Lluc Crusellas: “Sento dir ‘el millor xocolater del món’ i penso que no sóc jo”

Lluc Crusellas (Santa Eulàlia de Riuprimer, Osona, 1996) encara no ha tocat de peus a terra. Acaba d’arribar de París i viu enmig d’un somni. No es creu que sigui el millor xocolater del món. El premi l’hi ha atorgat el World Chocolate Masters, després d’haver competit contra representants de disset països, alguns dels quals eren referents seus. I ha triomfat amb un impressionant elefant de xocolata, de tres metres i dos-cents quilograms, que representa les dues possibles cares del futur.

Hi participava amb mentalitat de guanyar, com no pot ser altrament. Al començament no les tenia pas totes, però, a mesura que passaven els dies i veia que cada vegada tenia més punts i que era un dels deu finalistes, tot se li va remoure. El camí no l’ha fet tot sol. Per això, d’ençà del primer minut, ha fet valer la feina del seu equip. “Sempre intento de ser conscient que sense equip no som res. Ni jo ni ningú”, diu. Quedem amb Crusellas a l’obrador de PaVic, l’empresa on treballa i d’on es distribueixen diversos productes a Osona i el Berguedà. Hi parlem sobre els inicis, els envits i els valors de la pastisseria. I ens dóna una exclusiva: a final de novembre publicarà un llibre amb receptes.

—Com esteu? Sou el més sol·licitat aquests dies.
—[Riu.] Bé. Estic content i em vaig situant una mica al planeta Terra. Gairebé no sé ni quin dia som. Vaig avançant i resolent tot allò que va venint.

—Em fa la sensació que no us ho acabeu de creure. Sou el millor xocolater del món! 
—Sembla que hagi anat allà, hagi fet la feina i hagi tornat. Però no sóc conscient de què significa i de què passarà ara amb la meva vida.

—Què se sent?
—Sento dir “el millor xocolater del món” i penso que no sóc jo.

—Us fa respecte.
—Sí, totalment. Evidentment, és una responsabilitat. Tot allò que ara surti ha d’estar a l’altura i és una pressió i una responsabilitat més.

—Dèieu que ha estat un somni fet realitat. 
—Sí. El projecte va començar dos anys enrere amb el World Chocolate Masters a l’estat espanyol. Després de participar-hi, tot va ser un somni. Podíem guanyar el campionat del món. I al darrere hi ha hagut hores i hores de treball i de tot l’equip, de molta gent que ho ha fet possible.

—Lluc Crusellas és un nom que ja fa temps que sona a Osona. Per a qui no us conegui, qui sou i què penseu?
—Sóc una persona qualsevol que viu a Osona i s’estima la comarca. Que si he arribat fins aquí, ha estat simplement per a aportar i tenir un altaveu més gran. Vull aportar coses en el món de la pastisseria, una visió nova, més jove, però sobretot aportar i donar veu al món sobre què es fa aquí.

—És prou coneguda la feina que es fa aquí?
—En l’àmbit de la pastisseria cal fer molta pedagogia. L’altaveu que ara tindré l’aprofitaré per a això. Que la gent sigui més conscient de què menja. I que la pastisseria estigui a l’altura. La cuina ho ha fet molt bé. Tothom sap què és una estrella Michelin o et sap situar un restaurant bo o dolent. Doncs amb la pastisseria ha de ser igual. Que la gent sàpiga què compra i com compra.   

—Divendres pensàveu que això podria passar? En quin moment vau ser conscient que hi havia una opció real?
—Hi anava a guanyar, la mentalitat sempre és de tot o res. Però no en vaig ser conscient fins que no va passar el primer dia, quan anava primer. I el segon dia, quan vaig veure que era dels deu finalistes. El darrer dia em sentia dèbil perquè hi veia tants concursants… Veia la resta i pensava que havia de fer el millor paper. En el moment de moure la peça petita –una de les proves–, l’Enric, que era el meu padrí, em va dir: “Fes-ho com vulguis, però que la peça arribi a lloc. I guanyarem.” La vam haver de moure. Són moviments de molta tensió. Va ser deixar la peça i vaig dir: “S’ha acabat”; anava a dir “el malson”, però ha estat un somni. Així i tot, també volia que s’acabés. Han estat uns mesos molt durs. Però bé, ja està i el resultat ha acompanyat. Sóc molt feliç.

—En qui vau pensar primer de tot quan us van dir que havíeu guanyat el premi?
—Primer, en tota la gent del davant. Hi havia vuitanta persones d’aquí i de fora la comarca, mitja família. Gent que ha sacrificat temps i diners per gaudir d’allò. Però també en tota la gent que m’ha acompanyat en el camí, que n’hi ha hagut moltíssima.

—Des del primer minut heu fet valer el treball en equip.
—Sempre intento de ser conscient que sense equip no som res. Ni jo ni ningú. Ni un autònom, que va tot sol. Tot es fa entre tots.

—S’ha destacat que féssiu el discurs en català. Ho teníeu clar?
—No, em va sortir de dins. Quan vaig començar a parlar vaig demanar perdó. Si fos ara no ho diria. En el concurs portes la bandera d’un país, però simplement per identificar d’on és la gent. En cap moment no hi ha ni himnes ni res. La italiana parlava en italià, el xinès en xinès, el japonès en japonès. Vaig sentir que ho havia de fer en català. El segon dia vaig haver de fer un petit discurs i també el vaig fer en català. No ens ha de sorprendre. És una llengua més.

—Us han picat el crostó en algun moment?
—No, per les xarxes hi ha hagut una mica de sarau. Però no passa res, és part del joc de Twitter.

