Carles Gaig: “Ja no aspiro a recuperar l’estrella Michelin”

El cognom Gaig és conegut de fa dècades al barri d’Horta de Barcelona. Aquesta saga familiar ha alimentat el barri durant quatre generacions. El seu darrer representant, i el més conegut, és en Carles. Va heretar els fogons de la Taverna d’en Gaig als anys vuitanta i en pocs anys va aconseguir portar-hi una estrella Michelin. Va ser partícip del gran esclat de la cuina catalana que va meravellar el món juntament amb Santi Santamaria, Ferran Adrià i Carme Ruscalleda.

Després d’una experiència desafortunada a la Cerdanya, ara té dos establiments a Barcelona –Gaig Barcelona i el Petit Comitè– i un a Singapur –regentat per la seva filla. No en té cap amb estrella, però això ja no li fa perdre la son. El visitem a casa seva, a Horta, on es recupera d’una lesió al genoll. I ja compta els dies per tornar a la cuina, perquè si una cosa té clara és que no vol jubilar-se.

—Us precedeixen tres generacions de cuiners. Sou la quarta. Gairebé no vau poder dir que no a la cuina.
—Vaig haver d’entrar a la cuina als anys setanta, quan tenia vint-i-un anys, perquè la mare va perdre la vista. Era diabètica, igual que el meu pare. Aquells anys la diabetis desgastava molt. La meva mare es va quedar invident i vaig haver d’entrar a treballar. A banda que no m’agradaven els estudis i era una mica ruc.

—Com era la Taverna d’en Gaig?
—Era molt senzilla. Era aquí a Horta, al passeig Maragall, i oferia àpats a gent obrera. Era el modus vivendi de la família, perquè tot era molt familiar. No hi havia cap treballador, ens ho fèiem entre nosaltres. Molts li deien “ca la Maria”, perquè és com es deia la meva mare. Amb els anys es va fer popular, especialment pels guisats de cassola. Era un mètode que li anava molt bé a la mare perquè era sola a la cuina. Quan a la una li entraven els paletes, obrers i treballadors dels tallers, ja ho tenia tot a punt i només havia de servir.

—I la cuina no us apassionava?
—És que era una cuina batallera, que no seduïa gaire. Però de mica en mica vaig anar entrant en aquest món. A final dels setanta hi va haver l’esclat de la nouvelle cuisine francesa i aquí a Barcelona començava a haver-hi algun intent tímid, com el Farin o la Montse Guillén, que va començar a fer una cuina més creativa. Tot això em va anar engrescant i em vaig anar interessant culinàriament. Als anys vuitanta, ja hi havia restaurants clàssics, com el Reno o l’Orotava, regentats per gent benestant i que eren molt afrancesats. És en aquest context que neix la gran tongada de Santi Santamaria, Ferran Adrià i Joan Roca, que era una criatura.

—Com recordeu aquella època?
—Tots aquests vam fer incursions a França a visitar restaurants de tres estrelles. Llogàvem un autobús que anomenàvem “l’autobús del sexe”.

—Caram. I n’hi havia?
—No n’hi havia pas. En dèiem així perquè les senyores no podien venir. Hi havia en Santi Santamaria, en Ferran Adrià, en Joan Bosch, en Benvingut Aligué… Era un autobús de dues plantes. A la part de baix improvisàvem un casino i hi menjàvem; i a la part de dalt, per anar fent quilòmetres. Vam visitar restaurants com el de Paul Bocuse, Michel Guérard o La Pyramide de Fernand Point, d’on van sortir els grans cuiners francesos. Bàsicament, anàvem a quedar bocabadats i veure què feien, com ho feien i de quina manera plantejaven una cuina tan culta i fantàstica. D’allà va sortir una fornada de cuiners avantguardistes, liderats per Ferran Adrià, i una altra més conservadora, inspirada per Santamaria. Aquestes dues vies van interpretar la cuina catalana d’una forma totalment innovadora i d’autor, com va fer Ferran Adrià, i una altra ho va fer amb una essència francesa.

—Dues mirades diferents. Com recordeu aquell enfrontament entre Ferran Adrià i Santi Santamaria?
—Jo ho vaig viure molt directament perquè els coneixia tots dos. Per estil de cuina, era més pròxim al Santi, tot i que admirava moltíssim en Ferran. Quan va esclatar la polèmica, en Santi em va demanar de parlar. Vam parlar-ne durant tres hores i al final em va dir: “Escolta, o ets del Barça, o ets del Madrid, no pots ser de tots dos.” Em demanava que prengués partit. Li vaig dir que no podia qüestionar la meva llibertat. Jo sóc jo. No podia demanar-me que anés contra ningú, perquè això no ho faré mai i no va amb la meva manera de ser. I aquí vam tallar la relació.

