Juli Peretó: ‘Fernando Sapiña va contribuir al desenvolupament ideològic de la gastronomia científica’

Acaba de sortir del forn i avui mateix, 27 de novembre, es presentarà a València. És el nou monogràfic que edita la revista Mètode de la Universitat de València: La ciència a taula. Un llibre acurat, bellament il·lustrat amb fotografies i amb la intervenció artística de Teresa Tomàs, que aplega els quaranta-dos articles que Fernando Sapiña (1964-2018) va publicar en aquesta revista. Professor de química inorgànica i investigador de l’Institut de Ciència dels Materials de la Universitat de València (UV), incansable divulgador de la ciència, investigador, humanista, experimentador, Sapiña va omplir de gusts i de colors i d’olors i de preguntes (de respostes, també) la seva columna de gastronomia científica. Juli Peretó, bioquímic i professor de la UV, ha fet l’edició d’aquest llibre, en català i en anglès, que és alhora homenatge i delícia per als sentits. Amb Sapiña eren amics d’anys:

—El vaig conèixer quan jo era vice-rector, a mitjan anys noranta. Algú me n’havia parlat com a persona molt involucrada en la divulgació científica, i connectàrem. Parle l’època en què es considerava que era una pèrdua de temps, eh? I ell ja hi treballava. Em va semblar una persona molt compromesa, molt honesta en el treball que feia. També molt perfeccionista a l’hora de voler transmetre un missatge precís científicament i alhora entenedor. El vessant gastronòmic va arribar després.

—Heu editat un llibre preciós.
—Gràcies. I hi ha la intervenció de l’artista Teresa Tomàs, que fa aquesta recreació escultòrica de les receptes. Ella, que té aquest laboratori, Palomitas de Maíz, on  hibrida la seua obra amb la gastronomia, treballava amb Sapiña per a preparar purés amb formes i colors més atractius per a gent amb disfàgia, dificultats per a engolir aliments. I les receptes són il·lustrades amb fotografies de Sapiña mateix. Pràcticament totes són seues. Ell, en fi, va tenir un interès creixent a divulgar la química mitjançant la gastronomia. I el llibre n’és una mostra.

—De fet va ser també impulsor del grau en ciències gastronòmiques a la UV…
—I també del Gastrolab, que és una secció de l’Institut de Ciències dels Materials. Per a investigar en els fonaments científics de la gastronomia. Tot això forma part del seu llegat. I tantes coses com ha deixat escrites, moltes d’inèdites. Una de les facetes que va desenvolupar, per exemple, foren els tallers, pensats sobretot per a professors de secundària i de batxillerat, o per a estudiants. Textures. Aromes. Aquell memorable taller de xocolata, posem per cas. Tenia un mètode, una sistemàtica de preparació exhaustiva: tot per escrit. I és un material molt valuós també del punt de vista de la didàctica.

—Al pròleg, Pere Castells, de Science and Cooking, hi explica que Fernando Sapiña és un dels responsables del bon funcionament de la famosa ‘esferificació’ bulliana…
—Ell no les explicava, aquestes coses, però sí, efectivament. Són uns treballs que ell va pensar llegint bibliografia sobre odontologia…

—Sorprenent connexió.
—Sí, per l’alginat, el polisacàrid, aquesta pasta molla que et posen per a fer el motlle de les dents. I ell llegia que el calci és el desencadenant de tot el procés de polimerització. El cas és que quan tens aliments que porten calci no pots fer el procés tal com el van idear originalment Ferran Adrià i els seus col·laboradors: en aquest cas hi has d’afegir calci, però si ja l’hi portes incorporat, en un lacti per exemple, no pots. I Fernando va pensar d’invertir el procés, que la precipitació del polímer fóra des de dins de l’aliment. Això, a més a més, donava unes propietats que l’esferificació directa no tenia: ja no cal que ho prepares i servesques immediatament, l’esferificació inversa és estable. I hi pots fer servir productes com ara el iogurt. És un dels resultats de l’amistat de Sapiña i Castells.

—És preciós el moment en què Castells li diu que el dilluns següent ho provaran al Bullitaller, i que Sapiña li respon ‘No crec que aguantis fins dilluns’.
—I, efectivament, en penjar el telèfon Pere Castells se’n va corrents a la cuina [riu]. És indicatiu d’aquest pic de passió imprescindible, també. L’anècdota parla molt de l’estil, d’aquesta classe de perfil de científic humanista, interessat per coses que van més enllà. A partir de la comprensió del fenomen, dónes llibertat a la creativitat.

