Ton Mata (Recaredo): “Al final, ens hem convertit en uns clàssics, però hem innovat molt”

Ton Mata (Sant Sadurní d’Anoia, 1970) és el conseller delegat de Recaredo, que enguany celebra el centenari de la fundació i que és un dels cellers impulsors de Corpinnat, la marca d’escumosos de qualitat que fa sis anys va sotragar la DO Cava. Recaredo és notícia perquè fa pocs dies s’ha sabut que el seu Enoteca Turó d’en Mota 2001 ha rebut cent punts Parker i que d’aquesta manera se situa a l’altura dels millors xampanys del món, un fet que entre els escumosos catalans encara no havia passat.

Ens hem interessat per Ton Mata i com Recaredo ha arribat a aquest nivell de qualitat i prestigi internacional. Ell n’és un factor determinant, perquè són decisions preses quan entra al negoci familiar, fa vint-i-cinc anys, que singularitzen aquest projecte i són les que avui l’han portat a dalt de tot. Amb tot, Ton Mata no deixa de reivindicar el llegat familiar, de l’avi, del pare i de l’oncle, les dues generacions que el precedeixen. És un home aparentment reposat i tímid, però quan arrenca amb el seu discurs, la timidesa desapareix i surt el nervi que concentra a la panxa, la inquietud, la minuciositat en el detall, la reflexió.

Una entrevista sempre és un element viu, que flueix, que no permet de saber mai exactament com anirà. I ha de ser així. Amb Ton Mata ens estem més d’una hora, però resten temes per a tractar importants, com ara l’aventura de Corpinnat, tema sobre el qual ens instem a parlar passada la verema. A l’entrevista apareix el paper d’aquesta generació, la seva, que fa la transició cap a un altre concepte de viticultura, al Penedès i a tot el país, que recupera les varietats pròpies i cerca maneres noves d’elaborar i treballar la terra, fugint dels pesticides. Ton Mata ens explica el perquè de l’opció per l’agricultura biodinàmica i pels valors de la biodinàmica que de fa pocs anys també ha començat a aplicar en la gestió de l’empresa. I parla dels reptes i de les pors que provoquen els efectes del canvi climàtic. I del moment que viu el Penedès i dels depredadors, els llops que treuen el cap amb ganes d’enriquir-se a costa de deixar la comarca sense vinya.

El primer que ens crida l’atenció a la biografia de Ton Mata és que va fer estudis d’enginyeria aeronàutica a Madrid. És una disciplina que no té res a veure amb el món del vi i ens explica que per això segurament la va estudiar i perquè de jove volia fugir (diu “fugir”) de la família, de Sant Sadurní d’Anoia, de Barcelona. Va allunyar-se’n i en la distància va prendre perspectiva per mirar-se la terra, la vinya, el vi d’una altra manera i triar (i destaca aquesta idea de “triar”) de tornar i dedicar-se al món del vi.

—Si partim d’aquest fugir en l’adolescència i joventut de Sant Sadurní, de la família, del país, de la terra, i us mirem ara, de conseller delegat de Recaredo, amb una gran responsabilitat sobre el negoci familiar, i analitzem la vostra trajectòria, amb decisions arriscades com ara la d’introduir al Penedès i a Catalunya l’agricultura biodinàmica, d’imaginar i fer realitat el Turó d’en Mota… Ens demanem què va passar, què va canviar.
—Quan jo, a vint-i-cinc anys, parlo seriosament amb el meu pare i decideixo venir a Recaredo, ho trio i és una decisió que prenc amb llibertat. I això és molt important. M’estava a Madrid estudiant una carrera que és molt dura, que és difícil, que sabia que per cultura familiar no podia tornar sense la carrera acabada. Però, a poc a poc, des d’allà, vaig anar trobant un sentit al món del vi i descobreixo que hi tinc una facilitat, que en gaudeixo, que m’agrada i també vaig anar descobrint i valorant tota la feina que havien fet i que feien el meu pare i el meu oncle, sobretot. Era una feina que sempre havia vist com una cosa natural, alhora que la veia com la feina que ens havia robat els pares.

