Escoffier que torna

Sembla que tothom hi està d’acord. La cuina tradicional francesa torna. Ho hem comentat entre col·legues del periodisme de forquilla, i sembla que hi ha consens. No parlem dels escolis de la Nouvelle Cuisine, que ja va de baixa de tan vella que s’ha fet, especialment després de la mort dels seus patriarques. Parlem de la cuina de les salses, de les mantegues, de la crema de llet, dels plats amb nom francès i del receptari que Josep Pla en diria de tren exprés. És a dir, aquella cuina que va néixer a les cuines dels grans hotels i durant cent anys va marcar el pols de la gastronomia europea. D’aquest retorn, en serien la prova, per exemple, la nova joventut del Racó d’en Binu, obert l’any 1970 a l’Hotel Colón d’Argentona, quan aquesta vila del Maresme encara era una destinació de l’estiueig, i que va arribar a tenir dues estrelles Michelin, que un bon dia el seu xef Francesc Fortí va decidir de tornar. Mantenint-se fidel a la tradició que va aprendre a l’Hotel Colón de Barcelona, al Jockey de Madrid i La Tour d’Argent de París, i amb plats únics, creats a la seva cuina, a la vellesa cull els fruits d’haver servat amb tossuderia, fins i tot en els moments més durs, un receptari aliè a les modes i les revolucions. Però no tot són viatges en el temps. Al nou Cafè Pablo, al Museu Picasso de Barcelona, l’occità Romain Fornell ha volgut retre homenatge a la ciutat que va veure triomfar l’artista. Hi podem trobar pâté en crôute, filet amb salsa cafè de París amb puré de patata, ous mimosa i d’altres especialitats de la vora del Sena. Justament, el dia que es va presentar en societat el nou bistrot del carrer de Montcada, algun col·lega assegurava que aviat haurien de venir-hi els francesos mateixos per saber com menjaven els seus avis.

L’emperador dels cuiners

Quan negava l’existència d’una cuina nacional francesa a El que hem menjat, Josep Pla hi afegia, de seguida, “el que existeix a França són les cuines regionals, que la gent ha elaborat en espais concrets i amb productes de rodals concrets –plats que els grans restaurants de París s’han fet seus i així han presentat la cuina francesa. Cosa que evidentment té un gran mèrit i que sobretot ha assegurat la continuïtat d’una gran cuina en el temps, que encara en té més. Ara, davant d’aquesta cuina, jo em permetria només dir dues coses: és una cuina, en primer lloc, a la qual la immensa majoria dels francesos no ha tingut mai accés; després, que aquesta cuina ha tingut tants admiradors estrangers com admiradors francesos.” L’home que va assentar les bases d’aquesta cuina francesa admirada dins i fora del país havia nascut a Vilanòva Lobet, prop de Niça, l’any 1846 i duia per nom Auguste Escoffier. Format a la cuina del Restaurant Français, a la capital costanera, se’n va anar de ben jove a provar fortuna a París i l’any 1870 va ser cridat a files a la guerra franco-prussiana, durant la qual va ser cuiner del quarter general del mariscal Mac Mahon, futur president de la República. La seva arribada al Gran Hotel de Montecarlo el va fer conèixer el seu còmplice en la transformació de l’hoteleria internacional, Cèsar Ritz. L’un a la cuina i l’altre a la direcció, tant a Mònegue com a l’Hotel Nacional de Lucerna o al Savoy de Londres, van ser els amfitrions de reis, artistes, financers i tot el qui és qui de la Belle Époque. Va ser en honor de la cantant australiana Nellie Melba que el mestre va crear unes postres que encara avui porten el seu nom.

