Nandu Jubany: “Si paro és que m’han carregat a la caixa”

Nandu Jubany (Monistrol de Calders, Moianès) és un dels cuiners més carismàtics i estimats del panorama gastronòmic català. Nascut en una família que ja es dedicava a l’hostaleria, amb la seva dona, Anna Orte, van obrir l’any 1995 Can Jubany, a Calldetenes (Osona), reconegut amb una estrella Michelin. Lluny de recloure’s al seu restaurant, Jubany és el responsable d’un univers de projectes que van de Barcelona (Pur i Impur) a Andorra (Diamant), Formentera (Can Carlitos, Es Còdol Foradat i Pecador) i Singapur (Foc); a més d’esdeveniments i càterings, una fàbrica de croquetes i canelons, servei per col·lectius, assessoraments i un llarg etcètera de projectes. Costa de trobar una estona per a aturar-nos a parlar, al porxo de Can Jubany, però quan ho aconseguim, descobrim un xef sense pèls a la llengua, que no té pressa per a acabar la conversa i que manté tota l’estona la seva vitalitat llegendària.

—Fa pocs dies ens sorpreníeu amb un accident obrint ostres. Com esteu?
—Bé, ara ja està gairebé. A vegades fas coses, sobretot amb les xarxes socials, que no rumies. Perquè m’he passat una setmana contestant als qui es pensaven que plegava, als qui es pensaven que ja no tindrien competència, la Generalitat, que es pensava que no pagaria les factures, i els proveïdors, que es pensaven que no els demanaria més gènere. Pensaven que em moria! [Riu.] Vaig tenir la mala sort de tallar-me un nervi i l’artèria. Vaig pensar que se’m curaria, però no. Sort que el doctor Mir em va operar.

—De tota manera, tampoc us heu aturat.
—Si tens cinc-centes persones treballant, onze restaurants, un hotel, un càtering, una fàbrica de croquetes i ets el responsable de tot això, ets autònom i has de pagar les factures, l’endemà et trobes bé. No tens nassos de posar-te malalt!

—Hom té la sensació que sou hiperactiu.
—M’imagino que ho sóc, d’hiperactiu. No m’ho han detectat, però suposo que si ara fos petit, em medicarien. Quan anàvem als escolapis ens deien que érem uns belluguets, que érem molt entremaliats, que no ens podien frenar…

—Com que vau néixer en una família que es dedicava a l’hostaleria, no va caldre que diguéssiu a què us volíeu dedicar…
—Creu-me que no m’hi volia pas dedicar. Volia ser pilot de motos, però de cap manera cuiner. Aquest ofici m’havia robat els meus pares, que no em venien a veure mai quan jugava a futbol, quan vaig quedar campió d’Espanya de bicicletes. No hi eren mai perquè treballaven. Sempre treballaven, fins que les meves germanes i jo els vam obligar a fer un dia de festa.

—No volíeu ser cuiner i no solament ho heu acabat essent, sinó que ara sou reconegut i estimat. Com va ser el canvi?
—A tretze anys em vaig trinxar el genoll. Ja ajudava a casa des dels deu anys, perquè en una família treballadora tothom dóna un cop de mà. Descartat el món de les motos, treballar era la manera d’aconseguir alguns cèntims i tenir contents els pares. A més, com que no servia per a estudiar perquè, com et deia, era un belluguet, vaig decidir cap als setze o disset que la cuina no estava tan malament. Vaig dir-me que si em dedicava a això volia ser el més bo.

—Què vau fer per aconseguir-ho?
—A divuit anys ja era el cap de cuina de casa, el restaurant Urbisol, on fèiem més de cent vint casaments l’any i sis-centes persones a la carta. Quan feia vacances, aprofitava per anar a unes altres cases a aprendre. Vaig estar al Bodegón Alejandro, on Martín Berasategui va guanyar la primera estrella; vaig anar a treballar amb Juan Mari Arzak i amb en Marcel de Sabadell, que és qui em va ensenyar més. En Carles Gaig també és un dels meus mestres i una persona a seguir. L’admiro moltíssim, per com és i pel que fa.

