07.11.2020 - 21:50
El confinament va obligar tothom a quedar-se a casa i això va fer que la gent tornés a cuinar. Ho diem, això, perquè aquests darrers anys s’havien perdut les ganes de cuinar, se n’havia perdut l’hàbit i s’havia perdut molt de coneixement i transmissió de coccions, fins i tot les més bàsiques, entre els joves. És clar que no es pot generalitzar, però la compra de menjar precuinat i preparat a les grans superfícies no ha deixat de créixer, com a mínim des de fa quatre anys. I així també la indústria alimentària no ha deixat de bolcar-s’hi i d’invertir-hi. Segons dades del 2016 del Ministeri d’Agricultura, pesca, alimentació i medi ambient espanyol, pel que fa a la despesa de les famílies en l’àmbit alimentari, els precuinats van ser la categoria d’aliments que més va créixer –sense tenir en compte l’aigua embotellada–, amb un augment del 4,2%. I l’increment d’aquests productes va coincidir amb el descens pel que fa al consum de productes frescos com són el peix (-3,1%), el pa (-3%), la carn (-1,6%) i les verdures (-1%).
Amb el confinament, aquesta tendència no s’ha aturat, però sí que hi ha hagut una recuperació de la cuina feta a casa, un renovat interès, en podríem dir. La cuina, per a grans i petits, ha estat una de les activitats més populars durant el primer pic de la pandèmia, la primavera confinada. Així ho constata un dels gastrònoms i investigadors més reputats del país, Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, amb seu a Sant Fruitós de Bages, que explica a VilaWeb: ‘Jo crec que sí que ha nascut un nou interès per a cuinar a casa arran del confinament.’
Diu Massanés: ‘És evident que havíem externalitzat molt la nostra alimentació i havíem deixat de cuinar amb productes frescos, si més no, no ho fèiem als tres àpats més reglamentats del dia. Clar, fer una escudella són tres hores o tres hores i mitja, però no has d’estar tota l’estona mirant-te l’olla ni remenant-la, sinó que, de tant en tant, cada mitja hora, has d’anar a la cuina i afegir-hi els vegetals o les carns o posar-hi la pilota i les botifarres al final. Això vol dir que si t’estàs a casa, encara que treballis, pots fer una escudella. Si treballes fora de casa, difícilment tindràs el temps per a fer-la.’
Continua el director d’Alícia: ’Les enquestes sovint ens deien que molta gent creia que per una sola persona no valia la pena complicar-se la vida i posar-se a cuinar, que no era gratificant. Ara que som més a casa i les alternatives estan tancades, aquesta situació també s’ha revertit i ha propiciat una certa recuperació. Per altra banda, gràcies al fet de cuinar com a part de l’oci, d’una activitat no reglada diríem, una activitat manual, diferent de la feina, que permet de relaxar-te, que té una part creativa també, la cuina torna a ser un refugi. En el primer confinament, com que patíem por i un gran desconeixement de la pandèmia, la cuina tradicional es va convertir en un refugi emocional, sobretot per a aquells que s’havien passat de voltes amb les altres cuines. Tot i que també s’ha de dir que quan ens van desconfinar, hi ha un estudi que diu que de sushi, per posar un exemple, se’n va tornar a comprar.’
‘També ressalto la idea que, quan es va aturar tot i només va quedar el que és bàsic, va resultar que allò que era bàsic era menjar, cosa que ens ha fet recuperar una certa consciència. Espero que quedi una mica d’aquesta consciència i ens permeti de recuperar alguns dels minuts que havíem perdut de dedicació a la cuina.’
