Abel Mariné: “Quan mengem quinoa contribuïm que un peruà estigui més fotut”

Abel Mariné (Barcelona, 1943) és catedràtic de nutrició de la Facultat de Farmàcia de la Universitat de Barcelona, però el gran públic el coneix per la seva faceta més divulgativa. Acaba de publicar, amb Imma Amadeo, El gran llibre de la nutrició (Comanegra, 2022). És el resultat de molts anys de feina i aspira a convertir-se en un manual de referència entre els molts llibres de nutrició que hi ha a les prestatgeries de les llibreries.

—Mengem pitjor que no pas ara fa cinquanta anys?
—Sí, sens dubte. Hi ha un fet molt il·lustratiu. Segons alguns estudis observacionals, l’època en què els anglesos van tenir millor salut cardiovascular va ser del 1940 al 1945, durant la Segona Guerra Mundial. Per què? Doncs pel racionament. La Gran Bretanya va proposar un racionament, que estava planificat perquè feia anys que veien a venir una guerra i quedar-se aïllats del continent, molt adaptat a les seves possibilitats de producció i amb base científica per a completar una bona nutrició. El racionament anglès és una dieta perfectament pautada. I les estatístiques d’alteracions cardiovasculars van baixar. Després, van guanyar la guerra.

—Menjar poc i bé. I què va passar, aleshores?
—Van tornar els ous amb bacó cada dia i van tornar a tenir més infarts. Jo vaig néixer el 1943 i als anys quaranta encara teníem racionament. Era una dieta modesta, amb molts vegetals, amb molt de llegum, poca carn, perquè era cara, i força ous. I era una dieta perfectament racional. A Catalunya, ara, i al món occidental, en general, mengem més que no ens cal. Els que podem, perquè n’hi ha molts que no poden. I a vegades passa que allò més barat no és allò de què més hem de menjar.

—Ací entra en joc la manca de temps. És el culpable principal de la mala nutrició de l’occident?
—Sí. Al capítol “Menjar fora de casa” expliquem que hem perdut l’hàbit de seure a menjar, dedicar-li temps. Ens omplim molt la boca de la dieta mediterrània, però dieta mediterrània no és solament la manera d’alimentar-se, sinó un estil de vida. I entaular-se en forma part. Al migdia, si dinem a la feina, dinem de qualsevol manera i amb un embut. I el problema no és el menjar ràpid, sinó menjar amb pressa, que no és el mateix. Un dels papus que hi ha entre els progres és que menjar hamburgueses és una porqueria. No. De carn no n’hem de menjar molta, s’ha de menjar amb moderació. Però una hamburguesa de McDonald’s és un producte discret, barat, correcte i amb proteïna de bona qualitat. La qüestió no és l’hamburguesa sinó menjar-ne més del compte. En canvi, la fruita i l’amanida no és tan barata. Mengem poca fruita pel preu i també, cal dir-ho, perquè ens fa mandra pelar-la.

—Al llibre dieu: “La carn no és moda.” Per què?
—Perquè ara hi ha una visió negativa per part de certs sectors molt vinculats a un ecologisme mal entès. Es basa en dues coses: en la relació carn-càncer i en els costos ecològics i ambientals que té la producció animal. Cal dir que totes dues coses tenen un cert fonament, però cal matisar.

—La relació càncer-carn existeix.
—Ja sabíem des de fa anys que un excés de carn és un factor de risc de certs càncers digestius. Però parlem d’excés, no pas de consum.

—Quin és el màxim de carn recomanable setmanalment?
—Una mitjana de setanta grams el dia de totes les formes de carn, és a dir, mig quilo la setmana, és una xifra recomanable. Carn fresca, preferentment. No tant les processades o elaborades. Elaborades són mandonguilles o hamburgueses, processades és embotit. L’embotit porta un additiu permès per raons higièniques justificades que es diu nitrit, i que crea unes nitrosamines que, si es consumeixen en excés, es converteixen en un factor de risc. Normalment, els grans menjadors de carn, són gent de poca amanida i poca verdura. I, en general, els vegetals i la fruita contenen factors protectors enfront del càncer. Si et fas uns grans tips de carn i menges poques amanides, per una banda, fas créixer les probabilitats de risc i, per una altra banda, et prives dels factors de protecció. La dieta ha de ser preferentment vegetal, però els productes d’origen animal hi tenen un paper. Ara, sempre amb moderació.

