13.08.2019 - 21:50
Ada Parellada (Granollers, 1967) ens rep al Semproniana en un dels dies més calorosos de l’estiu. En plenes vacances, diu que està despistada i despreocupada, un bon estat per a encarar una entrevista i ser sincera. Riu. Filla d’una de les sagues de restauradors més importants de la cuina catalana, diu que li ha tocat ser la rockera de la família, un atribut que li ha servit per a convertir el Semproniana en un símbol cultural de l’Eixample barceloní i, aquestes darreres èpoques, en un bastió de l’independentisme i la resistència davant els polítics empresonats i a l’exili. Defensora de la cuina mediterrània, rebutja els segells puristes i els qui criminalitzen el consum de carn. Ara, acabada d’arribar del Nepal, ens explica que està en un moment de desprendre’s de tot, però continua pensant en nous negocis per a potenciar la cuina catalana enfront de les cartes exòtiques.
—Com us prova, això de ser la quarta generació en un negoci de restauració?
—Sóc la sisena! De fet, sempre deia que era la setena, però l’altre dia revisant-ho bé vaig veure que no, que era la sisena! L’origen documentat és de 1771. De la mateixa família i en el mateix negoci! Aquesta avantpassada primigènia ja era de Granollers.
—Com era aquesta dona?
—Era la Cecília. Tothom li deia Sila. A Granollers encara hi ha un establiment que es diu Ca la Sila. El meu germà va recuperar aquest nom en homenatge a ella. Era una dona pagesa que es va arruïnar i l’única cosa que li va quedar va ser una bóta de vi. Es va establir en un petit local de Granollers i va descobrir el gran miracle de l’hostaleria.
—Quin?
—En comptes de vendre bótes, vendre gots de vi. I és clar, el rendiment va ser molt més elevat. Llavors hi afegia olives o el que fos i va anar ampliant. El negoci de la restauració sempre surt d’un moment de gran precarietat econòmica. És el negoci on van a parar totes aquelles persones que han de sobreviure immediatament. L’ofici dels migrants, dels nouvinguts, dels qui han patit la crisi. Quants arquitectes van passar a ser restauradors arran d’aquesta última crisi?
—Creieu que teniu també aquest gen de supervivent?
—El pagès sempre té una terra, però l’hostaler l’únic patrimoni que té són els clients. La Sila ja ho va viure. Va veure que venent gots es podien fer dinerets. Des de llavors sempre hem anat millor. Hem anat ampliant les propietats. El meu avi va comprar el Set Portes a Barcelona. No érem una família que patíssim. Però el meu pare ens va transmetre molt l’esforç. Ens va ensenyar que el nostre patrimoni era el client.
—Què heu aportat a aquesta baula?
—Què hi he aportat jo? Encara no ho sé! Jo he aportat un nou local a la família. El Semproniana. Quan vaig obrir, vaig pensar: què faig? Podia fer la mateixa cuina que feien a la Fonda, però pensava que fracassaríem perquè ells ho feien molt millor. La comparació estava regalada. A la Fonda fan els millors canelons; el meu germà, el millor fricandó; al Set Portes, el millor arròs. D’una manera una mica pedant, jo deia que feia versions rockeres de la cuina tradicional.
—Sou més rockera?
—Del meu pare, en vaig heretar l’ortodòxia. Ell era molt crític amb les frivolités culinàries. El meu germà Ramon és un gran intel·lectual i a mi només em quedava el jaroteo. No sóc ortodoxa i no sóc tan intel·lectual, així doncs, em queda riure i fer riure, oi? Però una gran diferència amb el meu germà és que jo això sempre ho he trobat un xiringuito, és a dir, jo vaig obrir-ho i el dia que me’n cansi ho tancaré.
—La història també és una motxilla que pesa?
—Sí, pesa molt! I el dia que se m’acabi el festival, doncs s’ha acabat i ja està.
—I què faríeu si tanquéssiu el restaurant?