Qui sap si pel seu passat militar, dels temps que aprengué a cuinar carn de cavall a la ciutat lorenesa de Metz, Escoffier, a qui la República va atorgar la Legió d’Honor, va ser qui va revolucionar l’organització de la cuina. Va establir el mètode de creació dels menús i a ell li devem la divisió en brigades i partides, sota la direcció d’un xef a la manera d’un general. Però també l’uniforme blanc impol·lut, obsessionat a convertir la cuina en un espai higiènic i organitzat, la disciplina, el silenci i la jerarquia. Des de les cuines dels hotels del seu amic Ritz, fins al iot del kàiser Guillem II –que el va batejar com l’emperador dels cuiners, i a qui no es va estar de reclamar l’Alsàcia i la Lorena–, va anar aplegant un receptari que va divulgar a la seva Guia culinària, el receptari més influent del món, que han consultat tots els xefs. També Ferran Adrià. Per cert, el mestre també va tenir un deixeble català, Ignasi Domènech i Puigcercós –autor de La teca–, de qui enguany es commemora el cent-cinquantè aniversari del naixement a Manresa. El prolífic Josep Lladonosa els va dedicar un llibre avui exhaurit.

Quan va morir, l’any 1935, l’escriptor Josep Maria de Sagarra va dedicar-li un dels seus aperitius de la revista Mirador: “Escoffier ha servit la humanitat, amb la gorra de cuiner calada al front i amb el bigoti de cara a les brases; el seu nas ha sabut comprendre el punt dolç del perfum dels paradisos de l’aliment, per treure en el moment precís una cuixa de be del turment de les brases. Ell sabia la ciència impassible de la dosificació de l’alcohol, de la sal i de les espècies, molt més difícil que la màgia negra i l’estadística. Escoffier coneixia tot el que pot donar de si un gra d’all, o una ceba picada, o les reaccions solemnes del bon conyac damunt les roses del cadàver d’un anyell i dins la caverna abdominal d’un capó farcit com Déu mana.” I afegia: “Escoffier havia enriquit i havia omplert de noves suggestions la gran simfonia del gust, valent-se dels bous grassos i pacífics, dels porcs abandonats, simpàtics i escandalosos, del moltó, tip de bones herbes i aire pur, que produeix la carn més excelsa del món; de les llebres, de les becades i dels tords, dels peixos de la mar i dels verds dels llegums. Havia fet viu i patètic el misteri de les sopes i les salses, que és allò més fort i apreciat que hi ha en l’art de la cuina. I entre les paelles, i les cassoles, i les llaunes, Escoffier ha estat un inventor segur i precís, amb la fantasia sòlida i de resultats excel·lents. Tots els vells cuiners del món han reconegut Escoffier com el papa, i a ell han concedit sempre l’última paraula, l’últim pols de pebre i l’últim raig d’absenta.”

Els Grands Buffets escoffierans

“D’altres vindran demà, que continuaran la nostra tasca… que la transformaran per adaptar-la […] a necessitats insospitades en els nostres dies. Lluny de lamentar-nos, tindrem encara més motius per alegrar-nos-en com més fermament hàgim contribuït, preparant per al futur, a mantenir intactes aquelles que han de continuar eternament entre les grans tradicions del passat per tal que la cuina francesa continuï regnant en el món durant molt de temps”. Ho va escriure Escoffier, i dóna la benvinguda des de fa pocs dies als visitants dels Grands Buffets, a Narbona, que a partir d’ara se situen sota l’ègida del cuiner francès més llegendari, en la seva tasca de posar a disposició del gran públic el luxe, la tradició culinària i els serveis de taula més clàssics, tot recuperant els plats regionals i les grans elaboracions que costen de trobar, tant als restaurants estrellats com als més populars de l’estat francès.

Amb la benedicció de la Fundació Escoffier, presidida pel besnet del mestre, el popular restaurant fundat per Louis Privat es conjura per ser ambaixador, mantenidor i dipositari del receptari escoffierà. És a dir, l’espai on degustar la llebre a la Royal, l’ànec a la sang, el turnedó Rossini, la crep Suzzette, el préssec Melba, la pera Bella Helena, la truita noruega… elaborats per l’equip del xef Philippe Munos, que acaba de ser entronitzat com a “deixeble d’Escoffier” per aquesta confraria gastronòmica, seguint fil per randa la Guia culinària. A partir d’ara, doncs, si busquen les arrels d’una tradició culinària, els francesos –i també catalans, que el tenim a un parell d’hores amb tren, això sí, sense un vagó restaurant com els que va conèixer Pla– podran baixar a Narbona a gaudir d’un museu absolutament viu de la cuina d’Escoffier. I no cal anar-hi amb pressa, no val la pena patir, que els Grands Buffets seran a Narbona per molts anys.