—Per què ho dieu?
—Perquè el meu pare desapareixia per la verema i de cop i volta apareixia per Nadal. La verema era duríssima perquè eren uns altres temps i es treballava primer, a la vinya, després, al celler, i després es feien els albarans. Per tant, fins a les tantes. I després empalmaven amb la campanya de Nadal, que encara era pitjor, perquè s’etiquetava fins a la matinada. I, és clar, jo me n’anava a dormir i el meu pare encara no havia arribat i em llevava, i el meu pare ja havia marxat. Ens vèiem un moment per dinar i ràpid. De petit només veus això. És després, de més gran, que vas veient tot el resultat d’aquesta feina i tot el valor que tenia.

—Dèieu que vau tenir un conversa molt seriosa amb el vostre pare.
—I tant, me’n recordo, d’aquella conversa. Vam parlar molt seriosament i vam decidir, conjuntament, que em quedaria un any més a Madrid fent un màster en viticultura i enologia i, alhora, vaig fer un postgrau en gestió i administració d’empresa. El curs d’enologia i viticultura el vaig gaudir moltíssim, però moltíssim. Començava a gaudir estudiant per primera vegada. Després torno cap aquí, això és l’any 1995, que és la primera verema que faig, tot i que començo a treballar a Recaredo oficialment l’1 d’abril de 1996. Llavors el setembre del 1996 em vaig matricular a la Facultat d’Enologia de la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona. I això va ser una altra meravella, perquè coincideixo amb gent com la Sara Pérez, l’Ester Nin, com en Joan Rubió…

—Caram, quina generació!
—El Joan i jo som de la mateixa edat i la Sara i l’Ester són una mica més joves, però venien d’haver estudiat biologia. Recordo l’Agustí Villarroya, que és un professor al qual tinc molta estima, que em va portar el projecte de final de carrera, i és el professor que m’ha posat l’única matrícula d’honor de la meva vida. Era un treball de plantació de vinya. I va ser un treball real. Va ser una vinya que realment es va plantar. I recordo amics que em deien: “Ostres, aquesta és la millor vinya del Penedès.” Però ara, vint-i-cinc anys després, et mires aquesta vinya i, pobreta, està feta pols, perquè no resisteix el canvi climàtic, no resisteix la sequera.

—Com plantaríeu la vinya ara?
—Doncs amb un marc més ample, un portaempelt més resistent a la sequera, amb un angle més vertical, un material vegetal una mica més productiu, perquè vaig plantar un material vegetal tan poc productiu que amb la sequera encara produeix menys.

—Quina varietat de raïm vau triar?
—Xarel·lo. Això sí, possiblement tornaria a plantar xarel·lo. Amb això la vaig encertar.

—Sou una generació que tant al Penedès com al Priorat, a tot arreu, una de les coses que feu és tornar a les varietats autòctones o tradicionals i abandonar les franceses.
—Sí, crec que la nostra generació hem tingut molta sort del moment que ens ha tocat viure. Perquè ens trobem en unes circumstàncies fantàstiques perquè tot això passi. No ho considero tant un mèrit propi com un mèrit generacional, és una casualitat generacional. També és veritat que tots hem comès els nostres errors i jo tinc el meu passat. Vaig plantar una vinya de cabernet sauvignon amb el millor clon de Bordeus l’any 1999, que és el mateix any que començàvem a vinificar el Turó d’en Mota. Per tant, encara hi havia certes contradiccions, encara triàvem el camí. Fins i tot també vaig plantar el millor clon de chardonnay de la Borgonya, perquè volia fer un dels millors vins de chardonnay del Penedès.

—Sou una generació de transició.
—Ara em pregunto com és que n’estava tan convençut, d’això. I com és que després vam anar fent el camí contrari? L’any 2013 o 2014 vam arrencar tot el chardonnay i tot el pinot noir que hi havia a Recaredo. Fins i tot algunes vinyes que havien plantat els nostres pares. Vam tenir la lucidesa de dir que el camí era el de les nostres varietats, i no perquè fossin nostres, sinó perquè eren bones. I perquè ens podien diferenciar i ens donaven una originalitat al vi que ningú més al món no podia fer. I aquest camí va culminar, en el nostre cas, a Recaredo, el 2014. Tot, i que moltes vegades també em pregunto com és que l’any 1999 nosaltres elaborem el primer xarel·lo de parcel·la, 100% de parcel·la i 100% xarel·lo, en forma de cava en aquell moment. I ningú abans ho havia fet. I moltes vegades em pregunto, per què vam ser nosaltres?

