Ensaïmades, quarto i xocolata: la tradició tricentenària de Can Joan de s’Aigo

En un carreró ben estret de Palma s’hi pot viure la màgia d’una xocolata calenta i una ensaïmada. Perquè hi ha llocs que, més que l’oportunitat de gaudir del producte –tot i que en serà el gran protagonista–, regalen moments que ho superen tot. De fet, no és difícil de trobar gent que no s’hagi sentit com Charlie Bucket, el nen que va entrar a la fàbrica de xocolata de Roald Dahl, quan unes bombetes d’un groc càlid li il·luminen els ulls al carrer de Can Sanç. Hi diu “Orxateria i xocolateria Can Joan de s’Aigo” i, en aquest establiment, tant s’hi pot gaudir de receptes de rebosteria tradicionals com del record d’una primera vegada.

Parlar de tradició no és gratuït, perquè la història de Can Joan de s’Aigo es remunta a l’any 1700. Això fa que sigui un dels més antics d’Europa, segons els propietaris. Era un temps en què els nevaters s’encarregaven de dur el gel de la serra de Tramuntana cap als pobles i ciutats. A les cases de neu, unes petites excavacions a les muntanyes, es guardava i acumulava la neu de l’hivern per tenir reserves de gel durant gairebé tot l’any. Amb aquest gel i aquesta neu es formaven els anomenats “pans de neu”. En Joan “de s’aigo”, un d’aquests nevaters, fundador de l’emblemàtic establiment, va tenir una idea: mesclar l’aigua formada per la fusió d’aquests pans amb sucs i fruites diverses: ametlles, fruites cítriques… i començà a fer gelats.

Negoci familiar

Avui el local més antic és al carrer de Can Sanç, tot i que en tenen dos més: els del carrer del Baró de Santa Maria del Sepulcre, amb tres dècades a l’esquena, i el del carrer del Sindicat, que va obrir el 2018. “Jo crec que el secret és que és un negoci familiar i ho tenen com una cosa seva”, diu Pere Joan Massanet, gerent del negoci de fa prop de nou anys. És familiar, és cert, però fa unes quantes generacions que ja no el regenta la família d’en Joan “de s’aigo”, sinó que es va traspassar a la família Vich Martorell.

Sens dubte, l’altre secret que fa que el negoci aguanti durant tants d’anys és el de mantenir productes naturals i les receptes originals tot aquest temps. Per això, segons Massanet, l’encant més gran de Can Joan de s’Aigo és d’oferir un producte ben local: “No hem evolucionat en coses noves, en una modernització de tot. Volem mantenir les arrels i el producte com s’ha fet sempre. Això pot ser bo i dolent, però per jo és molt bo, encara que fer les coses de manera artesanal i com sempre ens pugui complicar.” Posa un exemple pràctic: un canvi brusc en el temps ja pot fer que les ensaïmades, que necessiten moltes hores per a tovar, no siguin igual un dia o un altre. I, a vegades, el client és ben exigent.. 

Cinc mil ensaïmades diàries

D’ensaïmades, en un dia, en poden arribar a produir milers, depèn de la temporada. En mesos com el febrer, poden ser un miler, però a l’estiu poden arribar a 5.000. I per Nadal, “una bogeria”. Les ensaïmades són un dels productes estrella del negoci, com també la coca de quarto, els gelats o la xocolata. “Hi ha la lliga del quarto i la lliga de les ensaïmades. Hi ha gent que torna boja per les ensaïmades i gent que torna boja pel quarto”, diu Massanet. 

El gerent té un d’aquells records que regala Can Joan de s’Aigo: tenir un gelat al davant –el d’avellana és el preferit– i veure com es fon perquè no duu cap estabilitzant: “Això és l’encant per jo, veure i menjar el mateix gelat que feia la meva padrina, que degotava.” N’hi ha d’ametlla crua, d’albercoc –segons la temporada–, de fraula, de crema, de cafè… i fins i tot el Ponxe Rei en Jaume, que duu cava. I més enllà dels gelats, hi ha panades, cocarrois, crespells, doblegats, coca de patata, gató fet amb farina d’ametlla… i tota la rebosteria mallorquina possible.

Turisme i residents

Can Joan de s’Aigo ha resistit la gentrificació i ha evitat el tancament, com tants de negocis tradicionals del centre de la ciutat. “Fa molta pena, un negoci de sempre dóna vida a la ciutat. I quan veus tancar aquests establiments que tenen un centenar d’anys, sap molt de greu”, diu Massanet. “Nosaltres tenim temporades que els beneficis no són gaire grossos, com és natural. No tancam com un hotel, però passam èpoques que no són fàcils”, explica el gerent.

De fet, el negoci ha subsistit i s’ha expandit, en part, també pel turisme. I això, a vegades, pot abocar a una relació complicada entre satisfer els residents, els clients de tota la vida, i subsistir. “El boca-orella és el màrqueting més gros que tenim”, matisa. Malgrat ser a començament d’any, de tota manera, no és difícil de veure entrar el turista. Avui una família asiàtica que fa fotos a la façana també es decideix a fer una ensaïmada, un gelat d’albercoc i una xocolata calenta.

A l’estiu, tot es torna més difícil. El local de Sanç és el que rep més turistes, tot i ser el més complicat de trobar. No és estrany de veure-hi coes per a entrar. “És complicat. Jo crec que al client, a vegades, li pot caure malament. Venir a un lloc on véns sempre i que és ple de turistes… Però, al cap i a la fi, vivim d’això. Si no hi hagués turistes i haguéssim de viure només amb la clientela local, tampoc no podríem sobreviure”, se sincera Massanet.

De tota manera, assegura que a cada local hi ha un ambient diferent. Al del carrer del Sindicat, gent de passada, treballadora. Al del Baró de Santa Maria del Sepulcre, una altra mena de client. Els cambrers també ho noten. Massanet diu que és com parlar de Magaluf o de Palma, dues zones ben diferenciades.

Aferrats a la tradició

I encara que, com més va, menys gent continuï la tradició, per a molts Nadal és sinònim de Can Joan de s’Aigo. L’establiment de Sanç és ben a prop de la Seu, on es fan les Matines de Nadal, a mitjanit. Fins fa pocs anys obria fins a les cinc de la matinada de la nit de Nadal. Aquests darrers anys, tenen obert fins a les dues. Reben gent que surt de matines i va a fer la xocolata, però també gent que fa comandes. Durant la nit de Nadal, per exemple, en fan entre sis-centes i vuit-centes.

Amb l’obertura del tercer establiment, el del carrer del Sindicat, també van haver d’estrenar un obrador per fer tota la producció diària. Fins aquell moment, tot es feia a Sanç. “Era un lloc molt petit, la gent hi estava molt estreta. Ara hem de menester molt d’espai. Has de distribuir a tres llocs, abans només en un… Ens ha complicat la dinàmica, però ens n’hem sortit”, diu el gerent, que insisteix en el fet que, malgrat l’augment de la demanda, no han canviat les receptes. Fins i tot, diu que va trobar un receptari de fa dos-cents anys basat en les receptes del negoci.

Ara com ara, no hi ha previsió de continuar expandint el negoci. I, malgrat passar mesos difícils, Can Joan de s’Aigo no perilla: “La idea és mantenir-lo. És una herència de pares a fills i esperem que continuï les pròximes generacions. Estimen el negoci i quan estimes el negoci fas tant com pots per mantenir-lo.”