28.06.2016 - 05:01
|
Actualització: 29.06.2016 - 09:57
La guerra dels edulcorants
A partir de final del segle XIX, diversos edulcorants alternatius al sucre entraren en el mercat d’aliments. Alhora, el sucre de remolatxa adquiria una especial notorietat econòmica en el continent europeu. Començaren llavors un bon nombre de controvèrsies en relació amb la regulació dels edulcorants. La primera fou la de la sacarina.
La sacarina es va descriure i patentar a final de la dècada de 1870 i deu anys més tard ja era motiu d’una intensa controvèrsia sobre la seguretat i al valor nutricional. A Europa, la indústria del sucre de remolatxa va constituir el principal motor d’aquesta controvèrsia i va aconseguir la prohibició de la sacarina en bona part dels estats del continent. En aquell moment s’arribà a celebrar una convenció internacional extraordinària (només comparable amb una de dedicada a la regulació de l’opi) per tal d’acordar una prohibició que superés els límits de l’estat.
La batalla reguladora no es va lliurar amb arguments econòmics explícits, sinó més aviat amb la constant referència a arguments sanitaris que, en aquell moment, no resultaven prou sòlids (Vallverdú i Segura, 2005). La batalla comercial ha quedat també fraudulentament encoberta en les controvèrsies que, a partir de la segona meitat del segle XX, han suscitat els ciclamats, la sacarina (novament), l’aspartam i el sucre mateix. La transcendència econòmica, social i política dels edulcorants no ha fet sinó augmentar en els últims temps i aquest fet no es pot deslligar de les dificultats que ha hagut de superar l’estèvia per introduir-se en el mercat dels edulcorants.
La producció industrial d’estèvia
En l’actualitat, la indústria fabrica milers de tones d’extractes d’estèvia per atendre l’enorme demanda dels mercats, estimulada per un consum que s’ha disparat durant aquesta darrera dècada, a raó d’un creixement anual superior al 500%. Sotmeses a les normatives de cada país, les empreses inverteixen grans quantitats de diners en la producció, preparació i comercialització d’aquest producte i fan servir l’origen natural i el color verd de la planta com a estratègia de màrqueting d’un producte suposadament saludable.
El processament industrial de l’estèvia inclou la recol·lecció, l’assecament i l’extracció de la part soluble de la planta per mitjà d’alcohol i aigua calenta i de successius filtratges i precipitacions. El producte resultant es purifica al laboratori amb tècniques d’intercanvi iònic, i al final se n’obté una pols blanquinosa que posseeix una alta proporció de principis actius edulcorants: els glicòsids d’esteviol, substàncies químiques que presenten la particularitat de no metabolitzar-se al tracte digestiu i de no augmentar la proporció de glucosa a la sang. Per tant, són aptes per al consum en règims hipocalòrics i també per a persones diabètiques (Shivanna, Naika, Khanum i Kaul, 2013).
S’han patentat diverses tècniques d’obtenció dels extractes, és a dir, els mètodes físico-químics d’extracció i purificació de l’estèvia. També s’han patentat algunes varietats de la planta, que acostumen a produir llavors estèrils. Depenent del mètode de processament, però també de la qualitat de la planta i de les condicions del cultiu (el sòl i el clima), s’obtenen productes de puresa més alta o més baixa, més o menys rics en glicòsids d’esteviol, que són responsables del poder edulcorant de l’estèvia. En tot cas, el grau de puresa no sol passar del 98%.
No obstant el prestigi de l’estèvia del Paraguai, en l’actualitat el gran productor mundial és la Xina. L’exporta a tot el món. Els extractes que ven, però, no són comparables en qualitat als sud-americans. De vegades, arriben al comerç mesclats amb altres edulcorants per tal de millorar-ne el sabor.
La comercialització i el consum d’estèvia a gran escala
El consum d’estèvia és estretament condicionat pel marc legislatiu de cada país. Sens dubte, el primer consumidor mundial és el Japó, entre més motius perquè la legislació limita estrictament l’ús dels edulcorants artificials. D’acord amb la normativa europea aprovada el 2011, la comercialització de l’estèvia és restringida a la venda dels glicòsids d’esteviol com a additius alimentaris, bé en pols, bé en forma líquida. Són identificats a les etiquetes amb el codi E-960. Amb l’esteviol s’endolceixen multitud d’aliments preparats industrialment, des de begudes enllaunades (refrescos) i postres (pastissos) fins a productes lactis (iogurts) i llepolies (xocolates, melmelades). Hi ha sucs i salses que contenen l’extracte d’estèvia en compte de sucre o d’edulcorants artificials com la sacarina o l’aspartam. I també s’utilitza l’estèvia en les pastes dentífriques, sobretot infantils.