—Quina és la resposta?
—La resposta correcta no sé si existeix, no la té ningú. Però penso que va ser fruit de moltes coses. Primer, per exemple, pel fet que jo vingués d’un altre món. Això penso que ens va donar un avantatge. El fet de no ser tan endins, i de no veure les coses tant de dins, al final, és aquell enfocament de l’ingenu, que diu: “Escolta, i que heu provat això?” I l’altre, que fa temps que hi rumia, i que ho coneix tant, no hi havia caigut.

—No vau acceptar certes dinàmiques establertes. En el vostre cas, la motxilla anava plena d’unes altres coses.
—Segurament. I després, també crec que hi ha un esperit rebel i un esperit innovador dins la nostra família. Perquè el meu avi, ja el 1924, per definir el negoci va escriure la llegenda: “Asuntos Champán y Experimentos.” I aquest “experiments”… Aquesta frase ara la repetim molt, és recurrent en el moment del centenari, i jo hi penso molt, com a part del nostre ADN. És a dir, al final, ens hem convertit en uns clàssics, però hem innovat molt. I podem dir que ho fem des del meu avi. El meu avi era una persona que odiava aquella frase que diuen: “Les coses sempre s’han fet així.” No li agradava gens aquesta frase. I en diu molt, això. Vol dir que les coses ens les hem de qüestionar, i, si podem, les hem de fer millor. No s’han de fer així perquè sempre s’hagin fet així.

—Clàssics però innovadors.
—Els clàssics són els clàssics. Al final, només fem brut nature, només treballem amb varietats autòctones, fem criances molt llargues. Busquem l’elegància, busquem la finor, busquem la subtilitat, fugim de coses barroques, fugim de les estridències.

—I a aquesta idea de crear el Turó d’en Mota, un cava monovarietal de xarel·lo de llarga criança, com hi arribeu?
—Mira, jo tenia vint-i-vuit anys l’any 1999. Era una vinya veïna de la nostra finca. No era nostra. I recordo que s’acabava el contracte de parceria, que durava cent anys. Per tant, s’acabava el 1999. Però la persona que la portava va tenir un problema de salut i llavors vam poder comprar-la. I em va fer molta il·lusió, perquè era una vinya vella de xarel·lo amb unes condicions que per nosaltres eren molt maques: exposada al nord, amb un terra calcari, extrem. I recordo el passeig amb el meu pare per aquella vinya i com el meu pare ens escoltava i es mostrava sempre obert. A veure, què podem fer? Què voleu fer aquí? Sense el meu pare no s’hauria fet el Turó d’en Mota. Perquè va tenir un paper molt important de deixar fer, d’escoltar, de respecte a una generació jove plena d’il·lusió. Crec que era una persona molt intel·ligent, sabia que la il·lusió és la força, al final, i no es pots matar. I va deixar que aquesta il·lusió anés prosperant. Recordo amb aquesta vinya vella portar la filosofia de Recaredo a l’extrem.

—Què vol dir portar la filosofia de Recaredo a l’extrem?
—És a dir: triem el xarel·lo, que és la varietat autòctona que ens representa més bé. I aquella relació amb la terra, que no existia. Crec que Recaredo és la primera empresa en el món del cava, en aquell moment, o en el món del vi escumós al Penedès, que realment estudia el vincle vi-terra d’una manera profunda i s’hi posa amb totes les conseqüències. Perquè el Turó d’en Mota és el primer cava monovarietal de xarel·lo d’una sola parcel·la, però també és el primer que posa la terra per sobre de tot.

—És en aquest temps que us introduïu en l’agricultura biodinàmica, també?
—No, no, la biodinàmica comença més tard. El 1999 encara treballàvem l’agricultura convencional i sobretot ens preocupava el tema del coure. Per exemple, en agricultura ecològica és permès el coure per a lluitar contra el míldiu. Però ens dèiem: “Fins a quin punt ets ecològic si utilitzes deu quilos de coure per hectàrea?”

