Jaume Fàbrega: “Menjar no ha de ser mai una mena de masturbació alimentària en solitari”

Jaume Fàbrega (Pla de l’Estany, 1948) és una de les persones que coneix més bé com mengem i què mengem als Països Catalans. Antic professor d’Història, activista i crític d’art, fa anys que es dedica amb cos i ànima a la divulgació gastronòmica, la seva gran passió. Ferm defensor de la cuina catalana tradicional, està de celebració perquè ha publicat el llibre que fa setanta-cinc, però en té tants de lliurats i pendents de publicar que la xifra rodona durarà poc. Gairebé totes les preguntes d’aquesta entrevista inclouen una referència bibliogràfica a la resposta, perquè són qüestions que ha tractat en algun moment. Des del 2007 escriu el bloc “Bona vida” en aquesta casa.

—Vau començar fent de crític d’art. Si considerem que la cuina és art, escriure sobre gastronomia no és pas tan allunyat, oi?
—En efecte, durant molts anys vaig ser professor d’Història de l’Art Contemporani i de Teoria i Tècniques de l’Art a la Universitat de Girona, i també impartia cursos en altres centres acadèmics, com l’Escola Politècnica de Catalunya. Justament, a la meva assignatura de Teoria i Tècniques de l’Art, hi vaig introduir una Història visual del menjar, davant l’escàndol d’alguns professors que, més endavant i com deia Josep Maria Terricabras, es van convertir en “esnobs amb davantal”. També feia de crític d’art, comissari d’exposicions i activista cultural i polític d’una manera molt intensa. Aleshores, en un diari en què col·laborava em van fer mobbing i vaig decidir de canviar gradualment cap a la gastronomia. Crec que si es fa amb rigor, no és menys important parlar d’art que de cuina.

—En un article sobre la cuina catalana, Josep Pla diu que és “molt difícil de descriure les bases de la cuina catalana”, però en tot cas “a Catalunya la cuina és molt barrejada, i si els professors ens permetessin, diríem que és una cuina eclèctica”. Hi esteu d’acord?
—Josep Pla és el gran referent de la cuina catalana i fa anys que li vaig dedicar un llibre. D’ell, en retinc la frase que la cuina catalana és una cuina arcaica i molt ben construïda. Referent a Pla, he gosat descriure, en diversos assaigs i llibres (entre els quals l’enciclopèdia La cuina catalana, de deu volums) la base d’aquesta cuina i la dels Països Catalans. Altrament, l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i la Societat de Bibliòfils han editat un llibre meu sobre textos de Josep Pla, La cuina tradicional, amb il·lustracions de Ferran Adrià.

—L’article és de 1925 i Pla també hi diu que “la cuina catalana es bat en retirada” i que “es troba molt de tard en tard, sobre les cartes dels restaurants, l’ofrena d’un plat català, i això és una desgràcia”. Com tenim l’oferta avui?
—Josep Pla potser exagerava, però segurament assenyalava una tendència. Ell mateix era client de restaurants i fondes, com la Fonda Europa de Granollers, on la cuina catalana era plenament vigent. És cert que avui, amb la globalització, la colonització espanyola i una certa inflació de la cuina d’autor i de fusió, la nostra cuina està en retirada, en alerta roja, fins i tot.

—En temps de globalització i quètxup, encara té sentit això d’adjectivar les cuines per nacionalitats?
—Justament, té més sentit que mai parlar de cuiners regionals i nacionals. No ens hem de doblegar a la cuina imperial del menjar ràpid i el quètxup, entre altres coses perquè no és una bona alternativa a la cuina regional o nacional. Aquesta cuina, a més, té uns valors antropològics, culturals, sociològics i nacionals irreemplaçables.

—Justament vaig veure que l’altre dia a Twitter criticàveu TripAdvisor i fins i tot qualificàveu la pàgina de “feixista” perquè no tan sols no admet comentaris en català, sinó que també bandeja el terme “cuina catalana”.
—Retiro l’adjectiu de “feixista”, propi de l’escalfament immediat. Però impedir de qualificar de catalana la cuina catalana, és a dir, negar-ne l’existència, i prohibir comentaris en català en l’era dels traductors automàtics, com ho hem de qualificar?

