Marc Ribas: “Ha entrat un elefant i ha fet una gran cagarada al menjador, no la podem amagar sota la catifa”

Si hi ha un nom de moda a la televisió catalana, aquest és sense dubte el del cuiner Marc Ribas. Des del programa Cuines ha perfeccionat la seva faceta comunicativa i l’ha consolidada en un dels productes estrella de TV3, Joc de cartes, on ha aconseguit excel·lents registres d’audiència. És per això que la cadena li ha donat un altre programa que ha estrenat aquesta setmana, Pop Up Xef. Tot li va de cara. Fins i tot ha estrenat una marca de gelats, Brutal, i ha publicat un llibre En marxa cuina! (Cossetània). 

Però la vida de Marc Ribas darrere la pantalla no és immune al coronavirus. Fa més d’un mes que els seus dos restaurants –el Panot de Barcelona i la Taverna del Ciri de Terrassa– tenen la persiana abaixada. O mig abaixada, perquè un feia domicilis. Diu que durant mesos no ha parat de llençar diners a les escombraries i que la reobertura no serà la solució. Parlem de tot plegat i del seu present i futur a la televisió, on deixa clar que encara en vol més.

—Abans que presentador i estrella televisiva, sou cuiner. Cuina en temps de pandèmia. Complicat.
—Hi ha un problema molt greu amb tot això, i és que ens van donar un missatge esperançador que era mentida. “Ens en sortirem”. No, no ens en sortirem. Hem de cercar un remei. Ha entrat un elefant, ha fet una gran cagarada al menjador, no la podem amagar sota la catifa, hem de dir que hi ha una gran cagarada. Així podrem trobar una solució i començar a netejar. Fins que no assumim que això ha estat una desgràcia i farà molt de mal durant molt de temps, no trobarem solucions.

—Teniu dos restaurants. Com us ha afectat?
—Com a cuiner ha estat un desastre, perquè just havíem tingut inspecció Michelin al Panot i havia anat molt bé. Normalment te’n fan més d’una per veure si t’atorguen l’estrella. I que tanqués després de la primera visita va fer que no hi hagués marge per a saber què hauria passat. I mira que estàvem molt contents. I aquí, a la Taverna del Ciri, vam tenir dues visites per a rebre un Bib Gourmand. Ens va faltar la tercera. És a dir, que gastronòmicament estàvem bé. Tot s’ha desmuntat. Per una altra banda, he deixat de fer el meu ofici i el trobo a faltar. Perquè necessites treballar i continuar treballant. Penso que una de les virtuts que jo sigui un cuiner en actiu mentre faig receptes a la televisió és que no m’he aturat. Continuo veient en primera persona què es fa als fogons.

—Quants treballadors teniu entre els dos restaurants?
—Aquest és el perjudici principal. Jo tinc prop de dinou persones entre els dos restaurants. Són persones que viuen directament del sou del restaurant i que passen a cobrar un ERTO. I coi, és difícil. A mi no m’afecta, perquè no trec un rendiment dels restaurants, però veure que el teu equip cobra menys de la meitat del que cobrava, doncs és fotut.

—Com serà la reobertura?
—Es mirarà de rescatar treballadors. Veure si queda alguna cosa per a pagar les despeses fixes que tens i la seguretat social dels treballadors. Perquè tenir el restaurant tancat costa prop de 8.000 euros.

—Cada mes?
—Sí, i l’he tingut sis mesos així. Al final es tractava d’anar llençant quartos… Jo em pensava, com tots, que seria una cosa passatgera. No enteníem ben bé què era un virus. Ara tots som epidemiòlegs. Quan et diuen que un virus no es pot matar, et deixa molt cardat. Jo pensava que tancaríem dues setmanes i que perdríem la facturació de dues setmanes, i no ha estat així. Perdrem la facturació d’un any, i arrossegaràs aquesta desgràcia quatre, cinc, sis, set anys. Hi haurà gent que no ho podrà resistir.

—Teniu companys de professió que hagin hagut de tancar?
—Sí. Companys que no poden continuar i que plegaran. Perquè ho han intentat, perquè van dir que junts ho aconseguiríem… I com que t’ho creus, agafes ràpidament un ICO, te’l rebentes i encara no has pogut obrir. Tinc companys que van demanar crèdits durant la pandèmia i que ja se’ls han gastat. Ara els crèdits ICO te’ls allarguen a vuit anys, però igualment has de demanar diners, endeutar-te. Carregues un problema al damunt perquè no tens cap més opció, però és un merder. T’adones que en èpoques de crisi hi ha qui plora i hi ha qui ven mocadors. I aquí n’hi ha molts que venen mocadors, que venen crèdits, tecnologia digital i una pila de coses que tots estem obligats a comprar. Hem de continuar plorant i eixugant-nos els mocs amb els mocadors que ens venen.

