Fernando Sapiña i la ciència gastronòmica

Quan pensem en un llibre de cuina, pensem en un llibre ple de receptes amb indicacions sobre els ingredients, les quantitats i la forma d’elaboració del menjar que volem preparar… I si ens interessen els llibres de cuina, generalment és perquè volem tastar nous plats a banda d’uns macarrons, una paella o una coca de llanda. La ciència a taula, de Fernando Sapiña, va molt més enllà de tot això.

La ciència a taula és el recopilatori d’escrits que el químic, professor i divulgador científic, que va faltar en 2018, publicà durant anys en la revista Mètode. L’any passat, la revista va arreplegar tots els seus articles en un llibre, amb l’edició i revisió a càrrec del bioquímic i professor de la Universitat de València Juli Peretó, les obres de l’artista Teresa Tomás, i la col·laboració de la Càtedra de Divulgació de la Ciència de la UV, amb la qual Fernando Sapiña va treballar estretament. Martí Domínguez, director de Mètode, conta que la motivació per a editar la publicació va sorgir de «l’originalitat del tema i de la voluntat d’unir tots els seus articles en un únic volum», perquè «Fernando sempre va prendre part en la revista, des de les seues primeres publicacions sobre canvi climàtic fins que començà a divulgar sobre la ciència en la gastronomia», explica.

Els articles de Fernado Sapiña se centraven sobretot en els processos químics que es produeixen en les elaboracions del menjar així com en les peculiaritats dels aliments, i tant les seues columnes com les seues receptes tenen en comú que estan a l’abast de tota persona que vulga tastar-les. Però, a més a més, aquestes pàgines mostren també la personalitat de Fernando Sapiña, la seua passió per la química, la curiositat que li despertava la cuina i també l’interès que tenia per ensenyar a tothom el que estava fent, i que el seu treball fora accessible a qualsevol persona interessada pel que passa al seu voltant.

Tot açò li ha valgut a l’obra el guardó al «Millor llibre de ciències naturals i aplicades» en els premis Joan Lluís Vives a l’edició universitària 2020.

La ciència de Fernando Sapiña

Els inicis del químic en la seua investigació per a portar la ciència al terreny de la cuina no començaren entre fogons. El treball de Fernando Sapiña tenia relació amb la ciència dels materials durs i havia mostrat també interès pel medi ambient i el canvi climàtic. De fet, arribà a publicar els llibres El repte energètic (2006), i Un futur sostenible? (2006).

No obstant això, va ser després de conèixer persones com Juli Peretó i Pere Castells quan Sapiña va començar a interessar-se per aquesta faceta, i fins i tot va aconseguir incloure la matèria blana com un dels estudis de la ciència dels materials. Els qui van treballar amb ell asseguren que la seua infinita curiositat i el seu «no saber dir que no» van ser dos claus del que seria la seua carrera al llarg dels anys.

A partir d’ací, la passió que posava en tot el que feia van caracteritzar tant el seu treball com la seua personalitat. «La seua manera de treballar era molt pausada, tranquil·la, però amb de molt coneixement, per la qual cosa era molt agradable treballar amb ell, perquè no teníem l’estrès que es viu en les cuines, i també perquè era molt eficient». Qui parla és Pere Castells, químic i divulgador científic, amic i company de treball de Fernando Sapiña, i autor del pròleg de La ciència a taula. Una de les qualitats que van definir el treball de Sapiña i la seua curiositat pel que l’envoltava era la capacitat de relacionar tot el que llegia, que era molt i molt variat: «El seu caràcter era molt interdisciplinari. Tenia la possibilitat de llegir articles de tota classe i l’habilitat de relacionar-los, cosa que no és habitual», recorda. «Sempre intentàvem traure el major profit possible d’aquest coneixement i va ser una cosa que ens va vindre molt bé en les nostres investigacions perquè ens aportava l’aplicabilitat que necessitàvem per a dur-les a terme».

Per la seua banda, José Miguel Soriano, catedràtic de la Universitat de València de Nutrició i Bromatologia, i investigador principal del Food and Health Lab, conta que parlar de Fernando Sapiña és parlar de «la figura ideal per a la universitat. Era un increïble mestre i investigador, i un brillant divulgador». Com a part del Food and Health Lab, trobem el Gastrolab Fernando Sapiña, una unitat d’investigació acreditada per la Unió Europea i «un projecte en els plànols del qual treballà Fernando, però que no va poder veure inaugurat. Per això li posàrem el seu nom, com a homenatge», explica Soriano. La investigació que hi duen a terme se centra en la modificació de textures i aliments per a determinats pacients, com aquells amb disfàgia o que presenten dificultats per a percebre el sabor dels aliments. «El que feia Fernando en el seu treball era trobar la solució als problemes, i això va fer amb les esferificacions».

El problema amb aquesta coneguda tècnica es donava sobretot amb l’ús de productes com els lactis, de caràcter àcid. Sapiña va dur a terme una investigació a partir de la lectura d’articles d’odontologia i va aconseguir trobar la fórmula exacta per a aconseguir que l’interior de les esferes quedara líquid mentre que l’exterior es mantinguera consistent, com explica Pere Castells en el pròleg del llibre. «Ell va descobrir la manera precisa d’elaborar-les, aportant el seu punt de vista químic, sense el qual l’impuls de Ferran Adrià i de la cuina espanyola no s’haurien produït», ressalta Soriano, qui afegeix: «Amb aquesta investigació podem dir que Fernando va ser un punt clau que donà valor i impuls internacional a la gastronomia en Espanya en aquests últims anys».

Després del salt de les esferificacions als fogons de les cuines, es va descobrir que aquesta innovació culinària no només s’obria camí en les noves elaboracions gastronòmiques, sinó que podia aplicar-se en la investigació de la deglució. «Mai es va plantejar al revés perquè els pacients mai van pensar a recórrer als cuiners perquè aportaren aquestes alternatives, però és això precisament en el que s’està treballant ara: a adaptar a la cuina aquests instruments que va emprar Fernando en el laboratori» comenta Soriano.

Llig l’article sencer en la web de Mètode

Ací pots comprar el llibre La ciència a la taula

Article de Raquel Barba.