Receptes d’estiu: Ensalada russa

Durant les vacances, fer plats a la cuina pot ser una oportunitat per a tots aquells a qui agrada cuinar, pot ser una activitat per compartir amb la parella o per compartir amb els fills petits i no tan petits. Però la cuina també pot ser el lloc on no es vol passar gaire estona durant aquests dies de lleure. L’arribada de la calor ens convida a fer uns menús més frescos amb preparacions més senzilles i que no necessitin coccions amb llargues estones als fogons.

Com que hem de menjar, caldrà buscar com podem alimentar-nos bé sense gaire esforç. Hi ha diverses opcions: menjar fora de casa i pagar per ser servits, fer-se convidar, menjar a casa dedicant una estona a la cuina, comprar a les botigues de menjar cuinat o comprar productes envasats ja preparats. També es pot fer una mica de cada cosa, però recordeu que cal confiar amb la intuïció: la vista i l’olfacte no enganyen. Trieu els establiments que us convidin a entrar-hi perquè estan nets i no fan olor d’oli recremat i, quan compreu, trieu aquells productes que us entrin més pels ulls, llegiu-ne les etiquetes i opteu per la qualitat. Està molt bé comprar un gaspatxo preparat i prendre-se’l fresc a casa: és bo, és saludable i no cal sentir-se culpable perquè no l’heu fet vosaltres. Com a dietista us animo a menjar de tot i variat.

Aquestes setmanes d’agost trobareu aquí unes quantes receptes per a tots els gustos. No són només receptes, són suggeriments podeu fer allò que us vingui de gust: canviar o afegir ingredients, provar noves combinacions… Al cap i a la fi, cuinar és imaginar, és crear, és fer família o és bastir el preuat espai de solitud. És estiu: mengeu, camineu, descanseu i gaudiu!

Ensalada russa
Té el seu origen en un plat creat per un cuiner belga, Lucien Olivier, que l’any 1864 va obrir un restaurant, l’Hermitage, a Moscou. De seguida va tenir molt d’èxit amb un plat elaborat amb carn de faisà, gall fer o perdiu que alternava amb capes de caviar, tàperes i gelatina feta amb el brou de cuinar la carn. Al voltant hi posava cues de cranc, llengua de vedella, patates cuites, ous durs i cogombres. La salsa que ho acompanyava era una maionesa que duia mostassa i espècies. Als clients els agradava barrejar tots els ingredients amb la salsa, cosa que va irritar molt el xef, però aquella barreja va assolir gran popularitat i es va batejar amb el nom de l’Ensalada Olivier.

El pas dels anys ha propiciat l’evolució de la recepta perquè els ingredients eren cars i aristocràtics i, després de la revolució del 1917, aquest plat va canviar. Es van substituir les carns exquisides per la carn de pollastre i van desaparèixer els productes més cars, com el caviar. La recepta internacionalitzada que a tot arreu anomenem ensalada russa, es fa amb patates, pèsols, pastanagues, tonyina, ou dur i maionesa. A casa nostra tenim el costum d’afegir-hi olives verdes o farcides (som mediterranis) i, en alguns llocs, encara s’hi posen cogombrets tallats a petites rodanxes que li aporten un toc cruixent i molt refrescant.

Ingredients (per a 2 persones)
• 2 patates de 150g cadascuna. Van millor les blanques tipus Monalisa
• 2 pastanagues
• 100g de pèsols congelats
• També podeu comprar una bossa de verdura ja tallada congelada, en format especial per a fer l’ensalada. Les verdures congelades mantenen totes les seves qualitats nutricionals
• 1 llauna de tonyina en oli d’oliva
• 1 llauna d’olives farcides d’anxova
• 2 ous
• 2 cullerades soperes de maionesa
• 1 grapat de cogombrets (és opcional)

Ingredients de la maionesa casolana
• Un ou sencer
• Oli de gira-sol si es vol una salsa més fina que no domini o oli d’oliva si es vol amb més gust
• 1 polsim de sal
• -1 raig de vinagre o de llimona