—Solem associar la passió amb l’art. Però un científic pot ser tan apassionat o més que un pintor, posem per cas.
—Per això utilitze l’expressió de Richard Dawkins, que m’agrada molt, que parla de la ciència com a ‘poesia de la realitat’. La ciència del dia a dia és molt diferent de la imatge tan pautada i de ritual acadèmic que podem tenir de la ciència: de fet és també desbordar-se de preguntes, d’exploració, i meravellar-se davant d’una explicació. Trobar l’explicació d’un fenomen és un dels plaers intel·lectuals més grans que hi ha. I té un component d’imaginació, de creativitat molt important. No tothom ho desenvolupa de la mateixa manera. No tothom té les facultats ni el gust per a fer-ho. Hi ha gent més escolàstica, diguem-ne. I gent com Fernando, gent que explora. I que explota, també, cap a direccions no previstes. Aquesta gent no és ben cuidada pel sistema.

—Passa sempre, això.
—El sistema demana resultats, uns patrons curriculars molt rígids, i persones com ell ho desborden, tot això. Ara, per exemple, ja és políticament incorrecte parlar malament de la divulgació científica, tot i que hi continua havent qui pensa que és una pèrdua de temps. Sense comprendre que, com que la ciència és un component indestriable de la cultura, tothom té el dret de saber. I el dret al coneixement és un dret fonamental: tens el dret de saber les coses. Tot. Que les fermentacions, fetes originàriament per a preservar els aliments, resulta que també els donen un plus nutritiu, amb tota la contribució dels microorganismes. Si s’amaguen les explicacions, el coneixement científic, es contribueix a tenir persones que no pensen pel seu compte, que seguiran línies o dictàmens sense criticar. I per això els qui es dediquen en cos i ànima a la divulgació, que més enllà de l’horari laboral arriben a casa i continuen pensant-hi, escrivint, preparant el taller… desborden completament els canals establerts. Aquesta fusió de ciència i creativitat és magnífica. I no n’hi ha gaire, de gent així.

—Aprendrem a valorar-la?
—Ara potser es comença a fer. Aquests darrers vint-i-cinc anys hi ha hagut un canvi d’actitud important. Vejam, no és raonable ni realista pensar que tothom ho ha de fer: no tothom en té la capacitat ni les ganes. T’ha de nàixer com un servei. Especialment als professors o investigadors del sector públic, que ens devem a la gent que ens paga el sou. La nostra universitat va ser pionera en això, perquè vam crear la Càtedra de Divulgació de la Ciència l’any 2002. Ell va ser també un element clau en el desenvolupament de la càtedra.

—Heu compilat i ordenat els articles per al llibre. Us heu endut cap sorpresa?
—Sobretot, els fils de connexió. Com que no tenia sentit de publicar-los cronològicament, vaig cercar els recorreguts, per donar sentit temàtic al recull: la sorpresa és constatar que, en aquests dotze anys, va ser capaç de desenvolupar un seguit de temes, conscientment. Recorde perfectament quan va començar a preparar els articles sobre el gust, per exemple. Com de sobte apareixia (de sobte, però sigil·losament) a la porta del despatx, per parlar, per exemple d’això, de quins eren els fonaments bioquímics del gust. Hi pegava moltes voltes. Ho preparava tot a consciència, amb bibliografia de primera mà. Sí, pense que ell tenia una visió, va anar construint un discurs. I cristal·litzà en la defensa d’una disciplina amb identitat pròpia, que es vol anomenar gastronomia científica.

—Ah.
—És un terme relativament recent. Hervé This, a França, va introduir la idea de ‘gastronomia molecular’, però hi ha un moviment internacional que reivindica la idea de ‘gastronomia científica’, que va més enllà del camp estrictament químic o molecular. I Fernando Sapiña va contribuir al desenvolupament ideològic d’aquest concepte. És una construcció que té coherència, una feina de molts anys. I ara té continuïtat.