—Fa un any que us prepareu. Com ens ho hem d’imaginar?
—Preparar-se vol dir pensar les vint-i-quatre hores del dia en això. Què puc fer i com puc millorar les coses. Què puc fer per controlar el producte, l’emmagatzematge, l’empaquetatge, la vaixella, les caixes, els carros. Com et mouràs allà. En l’àmbit personal, també he treballat amb un entrenador, una nutricionista i una psicòloga. Per a tenir-ho tot controlat. Com pots entendre, això demana molt de temps. El darrer mes ha estat una bogeria. Ha valgut la pena, però ha estat dur.

—La competició de París ha estat de tres dies i heu competit contra representants de disset països d’arreu del món. Com ho heu viscut? Us heu enfrontat contra alguns dels vostres referents.
—El moment més fort va ser, després d’haver guanyat, quan em vaig fer una primera foto amb els cinc MOF [Millor Obrer de França], un reconeixement que es fa a França, molt difícil d’aconseguir, que són els pastissers referents. I la foto següent va ser amb els tres darrers guanyadors del World Chocolate Masters. Va ser molt impactant, pensant que jo era el següent. I encara no m’ho crec. Sents els noms Davide Comaschi, Vincent Vallée, Elias Läderach i Lluc Crusellas. És que em peta el cap.

—Heu guanyat amb un elefant de tres metres i dos-cents quilograms de xocolata. Per què aquesta peça?
—Em van fer triar un lema del concurs i vaig triar “Simply great”. En una de les sessions creatives amb l’equip, vam fer una pluja d’idees, i va sortir que l’animal que ho representava millor era l’elefant. I a partir d’aquí vam començar a treballar fent coses manuals i robòtiques, per buscar aquest equilibri entre la natura i la tecnologia.

—Vau guanyar el Premi Aparador, que el dóna el públic. Aquí ja us van posar la mel a la boca.
—Sí, i a la presentadora se li va escapar, no sé intencionadament, “el primer premi del vespre”.

—És veritat.
—Vaig mirar de no escoltar-ho i vaig patir igualment fins al final.

—Aquesta passió per la pastisseria ve de família? Quins són els vostres orígens?
—Per part de pare i mare, no, però hi ha un cosí que té un restaurant, una tia i una cosina que tenen una empresa de càtering, una altra tia una carnisseria. Una part de la família és del món de la gastronomia. Però no hi ha ningú del món de la pastisseria. Tot em va sortir del no-res. I content d’haver emprès el camí.

—Què us va motivar?
—M’agrada que el meu dia a dia sigui diferent, que passin coses. Quan era petit, jugava a la pàgina “Minijuegos” i cercava jocs per a crear. I segurament aquest cuc també em ve d’aquí: personalitzar coses, que vinguin estacions de l’any i fer coses diferents. I aportar-hi la meva part personal.

—Vau començar a disset anys amb Nando Jubany.
—Tenia curiositat per la gastronomia i em van posar a la partida de postres. Allà vaig veure que m’agradava, que en volia aprendre. Un cop acabat el batxillerat, vaig anar a l’escola de pastisseria Hofmann, a l’Espai Sucre, i a la Pastisseria de Barcelona. I després cap a Vic.

—Com serà el dia a dia del millor xocolater del món?
—Fent passar davant moltes coses, com la vida personal i els hobbies. Aprofitant totes les oportunitats, portant-les al límit i compartint-ho amb les persones. Primer, amb els qui han confiat en mi fins avui. I els qui hi confiïn d’ara endavant, també. Als qui han fet créixer en Lluc Crusellas els dec molt.

—Després d’haver guanyat el premi, heu notat que les vendes s’han enfilat?
—La veritat és que no, perquè encara no he pogut passar per la botiga. Ens anem preparant. Ja hem fet uns quants torrons. Aquesta campanya serà forta.

—PaVic té botigues a Osona i al Berguedà. Amb l’excusa del premi, teniu previst d’expandir-vos?
—Ara per ara, hem de tocar de peus a terra i situar-nos. Haurem de marcar un full de ruta per a veure què fer.

—Treballeu en una gran empresa. Teniu llibertat de fer postres d’autor?
—Sí, totalment. He tingut llibertat, i ho valoro molt.

—En la restauració, els cuiners sempre acaparen el protagonisme. Quan es parla de l’auge de la gastronomia catalana, la pastisseria se sent marginada?
—No crec que sigui això. La cuina ha fet molt bona feina. Ferran Adrià i el Bulli van ser una explosió molt gran. Crec que els pastissers no ens sentim marginats, però tenim molta feina a fer en l’àmbit de l’educació, en l’àmbit social. Saber què compra la gent i com. Per què un producte és car i en una gran superfície no. És qüestió de saber això. Aquesta és la gran feina. De mica en mica podem arribar a l’altura de la cuina.

—Les postres diuen molt d’un restaurant. Ja es pot cuinar molt bé, però si en acabat et serveixen alguna cosa congelada…
—Aquesta és la feina. Sovint s’ha tendit a dir que un pastisser ha de saber de cuina i viceversa. Jo crec que cadascú ha de saber del seu. Els pastissers ens hem d’encarregar de prémer fort i situar la pastisseria on toca.

—Tot això que heu après a París ho aplicareu als vostres obradors?
—Evidentment. Tot aquest projecte ha estat un exercici de creixement personal i professional. Tot el que he après, la disciplina, l’actitud i la manera de treballar, crec que és important de transmetre-ho.

—Voleu afegir res més?
—Una cosa que no he dit a cap mitjà. Que sapigueu que a final de novembre publiquem un llibre. Entre el 20 i 25 el presentarem a la Biblioteca Pilarín Bayés de Vic.

—Escrit per vós?
—Sí, a l’editorial Efadós. Un llibre domèstic per a tot el públic, que parla una mica de la teoria i història de la xocolata, amb receptes fàcils per a fer a casa.