—A qui us referiu?
—Ara has de treballar, o intentar treballar, amb menjar a domicili, treballar amb comerç electrònic que et permet d’enviar productes amunt i avall i anar subsistint. I això vol dir que hi ha algú que té plataformes que va venent.

—Ada Parellada explicava que havia entrat a Glovo perquè si un no hi és, no existeix. “Però et treuen els ulls. I els budells si poden”.
—Aquí, a la Taverna del Ciri, hem fet domicilis, però no hem treballat amb Glovo. En un principi no hi vam treballar perquè tenia fama de no tractar bé els seus treballadors i, per tant, no hi volíem treballar. Vam treballar amb una plataforma molt petita que es diu Quicktenders, amb la qual estem molt contents, i tenen un abast molt petit. Quan entres en aquest joc t’adones que o claudiques i acabes acceptant totes les plataformes o ets mort, perquè la gent no cerca directament el teu restaurant. La gent es fica al mercat de Glovo i a veure què demana avui. I si no ho fas, perds moltes vendes. Moltes.

—I continueu renunciant-hi?
—Anem pensant què hem de fer i ho decidirem. El problema és que n’hi ha per temps.

—Com avalueu la gestió del govern en les restriccions que van establir?
—Entenc que la situació és molt complicada i jo no sóc qui ha de dir com organitzar-ho, però segur que es pot fer millor. La meva queixa és global. No entenc com és que no s’han posat d’acord totes les nacions sobre com atacar la pandèmia. És que no ens deien que això era una pandèmia? Si és una pandèmia, s’ha d’atacar com a pandèmia, i l’anem atacant com si fossin epidèmies. Per tant, crec que els protocols s’haurien d’haver establert a partir d’un criteri general i que tothom el seguís. Els interessos de cada país ha fet que ho tractéssim com a epidèmia. I, novament, la Unió Europea ha fet el ridícul, perquè s’ha vist que tothom va a la seva. I això et fa perdre la fe en la humanitat. Perquè quan ens afecten coses en l’àmbit humà no se sap respondre, i és molt trist.

—Contra els mals, l’entreteniment. Heu estrenat nou programa, Pop Up Xef.
—Dos anys de gestació. Hem estat dos anys donant-hi voltes. Tot va començar amb un dinar a can Ferran amb en Carles Torres, que és el cap de continguts de Magnòlia. Em va dir que tenia una idea i, a partir d’aquí, en els viatges de Joc de cartes vam anar construint-ho. Ho va escriure, vam gravar un pilot i va funcionar. Un pilot a Alcalá de Henares, perquè la productora és de Madrid. Imagina’t a mi, amb el meu accent egarenc, gravant a Alcalá de Henares…

—És un Joc de Cartes + El foraster?
—Més aviat Pequín exprés. És un Foraster però no del tot, perquè no anem a conèixer persones. Anem a conèixer sector primari; territori, en el seu sentit més literal. Què ens dóna la nostra terra i quins productes hi ha a cada indret i com es treballen. Això vol dir que els cuiners que participen en el concurs han de fer servir productes de proximitat i saber on van. Han de fer servir artesania del lloc. És a dir, que no anem a veure bona gent, sinó que anirem a veure bons productes.

—Això vol dir que Joc de cartes morirà?
—No, perquè penso que Joc de cartes té el secret de l’èxit. En aquest país ens agrada menjar, anar de restaurants i tots tenim el nostre criteri sobre què està bé i què no. Això fa que empàticament connectis molt més amb Joc de cartes que no pas amb cap altre format.

—També feu el Cuines. Al final us trobarem a la sopa i tot.
—[Riures] Sí, sí, estic a la sopa. Sóc un entrebanc més d’un minestrone.

—Us agrada l’èxit?
—Bé, encara no l’he assolit.

—Depèn com es miri. Ja teniu entrada a la Viquipèdia.
—Sí, però encara no l’he assolit.

—I què us falta? No pareu d’empalmar projectes.
—Suposo que morir. L’èxit el veuré quan sigui al llit, a prop de la mort, pugui fer un repàs de què he viscut i somrigui recordant tot el que he fet donant-ho tot. Mireu, sóc bastant infeliç en aquest sentit. El Cuines funciona, fem vint i escaig d’audiència, farem mil receptes aviat, he aconseguit escriure mil receptes, i ara n’he de fer mil més; hem aconseguit d’incorporar-hi la Gessamí Caramés; espero incorporar-hi més gent i que el programa creixi i complicar-lo més. Al final, faig un programa didàctic en què explico com fer el que sé i m’agrada fer.