L’editorial Cossetània, amb seu a Valls, que forma part del 9 Grup, és el segell que més llibres de cuina edita en català al llarg de l’any. I aquesta tardor no n’és cap excepció. Segons que ens explica el director general del 9 Grup, Jordi Ferré: ‘Es fa difícil de valorar si el confinament ha fet augmentar la venda de llibres de cuina, no en tinc les dades. Certament hi ha un interès major per la cuina, però no m’ho sembla que les vendes hagin millorat. Clar, abans, si volies fer uns fideus a la cassola, obries un llibre de cuina o preguntaves a la mare o a l’àvia. Ara hem de publicar una tipologia de llibres diferent, perquè el receptari normal ja es troba a internet i és de franc.’
Continua Ferré: ‘Quan fem llibres de cuina, ara, hem d’oferir un plus: la història del plat, per exemple. Per altra banda, sí que en venen i són tendència els llibres de cuina sana, natural i els de cuina vegana i de vegetarisme. El confinament consolida aquesta tendència perquè evidencia que hem de cuidar més el món. Això sí que es nota i continua a l’alça. Hi ha la tendència cap al flexitarianisme, que aplega aquells qui decideixen canviar una mica els seus hàbits, sense convertir-se en vegans, però que consumeixen molta menys proteïna càrnia. A més, amb el confinament més gent practica el ioga, la meditació, més gent surt al camp a passejar –ho hem notat en les vendes de col·leccions de guies de natura– i això lliga amb la tendència a consumir una cuina més saludable.’
Us oferim una selecció de llibres vinculats a la gastronomia que són novetat. Llibres de cuina i de vins per a noves eclosions culinàries, per a aquestes setmanes que ara tornen a ser de reclusió.
LLIBRES DE CUINA
Sopes, de la Fundació Alícia, amb fotografies de Becky Lawton (Planeta Gastro)
Podem dir que és el gran llibre de les sopes. Perquè la Fundació Alícia (Alimentació i Ciència) escruta i dissecciona tots els racons d’aquest plat tan versàtil, potser el més popular de la història de la cuina des de l’àmbit gastronòmic i nutricional. I ens ensenya d’entrada què és una sopa i què no ho és, com està lligada a la cultura pròpia de cada indret, ens passeja per la història d’aquest plat i obre el prisma de les sopes arreu del món. Després arriben les receptes, camí per on l’equip ple d’expertesa de la Fundació Alícia ens condueix cap a l’aprenentatge de preparar sopes de tota mena, a partir dels brous bàsics: sopes de verdura, bolets, cereals, carns, llegums, peix, fruita… Un festival per als amants dels plats amb cullera.
Història de la cuina catalana i occitana. Volum 3 (Els llegums, l’arròs i la pasta), Vicent Marquès (Edicions Sidillà)
És una feina ingent la que Vicent Marqués va començar a fer fa quaranta anys i que ha fet tot sol. Edicions Sidillà va creure en el projecte i va començar a publicar-li el primer volum el 2018. Ara acaba de publicar-ne el tercer, dels deu que contindrà. Nou-centes pàgines dedicades en aquest cas als llegums, l’arròs i la pasta. Cada tema s’organitza en diferents monografies. Cada monografia és un plat popular, del qual Marquès n’explica la història, en proposa unes receptes i en fa una llista de denominacions, segons cada territori de parla catalana i occitana. Un tresor.
Carmanyoles, de Núria Gispert (Cossetània Edicions)
La crisi econòmica de ben segur que obliga moltes famílies a dur el dinar en carmanyola a la feina. Així s’evita una despesa copiosa. La manca de temps, sovint fa recórrer a les amanides verdes, la pasta, restes de la nevera o aliments precuinats, sense tenir en consideració l’aspecte nutritiu del plat. Aquest llibre proposa 60 receptes que volen ser variades, equilibrades i saludables.
Col·lecció Cuina Plant Based (Cossetània Edicions)
Acaba de néixer aquesta col·lecció de Cossetània Edicions, escrita i conduïda per la dietista Marta Vergés, marcada per la tendència cap a la cuina sana, natural, vegana, vegetariana i flexitariana, de què parla l’editor Jordi Ferré. Han aparegut els tres primers títols: Els fermentats, aliments importants per a la nostra microbiota; La carxofa, un vegetal ric en nutrients i minerals, i L’alvocat, una fruita tropical rica en proteïna, fibra i àcids grassos essencials.
