Mateu Casañas (Disfrutar): “Vam decidir que si ens havíem de morir, seria amb les botes posades”

Són les nou del matí i les cuines del Disfrutar encara són tancades, però de seguida entenem que això no és habitual. Els xefs Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch ens atenen abans no es torni a engegar la maquinària del que és considerat el cinquè millor restaurant del món. “Allò que no sabem fer és estar aturats”, ens diuen. I no cal que ho jurin, es nota en tot moment. Ni tan sols amb la pandèmia van abaixar el ritme de feina. Una estona més tard, Mateu Casañas ens confessa que en les èpoques de confinament tots tres feien reunions en línia que duraven hores i hores. “Vam decidir que si ens havíem de morir, seria amb les botes posades.” Per tant, lluny d’estar-se quiets, aquests grans xefs van aprofitar la pandèmia per treballar de valent, per treure del calaix aquells grans projectes a què mai no podien dedicar prou temps. I, alhora, van decidir d’innovar: si la gent no podia anar el restaurant, ells havien d’arribar d’alguna manera a les cases.

Ara que la pandèmia sembla que és a punt d’acabar-se, ara que els reconeixements no paren d’arribar, parlem amb Mateu Casañas de la història del Disfrutar, del futur de l’alta gastronomia i del seu començament.

—Els reconeixements no paren d’arribar. El darrer és el fet de ser considerat el cinquè millor restaurant del món. Us esperàveu tot això quan vau començar?
—Semblarà una resposta tòpica, però no. Quan vam decidir de fer un pas endavant i començar un projecte propi, vam obrir un restaurant informal a Cadaqués, el Compartir. El nostre primer objectiu, sincerament, era de compaginar la nostra feina al Bulli amb un restaurant propi. Però amb el Compartir ens adonem que podem anar més enllà. Ens surt de dins tot allò que sabem fer. I cada vegada anem fent una cuina més complexa, amb més matisos. Més complicada d’un punt de vista tècnic. Fins que, finalment, obrim el restaurant Disfrutar a Barcelona el 2014. Ja ho fem pensant en un altre concepte, però encara molt influït pel Compartir. Ràpidament ens adonem que cal anar de cara a barraca a treballar el concepte gastronòmic del menú degustació. Per tant, tenint en compte aquesta trajectòria, hem de ser conscients que, d’allò que havíem pensat al començament a allò que som ara, hi ha un abisme. És un canvi radical amb molt poc temps. I en cap moment no ens havíem proposat aquest camí.

—I ara, hi ha un horitzó? Voleu aconseguir de ser el millor restaurant del món? Tan sols en teniu quatre davant…
—No, el nostre objectiu és continuar fent les coses tal com les hem fetes fins ara. És evident que els reconeixements reconforten i t’ajuden a tirar endavant el projecte. Gràcies a aquests reconeixements hem crescut i som on som, però no pot ser mai l’objectiu. Quan l’objectiu passa a ser un reconeixement i no fer les coses ben fetes cada dia, pot ser que et perdis pel camí. Nosaltres ens compenetrem perfectament i ens compensem molt bé. I aquest aprenentatge ens ha ajudat a entendre que fent equip es pot anar molt més lluny. I fem això cada dia.

—Per tant, els reconeixements no són importants?
—La nostra màxima és servir el client. Ens importa que surtin satisfets dels nostres restaurants. Ens omple que allò que ens ha capficat durant un temps, és a dir, un plat o una recepta, acabi agradant a qui ve als nostres restaurants.

—Tal com diuen els noms dels restaurants, no es tracta tan sols de menjar, sinó que la filosofia va més enllà.
—La filosofia és que qui vingui a menjar acabi gaudint-ne, com bé diu el nom. És molt important que la gent que vingui s’emporti una experiència gastronòmica de primer nivell, que pugui experimentar una cuina d’avantguarda, però que, per sobre de tot, li agradi, que ho trobi bo. Venir al Disfrutar és una experiència. Saps aquella frase típica que amb el menjar no s’hi juga? Doncs hi ha moments per a tot, en aquesta vida. És evident que s’ha de tenir respecte al menjar, i cal tenir una consciència social important perquè hi ha molta gent que no ho passa bé, però també hi ha un camí a tenir en compte que és evolucionar i fer créixer la cultura. La gastronomia, almenys on vivim nosaltres, és un dels puntals més bàsics de les tradicions. No podem oblidar que la tradició algun dia va ser innovació: també hi va haver un primer dia per al fricandó. Innovem per evolucionar, i si un percentatge d’aquesta feina serveix per a anar instaurant coses com a tradicionals, serà un senyal que allò que fem ha arrelat i ha agradat.

—Els clients vénen a gaudir del menjar, però, en canvi, els qui sou dins la cuina esteu molt seriosos i concentrats. Continueu gaudint de cuinar o amb la pressió que teniu és molt difícil?
—És complex. No és fàcil. Quan fas aquesta mena de cuina, l’has de repetir constantment cada dia, matí i nit; en canvi, per a qui ve al restaurant és una ocasió especial. Això implica una pressió importantíssima. Perquè, per una banda, s’ha d’innovar i fer coses noves, però per una altra la gent espera que aquell sigui un moment únic. Per a aconseguir-ho, la cosa més important és cohesionar un equip per poder reproduir el procés de manera costant i incansable cada dia. Perquè aquell qui ve visqui uns moments de glòria hem de treballar molt.