—Heu agrupat els articles temàticament i les receptes, com un menú Sapiña.
—Sí: nutrients, textures, olors… Perquè el llibre tinguera utilitat pràctica, també. Hi pots trobar, per exemple, els articles que desenvolupen la idea dels colors dels aliments, i com la cocció els pot alterar, o com es poden preservar des del punt de vista visual. Perquè, al capdavall, l’experiència gastronòmica és multisensorial: hi actuen tots els sentits. És una experiència molt complexa, personal, i, finalment, integrada en el nostre cervell. Cadascú la viu de manera diferent. Però tots aquests aspectes es poden analitzar i comprendre. I explotar: si, per exemple, t’interessa que no es perden alguns colors que resulten atractius, o augmentar les aromes o el sabor… La famosa reacció de Maillard [el conjunt de reaccions químiques que es produeixen entre proteïnes i sucres dels aliments quan s’escalfen], que apareix moltes vegades en el llibre per exemple. Si entens què hi ha darrere, des del punt de vista químic i dels processos, pots conduir la teua manera de preparar o de cuinar. Per a tenir més aspectes positius, o per a evitar-ne de negatius. És una manera d’informar el cuiner i també qui menja. Jo reconec que, després de l’any que he treballat en aquest llibre, cuine de manera diferent. I he explorat coses que no havia fet mai. De fet, el menú de Nadal de l’any passat van ser receptes només del llibre, per a provar-les. I va ser la primera vegada que vaig preparar una carn a baixa temperatura. I és una cosa extraordinària. Extraordinària.

—He de reconèixer que és una de les coses que m’ha sorprès més.
—El conill cuinat a baixa temperatura que vam preparar és una cosa d’aquelles que recordes durant temps. Diferent. I tan bo! No cuines igual quan lliges aquestes coses, quan t’informes. I se t’obre la curiositat de provar, de cuinar de manera diferent.

—Parleu de determinades sofisticacions, com ara la cocció a baixa temperatura, però també hi ha articles elementals i inoblidables: jo penso en ‘Instruccions per a fer un ou dur’.
—Sí, que a primer colp d’ull és molt fàcil, eh? Però que també és molt fàcil de fer-ho malament. O que et quede verd. O que t’esclate. Fins i tot les coses aparentment més simples tenen les seues complexitats. I a partir d’ací es pot embastar un discurs de reaccions químiques, de processos físics, de per què es fa d’una manera o d’una altra i de com aconseguir un determinar resultat. D’una manera més conscient. Que també es pot fer com s’ha fet antigament, a còpia de prova i error. O siga, es pot fer per la via de prova i error, que ha estat així al llarg de la història, o a partir del coneixement que tenim. Perquè, aquesta mitificació que hi ha de les cuines ancestrals… no m’agradaria tornar ara a l’edat mitjana a menjar com menjaven ells. Primer, perquè era un perill, del punt de vista toxicològic, i segon, perquè de fet pense que avui dia cuinem més bé que mai.

—‘La nutrició és una àrea que ha fet molt de mal al coneixement públic de la ciència’, escriu Sapiña.
—Bé, jo interprete que es referia, per exemple, a les dietes: dietes miraculoses, la paleodieta, coses així, menjar-s’ho tot en cru perquè és ‘més natural’. No: l’invent de cuinar i processar és bo, precisament, per a donar-nos accés a nutrients que, si ens els menjàrem crus, passarien de llarg. Ell fa una crítica bastant directa del món de les dietes miraculoses, allò de dir que es pot guarir el càncer amb vitamines i coses per l’estil, aquesta barreja de mitologies de la nutrició i de pseudo-ciència.

—Fernando Sapiña unia amb naturalitat gastronomia i poesia, o filosofia, art, qualsevol altre àmbit del coneixement i la creativitat humana.
—Era una persona il·lustrada, i sempre que li venia bé fer una referència creuada, un mestissatge també cultural, ho aprofitava.

—A l’àmbit de la ciència sovint critiqueu el cas contrari, que les humanitats s’obliden de les molècules, diguem-ne.
—Sí, pense que aquest llibre va en aquesta direcció, d’obrir la perspectiva que, per al gaudi gastronòmic, també hi ha explicacions científiques que fa plaer de conèixer. Saber què hi ha darrere de la cocció d’un aliment, per exemple, no sols et permet de ser més rigorós a l’hora de preparar les coses, sinó que t’ofereix el gust de saber per què passa. En un article, Sapiña fa referència a la polèmica de Santi Santamaria, que va ser crític amb Ferran Adrià i altres. I una de les coses que criticava era… que confiaren tant en els científics… Supose que voldria dir que la intuïció, l’aprenentatge de transmissió oral o tradicional de la cuina havia de tenir un pes més important.

—Però ha de ser necessàriament contradictori?
—No. En absolut. En absolut. No sols no ho ha de ser, sinó que jo pense que és complementari i es poden ajudar mútuament.