100 creences i mites sobre l’alimentació, de la doctora Montse Folch (Cossetània Edicions)
La doctora Folch aplega i dissecciona un centenar de dites vinculades a l’alimentació, que sovint diem, però que no sabem si són certes o no. Alguns exemples: que la ceba i l’all són bons per a la circulació; que la pinya és un fruit miraculós; que la margarina és més sana que la mantega; que el vi negre ajuda a digerir el colesterol; que fumar fa aprimar…
Cap i pota. El gran llibre dels menuts, de Jaume Fàbrega (Cossetània Edicions)
Un menjar clàssic, el cap i pota, que en aquest volum el gastrònom Jaume Fàbrega analitza a partir de la cuina dels menuts, que en els darrers temps han caigut en desgràcia, però que formen part de l’herència de les receptes més especials de la nostra cultura gastronòmica, tal com diu en el pròleg el cuiner Nandu Jubany.
El llibre de les picades, Ramon Parellada (Rosa dels Vents)
Aquesta nova edició d’El llibre de les picades, ara amb Rosa dels Vents, fixa una part d’allò que al llarg del temps s’ha transmès per tradició oral sobre picades i amaniments, sobretot en el món fondista a Catalunya, com s’indica al pròleg. Per a Ramon Parellada la picada és un element essencial de la cuina d’aquest país, perquè dóna personalitat al plat, l’omple d’aroma i diferencia la nostra cuina de tantes altres cuines escampades pel món.
En marxa cuina!, de Marc Ribas (Cossetània Edicions)
El cuiner de TV3 d’aquesta època ens ofereix un nou llibre amb noves receptes on destapa el seu cantó més personal i deixa entrar el lector a la seva cuina, a partir de vivències úniques i divertides, fins i tot extravagants, que ha viscut davant dels fogons i amb els clients dels restaurants on ha treballat.
Dolces tradicions, Dolça Camprubí (Albertí)
Encara no és a les llibreries, arribarà el 18 de novembre, però ja us en volem parlar. El volum recull i explica l’origen i la vinculació d’un dolç determinat a una celebració tradicional. Coques, bunyols, pastissos, tortells, mones, panellets, neules i torrons són els principals protagonistes del calendari pastisser. El llibre ofereix 183 imatges plenes d’història al voltant d’aquestes celebracions endolcides. És una edició pòstuma, l’autora es va morir l’any passat.
Cuines amagades, de Xavier Febrés i Àngela Vinent (Cossetània Edicions)
El subtítol del llibre aclareix perfectament aquest títol tan misteriós: ‘Ruta gastronòmica pels bars dels 40 mercats de Barcelona’. Els autors, periodistes i bons menjadors, s’han passejat per tots els mercats de la capital, han triat un bar de cada mercat i un dels seus plats estrella. I així descobrim una cuina popular i gustosíssima a partir de les sardines, el fetge amb ceba, els calamarsons amb mongetes, les truites de tots colors, l’esqueixada de bacallà i els peus de porc. Cuina de temporada i ben fresca.
Simenon i Maigret s’entaulen, de Robert J. Courtine (Vibop Edicions)
És el primer número de la col·lecció ‘La panxa del bou’, dedicada a la gastronomia. Escrit per Robert J. Courtine, el gran crític gastronòmic de Le Monde, conté una primera part on l’autor explica els gustos gastronòmics de Simenon i com els va conformar. Explorat aquest món, Courtine ens fa descobrir com Simenon traspassa aquestes preferències culinàries al seu personatge de ficció més gormand, el comissari Maigret. La segona part del llibre inclou el quadern de receptes de Madame Maigret, una vuitantena de plats de cuina francesa tradicional. Tots apareixen citats a les novel·les protagonitzades per Maigret i es fan maridar amb un vi. L’edició catalana ha estat traduïda per Eulàlia de Bobes i conté un pròleg de Xavier Pla.
