Ferran Centelles: “Què li falta al cava?”

Ens trobem al restaurant Xaret de Cabrils. Amb la panxa plena i el cafè a taula, comencem una entrevista que durarà al voltant d’una hora. Ferran Centelles, sommelier, és un dels referents més respectats del món del vi. Es va formar a elBulli i ja fa deu anys que camina tot sol, dirigint els volums de begudes de la Bullipèdia i essent el tastador i prescriptor a la península ibèrica de la consultora i periodista britànica Jancis Robinson i de la revista del mateix nom.

Fa alguns mesos Ferran Centelles va fer un tast de caves gran reserva i va declarar que bufaven vents de canvi, que entràvem en una nova era del cava. Unes quantes raons de pes l’avalen. Perquè la DO Cava ha començat el camí de l’excel·lència a partir d’un pla estratègic que defineix la zonificació dels territoris on s’elabora i la garantia de qualitat a partir d’un procés d’elaboració exigent, des de la vinya, d’agricultura ecològica, fins als anys de criança. En vam parlar a La ‘nova era del cava’, entre excedents i el dictamen del Tribunal Suprem.

L’entrevista no es podria entendre sense saber que la DO Cava ha experimentat sotracs importants, els últims anys. No tan sols per la crisi de preus del raïm i l’excedent de producte, sinó també per la creació del Clàssic Penedès dins la DO Penedès i, sobretot, amb l’escissió d’un grup de cellers de la talla de Recaredo, Gramona, Llopart i Torelló, que el 2018 van sortir de la DO Cava i van configurar Corpinnat. El mal ja estava fet, però contra pronòstic la DO Cava va impulsar el 2019 un pla estratègic que en només dos anys ha transformat la DO i ha establert les bases en termes de qualitat.

La clau del canvi ha estat, per una banda, definir una normativa estricta sobre els processos d’elaboració, segmentant el producte en dos nivells de qualitat segons la criança: el Cava de Guarda i el Cava de Guarda Superior (que engloba les categories de Reserva, Gran Reserva i Paratge Qualificat). Els Caves de Guarda Superior han de seguir una normativa molt exigent: procedència 100% ecològica, vinyes de més de deu anys, els de categoria Reserva amb un mínim de divuit mesos de criança en ampolla, a més de la creació d’un nou segell distintiu “elaborador integral”, per identificar i donar valor afegit als cellers que fan tot el procés de vinificació a la mateixa propietat. Fins ara la procedència del raïm per al cava era una informació amagada a l’etiqueta i podia procedir de qualsevol territori de la DO, de manera que l’emplaçament del celler no garantia la procedència del raïm. L’altre procés ha estat la zonificació. S’han definit quatre zones: comtats de Barcelona (corresponent a territoris de Catalunya), vall de l’Ebre (Aragó), vinyes d’Almendralejo (Extremadura) i zona de Llevant (País Valencià). I en el cas dels comtats de Barcelona, s’han establert cinc subzones (serra de Mar; valls d’Anoia-Foix; conca del Gaià; serra de Prades, i pla de Ponent). Les legislacions europea, espanyola i catalana no permeten de posar els noms de les denominacions d’origen vinícoles, que protegeix, de manera que s’han hagut de presentar noms nous, amb els quals el consumidor s’haurà d’anar familiaritzant.

Ferran Centelles treu uns papers que contenen notes i xifres. Diu que ha fet els deures, que s’ha preparat l’entrevista. Amb vista a saber què considera important, comencem demanant-li que ens expliqui quines notes ha recollit, quines idees i dades importants contenen. “Volia aprofitar l’ocasió per donar la meva opinió sobre el món del cava, perquè he format part del comitè que ha donat la seva visió sobre la DO Cava.”

—Com a membre del comitè, quin era el vostre paper, què havíeu de fer?
—El comitè era format per uns quants experts. De la DO Cava vam rebre la proposta de canvis recollits en un pla estratègic i vam opinar. Algunes opinions les van prendre en consideració, unes altres no tant, però pel fet d’haver-hi participat me’n sento part.

—Vau aportar alguna idea que no es va recollir?
—A veure, què li falta al cava? Com a producte de segona fermentació en ampolla, falta saber-lo explicar millor. Al Penedès, els anys seixanta i setanta, es feia de tot: vi gasificat, molt de grand vas [la segona fermentació es realitza en dipòsits grans] i després, quan va néixer la DO Cava, es va fer una aposta per la segona fermentació en ampolla. És una aposta molt potent de cara a la qualitat i no ho hem sabut explicar del tot bé o potser ho hem explicat molt bé, però no amb el glamur suficient que les ampolles han de tenir. Perquè, al final, el vi escumós és un producte festiu, de glamur, que es pren en un ambient diferent, potser, del vi de taula.