—Hi ha un punt d’inflexió en la vostra vida, que és la mort del pare, oi?
—M’havia quedat a treballar amb ell, ens guanyàvem bé la vida, em deixava equivocar… I, de sobte, un tumor al pàncrees i amb mig any el pare es mor. Les meves germanes encara estudiaven. Ell havia dit que aquell any ens tocaria la loteria i el vam enterrar el 22 de desembre. És clar que va ser un punt d’inflexió molt gran, perquè teníem tres restaurants, cinquanta persones, i, de cop i volta, a vint-i-dos anys em vaig convertir en el cap de tot això. La mare era a la sala, no s’ocupava de la cuina, i m’hi vaig trobar al capdavant.

—Us vau fer gran de cop?
—Ja ho era, perquè des dels divuit anys anava amb paios de quaranta. Sempre m’ha agradat anar amb gent més gran, que m’aporten més que els de la meva edat. Era un paio de vint-i-dos anys, però a l’ofici en tenia trenta. Ara, no sabia res. I em van fotre hòsties pertot arreu. Però, al cap de dos anys, obríem Can Jubany. Quan ja érem aquí, venien els representants i quan els sortia a atendre em deien si hi havia el meu pare…

—Us devien veure cara de nen…
—Aquesta barba m’ha costat mig any que creixés. No tinc ni barba! [Riu.] Vam estar cinc anys compaginant l’Urbisol, fent banquets, i la resta de dies aquí. La gent no entenia res, perquè els dies que la gent anava als restaurants, nosaltres tancàvem. Vam estar cinc anys sense fer ni un dia de festa. És a dir, no passa res per no tenir festa una setmana, o un mes. O, fins i tot, cinc anys.

—Un altre moment decisiu va ser quan vau conèixer Anna Orte.
—De fet, el moment decisiu va ser per a ella, que li va canviar la vida! Li vaig dir que si no es volia dedicar al que jo feia seria difícil que poguéssim estar junts. Després de festejar un temps, quan la cosa va ser seriosa, li vaig plantejar el meu model de vida. No la vaig enganyar mai.

—Sempre dieu que veneu moltes motos, però aquí vau ser clar…
—Vols dir que no és prou grossa, aquesta moto? Li vaig dir que volia ser un gran cuiner, tenir un bon restaurant, una estrella… i que això implicava un model de vida especial. I ella va pujar al carro i sort n’he tingut, de la morena, perquè és el pal de paller de casa. És la reina al castell.

—Heu estat un pare diferent del vostre?
—Amb el gran, l’Eudald, no gaire. Tot i que no ho podia fer tan malament com el meu pare, no ho vaig fer gaire més bé. Anava a veure’l un dia jugar a futbol, i com que sóc molt impulsiu, cridava i em feia callar. O convidava tot l’equip a fer un vermut. I no li agradava gaire. Amb els altres, en Gil i en Lluc, compartim la passió pel motor.

—Volíeu una estrella i al cap de tres anys d’obrir la vau tenir.
—Va venir abans d’hora. Aquell any no ens ho esperàvem. Més endavant ens hem esperat que ens donessin dues estrelles i ara ja hem tirat la tovallola perquè no els agradem, a Michelin…

—Com és això?
—Tenim una estrella i al cap de quinze anys reformem el restaurant i fem uns estàndards Michelin. Perquè Michelin té uns estàndards i pots saber quins són. Has de tenir celler, sommelier, rendez-vous, etc. Si tens els estàndards per a dues estrelles i no te la donen, és que no els agrades. I així com la primera no ens l’esperàvem, la segona l’hem trobada a faltar durant molts anys.

—Us ha generat ansietat?
—Hem tingut un restaurant sempre ple, hem tingut l’ego cobert. Sempre he entès que els premis han de ser una conseqüència d’allò que fas. El primer any que no et donen l’estrella que esperes, poses sobre la taula en què pots fallar. El segon, també. I el tercer. Però quan coneixes el teu món, ets professional i cada dia lluites per fer les coses bé, al final veus que és una cosa que ja no és teva. No ho pots canviar.

—Creieu que en fem un gra massa, els mitjans, amb les estrelles?
—No els mitjans, tothom! La societat necessita etiquetes d’èxit. I no sé si ens equivoquem tots plegats si només valorem l’èxit pel nombre d’estrelles Michelin. Tenim tres sols Repsol des de fa divuit anys, que te la dóna una guia que ven tres o quatre vegades més a l’estat que la Michelin.

