05.10.2018 - 22:00
|
Actualització: 17.06.2019 - 10:59
‘Surten quatre fondues, l’últim plat de la història del Bulli… Com a restaurant!’ Ferran Adrià pronunciava aquestes paraules el 30 de juliol de 2011, el dia del comiat del restaurant que havia estat cinc vegades el millor del món. Llavors ja remarcava que el projecte del Bulli no moria amb el tancament del restaurant de la Cala Montjoi (Alt Empordà). I així ha estat. La figura de Ferran Adrià va més enllà de la del xef que va canviar els esquemes de l’alta cuina i la va dur al terreny de la conceptualitat, deixant enrere la nouvelle cuisine que tant imperava als restaurant d’arreu del món. Des de la Bulli Foundation, pilota dos grans projectes, i cap no serà un restaurant. No tornarà a obrir-ne cap, una pregunta que li han fet mil vegades. I aquí li la tornem a fer.
L’any vinent inaugurarà El Bulli 1846, que s’ubicarà a la Cala Montjoi. Serà un espai d’experimentació, recerca i investigació de la cuina. Ferran Adrià és una esponja, un gran conversador, i li encanta saber i aprendre. Per això munta aquest lab, des d’on espera contribuir a la innovació que pugui aplicar-se a la cuina. L’altre projecte que té és la Bulligrafia, un museu-arxiu del restaurant que veurà la llum el 2022. Encara no sap on, però diu que li agradaria que fos a Barcelona. De tot això, del passat i del futur, en parlem amb ell, distesament i sense pressa.
—Ja fa més de set anys que vau tancar el Bulli, però la gent no acaba d’entendre per què vau plegar. Teniu aquesta sensació?
—Sí, és normal. Però és que no hem tancat, eh?. Sé que costa d’entendre i que és una situació estranya, perquè els restaurants tanquen. Nosaltres vam tancar el restaurant però el Bulli, que era més que un restaurant, no tanca. Això, primer. Per què vam tancar el restaurant? Simplificant, va ser per quatre o cinc motius, però el principal és que nosaltres no treballàvem per tenir un restaurant i guanyar diners. No guanyàvem diners amb el restaurant. Per això teníem negocis de consulting i imatge.
—El Bulli perdia diners?
—El restaurant costava diners, sobretot per les despeses d’innovació. Ja sé que la gent no ho entén. Els diners venien de forma externa, i això s’ha estudiat a totes les escoles de negocis del món. I és això que vam fer. Nosaltres optem per fer avantguarda i els qui fan avantguarda són els qui van a la guerra i els maten. I ningú no vol que el matin. Arriba un moment que diem prou.
—Per què?
—Hi ha un moment, el 1994, que per la nostra manera d’expressar-nos decidim que volem veure els límits de la cuina. Un espai on oferir els límits de la degustació. Ho simplifico. I el 2007 veig que hi hem arribat, i els dic que jo no sé anar més enllà, no sé com anar més lluny.
—Quin és el límit?
—El límit és un concepte. Físicament i psíquicament no podíem donar més. Per una altra banda, l’any 1997 vam fer una mousse de fum que traslladat a l’art seria com la Font de Duchamp. Això el 1997! Després d’això ja ens podríem haver retirat. El límit ja el teníem clar, era la conceptualitat, però un restaurant no pot ser conceptual. Si tu vas a un lloc a menjar un plat i t’han de dir què menges, doncs la quarta vegada ja no et fa gràcia. I un altre motiu pel qual vam decidir plegar. L’escenari, l’experiència en si, la litúrgia, s’anava acostant a una performance artística. I nosaltres no fem performances. Aquestes raons que he dit són bàsiques, perquè una de les característiques per les quals el Bulli es diferencia de la nouvelle cuisine és que amb nosaltres entra un component artístic. A mi tant me feia si el plat agradava o no, volia que fes feliç. No canviaria res de la meva filosofia perquè agradés un plat.
—Llavors, el gust és secundari?
—No és una qüestió només de gust, són moltes coses. La vista, l’olor, les sensacions… El concepte és: m’agrada o no m’agrada. Un restaurant és això, pagues perquè et donin coses que t’agradin. L’art, no. En l’art fas una cosa com a expressió, i després has de viure.
—Això vol dir que us considereu més artista que cuiner?