—Ui, moltes coses. De fet, ja n’he fet moltes. He obert i tancat moltes coses. I el nom de Semproniana m’ha protegit. Com aquelles medalletes que es penjaven al coll. Perquè durant l’època de crisi, que va ser molt dura, m’hauria venut el Semproniana, però en aquell moment no vaig poder perquè les condicions del lloguer no eren clares. Em vaig haver de desprendre de l’únic restaurant que funcionava bé i em vaig haver de quedar amb el Semproniana, a contracor. I mireu, ara sóc feliç que anés així! Fixa’t tu!
—…
—No sempre ho decideixes tot. T’has d’anar emmotllant a les circumstàncies i el present és molt incert. El passat sempre és clar, perquè sembla que l’hagis programat. Jo de vegades dic: la meva parella i pare dels meus fills és una casualitat. No vaig triar ni el pare dels meus fills. Quan la gent diu: vaig triar aquesta persona, jo penso: què vas fer, anar a una botiga? Perquè les coses van com van, oi? I jo aquí al Semproniana m’he posat una mena de mantra que diu: ‘Cada dia’. Ara el Semproniana ha fet vint-i-cinc anys i de vegades la gent em demana quin secret tinc o quin pla de negoci . Doncs l’única cosa que importa és aixecar la persiana cada dia i no pensar en res més. Vagi bé o malament, s’ha d’aixecar la persiana. De vegades, en altres entrevistes, sí que m’he fet més la interessant, però avui, potser perquè és estiu i estic molt relaxada, dic la veritat.
—Teniu molta energia, oi?
—Això em ve de la mare. Som una família molt enèrgica. No se’ns acaben les piles. Però fixeu-vos que a casa meva no tenir energia era un gran defecte. ‘Aquest que no mou el cul’, deien. Jo, en Nando Jubany, l’admiro molt per l’energia que té. No suporto els mandrosos, els cansats.
—Ara hi ha un corrent que defensa el dret d’estar cansat o de no anar sempre produint…
—Doncs no és el meu cas. Jo crec que no tenim pas dret d’estar cansats. A més, em neguiteja molt la cultura de l’estat del benestar. D’això que ja ens ho faran. Provoca endarreriment al país. I és propi de generacions consentides. Nosaltres som vuit germans. No hem estat malacostumats. Penso que protegir les persones està bé; però consentir-les, no.
—Aquesta energia també forma part del vostre compromís polític. Heu viscut moments intensos, aquests darrers dos anys.
—Això del compromís polític forma part de les coses que no he triat. Jo m’hi he vist abocada perquè estimo amb deliri aquest país. El vincle que tens amb un país que t’ho ha donat tot és donar-li-ho tot també. I jo, en aquell moment tan delicat i tan sensible, em vaig veure amb la necessitat de donar-ho tot. Però hi ha sempre una part d’inconsciència i ingenuïtat. Jo sóc molt passional. Si s’havia de donar tot, s’havia de donar tot. Vaig prioritzar el país. No era una cosa raonada, era una cosa molt visceral. Em vaig sentir privilegiada quan em van demanar d’anar a les llistes de Junts pel Sí. Per aportar coses i viure-ho de primera mà. No vaig pensar que això pogués tenir cap conseqüència en el negoci. En aquell moment, el negoci no se’n va veure afectat, però sí que és veritat que aquí ha vingut molta gent vinculada a l’independentisme, molts, per no dir tots, dels qui són a la presó i a l’exili. Veure empresonats i exiliats els meus amics, els meus clients, els meus líders, a qui jo vaig votar i que ho havien donat tot pel seu país, em va remoure. I vaig pensar: què puc fer per mirar de ser solidària amb aquestes persones i aquestes famílies? I vam fer el Sopar Groc. Va ser arran del Sopar Groc, que vaig patir un boicot. La cosa que va transcendir no va ser tant el sopar com el boicot. També per allò de sang i fetge. Però es va transformar en un suport enorme.
—Com veieu la situació ara mateix?
—No podem estar tot el dia mobilitzats. Però la repressió que hem patit ha fet més independentistes. Ara, és un independentista que es manifestarà a les urnes i no en públic. Aquesta repressió potser ha refredat la manifestació pública, però ha enfortit el posicionament polític íntim. Perquè hi ha més por.