—La vau recuperar mai?
—No, perquè poc després es va morir. Em va saber greu no normalitzar-ho. Al funeral hi vam anar tots, també en Ferran. Mig any després, la vídua d’en Santi va fer una subhasta a l’Hotel Ritz de diferents objectes i llibres de can Fabes. Hi vam anar molts cuiners. Entre altres coses, vaig comprar el llibre de la famosa polèmica on en Santi deia que en Ferran feia servir productes químics a la cuina.

—Quins temps.
—Tot va pujar com l’escuma. Per bé i per mal, els grans responsables en són els mitjans de comunicació. Ens han posat a l’altar, han magnificat absolutament la figura del cuiner, fins i tot en excés. Però com que ven… Ja ho veus a la televisió, els programes funcionen.

—No us sentiu còmode amb tot el xou que envolta la cuina.
—No, no m’ha agradat mai. En el meu temps potent, del 1990 al 2005, que és el curs habitual abans no arribin noves generacions, havies d’anar a congressos a Madrid, Sant Sebastià, Vitòria, a Mèxic, als Estats Units… Havies d’entrar en aquesta roda, preparar-te les conferències…

—Realment, vam arribar a ser el centre del món culinari?
—Sí, i tant. Això va ser una cosa insòlita. Catalunya va ser un referent de la gastronomia. Però no ho vam saber aglutinar més. Les autoritats polítiques, digues-li Generalitat, Ajuntament de Barcelona o com vulguis, no van ser capaces d’apostar per la gastronomia i fer el que va aconseguir Madrid, que és Madrid Fusión. Allà han sabut invertir perquè Madrid sigui un referent i organitzi una concentració mundial de cuiners un cop l’any. Allò havia de ser a Barcelona. Però aquí estaven més preocupats amb què diran i amb no gastar-se tants diners per la cuina.

—On queda la cuina catalana en els grans restaurants d’estrella? Ha desaparegut?
—Sí, i ens haurem de quedar amb plats molt residuals. Són quatre, els que fan cuina autòctona del país. La majoria és cuina amb influències. Ara hi ha moltes tendències i maneres seductores de fer cuina, com la peruana, la mexicana, les asiàtiques… La gent busca més la cuina experimental, la sorprenent, que d’alguna manera no hagi vist abans. Allò que es premia i publicita és la cuina avantguardista, i se’n fan ressò. Es pot evolucionar sobre un suquet i buscar una versió més moderna, per exemple; o es pot evolucionar a partir d’un producte com els pèsols del Maresme. Però això a vegades s’emmascara massa amb la cuina de fusió, i arriba un moment que ja és una confusió. Però tenim armes perquè la cuina catalana continuï evolucionant. D’alguna manera, és el que va fer Ferran Adrià o fa ara Joan Roca, que agafen coses de la cursa d’arrel tradicional i ho traslladen a la cuina avantguardista.

—Aquesta dinàmica col·lectiva de no mirar la tradició cap a on ens porta?
—Anem cap a una estandardització de la cuina. Quan vaig pel món m’agrada anar a veure restaurants, però sobretot saber què s’hi cuina, quina és la cuina autòctona. Quan la gent ve aquí, els hauria de seduir això. Però els estrangers no cerquen la nostra cuina tradicional, els sedueix més la cuina d’autor i avantguardista, la que ens va portar a dalt de tot.

—No us va temptar mai entrar en el món de l’avantguarda?
—Tan a fons, no. A mi em va agradar endreçar la cuina antiga; endreçar-la i posar-la en vigència. No calia que fos tan contundent, i l’he volguda afinar una mica, però sense que perdés la seva autenticitat. Com els macarrons del cardenal, la manera d’entendre els canelons… El gust del rostit que la mare posava als canelons quan era petit m’ha quedat fixat i el continuem posant ara. Hem millorat altres coses. Hem canviat les plaques de pasta El Pavo per pasta fresca que fem nosaltres i que, quan la mossegues, té textura; i hem suprimit la beixamel per una crema de tòfona. Tot és més lleuger i més gastronòmic.

—Els canelons és el plat pel qual més us recordaran?
—Crec que sí, i per l’arròs de colomí i ceps. Són els plats que he fet més, juntament amb les becades.

—El 1993 us van donar la primera estrella. La buscàveu?
—Aleshores donaven una estrella cada dos o tres anys, no hi havia tants restaurants estrellats. A Barcelona érem sis o set restaurants que teníem estrella, i a tot Catalunya potser uns dotze o catorze. Jo no la buscava, de fet, per mi va ser una sorpresa absoluta. Però sí que em va fer il·lusió.