—I la qualitat? Hi ha supermercats en què puc comprar un paquet de sis hamburgueses per un euro i mig. Què em poso a la boca?
—Un producte correcte, però més aviat mediocre. La diferència en comparació amb una bona carn és el gust. Però nutricionalment és bastant semblant. Els remugants, com ara les vaques, tenen un sistema de digestió que fa que, els donis el que els donis, produeixin una carn que sempre és del mateix estil. En canvi, els porcs, que són monogàstrics, segons què els donis et faran un greix de més qualitat o de menys.

—El conill es perd.
—Sí, i és una llàstima. És una carn molt saludable, perquè té poc greix i el té bo. Igual que amb els menuts, que tenen un valor nutritiu molt interessant. Especialment el fetge, que té molt ferro. L’estandardització ha fet perdre moltes d’aquestes coses. El que hauríem de fer, i ja sé que és somiar, és anar més al mercat. I així promoure el producte de proximitat. En canvi, ho mengem tot elaborat i processat.

—Què ha de tenir en compte un vegetarià per a poder tenir una dieta rica en nutrients?
—Un vegetarià pot tenir una dieta nutritiva, però la dieta més natural, per dir-ho d’alguna manera, és la variada i la que inclou de tot. Abans, quan el vocabulari es feia servir seriosament, un vegetarià era qui no menjava productes d’origen animal. Hem pervertit el llenguatge. Ser vegetarià vol dir no menjar productes d’origen animal. Ara, per entendre que una persona no menja res d’origen animal, ens hem tornat cosmopolites i, per fer veure que sabem anglès, en diem vegà. I ara fem ús d’una altra paraula que s’usa amb frivolitat i que és el que en diem flexitarians, que és un vegetarià flexible, i que de tant en tant menja carn. Això és el que fem tots, és un omnívor que menja poca carn, que és el que toca.

—I els que no mengen res d’origen animal –els vegans d’ara– poden tenir una dieta nutritiva?
—Els vegans estrictes no ingereixen vitamina B12, que tan sols es troba en productes d’origen animal, i també en alguns llevats fermentats, però que, en qualsevol cas, t’has de fer o comprar. Han de suplementar-la amb pastilles o preparats líquids. Si és un vegà molt estricte, també pot tenir dèficits de calci i de ferro.

—Per què?
—De calci n’hi ha a les llegums, però hi ha una cosa que no sempre es té present. Una cosa és el valor nutritiu potencial que té un aliment, perquè ho diu el laboratori; i una altra cosa el que tu absorbeixes, que passa la barrera intestinal, arriba al medi intern i és aprofitat per l’organisme. Si a una persona no experta en nutrició li demanes per un aliment ric en ferro, podria pensar en els espinacs d’en Popeye i les llenties. Tots dos tenen ferro, però és un ferro del qual s’absorbeix un 1% o un 2%. En canvi, del ferro de la carn n’absorbim entre un 30% i un 40%.

—I el calci?
—També pot ser que no en tinguin prou amb l’alimentació que segueixin. Per això s’ho han de controlar. Perquè l’organisme és molt savi i d’allò que en té poc, se’n guarda més. Si una persona té poc ferro, n’elimina menys. Però, en definitiva, el veganisme no és una alimentació prou variada. I sobretot! Les embarassades veganes i les criatures veganes han d’anar molt amb compte.