La gola, d’Adrià Pujol Cruels (Fragmenta)
Forma part de la sèrie ‘Pecats capitals’ i, és clar, parla de la golafreria. És l’escriptor i antropòleg Adrià Pujol Cruells qui cuina un assaig sobre la història de la gola a partir de la tradició literària, cinematogràfica, artística i iconogràfica d’Occident. Diu l’autor que el golafre és víctima i és culpable, que la golafreria ha passat de ser una ofensa a Déu a ser un pecat social. I avui la golafreria se sol veure de mal gust.
LLIBRES SOBRE EL VI
La guia de vins de Catalunya i el Rosselló 2021, de Jordi Alcover, Sílvia Naranjo i Sergi Sevé (La Subversiva Lectura)
Conté 1.349 vins tastats a cegues i puntuats, de 238 cellers. La guia també conté unes primeres planes on els responsables del projecte fan una panoràmica que ressegueix i posa damunt la taula diversos aspectes ‘calents’ i d’actualitat de la realitat vinícola catalana. Aquest és el tretzè volum de La guia de vins de Catalunya, fet que ja permet tenir la panoràmica de més d’una dècada. Això sí, una panoràmica traçada sota el prisma dels autors de la guia. Enguany, la guia recupera el vincle amb els vins de Catalunya Nord, els vins rossellonesos, i presenta el tast de 64 vins que s’hi elaboren de disset cellers.
Els millors vins del món, d’Àngel García Petit (Cossetània Edicions)
Arriba a les llibreries aquest llibre pòstum de l’enòleg i articulista dedicat al món del vi, Àngel García Petit (Barcelona, 1954 – Sabadell, 2019). En aquest volum, l’autor proposa 162 vins escollits i 15 d’excel·lents. I tal com va deixar escrit al pròleg, és un volum per a aquells lectors que tinguin interès o curiositat a donar un cop d’ull als vins que s’elaboren arreu del món i vol tenir unes petites nocions de les zones vinícoles mundials. Un llibre que es fa adequadíssim per als amants del vi que comencen o que en són amateurs, no pas per a professionals.
Bodegons amb ampolla de vi, d’Eduard Puig i Vayreda (Vibop Edicions)
Conté tres conferències que el reputat enòleg, humanista i president de l’INCAVI, Eduard Puig i Vayreda (Figueres, 1942-2018), va impartir a la dècada dels anys 80. La primera, ‘Dues visions de l’Empordà: un vi honest, una cuina directa’, pronunciada el 1984 al Celler Català de Barcelona. La segona, ‘Els vins de postres catalans’, conferència del 1983 feta a la llibreria Look de Barcelona, en ocasió de la III Mostra dels Vins de Catalunya. I la tercera, ‘Cuina i vi en la nostra tradició cultural’, pronunciada el 1987 al Col·legi Oficial de Metges de Girona. Aquest llibre de petit format és el número 9 de la col·lecció ‘Envinats’, que vincula el vi amb les arts i la creació. Els últims títols apareguts a la mateixa col·lecció són Vi i benzina, de Julià Guillamon i Les pudors en la literatura, de Vicenç Pagès Jordà.
Vins autòctons, de Lluís Romero (Cossetània Edicions)
En el moment de publicar aquest article, aquest llibre encara no és a les llibreries. Hi arribarà a final de novembre. Però per anar fent boca, en volem parlar: l’autor, filòleg, sommelier, viticultor i docent, ens submergeix en les peculiaritats de les varietats de raïm catalanes, anomenades autòctones, i de cadascuna en proposa una selecció de vins monovarietals, és a dir, elaborats 100% amb cadascuna de les varietats que hi descriu.