—I dins de tot aquest procés, quan en gaudiu?
—Et diria que hi ha tres moments. No tindríem un equip de cinquanta persones treballant si no ens agradés estar amb gent. Gaudim d’ajudar-los a formar-se i estant amb ells quan surten de l’escola. Al final, creixem tots junts. En realitat, és una manera molt maca d’anar-te nodrint de moltes visions diferents. Estar connectats amb gent jove ens nodreix. L’altre moment en què gaudim és quan posem un plat a taula al client. A més, aquí al Disfrutar tenim la cuina al mig dels menjadors i, per tant, veiem de seguida la reacció real. La cosa més bonica és veure com la gent gaudeix d’allò que fem. I finalment, també gaudim quan tenim al davant un nou repte: sigui un nou producte, sigui una tècnica que no t’acaba de sortir.

—De fora, sembla un món molt competitiu en què hi ha molts egos. Com va, el fet de ser tres?
—Ho veiem com un avantatge. Quan la pressió es concentra en un sol nom, acostuma a dur problemes d’egos. Però, per nosaltres, per sobre dels noms hi ha el projecte; en aquest cas, el Disfrutar o el Compartir. Per això tenim una màxima: per tirar endavant qualsevol decisió, ens hem de posar d’acord tots tres, peti qui peti. Som conscients que per a aconseguir-ho tan sols hi ha un camí: parlar, dialogar i posar-nos d’acord. Això ens fa millors. Potser també ens fa més lents, però tenim clar que gràcies a això, quan prenem una decisió, és molt més ferma.

—Ens hem d’imaginar que en cada plat hi ha una debat entre tots tres?
—No, en qüestions gastronòmiques ens tenim la mida presa tots plegats. Sabem com pensem tots tres. Ens costa més de posar-nos d’acord en decisions empresarials importants. Pensa que al Disfrutar hi treballen cinquanta persones, i al Compartir som una vintena més. Això implica unes responsabilitats. Des de la nostra humil posició de petit empresari, ens agrada estar molt segurs de les decisions que prenem. Però, és clar, gastronòmicament fa més de vint anys que treballem junts, ens coneixem molt; en canvi, empresarialment tan sols en fa sis.

—Han estat uns anys complicats per a la restauració. I per a l’alta cuina, encara més. Es va arribar a dir que la pandèmia seria el punt final de la cuina d’avantguarda. Finalment no ha estat així.
—El mes de març semblava que tot s’havia d’acabar. Però s’ha de dir que nosaltres no som els únics que ho vam passar malament. El bar de la cantonada que serveix cafè i croissants també ho va tenir molt complicat. Nosaltres vam tenir més atenció mediàtica. Al final, era una qüestió de resistència i constància. No podíem estar-nos plegats de braços. Al principi va costar molt, hi va haver molt de caos. Ens preocupava que tothom de l’equip estigués bé i l’empresa, la tresoreria… No sabíem ni com pagar els sous. Hi havia la possibilitat d’un ERTO, però no sabíem com funcionaven. Després d’aquest primer moment de tensió, ens vam adonar del merder que teníem sobre la taula i vam decidir que ens havíem d’aixecar.

—I com es fa, això d’aixecar-se?
—Recordo que al començament tots tres fèiem reunions telemàtiques que duraven hores i hores. Eren inacabables per a nosaltres i les famílies que ens aguantaven. Vam escoltar moltes opinions, que deien coses molt diverses. Però nosaltres vam veure clar que l’alta gastronomia no és cap moda. Hi ha cabuda per a tots els públics i tots els formats. Una altra cosa és si hi cap tothom; en aquest cas, estic d’acord que l’oferta s’anirà equilibrant amb el temps. Però, per a la resta, tot hi té cabuda. Tenint en compte això, vam decidir que si ens havíem de morir, seria amb les botes posades. És a dir, ni canvis de menú, ni d’estil, ni de formats ni de preus. Vam decidir de ser fidels a allò que havíem fet fins aleshores, i havíem d’innovar de casa estant. Vam centrar-nos en uns altres projectes: fos en el format que exigia la situació, amb menjar per a emportar-se, fos concentrar-nos en projectes que teníem aparcats, com ara el llibre que acabem de publicar. Hem pogut treballar aspectes com la botiga en línia, en què oferíem productes que ja teníem i posàvem a l’abast de més gent. Vam aprofitar el temps que ens va donar la pandèmia per fer coses. Allò que no sabem fer és estar aturats.