—I doncs?
—M’agradaria fer altres coses a la televisió que no es poden fer ara mateix, o que no es poden fer en una televisió que viu de la publicitat.

—Més enllà de la cuina?
—En cuina.

—I què imagineu?
—M’imagino explicar què és la indústria alimentària realment; anar a una granja i veure per què es donen tants antibiòtics als animals; i què passa si tu t’alimentes d’aquests antibiòtics; i explicar per què l’estat espanyol és el país europeu on es donen més antibiòtics als animals. M’agradaria ensenyar la porqueria que hi ha en el menjar, perquè és molt important. El menjar és felicitat, és plaer, però també compleix una funció vital i hem d’explicar què ens donen i com són les farines de segons quins pans. El problema no és el gluten, és que allò no és pa; ni farina. Tots hem de ser més conscients sobre què consumim, què ens fiquem al cos; i què pot acabar causant això. I m’agradaria aprendre’n molt més.

—D’ací en pot sortir una sèrie documental.
—Hi ha coses que no sé si les sé completament, però es tractaria de fer un programa on poguéssim indagar això amb actors independents. Però si això no ho fas amb una televisió que penja de la publicitat, sí que pots fer-ho amb Netflix.

—Com vau entrar al Cuines?
—Per uns amics que són periodistes i que els agrada molt la gastronomia, i que tenen una agència que es diu Aborigens Barcelona. Em van dir que a TV3 buscaven algú i em van donar el telèfon del primer director del Cuines, l’Oriol Talón. Però no li vaig trucar. I una setmana més tard em van tornar a insistir. Quan vaig trucar-hi, em van dir que ja havien escollit la persona del càsting, tot i que no deien que era per presentar el Cuines. Però que igualment, el divendres feien una prova a les vuit del vespre per a acabar de descartar. Havia de fer un plat fred sense fogons i els havia d’explicar la recepta. Vaig anar-hi, els vaig fer riure i els vaig trencar els esquemes. I al cap d’uns mesos em van oferir de fer Joc de cartes. Però no el volia fer.

—Per què?
—Per què vaig veure el format italià, 4 Ristoranti, i veia que el presentador entrava a la cuina i obria tots els calaixos. I jo això no ho volia fer. No volia fer de Chicote. M’incomoda molt i no sóc ningú per anar donant lliçonetes a ningú. I llavors vam adaptar el format a nosaltres. Una vegada adaptat, em va semblar ben parit i la resta és història.

—Amb el temps heu après a fer volar ganivets entre els participants.
—Hem estat entrenant la intel·ligència emocional, i ràpidament saps qui tens davant. I t’és més fàcil saber per què fa allò. Veus moltes persones i saps per què actuen així. I he tingut la sort de treballar amb gent que en sap molt i he fet d’esponja del que m’han ensenyat.

—Abans explicàveu que al Panot mireu d’aconseguir una estrella Michelin. Per què un cuiner que aspira al màxim ha de voler una estrella Michelin?
—Segurament hi ha una part que és pura arrogància. A part d’això, com a cuiner, intentes dir alguna cosa, tens algun missatge. I el meu missatge és que amb la cuina tradicional catalana es pot aconseguir una estrella. I ho intentaré. Perquè estic convençut de la cuina tradicional catalana. No és que busqui una estrella Michelin i vulgui fer el que sigui per tenir-la, sinó que busco una estrella amb cuina tradicional catalana refinada.

—No seguiu la nouvelle cuisine?
—La cuina del Panot és anterior a la nouvelle cuisine. Per entendre’ns, tot allò que menjava la gent a la Catalunya modernista de final del segle XIX i principi del segle XX. Potser algun plat fins el 1950. La nouvelle cuisine seria de 1960 en endavant, per tant, tot això fora. I concentrar-nos en tota allò que feia Ignasi Domènech i, per tant, que feia Escoffier, i que es feia als restaurants d’aquí, com per exemple al Ritz.

—Quin valor té?
—És una gastronomia al·lucinant i que no hem de perdre, perquè si perdem aquesta memòria, perdrem el nostre sentit i oblidarem d’on venim. L’hem començat a fer al Panot, i per exemple, em sento orgullós de ser l’únic restaurant de Barcelona que fa llagosta a la catalana.