15.01.2022 - 21:50
Ja fa més de quatre anys que Gessamí Caramés (l’Ametlla de Mar, 1992) és una de les cares conegudes del migdia de TV3. Té molts dots comunicatius i interpretatius, i, de fet, volia ser actriu, però la seva passió per la cuina va acabar guanyant. Després de passar per l’alta cuina i guanyar competicions com a barista, va començar a presentar, juntament amb Marc Ribas, el programa Cuines. També és especialitzada en pastisseria, ara fa uns mesos va publicar el receptari Meleta de romer (Cossetània Edicions) i treballa a la pastisseria Fruben, de la seva família. Parlem amb ella sobre la seva trajectòria i sobre els secrets d’un bon cafè i uns bons pastissos. Mirant al futur, explica que, més que un projecte, obrir un restaurant propi és tot un somni pendent.
—Volíeu ser actriu. Com vau acabar en el món de la cuina?
—Les proves d’accés a l’Institut del Teatre i la selectivitat coincidien i vaig optar per la selectivitat. Vaig triar comunicació audiovisual perquè em van dir que era la cosa més pareguda al teatre. Va estar molt bé, però em vaig adonar que la cosa que em definia era passar temps a la cuina i la creativitat de fer receptes. Quan acabava la carrera, vaig pensar si no hauria d’estudiar alguna cosa relacionada amb la nutrició, però el meu pare em va dir: “Prou! Si et passes el temps a la cuina, mires programes de cuina i llegeixes llibres de cuina, centra’t en allò que t’agrada.” Li vaig fer cas i va ser el dia més feliç de la meva vida: decidir que allò que tenia d’afició podia ser la meva professió. Aleshores vaig estudiar cuina a Cambrils, on vaig aprendre moltíssim.
—Crèieu que el camí marcat després d’una carrera universitària era una altra carrera o un màster?
—Correcte. Per a mi era difícil d’entendre que després de fer una carrera podia estudiar un cicle mitjà amb gent que acabava de sortir de l’ESO. Que mon pare m’ho digués va ser com una llum per veure que allò que pensava que no era la cosa més normal també era possible.
—Vau accelerar la vostra carrera de cuinera fins que vau arribar al Cuines. Com va ser?
—Marc Ribas va venir a fer el Joc de cartes al meu poble quan jo acabava els estudis de cuina i va conèixer un familiar meu en un restaurant que va participar en el programa. Li va donar el meu contacte i em va demanar si volia fer un càsting. Vaig fer-lo i els va agradar, em van dir que també els havia agradat el meu accent. I al final, doncs mira… Ja fa més de quatre anys que hi sóc!
—Ja al càsting us va sortir allò de “meleta de romer”?
—Al principi no estava res clar i volien que sortís una expressió ebrenca, que anés més amb mi que no la d’en Marc, que té la seva. Vaig pensar en una cosa que es diu molt a les Terres de l’Ebre: “Això és mel!”, per a dir que una cosa és molt bona. I d’aquí, “meleta de romer”.
—Fins ara no havien sortit gaires dones cuineres a la televisió. Creieu que això comença a canviar?
—Cada vegada n’hi ha més. En l’àmbit mediàtic res no és fàcil, tant si ets home com si ets dona. No em preocupa tant que hi hagi menys dones a la televisió, perquè també n’hi ha moltes, com en el món de la cuina, en què hi ha molts més homes que arriben als alts càrrecs que no dones. Això no significa que no hi hagi dones a la cuina professional, perquè n’hi ha moltes, però no en alts càrrecs. En l’alta cuina això hauria de canviar immediatament.
—Per què creieu que passa? Pot tenir relació amb la quantitat d’hores que requereix la feina i les dificultats per a la conciliació?