—I de l’etiqueta “cuina mediterrània”, a favor o en contra?
—No podem negar l’evidència que existeixen diverses cuines mediterrànies. Ara bé, una altra cosa és el concepte de dieta, que a la meva enciclopèdia sobre “La cuina mediterrània” qualifico de mite biomèdic emparat per una marca comercial, a la qual s’abonen polítics i periodistes beneits o poc reflexius.

—Quins tres plats faríeu tastar a un convidat estranger perquè tornés al seu país i digués que ha tastat la cuina catalana?
—Amb tres plats, incloent-hi les postres, se’m fa difícil d’introduir algú en la cuina catalana, i encara més en la dels Països Catalans. Amb una llista tan restringida, em mullo i proposo l’escudella i carn d’olla, el suquet de peix i les seves variants al llarg de les terres de llengua catalana, i la crema catalana. Em faltarien els arrossos!

—A Madonna no li vau fer tastar cap d’aquests tres, però sí que li vau ensenyar a fer pa amb tomàquet. Com va anar, això?
—Sí, a Madonna la vaig conèixer al Woolfies de Miami Beach, i al meu llibre Menjant amb amics i coneguts explico tota la història, igual com la coneixença amb Tom Selleck, el de Magnum, que també apareixerà més detalladament al meu pròxim llibre, Fogons calents, un llibre gastroeròtic que edita Neopàtria.

—Creieu que són útils les pàgines amb comentaris a l’hora de triar restaurant?
—Depèn. De totes maneres, si hem de fer cas de la majoria d’influenciadors o prescriptors gastronòmics, ja podem plegar.

—Hi ha res en un restaurant que us faci enrere automàticament?
—D’entrada, que un restaurant de casa nostra no tingui la carta en català, o la tingui com a segona opció, com si fos una llengua estrangera, ja em molesta. Tampoc no m’agrada que tingui una carta massa extensa, o amb els plats de moda i que fa tothom: fideuà, que a més no sol ser mai una fideuada sinó un rossejat, peix a l’andalusa, que aquí sempre n’havíem dit peix fregit, pota de pop a la brasa i fins i tot “paella”, quan es tracta simplement d’un arròs…

—Ja heu publicat setanta-cinc llibres i el vinent serà sobre la cuina d’Eivissa i Formentera. Existeixen els Països Catalans gastronòmics o Espanya se’ns menja?
—Com deia el gran amic i activista cultural valencià Enric Tàrrega, “només els cretins diuen que els Països Catalans no existeixen”. Sempre que escric sobre cuina tinc en compte els Països Catalans, els anomenem amb aquest nom o amb un altre. Ja fa anys que vaig publicar un llibre sobre la cuina de Menorca, després un sobre la cuina de Mallorca i ara la cuina d’Eivissa i Formentera clou la trilogia. L’edició és a cura del Gall Editor. Sobre la cuina valenciana també he publicat tres llibres: un que fou premiat amb el Premi Ciutat de Xàtiva (Taronges de Xàtiva), un altre amb el Premi Internacional de Llibre Gastronòmic ciutat de Benicarló (Menjars i memòries del gust. Les arrels de la cuina valenciana) i el tercer és el voluminós assaig titulat Cuina i cultura del gust al País Valencià. El patrimoni culinari. De tota manera, Espanya encara malda per destruir la nostra llengua, i ha aconseguit, per exemple, que només la llegeixin un 10% de valencians o que molts joves en siguin desafectes. A la Corporació Catalana de Mitjans Audiovisuals mateixa, a vegades és més fàcil que hi parlin d’un llibre en castellà que d’un en català…

—Segur que teniu altres llibres en projecte. M’equivoco?
—Sí, vaig enllestint La cuina del bacallà i La cuina de Cadaqués. Tinc emparaulat 100 dites sobre el menjar, amb Cossetània, i ja he lliurat 69 maneres de fer-ho, a Pagès Editors. La Diputació de Girona té en espera un assaig sobre la cuina, els seus productes i la història. Igualment, treballo en La cuina burgesa. A taula amb Narcís Oller i tinc acabats, entre altres, l’obra de ficció En busca de la tomata perduda i l’assaig Alimentació i societat al Quixot, un revulsiu molt documentat sobre les lectures espanyolistes, encara sense editor. L’editorial Gavarres ja té també un llibre sobre la cuina i la cultura dels pescadors, fet amb diverses entrevistes a pescadors dels Països Catalans. Fa poc, Cossetània ha publicat Cap i pota. El gran llibre dels menuts, amb pròleg de Nandu Jubany, i Viena Edicions, La cuina de la Costa Brava i el Pirineu de Girona, amb un magnífic pròleg de Joan Roca. De fet, sempre vaig investigant i escrivint, és la meva passió.

