Ada Parellada: “Som tan esnobs que hem glorificat el ramen, i és una escudella”

“Sopa és casa. Sopa és àvia (i avi). Sopa és amor. Sopa és nostàlgia.” Així descriu la cuinera Ada Parellada què significa per ella aquest plat tan essencial per a la gastronomia, i alhora tan menystingut. Al receptari Sopes. Brous, escudelles i sopes fredes (Rosa dels Vents), en repassa la història i reflexiona sobre la davallada de la seva elaboració i consum, i la pèrdua d’aquelles aromes que impregnaven la casa i que durant una bona estona cridaven tothom a seure a taula. Però sobretot detalla la recepta de cinquanta sopes i quatre brous bàsics, amb moltes aportacions de més gent. Hi parlem ara que s’acosten les festes de Nadal i l’escudella tornarà a brillar, però solament per un dia.

—Li heu dedicat un llibre sencer a la sopa. Per què és tan important?
—És un plat fundacional. Gosaria dir que som on som gràcies a la sopa. En l’època de l’Homo erectus, a banda d’escalfar-se, el foc el van fer servir per cuinar. El primer plat de la humanitat es va fer amb unes pedres roents i aigua, per a coure aliments i descobrir el miracle. L’aliment cuit i estovat el podien menjar tots els membres de la família, fins i tot els malalts, i també s’aconseguia que l’aigua tingués nutrients i sabor. S’aconseguia alimentar els malalts i els vells, els esdentegats, que a més eren els més savis, i aquest és el principi humà de la solidaritat, que no és natural, és après. A més, coure animals morts mata els microorganismes i augmenta la seguretat alimentària. La sopa és el fonament de l’espècie humana i fins i tot té més valors cuinar-la que menjar-la.

—Però com més va se’n cuinen menys…
—N’ha davallat el consum i l’elaboració desapareix. No es cuina res, i sopes, menys. Han sortit solucions industrials que faciliten molt aquesta part i que moltes vegades són més bones que les que puguis fer. Es pot dir que som una espècie mandrosa. Imaginem el paradís com un lloc on no hem de treballar per tenir els aliments, cauen d’un arbre. Som animals caçadors, dissenyats per descansar les hores que no cacem, per acumular energia. Estem programats per desitjar aquest paradís en què ens ho fan tot. I ara tenim un moment edènic, som a l’edèn alimentari perquè al supermercat ens ho donen tot fet.

—No solament hem deixat de cuinar sopes, també les hem relegades. L’escudella, al dinar de Nadal i prou.
—És digne d’estudi. M’imagino que és una reminiscència que ve de quan menjàvem escudelles cada dia, o fins i tot dues vegades el dia. Santiago Rusiñol el 1904 va fer un monòleg satíric que es deia L’escudellòmetre. Demanava a les autoritats, com a mesura de garantia social, unes canonades per on s’enviaria escudella a les cases de manera gratuïta. Això indica que l’escudella era quotidiana, un element bàsic com el pa o el cafè. Té la virtut que, tot i que triga, es fa tota sola, t’allibera les mans, i per això era tan habitual a pagès. El dia de Nadal, hi havia qui l’arraconava i qui en menjava però amb més teca. Ara ho rememorem només aquest dia, per sort ha quedat en el museu de Nadal. Si el dia de Nadal no mengem escudella, sentim que traïm la nostra cultura.

—En canvi, la resta de dies de l’any la menystenim. Dieu que avui dia influeix que no és un plat gaire atractiu per a Instagram.
—Amb aquells trossos d’orella flotant, la carn que s’esfilagarsa, la patata que es desfà, uns cigrons que semblen perdigons… Queda molt malament a Instagram. Patim escudellafòbia, evidentment. No sopafòbia, perquè de sopes, encara que no les cuinem, sí que en mengem, i les cremes ara tenen molt predicament. Però l’escudella és molt lletja per a fotografiar i ha tingut un moment de popularitat baixíssima. Ho dic irònicament, però és així. Som tan esnobs o poc atents que hem glorificat el ramen i el pengem a Instagram, i és una escudella adaptada al territori, amb miso o fideus xinesos. La combinació i la tècnica és la mateixa, però l’ou dur flotant queda maco.

—I és exòtic i diferent.
—Sí, és aquest punt d’exotisme que necessitem sentir per poder justificar els nostres plats. L’esnobisme consisteix a ser el primer, descobrir als altres, però el ramen sorprenentment ja és tendència, t’agrada ser com els altres, ser part del ramat. L’altre dia una amiga em va dir que faria ramen per Nadal per a fer feliços els fills adolescents…

—Algun truc per a l’escudella perfecta?
—Primer, proveir-te de tot allò bo, no tenir por de posar-li orella –li pots treure els pèls abans. Després, anar seguint la recepta per a sentir-nos segurs i saber que vol temps i molta aigua. Cal arrencar d’aigua freda perquè quan arrenques d’aigua calenta bulls els aliments, en canvi, quan arrenques d’aigua freda n’extreus el sabor. Els cigrons es poden comprar cuits per no atabalar-se, i cal anar de les parts més dures a les més toves. Primer, la carn, i al cap d’una hora, una hora i mitja, les cols i les verdures, i finalment la pilota, els cigrons i la botifarra negra. El més important és que no se’t faci malbé, que m’ha passat. És terrible que se’t fermenti quan la gent entra per la porta…

—Com podem evitar-ho?
—El brou s’ha de refredar rapidíssimament. Això es pot fer transvasant-lo, però calen olles grans. També es pot submergir el cul de l’olla en una pica plena d’aigua i gel, per tallar la cocció. Una altra opció pot ser de nit, ben tapada al rebost, on fa fred. O posar-la a sobre d’una superfície que deixi passar l’aire per sota el cul de l’olla en el lloc més fred.

—I els galets?
—Els galets grans són molt macos, però costen de bullir i hi ha el risc que ens absorbeixin l’escudella i ens en quedem sense. Hi ha l’opció de bullir-los amb aigua abans, però queden més disgustats. Jo els bullo amb mig de brou i mig d’aigua. Una mica de brou, una fulla de llorer, una branca de farigola i ja ho tindríem.