—No ho sé, perquè m’he trobat homes i dones joves sense fills que, en la mateixa situació i amb la mateixa edat, ells arribaven a caps de partida, per exemple, quan elles continuaven essent simplement ajudants. Ho trobo força ridícul. Puc arribar a entendre que la societat pensi que un home té més força que una dona, per exemple. Però hi ha moltes dones a la cuina, com jo, amb molta força física. Si he d’agafar un caldo de vint-i-cinc litres ho faig tota sola, mentre que hi ha homes que necessiten ajuda. Per tant, és injustificable.
—Les qui han estat a la cuina sempre han estat les dones… En canvi, els xefs generalment són ells, amb excepcions.
—Sí, això passa molt perquè encara hi ha molta gent en alts càrrecs que ve de la vella escola, amb esta tendència a valorar molt més el treball professional d’un home perquè pensen que la dona s’ha de quedar a casa i l’home, treballar. I mentre els alts càrrecs d’estes empreses continuïn amb el masclisme inculcat és molt difícil que això vagi canviant. Anirà canviant amb el temps, però massa lent, perquè quan parlem d’una generació parlem de molts anys laborals. Mentre continuïn a dalt, les que som a baix continuarem fotudes.
—Teniu alguna mania a l’hora de cuinar? Cuineu mentre escolteu música o feu unes altres coses?
—Quan necessito anar per feina no me’n poso, de música, perquè em desconcentra. Hi estic acostumada perquè he treballat molt en l’alta cuina, amb silenci absolut i gens de música, amb molta disciplina. En un ambient més distès o fent una feina repetitiva potser me’n poso, però no treballo tan a gust. La cuina requereix moltíssima concentració. Si no estàs concentrat poden passar autèntiques catàstrofes. I no és igual cuinar per afició que haver de fer seixanta pastissos de formatge en un matí, que si t’equivoques amb algun ingredient has de llençar una fortuna a la brossa.
—Les vostres especialitats són els dolços i el cafè, sou barista. Què fa ben bé un barista?
—És com el sommelier del cafè o qui entén el cafè des del seu origen fins que se’l beu el client. Ha de tenir coneixements de la matèria primera i de la màquina que li farà el cafè i saber com s’ha de treballar de manera neta, netejant tot el marro que queda. També cal que sàpiga quina quantitat de cafè es necessita amb aquella matèria primera, quant de temps… És donar-li la importància que es mereix a un producte tan esplèndid com aquest, i també saber explicar-li al client què beu o saber fer-li com vol.
—El bon cafè té algun secret en especial? Algun truc per a fer-lo a casa?
—A casa acostumem a tenir o bé la cafetera italiana, o bé la típica de càpsules. Una opció és comprar una bona matèria primera i intentar trobar-li este punt de mòlta perfecte. La meva iaia, que és una gran fan del cafè, sempre compra cafè en gra. Però si no nos atrevim, no tenim paciència ni bona matèria primera, és millor tenir càpsules. Cada mà farà un cafè diferent, i en poden sortir de molt dolents. Quan tens una màquina, encara que no sigui de la millor qualitat, pots tenir cafès més o menys decents i uniformes, els faci qui els faci. També és important que l’aigua sigui bona, no la de l’aixeta en segons quins llocs…
—Com és que teniu especial predilecció pels dolços?
—M’agrada la manera de treballar en pastisseria, i aplicar-la a la cuina, tots els miraments, detalls i sensibilitat. No és només el món dolç, sinó passar al món salat, també, esta manera d’entendre la cuina. M’agraden molt les postres de restauració, que no és la mateixa cosa que la pastisseria d’obrador, que són productes que es poden mantenir un o dos dies a l’aparador. Al restaurant tens una immediatesa que a l’obrador no tens: pots treballar amb gelats, espumes, mousses, suflés calents… M’atreu la immediatesa de la cuina amb la finor de la pastisseria.
—A vegades les postres poden ser d’una qualitat ben diferent de la resta de plats. Per què passa, això?
—Hi ha molta gent que té por a la part dolça de la cuina, molta gent que no s’hi atrevix, és molt normal. Potser tenen la passió pel xup-xup, per l’estofat, per la paella… Però, en canvi, quan comencen a pesar coses es posen nerviosos, no s’hi posen i directament compren cinquena gamma. Si no domines les postres, tampoc no vols comprar-les de pastisseria i compres cinquena gamma, has de comprar-ne una de bona. També hi ha restaurants que, tot i no dominar-ho, ho volen fer, no els surt bé i ho servixen igual.