—I com vau fer el primer pas cap a l’agricultura biodinàmica? Per què no devia ser fàcil. Com s’accepta a Recaredo la transició cap a l’agricultura biodinàmica?
—Tot neix de la cultura de vins de terroir. De voler fer vins de terrer. Tot neix d’aquí. Per nosaltres, ensenyar els vins nus i ensenyar els vins de manera que siguin capaços de traslladar un paisatge, és essencial. I entrem en la biodinàmica perquè entenem que ens permet de tenir un paisatge millor. O sigui, tu, si vols fer un vi capaç de representar el paisatge, el primer que necessites és un paisatge de qualitat. El paisatge de qualitat no és només el que veus per sobre, les vinyes, sinó sobretot el que hi ha a sota. Entendre què passa dins d’un sòl i entendre que si tires molts pesticides o si llaures molt et carregues tot l’ecosistema. Per tant, les teves arrels seran menys profundes i seran més vulnerables a tot el que passi en aquest lloc. En agricultura biodinàmica el primer que vam fer va ser deixar cobertes vegetals, l’any 2006.

—I fins on vau arribar a aplicar l’agricultura biodinàmica?
—El 2010 ens vam certificar Demeter. És a dir, el 2010 ja ho fèiem tot amb biodinàmica. Va passar que el 2008 va haver-hi una sequera molt forta a l’hivern, però el maig-juny del 2008 van caure 200 litres de cop i amb la calor va haver-hi una explosió de míldiu espectacular. Nosaltres el 2008 teníem 5 hectàrees en biodinàmica. I què va passar? Que no vam tenir míldiu en aquestes cinc hectàrees. Davant d’aquest resultat, ja ens vam atrevir a fer-ho tot en biodinàmica, el 2009. I ens vam convertir en la segona empresa de Catalunya a certificar-nos Demeter.

—Després de qui?
—Després del Clos del Músic del Priorat, del grup Pinord. Al Penedès vam ser els primers i comencem a rebre pertot arreu: al meu tiet, pobre, el collaven i li deien que teníem les eines brutes, que què feu, que sou una vergonya… I el meu pare també va rebre, és clar. Per això al final el mèrit és molt seu. Ara hem fet un pas més: apliquem la biodinàmica en l’àmbit sistèmic. És a dir, ara intentem portar la biodinàmica a l’organització.

—I com es fa, això?
—D’entrada vam agafar la biodinàmica com un sistema agrícola. Tot allò que és biològic és el primer que apliquem. Però a poc a poc ens anem obrint a la part filosòfica, que parla molt de consciència, de per què fem les coses d’una determinada manera. Perquè si tu dius a algú: “Poda a dos borrons aquesta vinya”, t’ho farà bé; però si dius a algú altre: “Poda pensant el vi que vols fer d’aquesta vinya”, potser poda de la mateixa manera, però el vi no tindrà res a veure. La paraula consciència és molt emprada en biodinàmica i cada cop ens agrada més. És molt important treballar amb consciència per fer les coses bé. I, paral·lelament, treballem la biodinàmica amb l’equip.

—Quins canvis es donen a Recaredo aplicant la biodinàmica a l’equip?
—Coses pragmàtiques que fem per a aplicar tot aquest model nou és, per exemple, que no tenim consell directiu, no tenim comitè de direcció. Tenim un equip de pilotatge en què hi ha membres de tots els equips de l’empresa. És a dir, hi ha una persona del celler, una persona de les caves, una persona comercial. I no parlem de recursos humans. Perquè això de dir a les persones recursos… És la persona responsable de persones. Les persones que assisteixen a l’equip de pilotatge les tria el seu propi equip. No les trio jo ni el director general, al qual ara diem coordinador. Hi ha eufemismes, si vols, però les paraules són importants.

—I tant. El nom fa la cosa sovint.
—Al principi fèiem moltes reunions i érem molt poc eficients. Però el model es basa a fer eficient la presa de decisions en grup. L’empresa som quaranta-tres persones i els dius: “Escolta, volem que tu treballis amb les mans, però també que pensis. I que prenguis decisions.” Però hi ha gent a qui agrada i hi ha gent a qui no tant. Perquè hi ha gent que no vol prendre decisions i hi ha gent que no vol pensar. Però les decisions es prenen millor quan es prenen en grup. I som en aquest camí.