—En una entrevista amb Cristina Jolonch, de La Vanguardia, vau dir que de cuiners creatius, n’hi havia quatre i la resta copiaven.
—Ho corroboro absolutament.

—Vós sou creatiu?
—De cap manera. Sóc dels copiadors. Al final, tots copiem molt. Avui més, perquè l’Instagram, els llibres de cuina que hi ha, la informació que corre, etc., tot ho facilita. I tot per culpa de Ferran Adrià, que és molt bona culpa, per una altra banda, que ens va ensenyar que podíem donar les receptes. Ara les receptes circulen d’un restaurant a l’altre. Ara, també et diré que aquesta globalització fa la diferència de les persones. Tu i jo podem fer una truita, però segur que seran diferents.

—I qui són els creatius?
—Adrià i l’equip que va crear el Bulli ens van donar la vida. No hi ha cap restaurant al món que no faci servir receptes o tècniques del Bulli. Ell va estudiar perfectament la cuina tradicional francesa i va tenir clar que havien de sortir d’aquella línia i fer-ne una de nova. Una cuina d’avantguarda. Com ara fa el Disfrutar, de l’Oriol Castro, l’Eduard Xatruch i el Mateu Casañas. Hi ha molt poca gent creativa, molt poca. I quan hi ha un cuiner normal que parla de la creativitat i se n’omple la boca, a mi em fot riure. La gent copiem, però sabem un ofici, que és el més important.

—Ens enlluernem per la creativitat i valorem poc l’ofici?
—No hem de parlar tant de creativitat quan amb l’ofici n’hi ha prou. Que no és bonic treballar catorze hores cada dia i fer coses acollonants cada dia i buscar la perfecció? I no quedar-te amb el sis o el set, si pots fer el vuit. O el deu.

—I com definiríeu la vostra cuina?
—Crec que faig una cuina honesta. Cada dia miro d’estar a l’altura del que espera el client. Bàsicament, vaig a dormir tranquil si el client que surt per la porta dels meus restaurants queda content del que ha trobat o del que es pensava trobar i al final ha trobat al plat. I no només al plat, perquè al final un restaurant és una experiència total.

—Quina importància ha tingut per a vós la cuina tradicional catalana?
—Quan penso en cuina o quan penso a fer plats, sempre em surt el rostit, l’enganxat, el forn, el xup-xup, la brasa… És a dir, al final, el que tinc, el que m’han ensenyat i el que m’agrada, també. Sempre es parla de la cuina de la memòria, i per mi és aquesta cuina que et recorda moments que has viscut. Una cuina del gust. M’interessa una cuina que té gust, en què fem servir sal.

—Per contraposició a una cuina efectista?
—Cada dia més hem de cuidar l’estètica, però la cuina ha de tenir gust. Si no té gust, estem fotuts. Hi ha restaurants molt estètics, però dels quals al cap de tres dies no recordes res.

—Us ho passeu bé, treballant?
—M’ho passo bé treballant quan surten les coses bé. Els dies que surten torts, malament. Ara, no puc donar excuses a ningú perquè això que fem m’ho he fet tot solet. Quan feia deu o dotze anys que era aquí a Can Jubany, estava cansant de fer el mateix cada dia: fumet, suc de rostir, netejar la becada, la perdiu, la llebre… Ara, en un dia puc baixar dos cops a Barcelona, puc recórrer mig Catalunya, puc agafar un avió, anar-me’n al matí a Formentera i tornar al vespre. Sóc d’una manera que si no puc anar a un restaurant, no me’l sento meu. I ara ja sóc al límit, gairebé no dono l’abast. M’agradaria tenir una feina que fos fer restaurants pel món. Fer projectes i tirar-los endavant que fossin sostenibles i econòmicament viables. Seria la meva feina ideal.

—Nandu Jubany, creador de restaurants.
—Tenim restaurants, tenim un hotel, tenim el càtering, tenim l’empresa de croquetes i canelons, tenim cent cinquanta vaques, tenim dues cases de pagès, tenim un possible hotel… I no hi ha setmana que no digui que no a algun restaurant. La gent es pensa que ho puc fer tot! M’ofereixen coses setmanalment i la meva dona ja hi ha coses que directament ni me les passa. I n’hi ha de molt bones. Però si m’hi poso, ha de ser fins al fons.