—No, però és una actitud que s’acostava a la del món de l’art. La cuina no és dins el circuit de l’art, tot i que podríem parlar-ne molt, d’això, perquè hem fet moltes exposicions. Però la cuina no pot ser dins el circuit de l’art. Potser d’aquí a vint anys o trenta. Però ara no, és una altra història.
—Però expliqueu que cercàveu emocions.
—Sí, però mireu el futbol. Emociona i fa plorar molta gent, però no és art. Jo dic que l’emoció a la cuina pot ser similar a la d’una pintura o una escultura, però no és art. Ah, un altre motiu pel qual vam tancar és que l’equip base del Bulli començava a desfer-se. Havien marxat Oriol Castro i el meu germà Albert, i era un moment en què ja havíem arribat molt enllà i l’equip no podia mantenir-se gaires anys més en el projecte. I jo no tenia ganes d’obrir un altre restaurant amb una altra gent. No en tenia ganes. També hi havia la qüestió de les reserves, que em frustrava.
—Sí? Era un tema de conversa freqüent. Aquella llista d’espera eterna.
—Em creava una frustració violenta. Al final, ja no hi havia llista d’espera perquè no podíem assumir totes les demandes.
—Així doncs, arribeu al vostre límit creatiu. Com gestioneu aquesta situació?
—Jo necessitava un desafiament. . Jo podia anar fent plats nous cada any. I què? Què m’aportava, això? Al final, a partir de 1994, la cosa principal no és crear plats, sinó qüestionar-me què és la cuina, que és una experiència al voltant del menjar. Quan ho escrigueu, la gent pensarà que és molt esnob, això. Que el que feia no és cuina, que es pot gaudir amb uns bons canelons, amb pa amb tomàquet…
—De fet, fins fa poc, hi havia una exposició al Museu Picasso titulada La cuina de Picasso. Moltes de les seves obres retraten plats senzills, tradicionals. I em va quedar gravada una imatge del pintor malagueny escurant una espina de llenguado. Per què la cuina ha derivat en esferificacions i sorbets, si un simple plat ens pot fer gaudir?
—Però això que dieu del llenguado també és una creació. Sense foc no podríem viure. La primera persona a qui se li va acudir d’agafar un producte i fer-lo a la brasa va canviar la història de la humanitat. Pot ser una creació simple, però és una creació, com el pa amb tomàquet. La cuina popular sempre ha estat creativa. Sempre. Quantes receptes hi pot haver de cuina popular al món? Milions, potser. I no n’hi ha cap necessitat. Per què? Perquè hi ha una part hedonista. Què es cuina a les cases els dies de festa? Un fricandó o un guisat. Això és hedonisme. Això és perquè la creació va lligada a l’hedonisme. El component de gaudir més sempre hi ha estat, per això l’art culinari és hedonista.
—Llavors el Bulli era el temple de l’hedonisme.
—Home, i tant, és clar. Bé, anava més enllà de l’hedonisme, perquè l’actitud era la de fer art d’avantguarda, tot i que no ho considero art, com he dit. Per menjar bé, molt bé, pots anar a molts restaurant al món. Però allà oferíem un nivell superior quant a l’experiència.
—L’heus trobat en algun altre restaurant?
—No, en pocs, perquè si no, seria molt fàcil.
—Com explicaríeu per què va ser tan revolucionària la vostra opció per la cuina respecte a la ‘nouvelle cuisine’, que fins aleshores havia marcat el tempo de la gastronomia d’alt nivell?
—Sobretot, perquè vam fer pensar la gent. La nouvelle cuisine, que és el moviment més important del segle passat en la cuina occidental, crea un paradigma de l’art culinari. I comparteixen aquesta filosofia dient que s’ha de fer això. Nosaltres implantem una altra filosofia però diem a la gent que pensi. Per això al Perú, Noruega, Dinamarca, l’Argentina i Corea, la gent pensa. I per primera vegada a la història contemporània, hi ha països que no són França que comencen a qüestionar-se i a crear un art culinari propi. I això també passa a Espanya i a Catalunya. L’art culinari català no existia, era francès. El 1970, anaves a menjar art culinari i era francès. Si jo ara menjo cuina catalana molt refinada, això no és art culinari, és alta cuina. Són termes sobre els quals no hi ha consens, però perquè la gent ho pugui entendre: quan fas una cuina tradicional molt refinada, perfecta, en una actitud de fer alguna cosa hedonista, és alta cuina. Alta cuina com ho pot ser l’art culinari. Ca l’Isidre, per exemple, és alta cuina.