—Canviant de tema. Aquesta setmana, l‘ONU ha publicat un informe en què adverteix que el consum de carn té una relació estreta amb l‘emergència climàtica. Què en penseu?
—Estic d’acord que s’ha de reduir el consum de carn i tornar a una cosa tan sensata com és la dieta mediterrània. Però la de debò, la que vam abandonar fa molts anys. Quan jo era petita, no hi havia dinar si no hi havia tall. El prestigi del tall ve de la postguerra. A part que totes les recomanacions mèdiques ens han dit que la carn feia sang. És una cosa molt arrelada de fa moltes dècades. Els diumenges a casa els sogres, que eren una casa benestant, havíem menjat sempre canelons i pollastre. I als restaurants de prestigi, fa vint anys, cada plat tenia proteïna. Ostres, gambes, porc ibèric…
—Això treia valor als altres aliments?
—En un menú de luxe, no es podia concebre un plat sense tall perquè un plat de verdures no tenia prou prestigi. Ara ens sembla increïble, però era així.
—I com heu intentat fer menús amb menys carn al Semproniana?
—Doncs no és pas tan fàcil. Si nosaltres agaféssim una carta de fa vint anys del Semproniana, costaria trobar un plat sense proteïna, en més mesura o menys. Ara, a diferència d’abans, ens atrevim a posar més llegum, més gra i més verdura, i posar la proteïna com un detall.
—Fa anys que detecteu aquesta tendència a reduir la carn?
—Hi ha molta gent que entre setmana redueix molt la proteïna, i això els restaurants també ho hem de reflectir en els menús de migdia. Jo no puc jugar-hi gaire perquè això és un negoci, som locals d’oci, no som aquí per educar la societat. Però sí que és veritat que l’enginy hi pot ajudar. Podem satisfer el clam de la societat d’una manera enginyosa i sabrosa. I pel que fa al malbaratament alimentari, igual. Jo no posaré al meu client un pamflet amb un nen famèlic davant. No li puc amargar el sopar amb un discurs ètic o ambiental. L’activisme el faig fora del meu negoci. Al meu negoci miro de fer un restaurant sostenible, però menjant-me’n jo la gestió, i deixant el client tranquil.
—I què feu, concretament, per reduir el malbaratament?
—Per exemple, la carta que tenim està dividia en tres talles. El client pot demanar el mateix plat en talla petita, mitjana o gran. Això és una bestialitat a l’hora de la gestió, és molt complex. Un altre detall que m’ha ajudat força és el pa. Nosaltres demanem al client si vol pa. Si en vol, li portem un pa extraordinari i l’hi cobrem. Hem reduït una quantitat de pa a les escombraries que no us podeu ni imaginar!
—…
—Hem de revalorar els aliments. Per què ha arribat un moment que no tenen valor. El punt de producció i el punt de consum s’han separat massa. No veiem com es produeixen els aliments. Abans, els punts de venda del pa eren obradors i hi veies el flequer i que hi havia un esforç. Ara ens sembla que el pa només el fan màquines i no veiem l’esforç en la producció d’aliments.
—Com opteu pels productes de quilòmetre zero?
—Ho mirem de fer, però és militància, eh? És molt més car de gestionar. És costós. Per exemple, un productor de Pineda de Mar, si només baixa un dia a la setmana, no. Els productors, si només tenen un producte, no els surt a compte fer tants viatges. Llavors jo acabo caient als braços dels distribuïdors, perquè ells m’ho poden portar cada dia. Però jo milito, eh? Tot i que la persona que em porta els comptes acaba amb els pèls així! La compra quilòmetre zero, l’hem de potenciar, però moltes vegades m’emprenyo amb els ecologistes, amb la supremacia de l’ecològic. Avui, per exemple, veia unes galetes ecològiques. D’acord, molt bé. Però si han estat produïdes a França, tenen un 32% de sucre, que és una barbaritat, i no sabem d’on ve la xocolata, què? Potser no serà ecològic, aquest producte del Maresme, però a mi m’interessa més.