—L’estètica és important, en l’elaboració de les postres?
—Sempre en pro del sabor. A mi m’atreu més una cosa senzilla, neta, acabada de fer i calenta. La textura, l’olor, m’atreuen més que no una estètica molt recarregada. A vegades sembla que si fas un pastís de llimona amb merenga i no hi poses una decoració amb xocolate, hi falta alguna cosa, i no. Si tens una merenga ben feta i queda brillant i fas servir bé la màniga pastissera, no cal res més. No es tracta de presentar un plat amb mal aspecte, però donem molta importància a tenir una estètica exagerada i al final els productes per si sols són preciosos.
—Teniu algunes postres preferides?
—Tinc una especial devoció pel xocolate blanc. Hi ha molta gent que l’odia, però jo en sóc molt defensora. M’agraden molt les postres làctiques –natilles, pastís de formatge, pannacotta… Les matèries primeres com un bon iogurt, llet, nata, mantega, formatge… La barreja de xocolate amb llet amb avellana m’encanta, però no tinc una predilecció pel xocolate, sóc molt làctica. El xocolate blanc és un ingredient molt versàtil i maco de fer servir, si saps calcular-ne les quantitats.
—Parlem de receptes concretes. Per aquestes dates, passades les festes, què recomanaríeu?
—És el moment de fer postres de tot l’any, les postres clàssiques de sempre: pastís de formatge, una banda de fruites amb crema i pasta de full, un pastís de pastanaga o de carabassa. Són pastissos que volen fred, que agafen molta humitat i que són molt agradables de menjar si estan ben fets.
—Alguna recepta predilecta de les Terres de l’Ebre?
—M’agrada molt el cóc de mel, que és una de les més antigues de Catalunya i es fa amb la mateixa massa que els pastissets de cabell d’àngel. Amb la massa es fa una base i s’hi posa la lletada: farina amb oli d’oliva a parts iguals. Va al forn una hora llarga i quan és cuit, en calent, se li tira un munt de mel, i ho absorbix tot. És embafador, però tan bo! [Riu.] Em fascina. Des de petita que m’he acostumat a menjar-ne i em recorda molt la infància, aquella boca plena d’una pasta dolça amb una mica de gust a anís i l’oli d’oliva. És una recepta molt nostra, si la tastes de gran potser no t’agrada.
—Alguna recepta 100% vostra, fruit d’algun experiment?
—Fa poc vaig fer la recepta d’un pastís cremós de xocolate blanc amb avellana i a partir de la recepta vaig anar innovant amb xocolate, avellana caramel·litzada, mascarpone en compte de formatge normal… Em va sortir molt bé.
—I una darrera pregunta per als principiants: algun truc per als qui són un desastre a la cuina?
—Primer de tot, tranquil·litat. Una persona a qui no li surten les coses a la cuina probablement és perquè és molt nerviosa i no es concentra. Que agafi una recepta senzilla i quan l’hagi llegida i entesa, que vagi a la cuina, ho pesi tot i vagi fent els passos gradualment, seguint la recepta fil per randa. A poquet a poquet. Tots tenim mà per a la cuina perquè tots hem de menjar. No és com si et diuen: “Fes un ordinador.” Cuinar és molt humà, tots hem passat per la cuina alguna vegada, encara que sigui per a ficar embotits dintre de dos trossos de pa.
—També cal un exercici de calma, paciència i focalitzar-se solament en allò.
—Sí, i pensar que després de l’u ve el dos. M’ho aplico molt perquè sóc molt nerviosa, ansiosa i impacient. A la cuina em forço a organitzar-me perquè, si no, seria un caos. M’hi he hagut d’esforçar perquè vinc de família ansiosa i a la cuina has de tenir paciència.