—Entenc que l’objectiu del pla estratègic de la DO Cava és buscar i garantir l’alta qualitat del cava, per contrarestar la visió que es té en l’àmbit internacional de producte de poca qualitat.
—I també donar un marc legislatiu on tothom se senti a gust i orgullós. Una de les grans queixes de molts productors de cava i d’una part d’elaboradors que han fundat Corpinnat és que el cava era més una tipologia de producte que no una denominació d’origen. Perquè una DO a Europa s’entén que prové d’una regió probablement més petita, més particular i que per això poden ser distintius. Això és molt bonic perquè, per què gaudim tant del vi? Perquè ideològicament ens connecta amb un lloc. A la carta d’elBulli teníem 1.500 referències. Venia algú de Cangas de Narcea i preguntava per què no teníem a la carta cap vi de Cangas. I ho deia amb molt de sentiment. Perquè és fort el sentiment que ens uneix amb el vi. Hi ha una connexió brutal. I una de les coses més màgiques que té el vi és que pot connectar les persones amb la terra, amb una cultura, amb un lloc. És clar, elaborar un cava que es pot fer en molts territoris d’Espanya, això no connecta amb gaire gent. Per això el pla estratègic i legislatiu que s’ha proposat per al cava ha intentat solucionar aquest problema.

—La DO Cava té un problema doble: s’associa sobretot a Catalunya, perquè el 95% de la producció es fa aquí, però de cava se’n pot fer a Extremadura, a l’Aragó, al País Valencià, a la Rioja… Com s’ha de crear aquest vincle emocional?
—Amb la proposta de zonificació, regional i subregional, penso que tots els cellers poden trobar el seu territori i estar satisfets i tranquils, ja sigui des del genèric Cava, com per la zona comtats de Barcelona, com per la subzona. Pots escollir on vols ser i això ha estat un pas valent, positiu. I estic content que les grans empreses ho hagin acceptat, perquè al final tenen molt de poder dins la DO.

—La zonificació permet identificar un territori i garantir la procedència del raïm. Què creieu que passarà amb serra de Mar per exemple?
—Serra de Mar, que correspon al territori DO Alella, serà una subregió del cava enfocada cap a la qualitat. No m’imagino un cava econòmic que surti com a serra de Mar, a 3 o 4 euros. No passarà això perquè, per utilitzar el nom de la subzona serra de Mar, el cava d’entrada ha de tenir divuit mesos d’envelliment. Aquesta mesura garanteix que el productor ho farà amb cura i pensant en un producte de nivell. I això posicionarà el producte. Perquè, de vi escumós a Catalunya, en beu molta gent. Les dades així ho expressen: al sector del vi hi ha 370 cellers i 38.000 hectàrees de vinya dedicades a l’elaboració de cava. Augmentant la qualitat del cava també podem revertir el problema bàsic del cava, que és que les grans empreses paguen a 30 cèntims el quilo de raïm. Hem de treballar tots per apujar el nivell. Perquè si el Prosecco [vi escumós fet a Itàlia] ho fa millor que nosaltres i és un producte menor pel que fa a la vinificació i producció, hem de ser prou intel·ligents per donar glamur al cava.

—Des d’aquests nous paràmetres que impulsa el pla estratègic del cava, marcats per la zonificació i l’envelliment, heu proclamat ‘la nova era del cava’. Aquesta declaració es va produir després d’un tast a cegues de caves d’alta gamma. Com va anar aquell tast?
—Abans d’aquell tast jo n’havia muntat un d’escumosos de Corpinnat, des de l’òptica de Corpinnat, quan feia un any que havien sortit de la DO Cava. Va ser un tast que va anar molt bé, perquè dins de Corpinnat hi ha grans productors i fan uns productes excepcionals. De fet, ho fan bé, perquè s’han diferenciat per la qualitat i l’origen. No ha estat mal jugat per part seva. Va ser una mesura molt pensada, molt madurada i presa a contracor, perquè pel cor els cellers de Corpinnat s’haurien quedat a la DO, però el cap els deia que no. Però potser perquè va néixer Corpinnat, la DO Cava va reaccionar. No ho sabrem mai.

