Està en perill el tombet?

Hi ha tres plats de la gastronomia mallorquina associats sense cap mena de dubte a l’estiu: l’ensaïmada d’albercoc, el tombet i el trempó.

D’ensaïmades d’albercoc se’n fan de molt bones arreu de l’illa, tot i que els darrers temps i per allargar la temporada se’n veuen a deshora, fetes amb albercocs que no són mallorquins o, fins i tot –aberració màxima–, amb albercocs en conserva. Perquè una ensaïmada d’albercoc sigui considerada com a tal ha de tenir el saïm necessari (d’un temps ençà se’n troben moltes tirant a seques), els albercocs han de ser collits al punt just i si poden ser de Porreres, molt millor, però qualsevol fruita mallorquina pot anar bé. El secret rau en una cocció perfecta perquè la fruita tregui tot l’almívar i amari la pasta de l’ensaïmada, però sense que la fruita quedi massa cuita.

El trempó tampoc no té gaire secret: tomàtiga mallorquina, pebre verd mallorquí i ceba, tot tallat ben petitet. Si la tomàtiga és del pla de Sant Jordi, poble agrícola pertanyent al terme municipal de Palma, molt millor. Aquests són els tres únics ingredients que necessiteu per a fer l’amanida mallorquina més famosa i estival, a més de sal i oli verge, si pot ser de Sóller o de Caimari, encara molt millor. Hi ha qui, a l’estiu, hi afegeix olives i tonyina en llauna per fer un plat ben complet que es pot convertir en un àpat únic si s’acompanya d’unes bones llesques de pa moreno, ideal per a un sopar a la fresca.

Però, i què passa amb el tombet? S’ha convertit en un plat en extinció? Està amenaçat de bon de veres? El tombet és un plat molt senzill, fet de capes molt fines d’albergínia, patata i pebre vermell, fregits i col·locats en una greixonera. Llavors es posa per damunt una salsa de tomàtiga, també fregida, és clar. La base del plat és aquesta tan senzilla i a la vegada tan complexa. Hi ha una variant que inclou també rodanxes de carabassó, però no prové de la recepta original tot i que és ben acceptada. El plat vegetal se sol acompanyar amb llom torrat o amb ous fregits o amb peix, especialment la llampuga si és a final d’agost i els primers dies de setembre, quan d’aquesta espècie n’hi ha molta i a bon preu.

Quin és el perill que afecta aquest menjar estival que entronca amb tantes tradicions de la cuina d’aprofitament i supervivència que hi ha a casa nostra? Tres o quatre problemes importants derivats de la modernitat, la globalització i l’arribada de la cuina saludable. En primer lloc, hi ha un problema d’abastiment. L’albergínia mallorquina i la menorquina són difícils d’aconseguir avui dia. N’hi ha, és clar, i sobretot als mercats de pagès, però ja no amb aquella abundància ni al preu especialment barat amb què arribava en aquesta època. I és que l’albergínia mallorquina és molt carnosa, cosa que la fa ideal per a aquest plat. En canvi, les foranes tenen més porositat i s’amaren massa d’oli durant el procés de fritura.

Tanmateix, aquesta escassetat de matèria primera no és el problema principal del tombet mallorquí. El tombet és un plat que requereix molta elaboració i temps per a la cocció i el repòs, i això està força renyit amb la modernitat, com els estris que es fan servir de manera tradicional i que sovint són incompatibles amb les noves cuines: les greixoneres de fang de tota la vida casen malament amb les vitroceràmiques i les plaques d’última generació. Però sobretot és un problema de temps.

Madò Aina Oliver, que té setanta anys i és de Llucmajor, ens diu: “Hi ha molts plats de la cuina mallorquina de sempre que els joves ja no fan perquè no tenen temps. És una llàstima, però ho entenc. Els meus fills i les meves nores alaben molt el tombet i l’aprecien molt per la feinada que du fer-lo. Ells no n’han fet mai i no és gens complicat, només és laboriós i això no casa amb els nous temps.” Oliver és un exemple dels molts que podríem trobar a les cases mallorquines, on el receptari tradicional es troba com més va més en retrocés.

El tombet era un plat que es podia trobar habitualment a la carta de molts restaurants a l’estiu i fins i tot al menú del dia i hi ha gent que tan sols en menja fora de casa. Són nombrosos els cellers que en serveixen una quantitat considerable cada setmana, com a plat individual o com a acompanyament de la carn. Però és un plat en retrocés i si bé encara el trobes amb facilitat a la carta, ha desaparegut de molts menús del dia a causa de les dificultats d’elaboració, i perquè molta gent l’associa a un menjar contundent i allunyat de l’anomenada cuina saludable. Miquel Suau té un bar a Palma, a la zona funcionarial, i ho explica així: “Continuo posant plats tradicionals al menú, com ara el frit, les sopes seques i el tombet, però quan arriben els turistes són pocs aquells qui els volen tastar i sempre acaben triant la típica pasta, o com a molt la paella quan en faig, i després la carn que coneixen. I amb els d’aquí és molt curiós, els meus clients cada vegada em demanen més plats lleugers, amanides, carn o peix a la brasa. Els plats de cullera i els tradicionals mallorquins sembla que només els menja la gent de cinquanta anys en amunt. Hi ha excepcions, és clar, però la gent jove té el paladar molt mal educat.”

Explica Andreu Manresa al seu llibre imprescindible El menjar i les illes (El Gall): “[El tombet] No és un mil fulls ni un jas, és una constel·lació ordenada en sostres de patates de s’Horta o de sa Pobla, albergínies blanques de Menorca o llistades, negres i morades illenques –mai no de xarol de dol–, carabassó si ve de gust, més els pebres romputs, esbocinats, amb els dits, no a ganivet, i la tomàtiga, una moderna aportació americana al plat autòcton medieval. És ara, a l’estiu, amb fruita i verdura de l’hort de temporada. És molt més que una simple base o guarnició, decorativa, d’entreteniment, per omplir el plat o satisfer la gana. Mai serà superada la versió maternal, lenta, acurada, lenta, amorosa en fregits sense focs de fúria, amb bon oli i paelles de càrrega escassa i, sempre, per elements separats […] Les alertes sobre el tombet no neixen del nom, provenen de la degradació en les versions públiques per fregits industrials, olioses, albergínies forasteres com sabates que són esponges i salses de tomàtiga fregida de llauna, àcida i de gust medicinal.”

Efectivament, aquesta és la degradació i el perill que corre el plat: el de fer-se a la correguda sense la cura que comença per cercar bons ingredients i la paciència d’una fregida pausada i correcta, amb amor. El temps, la modernitat, la globalització i els paladars atrofiats. Vet aquí què posa en perill d’extinció un dels plats més memorables de l’estiu mallorquí i amenaça, en general, totes les cuines tradicionals.