15.12.2023 - 21:40
Gessamí Caramés (l’Ametlla de Mar, 1992) ha reivindicat sempre les seves arrels ebrenques al programa Cuines, de TV3, i ara s’ha volgut centrar en tota aquella cuina marinera que ha vist des de petita, els anomenats ranxos de bord. A Els ranxos de la Gessa (Cossetània) recull seixanta-dues receptes marineres fetes amb producte de proximitat, que combinen tradició i innovació i que alhora tenen un toc internacional que les fa molt especials. Conversem amb la cuinera sobre aquest nou receptari en què comparteix alguns secrets del seu restaurant, Meleta de Romer, i en què també parla d’ella i de la seva manera d’entendre la cuina, sempre amb la sostenibilitat com a base.
—Per què un llibre de cuina marinera?
—Sóc d’un poble mariner, l’Ametlla de Mar, i mon iaio era pescador. A casa he menjat peix des de petita i ha estat l’aliment sagrat, el producte més noble al qual teníem abast. Estic acostumada a les típiques receptes de peix a la planxa, coccions curtes, el peix fregidet, al forn, l’estofat… La cuina que es coneix com a ranxos de bord. L’editorial em va proposar de fer alguna cosa de territori, perquè estic molt aferrada a les Terres de l’Ebre: utilitzar el producte de la terra per a fer el que faig al restaurant, donar-li una volta i fer que viatgi.
—És possible una cuina de quilòmetre zero i alhora amb un toc internacional.
—Sí, de fet hi ha una recepta, la clotxa de tonyinita pibil, que representa això, producte de la terra per a xalar. És un panet que es buida i es farceix de verdura escalivada, sardina de casc, arengada… A la Terra Alta es fa, aquí ja tindríem la part de les Terres de l’Ebre. I tenim la tonyina, que està molt de moda, és molt valorada i molt noble. Tot cuit amb espècies, recorda la cochinita pibil mexicana. Menges territori i alhora te’n vas a Mèxic!
—Heu fet fins i tot salsa teriyaki de l’Ebre.
—Una salsa espessa amb aquest punt agredolç i salat de la soja. Vaig fer una teriyaki de l’Ebre amb una garnatxa dolça de la Terra Alta, garnatxeta blanca de verema tardana. Va molt bé en arrebossats, per exemple, unes gambes roges arrebossades. Amb aquesta salsa tens el punt de la garnatxa dolça, però també el punt asiàtic i picant, que dóna umami a la boca.
—També porteu el producte local a receptes de miso, ramen, cebiche… D’on traieu les idees?
—Dels viatges, i també de restaurants d’aquí amb tècniques d’altres països. Qui ve amb mi de viatge sap que hi anem a menjar. M’encanta conèixer altres cultures gastronòmiques i adaptar-les al meu producte. El pa bao, per exemple. És un panet al vapor molt bo i no necessites cap ingredient estrany, el faig amb llet de cabra de petits productors. I m’agrada anar a països que potser no estan tan desenvolupats tecnològicament o industrialment perquè tenen menys importació. Treballen amb productes genuïns i coneixes la puresa de la cuina.
—Al llibre parleu dels anomenats records organolèptics. Una recepta molt exòtica pot sorprendre’ns perquè queda fora d’aquests records. Què són?
—Allò que recordes perquè ho has percebut amb els teus sentits, que ens fan aprendre. De petita menjaves un arròs, el tastes de gran i de seguida ho relaciones. El màrqueting juga amb això: un iogurt de vidre és igual que el de plàstic, però a una persona més gran li pot fer la sensació que és com el que menjava de petita. Hi juguen molt els records del paladar i de l’aroma. A mi em sorprenen molt les coses ben fetes: quan una cosa no es passa d’oli, no es passa ni es queda curta de cocció, té la textura adequada o sorprenent… Moltes vegades és complicat, perquè està tot molt explotat. Quan trobes una cosa habitual, com una hamburguesa, però ben feta, dius “quina passada”. Em sorprèn més això que no les tècniques difícils, tret que impliquin una explosió de sabor. M’agrada que entri per la vista i l’olfacte i a la boca em faci explotar el cervell.
—Tornant al peix, heu parlat de la cuina de bord. En què consisteix?
—És la cuina que fan els pescadors a la barca. Es feia molt abans, però es continua fent. Són plats que surten de totes les restes del producte, allò que no es venia tan bé, no estava ben valorat o era difícil de netejar. El pescador també s’enduia “la part” per a cuinar-la a casa, els meus iaios ho feien. La cultura dels ranxos de bord m’encanta perquè moltes vegades treballa amb peixos menys nobles.
—Per exemple?