—No sé si us voleu posicionar, però creieu que Corpinnat hauria de tornar a la DO Cava per fer-la més forta i assegurar un canvi cap a la qualitat, o el que ha passat ha passat i hem de veure fins on pot arribar Corpinnat?
—Ara que la DO Cava ha obert aquestes portes, no sé si els cellers de Corpinnat tornaran a la DO Cava o si el vincle s’ha trencat definitivament. Tant de bo hi tornin. Però avui les grans empreses del cava estan controlades per capital extern i potser això també fa perdre vincle sentimental. No ho sé. Sé que la DO Cava ha posat les bases perquè Corpinnat hi torni, però potser els cellers de Corpinnat no hi volen tornar, perquè la situació ja els va bé. Que la gent de Corpinnat s’estima el cava, també és cert. Però avui els veig orgullosos de ser Corpinnat.

—Pel gran volum que té la DO Cava, quin percentatge de cellers creieu que podran assolir les exigències de qualitat d’aquesta nova normativa?
—Recordem que el 86% del cava és genèric. Potser podrem continuar tenint el 80% del cava genèric, però aquest 20% que no ho és, cal que se sàpiga i que aconseguim augmentar el segment de qualitat, perquè és el camí també per pagar millor el quilo de raïm. Mira, el mercat et posa a lloc. I si el mercat no està disposat a pagar un bon preu per una ampolla de cava, el pagès també ho pateix. Com a país intel·ligent i venedor hem d’intentar treballar tots plegats per augmentar la qualitat del nostre producte.

—El 2019 el preu del raïm va caure fins al punt que a alguns pagesos se’ls va pagar per sota del preu de cost. Hi ha excedent de raïm i la pandèmia ha agreujat l’excedent de vi que ja hi havia, tot i limitar la plantació de noves vinyes per a vi base cava.
—De vegades toca regular el mercat, tot i que amb el context actual tenim un sobreestoc. Però sóc del parer que cal optar per la promoció, per explicar bé el producte. Ara la DO Cava ha fet una web nova molt interessant, molt ben explicada. Però necessitem que els productors creguin en una bona promoció i apostin també per aquesta eina. El futur del cava passa per la promoció, la zonificació, les llargues criances. El 60% del cava se’n va a l’exportació i, sigui a la Xina o a Anglaterra, la gent no sap que el cava és un producte que fa la segona fermentació en ampolla. Els ho hem de dir a cada ampolla. Perquè cada ampolla és una oportunitat de comunicació.

—Com a prescriptor a la Jancis Robinson, teniu una situació immillorable per fer promoció.
—Els dos articles que hem fet, tant el de Corpinnat com el del cava, han funcionat molt bé, han despertat molt d’interès als lectors. I s’entén. Pensa que Jancis Robinson és un espai on els subscriptors són persones enteses, a les quals els interessa l’univers del vi. Tenir la crítica a favor és important a l’hora de tombar els tòpics. Amb un tast a cegues el tòpic es trenca aviat. És una cura d’humilitat. De vegades sóc incapaç de diferenciar un cava d’un champagne. Pel que fa a la qualitat, no estan tan separats. La diferència entre dos productes es basa en tres àmbits: preu, qualitat i valor. I el champagne té més valor que el cava, n’ha tingut més sempre. Ara, el vi és més que un tast a cegues. Només t’estimes allò que coneixes. Més coneixement, més atenció, més valoració del producte.

—Anant més enllà del cava, la situació del vi català d’uns anys ençà sembla molt positiva: no sols n’ha augmentat el consum interior, sinó que això ha anat acompanyat d’una valorització del producte. Malauradament, aquesta situació es dóna en un moment de crisi i amb els cellers plens de vi, perquè el tancament de la restauració ha afectat molt directament el sector del vi també.

—En dues dècades el vi català s’ha transformat: més cellers, petits i grans, s’ha apostat per les varietats locals, hi ha hagut una transformació cap a la qualitat, el fenomen del Priorat… Ha estat una revolució. I la crisi, sí, hi és, però és una crisi mundial. Els cellers pateixen a tot arreu, sobretot aquells que fan vins més gastronòmics, per beure als restaurants, amb una vocació més artística i personal. Què és un vi gastronòmic? Un vi de màxima qualitat, que ho fa passar bé, perquè té una història al darrere. Aquests vins pateixen més.

—Quins són els deures més importants que han d’afrontar les denominacions d’origen catalanes?
—Les DO s’haurien de dedicar menys al control i més a la promoció del nostre vi. I els deures que posaria a tots els productors és que tinguessin un pressupost per al màrqueting. Cal entendre que tan important és el vi com la part externa que conté i el sustenta. Si tothom fes les coses bé, necessitaríem molts menys controls. I m’agradaria que en un futur hi hagués menys controls i es fes més promoció.

(Aquesta entrevista ha estat publicada en origen a la revista Papers de Vi).