—Aquests mesos vau ajuntar dos conceptes que semblaven impossibles de combinar: alta gastronomia i menjar per a endur-se.
—Sincerament, mai no ens ho hauríem imaginat. Primer, ho vam provar amb el restaurant de Cadaqués, i quan vam veure que funcionava, vam decidir de començar a treballar al Disfrutar amb el projecte de les capses salades, dolces i còctels. Teníem clar que si dúiem alguna cosa a casa de la gent, havíem d’aconseguir que estigués en consonància amb allò que fem habitualment. Calia que, quan la gent obrís la capsa i ho tastés, s’adonés que al darrere hi havia la gent del Disfrutar. No podíem simplement empaquetar quatre galetes salades i enviar-ho. Havíem de fer alguna cosa més.

—I la resposta com va ser?
—Molt bona, la gent ho va valorar molt positivament. Vam començar sense grans expectatives. Era per a fer alguna cosa, per a no estar-nos quiets durant la pandèmia. Quan va funcionar més bé va ser el Nadal passat. La gent s’havia tancat a casa, perquè pesava sobre de tots l’espasa de Dàmocles d’una nova onada de contagis, però, alhora, tots vam entendre que la vida hi era per a aprofitar-la encara que fóssim a casa. Vam estar contents de contribuir una mica en aquest aspecte. Ara, no ha estat pas el negoci de les nostres vides, ben al contrari. Però ha estat la millor fórmula per a fer arribar el nostre projecte a moltes cases.

—I continuarà o no quan s’acabi la pandèmia?
—És un afegit. Es pot mantenir, però creiem que per al nostre projecte serà una cosa residual. La gent vol venir al restaurant i viure l’experiència en primera persona. A casa no serà mai igual.

—Per tant, qui vingui ara al restaurant hi veurà coses noves?
—Abans de la pandèmia teníem moltes idees tancades en un calaix. La pandèmia ens va donar temps per a reflexionar. Projectes d’una envergadura més gran, com el llibre o la taula de creativitat, han tingut aquest temps necessari perquè tots tres puguem posar en comú totes les idees que tenim, per més esbojarrades que siguin. També hem tingut temps per a experimentar, provar i veure una nova oferta, que ens ha servit per a sortir més forts i reforçats d’aquesta crisi. Tenim ganes de continuar tirant endavant, i això la gent ho pot veure. Qui vingui als restaurants hi veurà coses diferents. Nous plats, però també petites reformes i millores al local. La nostra atenció és estar cada vegada més pendent dels clients.

—Ara heu publicat un llibre amb la vostra història.
—El llibre és fruit del treball del dia a dia. No ens hem hagut d’inventar res. Ara hem publicat el primer volum, i dient-ne així queda clar que tenim intenció que n’hi hagi més. Té dues parts: per una banda, posem ordre a la nostra història com a restauradors i expliquem com vam començar i per què vam fer el Compartir primer i el Disfrutar després. Expliquem també què entenem que és un equip, per què l’espai dels nostres restaurants és com és. A més, reflexionem sobre la gastronomia. Però també hi ha un segon volum que és un arxivador amb el fruit més tangible del nostre dia a dia. Hi trobareu el catàleg d’any en any. És l’auditoria que ens fem internament, passada en net. I a més, hem escollit un centenar de receptes, que són les que podrien formar part dels nostres millors menús, i les expliquem pas a pas. Tot plegat ha d’ajudar a entendre quin és l’estil de cuina que fem.

—Per tant, la gent que ve el restaurant i es demana: “Això, com ho deuen fer?”, ara ho poden saber?
—Sí. Ara poden tenir les receptes exactes per a saber com fem alguns dels nostres plats. I potser no les reproduiran fil per randa a casa seva, però tothom tindrà d’una manera molt pràctica i seriosa allò que s’ha fet al Disfrutar aquests anys.

—La part més important de la crisi de la pandèmia ja ha passat?
—Ens fa aquesta sensació. Torna el turisme de qualitat. Vénen en petits grups, però veiem que comencen a venir parelles o taules de quatre. Comencem a veure nacionalitats que fa mesos eren impensables. Vull recalcar que durant els mesos de pandèmia en què hem obert el client d’aquí no ens ha fallat mai. Al revés, sempre ha estat aquí i ha omplert les cadires amb tota la diligència. Els estem molt agraïts.

—Vosaltres tres vau començar a cuinar de molt joves. Us vau formar al Bulli de Ferran Adrià. Us molesta que, tants anys després, i amb tants reconeixements obtinguts, sempre acabi sortint el nom del Bulli a les entrevistes?
—No, en formem part. Ho portem a la sang. Com dius, l’Oriol hi va arribar l’any 1996, jo el 1997 i l’Eduard el 1999. Hem passat la nostra etapa de joventut tancats, en positiu, dins una cuina. Per tant, no és que hàgim estat al Bulli, és que hi hem crescut. I alhora som conscients que mentre hi creixíem, també el fèiem créixer. Formem part de les parets del Bulli. L’hem construït conjuntament amb molta més gent. Tots hi vam posar el nostre granet de sorra. I d’això no en podem sentir res més que orgull. Una altra cosa és que quan fas el teu camí, també t’agrada explicar el perquè de les decisions i d’allò que fas. Però no ens molesta gens parlar del Bulli. Al contrari, és un plaer. Forma part de la nostra vida. No seríem els mateixos professionals sense haver-hi passat.