—Què fèieu de diferent? Aleshores com es marcava la diferència?
—Amb en Santi [Santamaria] anàvem a comprar a Perpinyà. Cada dimecres agafava la meva furgoneta quan acabava el servei del vespre, el recollia per Sant Celoni i enfilàvem cap al mercat de Sant Carles de Perpinyà. Allà trobàvem el que aquí no teníem. Productes que no estaven gaire ben definits, com les vieires, algun tipus d’hortalissa i verdura, i aviram de Brest i colomins. Carregàvem la furgoneta i tornàvem. I alguns dies sortíem abans i paràvem a sopar al Bulli, i a vegades hi estàvem sols. Eren els inicis.

—Heu obert diversos locals, però també n’heu hagut de tancar. Tot i el vostre nom i la vostra reputació, aquest no és un negoci estable?
—Pot ser volàtil. Tingueu en compte que no érem empresaris, sinó apassionats de la cuina, i n’hem hagut d’aprendre. Ens enamoràvem de les cuines que tenien els francesos i nosaltres també les volíem. I aquelles cuines valien una fortuna. I no érem conscients que, per amortitzar allò, necessitàvem una realitat que disfressàvem. I això va fer que molts tinguessin greus problemes.

—És difícil que els restaurants amb estrella siguin rendibles econòmicament?
—Un restaurant de tres estrelles és deficitari segur, perquè requereix un servei, un gran equip, una bona posada en escena… I per molt que cobris, difícilment cobreixes despeses. Passa que és un aparador i gràcies al fet que ets a la primera línia, això et reporta uns beneficis externs i mediàtics. Igual que el Barça. Com més bon equip tens, més aportacions externes reps. A mi també em passava. El restaurant em va servir per tenir ingressos atípics que donen el confort i el coixí per a continuar. En el meu cas, per exemple, he assessorat hotels a les Canàries, a Vitòria i la cadena Barceló.

—El 2019 vau tancar el restaurant de Barcelona per instal·lar-vos a la Cerdanya, a la Torre del Remei. Però el projecte no ha reeixit. Què ha passat?
—El 2019 vaig tancar la Fonda Gaig del carrer Còrsega perquè teníem un lloguer inassumible. Pagàvem 22.000 euros cada mes. El local era generós, maco i gran, però a vegades no fèiem cau i net. Hi havia mesos que els números eren vermells. I vam decidir de tancar-lo i agafar la gestió de la cuina de la Torre del Remei. Però les obres es van endarrerir molt. Havíem d’obrir l’agost del 2019 i no es va obrir fins al juny de l’any següent. En plena pandèmia. Tot plegat va ser una sagnia molt gran per a nosaltres. Durant un any, Gaig no va existir.

—Us veig decebut.
—Sí, era un projecte que em feia il·lusió, un espai ideal per a gaudir de la cuina. Les coses no han anat com esperàvem. Qui gestiona la torre és Mercer Hotels, que té una altra filosofia, i amb el temps t’adones que no anem en la mateixa direcció. Teníem un compromís de deu anys, ho vam reduir a tres, i ja veurem si ho acabem de reduir del tot. El problema dels cuiners és que ens movem pel cor, però el món, a vegades, no va per aquí.

—Quan vau tancar vau perdre l’estrella. Us va decebre?
—Feia vint-i-set anys que la tenia. I com que el projecte de la Torre del Remei no ha acabat de reeixir, ara no en tenim.

—I aspireu recuperar-la?
—No, ja no hi aspiro. Jo vull continuar gaudint de la cuina mentre m’aguanti el cos. Això fa il·lusió al jovent. I admiro molt la Michelin, perquè és una guia amb una filosofia que m’agrada. A mi ara m’agrada veure el recorregut i la parròquia que ha estat capaç d’aglutinar. I la parròquia va creixent, perquè els seus fills, que han vingut de petits a menjar als nostres restaurants, ara s’han convertit en clients de casa.

—A principi de la dècada dels 2000 hi havia molta fal·lera per acumular estrelles, i a Catalunya hi havia tres restaurants amb tres estrelles, Can Fabes, el Bulli i el Sant Pau. No vau voler entrar mai en aquest club?
—No, no vaig voler entrar mai al club de les tres estrelles Michelin; ni de dues. Perquè necessites una manera de ser i unes voluntats molt fèrries per a aconseguir-ho. No m’agradava que em marquessin gaire les directrius i fer les adaptacions pertinents per sumar més estrelles. No he estat mai gens obsessiu i sempre he volgut gaudir de la cuina. Jo m’ho passo bé anant al mercat, veient els productes de temporada i emportant-me’ls cap a casa. Sense saber què en faré, però primer m’ho emporto a casa, perquè sé que m’agradarà transmetre aquesta il·lusió de frescor i de producte immaculat que he vist i que em menjaria al client.