—És molt avantguardista, aquest procés.
—Però també es basa en una transparència amb l’equip. Per tant, perdre pors o assumir-les, assumir el risc. Per tant, tota l’empresa coneix l’estratègia. Totes les persones que formen empresa saben quina facturació tenim, saben quines despeses tenim, saben quin marge tenim. Saben quin és l’objectiu d’aquest any i de l’any que ve i de l’altre. I, després, no hi ha incentius personals, hi ha incentius globals. Es reparteix un 15% del benefici entre tots. Sí que ho fem per bandes salarials, és a dir, el que té més responsabilitat i té un sou més alt, s’emporta un percentatge més alt d’aquest 15%, però un 15% dels beneficis va per als treballadors. I tot això és aplicar la biodinàmica en la gestió empresarial. Hi ha uns objectius de sostenibilitat, hi ha uns objectius socials. Crec que tenim molta consciència social. Sabem molt bé d’on venim. No tenim l’objectiu de fer-nos rics. Tenim l’objectiu, evidentment, de guanyar diners, perquè és com l’oxigen que respires, però la vida és molt més que respirar. Una empresa és molt més que guanyar diners.

—El desafiament és enorme. Va en sintonia amb el gran desafiament que representen els efectes del canvi climàtic?
—És evident que el canvi climàtic existeix. Jo, personalment, estic espantat. Tinc por, sí, amb aquest tema. I és el que més em preocupa de tot. Molt més de si vendrem o no vendrem, em preocupa el tema de la pluja i de la pujada de temperatura. Però, no tenim més remei que intentar adaptar-nos. I, evidentment, posar el nostre granet de sorra perquè el canvi climàtic es pugui minimitzar, en l’àmbit de la gestió que fem de l’aigua, de la gestió que fem de l’energia. Però, sobretot, adaptar-nos-hi. Encara penso que hi ha opcions d’adaptar-se de manera sostenible.

—Quines opcions?
—Passen per dos vessants. Un, tota la qüestió del material vegetal, que l’hem de canviar. Potser no tot, però hem de replantar. Per això hem hagut de fer un pla de contingència. Aquelles vinyes que vam plantar als anys noranta, pensant en un model productiu, no són vàlides ara, trenta anys després. Per tant, això s’ha de canviar. La bona notícia és que tenim opcions. Tenim varietats com la sumoll, per exemple, que són molt resistents. Tenim portaempelts verticals, podem plantar amb més amplitud. També parlem d’elements d’ombratge, elements físics que ajudin a minimitzar l’evaporació de l’aigua a terra, que ajudin a minimitzar les hores de sol. Tot això és una base, que fem, i l’hem de continuar fent, i l’hem d’agilitzar, perquè no pensàvem que fos tan ràpid. Ens hem de posar les piles.

—I l’altre vessant?
—L’altre vessant és el reg. L’aigua. Sempre hem defensat la viticultura de secà, hem defensat sempre el vi de terroir autèntic, el que no es rega, perquè regar és una intervenció potent en un terroir. I hem anat resistint. I com que som als qui costa més regar, potser serem els primers a morir. Perquè hem tardat tant a reaccionar vers el tema del reg, que ara tenim vinyes molt esgotades. Aquesta és la nostra realitat. Fins al punt que es va fer una taula de sequera a Recaredo, és a dir, vam posar tot un equip a reflexionar i a debatre sobre aquesta qüestió, i la conclusió és que no podem estar al marge del reg. Si més no, estudiar-lo.