—I què diferencia un Ca l’Isidre del que era el Bulli?
—Que nosaltres fem art culinari, perquè hi ha un entorn artístic. Però en l’art culinari, hi ha un corrent clàssic, com pot ser la Crepe Suzette, que fa cents anys que es fa. En canvi, un plat de Joan Roca seria art culinari creatiu. L’art culinari no ha de ser necessàriament creatiu. L’art de Beethoven no és creatiu, però és art clàssic.
—Aquí, hi juguen molts factors. Per exemple, l’ús de la tecnologia. La introduïu al Bulli.
—No. Primer de tot, què és tecnologia? La tecnologia és quan hi ha ciència, i nosaltres no fèiem ciència.
—L’esferificació no ho era?
—No, és la mentida més gran del món. La ciència és coneixement científic. En un restaurant és impossible fer ciència. I per fer coneixement científic has de fer recerca. Hauria d’haver estat cinc anys estudiant l’esferificació. Nosaltres fem un diàleg important amb la ciència. És a dir, provar de comprendre l’esferificació perquè és important per a fer elaboracions. I parlo amb un tecnòleg d’aliments expert en esferificacions. Però jo, pròpiament, no faig ciència. Igual que quan parlo amb un expert en farines, que és tecnòleg d’aliments, perquè vull fer full.
—Però també vau vendre aquesta imatge, la de portar la tecnologia a la cuina.
—Sí, i es transmet el missatge que utilitzem eines tecnològiques. Però és mentida, perquè que un sifó sigui un instrument tecnològic fa riure. Un microones és divuit vegades més complex. Però admeto que és culpa meva, perquè jo no sabia què era la tecnologia ni tenia l’experiència que tinc ara. Allò que utilitzava no era tecnologia. Al final, l’important del sifó eren les elaboracions sifonades. Aquest nom no existeix, però li vam donar un ús que no s’havia posat en pràctica, perquè el sifó va néixer per la nata.
—Trencar esquemes.
—Sí. És que teníem una visió holística. Vam arribar a guanyar el premi de disseny més important del món. Una de les coses que va tenir el Bulli va ser la visió holística de la ciència, del disseny, de l’arquitectura… Tot un diàleg. Hi ha un consens d’una generació que està d’acord en el fet que allò va ser tan fort que tardarem temps a veure alguna cosa tan trencadora.
—En aquest camí cap a l’avantguarda, que dieu, es va generar un fort debat. Recordo aquelles declaracions de Santi Santamaria, que es demanava si les tècniques que utilitzàveu complien les normes sanitàries. Com ho recordeu?
—No voldria parlar del Santi perquè ja no hi és. Però ningú no ha estudiat bé què va passar. Per què va passar això? Jo no ho puc explicar tot perquè seria una manca d’ètica. Va ser molt complex, i la gent es pensava que allò que deia era contra meu, però no. No era un tema personal. Allò va ser una prova de foc, un atac a l’avantguarda. The Independent deia que Ferran Adrià enverinava. I la veritat és que va ser una prova d’esforç increïble, i sabíem que si sortíem vius d’aquell debat, el projecte sobre la cuina d’avantguarda i creativa del país seria molt potent. Quan a ‘Master Chef’, un dels programes més vistos de la televisió i amb una qualitat brutal, perquè treballen molt bé, veus que fan servir un sifó, t’adones que aquest debat ja no existeix. Allò va passar per manca de coneixement. És una llàstima que el Santi no sigui avui aquí, perquè seria interessant de parlar-ne amb ell. Era una persona molt culta, amb molta cultura i coneixement. Avui, aquest debat, amb qualsevol persona, em dura un minut.
—Però ara Ferran Adrià és lluny dels fogons. I des del Bulli Foundation us centreu en la innovació amb l’obertura l’any vinent del Bulli 1846, que s’ubicarà a la Cala Montjoi, on hi havia el Bulli original. Per què preneu aquest camí?
—Jo abans creava per cuinar, ara cuino per crear. Simplificant. Ara m’interessa la innovació i la creació, sigui el que sigui. Però el meu llenguatge és la cuina i tot allò que l’envolta. Intentarem innovar en il·luminació, begudes, software de gestió… Mireu [assenyala en Diego, treballador de la BulliFoundation], sabeu què fa? Una reflexió sobre la Belle Époque en el món de l’art. On ho aplicarem, a la cuina? No ho sé, primer hem de comprendre. Aquí no hi ha cuiners. Sé que costa d’entendre. I tot això ho farem aplicant Sàpiens, una metodologia que serveix per a connectar coneixement. Es basa a entendre que hi ha blancs i negres, i que t’ho has de qüestionar tot. A mi m’ha costat set anys d’entendre-ho, això, per no ser dogmàtic.