—Dediqueu un capítol als productes ecològics. Però en contra del corrent habitual, us mostreu força escèptic respecte dels seus avantatges. Per què?
—Des d’un punt de vista ambiental i de contaminació dels aliments, l’agricultura ecològica s’ha de promocionar. La gran producció intensiva, en molts casos, s’ha passat de voltes. Però, atenció, sense tecnologia no podem produir aliments per a tots. L’agricultura ecològica més pura i més radical no pot atendre avui les necessitats alimentàries de tota la humanitat si continuem creixent al ritme que creixem. Perquè la productivitat és més baixa.

—I el valor nutritiu?
—És pràcticament el mateix. Sembla que d’antioxidants en produeixen més els productes ecològics, però, per exemple, de proteïnes, en alguns casos en tenen menys. A grans trets, els aliments ecològics no són més nutritius que els convencionals. Ara, si compares una pera convencional de cambra amb una pera ecològica fresca, des del punt de vista del gust sí que hi ha diferència. Tanmateix, una fruita madura acabada de collir l’has de consumir en un temps curt, i no tenim els fruiters al voltant de Badalona. Abans sí que hi tenies horts, però ara, no.

—Què en penseu de la gran proliferació de dietes que apareixen, especialment ara, a tocar de l’estiu?
—La millor recepta per a l’obesitat la diu una dita castellana: “Para llegar a viejo y sano, poca cama, poco plato y mucha suela de zapato.” [“Per a arribar a vell i sa, poc llit, poc plat i molta sola de sabata.”] La majoria de la gent que té obesitat, i sento dir-ho d’aquesta manera, no vull que ningú s’enfadi, la responsabilitat és seva. La majoria, no tots, perquè hi ha persones amb problemes de mobilitat, genètics, tiroides… Gent que necessita medicaments o intervencions quirúrgiques, però això li ha de dir un metge, no pas un influencer. Hi ha moltes dietes fruit de pseudociència, inventades per gent que no té els coneixements i hi ha la tendència que creu que per alimentar-te correctament has de fer una cosa original. Si algú s’engreixa, has de començar per dir-li que mengi bledes. Això és molt vulgar. En canvi, si li dius que consumeixi unes algues determinades que vénen del Japó o d’algun altre producte que ve de lluny i és raret, sembla que fa més. Hi ha molts llibres que proposen grans solucions màgiques, però la majoria tenen coses bones i originals, però les bones no són originals i les originals no són bones.

—Algunes es basen en allò que es coneix com a “superaliment”, productes que fins fa pocs anys no sabíem ni que existien. Em refereixo a la quinoa, la soja o l’alvocat. Què en penseu?
—Superaliment és un concepte que no té cap mena de sentit. El tomàquet també és un superaliment, però com que no és raret, doncs no l’etiquetem com a tal. Em dius la soja. És un aliment molt interessant i amb una proteïna d’una gran qualitat, però no és la panacea de res. I a la llet de soja no li hauríem de dir llet. Llet és el que produeixen els mamífers, i la llet de soja no té ni de bon tros el valor nutritiu de la llet. Les seves proteïnes no són tan bones, té menys calci, menys vitamina B; però sí que té més fibra.

—I la quinoa?
—M’ho poseu en safata. La quinoa és un exemple que sempre el fem servir per il·lustrar la irracionalitat del món en què vivim. És una planta que no és un cereal, sinó un pseudocereal. La FAO fa dècades que ja la promocionava en països relativament pobres en què els era assequible i rica nutricionalment. Per tant, se’n fomentava el consum per a prestigiar-la. Aquests països, com ara el Perú, com que la quinoa era un producte seu, no la valoraven, però allà creix amb facilitat perquè les condicions dels pobles andins són favorables. Tot d’una el món occidental la descobreix, i com que és exòtica, es posa a consumir-ne desmesuradament. El preu ha augmentat, el capitalisme salvatge en què vivim hi ha invertit en mercats de futur i la quinoa s’ha encarit. En conseqüència, la gent pobra del Perú i de Bolívia estan fotuts perquè poden consumir menys quinoa. Només pel caprici dels occidentals, a qui no fa falta per a res.