—I?
—I, per tant, estudiem la possibilitat de regar d’una manera sostenible. Perquè al final arribes a la conclusió que tampoc necessitem tanta aigua, sinó que hi haurà alguns anys puntuals que necessitarem uns 100 o 150 litres per metre quadrat. Que no és tant. I com podem aconseguir aquesta aigua de manera sostenible? Doncs sembla que es pot fer a través de l’aigua regenerada de la depuradora; des dels pous, que nosaltres en tenim deu, però els teníem oblidats, perquè no els fèiem servir. I ara els hem anat donant d’alta. Per tant, tenim aigua regenerada, tenim aigua de subsol i tenim dessalinitzadores com a possibilitats. I possiblement la combinació de totes tres coses és el més sostenible. Crec que haurem d’anar cap aquí, perquè l’altra opció és deslocalitzar. I deslocalitzar les vinyes vol dir marxar d’aquí i anar-se’n a un altre lloc. I això és dur. Potser no hi haurà més remei d’aquí a 50, d’aquí a 100 anys, no ho sé, però pensar en aquesta situació fa mal. A mi també em fa molta por la fugida endavant. És a dir, que actuem com una fugida endavant i ens equivoquem.

—Finalment, com veieu el Penedès vinícola d’avui?
—Difícil, però amb esperança. Difícil perquè hi ha situacions com la del clima que hem comentat, que és molt dura, i això afecta molts viticultors que són a punt de tirar la tovallola, perquè venen raïm a preu baix i si no tenen un rendiment per hectàrea alt, no se’n surten. En segon lloc, ens trobem amb grans empreses que, i ho dic amb tot el respecte, són incapaces d’apujar ni una mica el preu del raïm i possiblement aquesta incapacitat ve donada perquè voldria dir apujar el doble o el triple aquest preu en l’ampolla final, i possiblement això implicaria una baixada de vendes que no es poden permetre. M’imagino que la cosa va per aquí. Per tant, és com ser entre l’espasa i la paret. Llavors quina sortida té, el Penedès, davant d’aquesta situació climàtica i d’aquesta situació de preu de raïm tan baix?

—Quina?
—Doncs penso que primer l’atomització, és a dir, hauríem de fomentar que cada vegada hi hagi més empreses que ara venen raïm que passin a elaborar vi, perquè el marge, el valor afegit, és més en el vi que en el raïm. Si hi ha més empreses que fan vi (dic “fan” i no “compren”), perquè el Penedès s’ha convertit en una zona on molta gent fa raïm i molta gent compra vi i poca gent n’elabora, i el consumidor no ho sap, tot això, perquè ningú l’hi explica. Oficialment, les DO s’han negat a explicar-ho. Això és una part del que hem de fer per tenir futur al Penedès: incentivar que hi hagi més viticultors que elaborin i embotellin vi, i que ens convertim en una zona atomitzada. Perquè les zones d’oligopolis vitivinícoles a Europa no funcionen. I si apugem el preu final de les ampolles, apujarem el preu final del raïm i tota aquesta generació de valor, jo crec que és l’únic camí que el Penedès té perquè pugui, primer, sobreviure i, després, convertir-se en una zona de prestigi perquè si no és així jo crec que desapareixerà.

—Desapareixerà?
—I no ho dic de manera dramàtica, ho dic perquè realment ho penso. Crec que si no anem cap a aquesta direcció, el Penedès vitivinícola desapareixerà, perquè té alternatives.

—Alternatives no vinícoles?
—Som en una zona de pas: hi ha moltes infrastructures de comunicacions, hi ha moltes possibilitats de desenvolupament industrial logístic, residencial, el quart cinturó ferroviari, el quart cinturó no ferroviari, les plaques solars, les infrastructures elèctriques, les canonades de gas… Tot això passa pel Penedès i és una amenaça molt forta, i alhora és una alternativa econòmica. Per tant, si el vi no va a buscar la qualitat, tot això crec que se’ns menjarà. En canvi, el Priorat no té aquesta alternativa: és la vinya, és la part agrícola, és la bellesa d’aquest paisatge tan bonic agrari i ningú es plantejarà de fer un polígon industrial penjat en una muntanya. Per tant, en aquest sentit, tenen un avantatge. Aquí, en canvi, tenim aquestes altres amenaces. I quan arriba la sequera veus un seguit de llops que comencen a ensenyar les urpes: aquí posarem plaques solars, aquí farem un polígon industrial, perquè per l’economia, diuen, no pot ser que tothom depengui de la vinya… Però crec que el camí de la qualitat és possible i som en el moment clau per a decantar-nos cap a l’un o cap a l’altre.