—A banda de creador de restaurants, amb cinc-cents treballadors, us sentiu més xef o empresari?
—Sóc cuiner. Això de xef també em va molt gran, a mi. Em definiria com a cuiner emprenedor. Empresari, també ho sóc. Gestionem més de quaranta milions d’euros, que farem enguany. A vegades ens pensem que dir que és cuiner-empresari és dolent. Al contrari, si no ets un cuiner-empresari no pots tirar endavant un restaurant, avui. En un restaurant hi ha d’haver l’equilibri entre cuinar bé, crear una bona experiència i després que et surtin els números. Sense que sigui viable no pots tenir un restaurant.

—A més d’haver de ser empresaris, avui dia, els cuiners sou massa estrelles?
—Ara això ha anat canviant, però els últims anys érem com estrelles del rock. Avui s’ha tranquil·litzat una mica. És un dels oficis en què ha canviat més la percepció social. Quan vam començar, venia un notari o un empresari de Vic disgustat perquè el seu fill volia ser cuiner i pretenia que li ho tragués del cap. Avui, que el fill d’un metge o un advocat sigui cuiner no és cap pecat, quan fa vint anys era una desgràcia. Perquè no deixem de ser servei per a molta gent. Tenim mals horaris, quan la gent s’ho passa bé, nosaltres treballem. Però, quan la gent frueix, jo també m’ho passo bé. Alguns cuiners tenim la sort que la gent ve a casa demanant-nos-ho si us plau, paga el que volem, vénen predisposats a menjar el que els posem i s’ho passen bé. I, quan marxen, encara ens abracen i es volen fer una foto amb nosaltres. Digues-me en quin altre ofici passa, això.

—Els cuiners catalans us porteu tots tan bé com sembla?
—Crec que és un ofici que ha avançat gràcies als mestres que hem tingut: Ferran Adrià, Santi Santamaria, Carles Gaig, Carme Ruscalleda… o Fermí Puig, que ens acaba de deixar. Tots són persones que ens han ensenyat el respecte cap al veí. Que no érem competència. Que a prop d’aquí hi hagi el Sagàs, la Fonda Sala, les Magnòlies, tot això és una riquesa. En canvi, hi ha sectors que veuen l’altre com a competència. Tot i que hi ha cuiners amb qui sembla que ens portem molt bé, i no és el cas.

—Hi ha ganivetades?
—No gaires, perquè també som de dir-nos les coses a la cara. Jo, el primer. Sempre vaig de cara.

—I no us l’han trencada mai?
—M’he barallat alguna vegada, però la cara encara no l’han trencada. Pot ser que me la trenquin. No has d’esperar al fet que et trenquin la cara per ser honest. Ara, si algú no em cau bé, no hi vaig o no en parlo. La nostra manera de fer catalana també és ser una mica xafarders. Ens encanta fer safareig. Som una gent estranya per a bé i per a mal. Som molt treballadors, molt emprenedors, tossuts, però, en canvi, que no ens facin donar la mà tres cops la setmana travessant Catalunya en una manifestació, perquè direm que l’endemà hem d’anar a treballar. Tres dies no els suportaríem, perquè hauríem d’anar a treballar. Som una espècie rara, els catalans.

—Darrerament, heu parlat de salut mental, un tema poc habitual en les converses sobre gastronomia i restauració.
—És molt complicat no tenir problemes de salut mental, amb aquest nivell d’exigència que tenim, que ens posem i la societat ens posa. Hi ha gent que ve al restaurant i es pensa que som màquines i no ens podem equivocar. De fet, sóc el primer que s’exigeix massa, i el meu cap no para.

—Com us imagineu el futur?
—M’agradaria no parar de fer coses. Si els meus fills no volen continuar amb això meu, o volen continuar amb tres restaurants, o amb un, doncs plegaré. O no. O m’ho vendré a un grup o algú que m’ho vulgui comprar, o s’ho quedaran els treballadors i l’equip que m’ha fet confiança tota la vida. No pararé mai, perquè si paro és que m’han carregat a la caixa.