—La notícia a què fèiem referència també esmentava un documentari de la BBC, Carnage [Carnisseria], que s’aventura a dir que d’aquí a trenta anys estarà criminalitzat menjar carn. Què en penseu?
—La paraula criminalitzar ja em posa nerviosa. Jo penso que de res massa. En Josep Pla ho deia: molt poc de tot. La dieta mediterrània és molt intel·ligent. La xia segur que és molt saludable, no en tinc cap dubte, però jo sí que tinc una evidència empírica, i és que als meus avantpassats els va anar tot cada vegada millor. A mi em dóna seguretat el patrimoni culinari que jo he heretat. La majoria dels plats van en concordança amb el meu entorn. A mi, els fideus a la cassola em semblen molt intel·ligents i els canelons també. Però quan es menjava fricandó? Cada dia? El problema és que nosaltres mengem cada dia el receptari festiu. Nosaltres hem adaptat el receptari de l’excepcionalitat a la vida quotidiana. Criminalitzar la carn em sembla d’una estupidesa total, reduir-la em sembla d’una gran intel·ligència.
—Una de les característiques del Semproniana és que sou també activistes culturals.
—És una feina molt esclava, però és molt lliure a l’hora de fer coses. Tu tens un local i hi pots fer moltes coses. Surto poc d’aquí, però hi deixo entrar molt.
—Us agrada ser la mestressa i tenir persones a càrrec?
—No en sabia, però n’he hagut d’aprendre. M’agrada tenir un negoci propi perquè dóna molta llibertat. És molt adrenalític, perquè prens molts riscos. És molt excitant. A mi no em cal fer salt de pont, cada decisió et pot matar o et pot salvar.
—Preneu gaires riscos?
—Sí, és clar. Cada agost dic: i ara al setembre què farem? Ara vull potenciar el menjar per a emportar-se. Serà una petita inversió.
—Què prioritzeu a l’hora de contractar persones per a l’equip?
—Podria dir-vos una mentida com una catedral i dir que prioritzo l’actitud, però faig com puc. Avui a Barcelona ja no pots triar personal, hi ha el que hi ha. Hi ha molts negocis d’hostaleria i no hi ha gaire gent disposada a treballar-hi. Sempre he procurat de donar el màxim d’oportunitats a les persones que ho necessiten. Si ets cirurgià, no pots contractar gent que no hagi estudiat, però aquest és un negoci en què ens podem permetre de contractar persones sense formació. Jo aquí tinc treballant famílies senceres.
—Ens han dit que aquest estiu heu estat al Nepal. És veritat?
—Sí! Hi he anat a fer un voluntariat amb un projecte que es diu Dream Nepal, d’una amiga de Barcelona, que ajuda els nens de dones que són a la presó. Són dones de castes baixes que també estan condemnades socialment. I els nens no tenen oportunitats.
—I allà, què hi heu fet?
—Cuinar. Hem estat compartint receptes. I t’adones que nosaltres necessitem massa coses. Crec que estic en un moment de desprendre’m de les coses. Estic farta de tenir tantes coses! He gaudit molt amb ells, perquè a la cuina l’ingredient més important és l’amor i l’estri més important és el temps i la paciència.
—I projectes?
—Tinc moltes ganes de fer coses amb la cuina tradicional. He dit als meus fills: mireu, si no seguiu el Semproniana, jo abaixaré persiana. Jo penso que hem de muntar una cadena, no de Sempronianes, sinó d’alguna cosa de cuina tradicional. Però no ho puc dir perquè m’ho copiaran!
—A Barcelona hi ha molta oferta de cuina, però potser no tanta de tradicional catalana.
—Quan la meva filla era petita sabia perfectament què eren els maquis i el sashimi, i li vaig dir: tu que en saps tant, de cuina japonesa, saps què és un fricandó? I em va dir que no. Vaig pensar: demà comencem! És d’un provincianisme i d’una tristesa enorme que a la meva filla li agradi més el sushi que el fricandó. I ara quan anem als llocs ja demana capipota. És molt trist que perdem el receptari tradicional.