—Certament, costa d’entendre.
—El primer treball el farem sobre la sala de restaurant, perquè volem que la sala tingui el reconeixement que es mereix. Consistirà a saber si és millor treballar en equip o no, millorar l’eficiència. La idea és fer el millor màster en línia de sala que pugui existir al món, i després compartir-lo amb les escoles. La gent que vingui cobrarà perquè puguem fer el millor màster. D’alguna manera, seran conillets d’índies per a cercar la millor manera de treballar. Innovarem perquè els altres puguin fer coses. En altres projectes, per exemple, treballarem exclusivament la il·luminació del restaurant. I amb deu persones, cuiners, gent de sala, un invident i alguns dissenyadors, intentarem veure quina ha de ser la il·luminació del futur. Però la qüestió més important no és el resultat, sinó obtenir idees i coneixements nous.
—I no hi haurà restaurant.
—No hi haurà restaurant. El Bulli 1846 no serà visitable perquè serà un lab. Nosaltres volem aprendre, no volem gent a l’agost. Em vaig cansar de la gestió del restaurant. Mireu, crec sóc una de les persones més privilegiades del món. Tinc un germà que és un dels millors cuiners del món i que va voler fer el seu projecte, que és el Barri, on l’he ajudat, com he ajudat molta gent. I sabeu què puc fer? Vaig allà, menjo, li puc donar feedback, o no, perquè cuinar també és menjar, pago i marxo. I no sé si el rentaplats va bé, si les comandes estan al dia… I gaudeixo tant! Veure els ‘bullinians’ gaudir, en gaudeixo més que ells. Perquè no pateixo gens.
—I a banda del Bulli 1846, més endavant voleu obrir al públic la Bulligrafia. Què hi trobarà la gent?
—La gent podrà entendre què va ser el Bulli. Serà com un arxiu-museu. Ho fem perquè les exposicions que hem fet en el passat sobre el restaurant, van tenir una acollida espectacular. A l’exposició del Palau Robert van passar-hi 800.000 persones, a Madrid, a la Fundació Telefónica, 250.000 en poc més de tres mesos. No és un projecte per a mi, ni per al meu germà ni per al Juli [Soler], que no hi és. És per a les noves generacions. Que d’aquí a cent anys, una persona vingui aquí i comprengui què era el Bulli. Tindrà documents increïbles i emocionals que també digitalitzem. Un arxiu digital amb més de 150.000 objectes i documents que van formar part de la història del Bulli. És una feinada i ja fa cinc anys que fem la Bulligrafia.
—Ho desàveu tot?
—Des de sempre hem guardat coses, però no tot. Ho desàvem perquè per al primer llibre que vam fer, El sabor del mediterrani, vam veure que ens mancava material, i a partir d’aquí vam començar a arxivar. Quan vam fer la subhasta del vi a Sotheby’s ens vam adonar que teníem coses que podien valer molts diners. Mireu, això que faig ara [fa una signatura en un full] si ho venguéssiu, potser costaria molts diners. Enteneu-me, no això, sinó idees creatives que fèiem. I així vam passar d’arxivar a tenir un arxiu.
—Quan tindreu la Bulligrafia a punt, el 2022?
—Sí, però no tenim pressa. I m’agradaria que fos a Barcelona.
—I l’Hospitalet, la vostra ciutat natal?
—Sí, també podria ser-hi perfectament. En un principi, havia de ser a la Cala Montjoi, juntament amb El Bulli 1846.
—Però no hi podrà ser perquè no us van aprovar el projecte.
—No. De fet, quan hàgim de decidir on va, l’opció de Montjoi encara hi serà. El projecte que preparem es podria exposar de manera soterrada, tal com era previst, i hauria tingut un impacte ecològic zero. I estic dolgut perquè per a la Costa Brava és una putada. Volíem que això portés gent no tan sols a l’estiu, sinó també a la tardor i a l’hivern. Que vingués gent de manera acurada, no volem milions de persones. Però bé, no em puc queixar perquè la situació que vivim és molt fotuda per a molta gent. A partir d’aquí, davant un problema, busquem una solució. I ara tindrem dos espais.