En la pràctica, l’estèvia que es ven habitualment als supermercats és un edulcorant de taula que conté una petita proporció de glicòsids d’esteviol, inferior al 5%, molt sovint mesclat amb altres edulcorants, sobretot els anomenats poliols o polialcohols, com ara l’eritritol, el maltitol o el sorbitol. Es tracta de productes ‘amb estèvia’, tot i que acostumen a fer servir el color verd sobre fons blanc i la marca Stevia per a atraure l’atenció dels clients. Per una altra banda, alguns herbolaris, a les seues botigues, en distribueixen la fulla seca als clients que expressament en demanen, en un marc que es podria qualificar d’alegal.
Alemanya, seguida per França, és el país pioner a Europa en el consum de productes edulcorats amb estèvia. En alguns altres països europeus comença a ser coneguda com a edulcorant de taula. Hi ha empreses de dietètica que han substituït per l’extracte d’estèvia els edulcorants artificials que abans utilitzaven en els seus productes.
L’estèvia i la legislació
Les agències que vetlen per la qualitat dels aliments parteixen del principi de precaució envers els productes que consumim. Com que es tracta de milions i milions de consumidors, l’autorització d’una substància que es pretén introduir en la cadena alimentària ha de ser sotmesa a una normativa estricta i a un control rigorós per tal d’evitar riscos d’efectes perjudicials. Cal també advertir els consumidors, per mitjà d’un etiquetatge adient, de les possibles reaccions adverses, o no desitjades, que un determinat ingredient pot provocar en l’organisme. És important que figuren en les etiquetes la dosi màxima diària recomanable que, en funció del pes i de l’edat, es pot consumir. En el cas de l’estèvia, la ingesta màxima diària admissible és de 4 mg/kg de massa corporal.
L’any 2011, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), que és l’agència europea que treballa per assegurar, entre més coses, la innocuïtat dels aliments que mengem, va autoritzar només els glicòsids d’esteviol com a additiu alimentari (E-960) i va fixar, d’acord amb les distintes categories d’aliments, les condicions per a usar-los en el marc del reglament 1161/2011 de la Unió Europea. En aquesta normativa no es fa referència ni a les fulles d’estèvia ni a la resta de la planta, com recordava l’Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició en una circular del març de 2015 sobre la situació de l’estèvia com a ingredient alimentari: «Mentre no hi haja un canvi en l’estatus de la planta i les fulles de Stevia rebaudiana Bertoni o s’autoritze com a nou aliment, Espanya mantindrà el criteri acordat a la Unió Europea, i no permetrà la posada en el mercat de la planta i les fulles de Stevia rebaudiana Bertoni per a ser consumides com a aliment, independentment que alguns estats membres puguen aplicar polítiques més flexibles en relació amb aquesta qüestió» (AECOSAN, 2015).
Anteriorment, l’any 2006, l’Organització Mundial de la Salut havia declarat que no havia trobat efectes adversos en l’estèvia, i dos anys més tard la FDA (Food and Drug Administration), que és l’agència nord-americana que controla els aliments i els medicaments, va autoritzar la comercialització dels glicòsids d’esteviol, tot i que recordava que aquests productes no són pròpiament estèvia, sinó extractes molt purificats. Per una altra banda, en l’actualitat s’estudien les possibles aplicacions terapèutiques de l’estèvia, però cal dir que a hores d’ara, malgrat les expectatives suscitades, no hi ha resultats concloents (Puri, Sharma i Tiwari, 2011).
Llegiu l’article sencer a la web de Mètode.
El col·lectiu interdisciplinari Estèvia, Naturalment l’integren Carmel Ferragud (Institut d’Història de la Medicina i de la Ciència López Piñero, Universitat de València), Jaime Güemes (Jardí Botànic de la Universitat de València), Ximo Guillem (Institut d’Història de la Medicina i de la Ciència López Piñero, Universitat de València), María Luz López Terrada (Ingenio, CSIC-Universitat Politècnica de València), Xavier Martínez Monzó (Universitat Politècnica de València), Àlvar Martínez Vidal (Institut d’Història de la Medicina i de la Ciència López Piñero, Universitat de València) i Gloria Ruiz Díaz (Jumel Alimentaria).