—Les parts de la tonyina que són menys preuades, com ara l’estómac. S’utilitza i es fa el butxi, que és un estofat similar als callos, però a la mar. I és boníssim! Però s’ha de rentar molt bé, blanquejar amb aigua bullent i fer-lo tendre. Com que aquesta part no es venia, la bullien, en feien una bona picada, un sofregit… He versionat els ranxos de bord i he fet una mena de cavalla a la brasa amb una ceba escabetxada.
—Això vol dir que es poden fer molt bones receptes de peix amb pocs diners.
—Sí. La sardina, el tallahams, la xola o el gatvaire tenen preus raonables. El gatvaire és un tauronet petit que s’agafa a tota la costa catalana. O la moixina, que si no en trobes a la peixateria en pots demanar i te’n porten. Abans es llençava perquè costa molt de pelar, però ara el pelen i està entre tres euros i set el quilo. El pots fer amb romesco, suquet, marinat, fregit…
—Què recomanaríeu a un inexpert per a començar a cuinar peix?
—És fàcil, perquè la majoria dels peixos volen coccions curtes, també els fumets, mitja hora o una hora màxim. Però has d’estar atent, i el peix s’ha de netejar. Quan vas a la carnisseria et donen la carn feta peces, i a la peixateria pots fer igual: demanar que te’l netegin i te’l facin a filets. A vegades ens fa vergonya, i no ens n’hauria de fer.
—Quina recepta marinera recomanaríeu per Nadal?
—El tàrtar de gamba roja: tallar el cos de les gambes, posar-hi oli i sal, fer una cremeta de iogurt amb una mica d’herbes i ratlladura de cítrics, fregir unes potetes i ficar els caps per a treure’n el suc. És un plat magnífic!
—Quin és l’experiment més boig i sorprenent?
—Potser l’ostra amb praliné d’ametlla. La gent em deia que era boja per posar ametlla a les ostres, però organolèpticament funciona, amb el punt iodat de l’ostra, l’ametlla, el punt dolç de la mel i els cítrics, que fan el contrapunt especiat. I també el tàrtar de calamar amb tonyina amb sopa de parmesà o el cor de tonyina, inspirat en l’anticucho peruà, que és com una broqueta de cor de vedella. El llom de tonyina va a cinquanta euros el quilo i el cor a quatre i mig, i volia aprofitar les parts més barates per a portar-les al seu extrem. És una cocció molt superficial, després de dos dies de marinada molt especiada. Amb una crema de blat de moro a la vainilla és increïble.
—Quina és la més tradicional, en canvi?
—El suquet calero del iaio Manuel versió 2.0. El faig a la planxa al punt adequat i deixo que s’acabi de fer dins el suc, que ja l’he fet abans amb tota la resta del peix, per aprofitar-ho tot. Hi poso quatre llagostins i cloïsses. No hi trobes espina, però recorda molt el suquet pescador. I el romesco de pop. El més difícil és coure’l, però avui dia a les peixateries te’l venen cuit. Fas una picada, estofes la pataca, hi fiques el pop i en un moment tens un romesco que pots conservar tres dies.
—També hi ha algunes receptes d’arrossos. Donaríeu algun truc?
—El més difícil és controlar el foc. Has d’aconseguir que en uns divuit minuts absorbeixi el caldo, quan fas un arròs sec. Si no et surt bé el primer, sabràs per què t’ha passat, perquè tot és una qüestió de control del foc. L’ensenyo a fer sec, melós i cremós. Se me n’ha anat una mica el cap amb els ingredients: arròs sec d’anguila, ànec, maçana i foie, o de galera i calçots.
—Volia acabar demanant-vos pel vostre restaurant, Meleta de Romer. L’última vegada que vau parlar amb VilaWeb vau dir que era el vostre projecte de futur. Com va l’aventura?
—Hem passat per moments molt bons i molt dolents. És molta feina, pressió i engegar una cosa des de zero, amb els meus germans, en Dani i la Clàudia, que havien tocat restaurants, però només per a fer diners a l’estiu. Però ho hem gestionat i estic molt contenta.
—Heu guanyat el premi Cuinera Sostenible del 2023.
—Per la cuina de quilòmetre zero i per la sostenibilitat horària i humana. Intentem que els treballadors no arribin a les vuit hores diàries, tret de l’agost. Volia que la gent tingués vida. Quan són caps de setmana o festes s’ha de treballar, però hi ha conciliació familiar. I fem temporades, de Setmana Santa a l’octubre. Les festes de Nadal o la festa major la passem en família, perquè som del poble i en volem gaudir. Intentem que l’hostaleria no ens absorbeixi tant.
—Perquè a més continueu al Cuines. Algun projecte més de futur?
—El restaurant s’ha de consolidar. Quan tingui temps, vull anar a treballar fora i formar-me, o potser aquí. Formació, formació i formació.