—A quin producte és equiparable?
—Tenim uns altres productes semblants, però mengem raret perquè vesteix molt dir que menges quinoa. Aquí a Catalunya tenim el fajol o el blat negre de la Garrotxa, que podrien fer el mateix paper. Però, és clar, com que és una vulgaritat dels pagesos d’aquí i fa de pobre, doncs preferim quinoa. Doncs que sapiguem que quan mengem quinoa contribuïm que un peruà estigui més fotut. I dic el mateix per uns altres productes, com ara el goji. I pensem en la despesa energètica que implica el seu transport, i aquí sí que hi podem intervenir. Hem de consumir productes de proximitat. Al pas que anem, serà més difícil fer un pagès que un sant. Parlem molt bé dels pagesos i els hem convertit en una atracció, però no els comprem els productes i no els paguem el producte al preu just.

—Al llibre trenqueu alguns mites. Els congelats sí que conserven els valors nutricionals.
—Sí. El gust, no tant, però els valors nutricionals, sí. I si es congelen acabats de collir, fins i tot poden tenir més valor nutritiu que un de fresc. Pensa que un producte fresc és collit pel pagès, és transportat al mercat, potser passa la nit a la cambra, l’endemà es posa a la venda a la parada, li toca el sol i finalment el compra el client. Amb aquest temps, ha perdut una mica de valor nutritiu. El congelat de cop, no. Ara, respecte del gust, jo prefereixo la verdura fresca.

—Si em faig un suc, la vitamina C desapareix de pressa?
—És un rumor. Aguanta hores.

—La fruita, millor sencera o en suc?
—Sencera, rotundament. Es neteja bé i es pot menjar amb pela, que conté alguns nutrients. Si en fas suc, conserves els sucres, bastants vitamines, tot i que algunes menys, i de fibra, poca. I a més, el suc passa de pressa. I si et fas passar la set amb sucs, acabaràs prenent més sucre del compte. El suc és una manera de prendre fruita, no de fer passar la set. La set es fa passar amb aigua.

—Corre aquella teoria que diu que els humans som els únics mamífers que, quan som adults, continuem bevent llet, i que és un error. Mentida?
—Agafeu un gat o un gos adult i doneu-li llet, a veure si arrenca a córrer o si se la beu. Els animals no prenen llet d’adults perquè no poden, perquè la mare els engega a dida perquè ve una alta cria. Recomano de dues a quatre tasses de llet el dia, o l’equivalent en derivats.

—Un got de vi el dia va bé per al cor. Veritat o mentida?
—Això d’un got de via al dia és bo per al cor ve arran d’unes observacions que es van fer ara fa quaranta anys d’allò que es va dir la paradoxa francesa i que ningú no ha invalidat fins ara. Què deia? Es va fer una observació entre població anglesa i població francesa, perquè la mena de greix que mengen tots dos és semblant. I van observar que els anglesos tenien molts més trastorns cardiovasculars que no pas els francesos. I la dieta de tots dos és molt similar. Què hi havia de diferent? Que els francesos es prenien un got de via amb l’àpat i els anglesos, no. Alguns atribueixen aquest efecte a una dosi moderada, uns altres, als components que donen gust i color al vi, com ara els antocians, que són antioxidants i tenen efectes beneficiosos cardiovasculars. També hi ha estatístiques que analitzen, en relació amb el càncer, i especialment el de la dona, que sembla no haver-hi una dosi segura d’alcohol, és a dir, que no n’has de prendre gens.

—Conclusió?
—La conclusió que fem al llibre és que el consum d’alcohol no cal, és prescindible. Però un consum moderat, que es xifra en vint grams d’alcohol el dia, cosa que equival a dos gots de vi el dia, una cervesa o un gotet de ratafia, es pot considerar no aconsellable, però tolerable. Com que en aquesta vida tenim dret d’un cert plaer, si la dieta és equilibrada i l’estil de vida és equilibrat, diria que l’alcohol amb moderació no li farà mal; no obstant això, si em dieu que ho signi davant de notari i ho juri per l’eternitat, us diré que no us ho puc fer.