Preparació
• Tant si bullliu la verdura congelada com la fresca, cal fer-ho amb un dia d’antelació per tal que es pugui refredar a la nevera un cop ha estat cuita
• Renteu les patates i peleu les pastanagues
• Poseu les patates amb pell i les pastanagues senceres a bullir dins d’una olla amb aigua que cobreixi les hortalisses. Va bé fer-ho així per tal que no es desfacin i no quedin farinoses
• Quan arrenqui el bull, compteu deu minuts i punxeu les patates i les pastanagues i retireu-les quan estiguin cuites. Si s’enfonsa el ganivet i l’interior de la patata no és dur ja estan al punt. És millor que no es deixin fer massa
• Deixeu que es refredin al taulell i quan no cremin, les guardeu a la nevera
• En un altre cassó bulliu els pèsols congelats, vigilant que no quedin durs
• Si compreu la verdura tallada i congelada, seguiu les instruccions del paquet: cal llençar la verdura sense descongelar directament a l’aigua amb sal quan bulli. Quan l’aigua torni a agafar el bull, compteu l’estona que indiqui l’embolcall i estigueu al cas per tal que la patata no es desfaci
• Poseu els ous en un cassó amb aigua freda i afegiu-hi un rajolí de vinagre blanc perquè es puguin pelar millor. Quan comenci a bullir l’aigua, compteu 5 minuts i llavors els traieu i els refredeu amb aigua freda a raig d’aixeta
• Guardeu les patates amb pell perquè no s’esgrogueeixen i talleu-les a daus. També es tallen les pastanagues a rodanxes o a quadrets
• Barregeu tots els ingredients: patates, pastanagues i pèsols i afegiu-hi la tonyina (escorrent l’oli) i les olives (senceres o partides pel mig)
• Afegiu la maionesa al vostre gust. És molt millor que utilitzeu la maionesa comercial perquè està feta amb ou pasteuritzat i eviteu el risc de contaminació de les maioneses casolanes per la calor de l’estiu
• Si voleu fer la maionesa casolana heu de posar l’ou sencer en un vas llarg apte pel túrmix, però no heu de trencar la closca al voraviu d’aquest vas sinó en un plat a part per evitar contaminació, ja que aquesta salsa no es courà i no convé que hi caigui closca a dins. Deixeu l’ou al fons, poseu-hi el polsim de sal i cobriu-lo amb l’oli que us agradi. Afegiu-hi un raig de vinagre que aportarà una acidesa que protegirà una mica l’emulsió de la contaminació bacteriana. Quan hi hagi tots els ingredients, bateu amb el túrmix, primer sense aixecar el braç del fons del vas i després, quan comenci a quallar, fent-lo anar amunt i avall fins que tingui la textura espessa desitjada
• Decoreu la safata amb les rodanxes d’ou dur
• Es serveix ben fresc

Suggeriments
• La maionesa casolana cal guardar-la de seguida a la nevera i consumir-la en dos dies. L’ensalada russa amb la maionesa posada també es guarda a la nevera fins que tothom s’haig assegut a taula i si en queda, es torna a guardar en fresc sense esperar
• Es pot servir amb uns bastonets de pa o unes torradetes
• Si en queda es guarda de seguida a la nevera encara que fem sobretaula
• Si al davant se serveix una amanida verda o un gaspatxo, l’ensalada russa pot ser un segon plat

Valoració nutricional
L’ensalada russa és un plat molt complet perquè conté els tres macronutrients que necessitem:
–hidrats de carboni o glúcids que aporten energia
–proteïnes necessàries per sintetitzar i regenerar teixits
–greixos que aporten energia i formen parts de les membranes cel•lulars i altres teixits

Com podeu veure és un plat força calòric i per això proposo que sigui un segon plat després d’un primer lleuger com l’amanida o el gaspatxo. Hem de tenir en compte que no som a Rússia en ple hivern i que no necessitem fer un àpat que ens serveixi per resistir. El fet que sigui un plat amb 460 quilocalories es deu a la quantitat de greix que conté. Fixeu-vos que la patata, que serà bullida, no aporta gaire energia i gens de greix, però la maionesa fa pujar molt les xifres. És per això que cal ser moderat i posar-ne només una cullerada sopera per persona i, també, és una bona idea escórrer l’oli de la tonyina. Un altre recurs pot ser el d’utilitzar la maionesa light. L’aportació de proteïnes és molt bona i es tracta de proteïna animal d’alt valor biològic, és a dir, que té tots els aminoàcids i és una proteïna completa.