—Els vostres llibres sobre gastronomia són autèntics compendis d’història, d’antropologia, de llengua… El menjar serveix per a explicar el món?
—En efecte, com va dir el filòsof Castiglione, “la taula és un món, la taula és tot el món”, i com va escriure Joan Fuster: “Participo de la idea que l’acte de menjar és un fet cultural tan important com la contemplació d’un quadre excels o com l’audició d’un quartet de Beethoven”. Sempre he pensat que és una ‘falla’ cultural no haver col·locat les delícies del paladar al mateix nivell que les delícies dels ulls o les oïdes.” El menjar, doncs, ens serveix per a explicar les societats i les relacions socials, el colonialisme –en el nostre cas, el supremacisme castellà–, la llengua, la història, la cultura d’un poble, i sempre he procurat traslladar això als meus llibres i escrits.

—Si algú us diu que és vegetarià, el feliciteu, li doneu el condol o us interesseu per la seva dieta?
—El vegetarianisme és una opció respectable, a condició que no vulguin evangelitzar. De fet, la major part del món, d’una manera o una altra, és vegetariana o flexitariana. També tinc un llibre inèdit sobre cuina vegetariana, no orientalitzant, com solen ser-ho tots! Ara bé, crec que els vegans tiben massa la corda.

—Heu demanat mai menjar d’aquest que ve en bicicleta?
—No, mai se m’acudiria fer-me portar menjar a casa, del tipus que sigui! Crec que menjar és un acte social, per compartir i interactuar, i no una mena de masturbació alimentària en solitari.

—Si tants aliments que trobem a les prestatgeries dels supermercats destaquen a l’etiqueta que són “naturals”, vol dir que la resta no ho són o que el màrqueting ho ha envaït tot?
—En efecte, és màrqueting. En un llibre que vaig publicar, Manual de gastronomia, tracto aquesta qüestió dels suposats aliments “naturals”. De fet, és una qüestió de moda, vinculada al concepte de menjar sa, del tot discutible.

—Els qui es neguen a comprar fruita envasada en plàstic i porten una carmanyola a la carnisseria per posar-hi la carn, són uns il·luminats o són el futur?
—Em sembla bé que rebutgem, per exemple, un bròquil o fruita envasats en plàstic i que retornem a pràctiques més sostenibles, que jo en diria tradicionals. És allò dels mercats locals i de les botigues de proximitat i quilòmetre zero, que sempre he defensat, entre altres coses perquè durant la meva joventut vaig fer de pagès. Aquest deu ser l’únic país del món en què els pagesos no poden vendre figues a la carretera, i en canvi podem veure un munt de pagesos venent els seus productes a Catalunya Nord o dones explotades venent la seva “figa”. S’ha fet molt poc per protegir la nostra ramaderia, agricultura i pesca. Només cal veure el munt de bajanades i errors sobre els nostres productes a la Gastropèdia de la Generalitat.

—Parlant de futur i per acabar: us podeu arribar a imaginar cases sense cuina? El darrer cop que vaig ser a Califòrnia, i parlo de fa anys, vaig veure cuines molt lluents, no per netes, sinó per inutilitzades.
—En efecte, als Estats Units hi solen haver grans cuines que no es fan servir mai, en algun cas, això sí, amb un forn enorme per a poder fer el gall d’indi del Dia d’Acció de Gràcies. El més habitual és fer servir els microones per a escalfar els TV dinners, les safates de menjar. Tinc parents a Miami i a casa seva pràcticament no es cuina mai, tret quan jo els visito i els faig un plat català. Recorren a viandes per emportar-se, altrament força barates.

—Voleu afegir res més?
—No, les coses que vull dir les escric a diversos mitjans, incloent-hi el Temps i Vadegust, al meu bloc “Bona vida” aquí a VilaWeb i a les xarxes socials.