01.12.2018 - 22:00
La segona part de la sessió ‘Apropament al vi natural, el camí i la reflexió’, del sommelier Roger Viusà al Fòrum Gastronòmic de Girona, va consistir en el tast de cinc vins naturals de diferents regions vinícoles del món.
Viusà va recordar que en el món del vi natural els elaboradors hi entren per convenciment i que es fan preguntes essencials com ara què hem fet fins ara? Cap a on hem d’anar? Perquè el vi natural es troba en el present, és un fenomen que estem vivint.
I va afegir amb èmfasi: ’Que aquests vins comportin un risc, el risc intel·lectual de pensar què haig de fer perquè el vi em surti bo sense elements exteriors, és la part més interessant d’aquests vins. Perquè el més fàcil és fer servir les ajudes biològiques de manera sistemàtica. Jo respecto molt els cellers grans, que fan milions d’ampolles i que fan servir les ajudes biològiques sistemàtiques. Però sense voler hem badat i la indústria enològica ha entrat dins del petit celler. És com el pa, que sovint costa trobar-ne de bo, perquè la indústria alimentària ha entrat dins el petit flequer. Hem d’intentar evitar que entri.’
‘Al meu avi, que era de Cadaqués i plantava blat de moro, li costava entendre que el mata-herbes era un producte nociu. Perquè per a ell era la subsistència. I per contemporaneïtat havia de fer allò, perquè era un temps que tothom feia allò i era el gran què. Però avui en dia en certa manera ho estem pagant. De manera que ens hem de preguntar d’on venim i cap on anem.’
‘La solució es troba fora de la indústria alimentària i pensar què haig de fer, amb coneixement, amb una analítica. L’analítica en el món dels vins naturals és fonamental per saber què tenir, cap on hem d’anar i quins problemes podem tenir.’
I què diuen en copa aquests vins?
1. Confiança Garnatxa Roja 2016, del celler Còsmic Vinyaters. Alt Empordà
‘És un ancestral fet per Salvador Batlle, que és una persona que ens ha ensenyat moltes coses, coses que ja teníem, i coses que fins ara no fèiem. Aquest vi és fet de garnatxa roja, que s’ha passat dos mesos en àmfora majoritàriament i després s’ha embotellat. És un vi d’una sola fermentació. La garnatxa roja era el típic raïm que es feia servir per fer panses i vins dolços. Té una oxidació que tira cap al ranci, molt elegant. És un vi escumós de l’Empordà, una zona càlida de terrenys granítics. I en Salvador, amb els seus vins i els noms que els hi posa, ja ens mostra una declaració d’intencions: Paciència, Valentia, Confiança, Llibertat, Passió, Gratitud. D’aquesta manera ens mostra el seu pensament i els valors que expressa en el món del vi. Ell fa agricultura biodinàmica, és una biodinàmica interior, la fa perquè se la creu. És una creença amb una petita part de fe. És clar, sempre, en tot allò que fem, cal posar-hi fe. L’ancestral és l’escumós mediterrani per excel·lència. Les bombolles més autèntiques de l’Empordà les fem ara.’
2. Obstinat de Joan Rubió. Alt Penedès.
100% xarel·lo. Un vi brisat. Amb la maceració de les pells durant divuit dies i després ha passat per àmfora. Joan Rubió va ser durant molts anys el director tècnic de Recaredo. Ell treballa en aquest món des de la reflexió més profunda i des del coneixement més profund. Conec poques persones tan pautades, amb tant de raonament, amb tanta reflexió i coneixement, essent tan primmirat. Fixeu-vos: ell es considera intervencionista. Ell intervé en tots els passos del vi, perquè si no intervé, el vi se’n va. En Joan mira el detall, el portat a l’extrem. Cada dia, se’n va a la vinya, treu els grans oxidats, per poder treballar les pells. És un vi taronja, que busca la finesa. És un xarel·lo veremat molt fresc, molt elegant. Ell fa vins molt aeris, de vol ras, de planejadors. Però alhora s’hi troba la matèria, són vins molt complexos.
3. Susucaru 2017, de Frank Cornelissen.
Aquest tercer vi ve de Sicília. És un vi que em va costar d’entendre. A vegades sóc lent i necessito dues veremes o tres i obrir dues o tres ampolles de cada verema, per entendre el que fan alguns elaboradors. Frank Cornelissen és belga i es va instal·lar a Sicília. El seu pare era negociant de vins, per tant, el món del vi li venia de família. Ell va marxar a Sicília perquè cercava una regió on pogués fer vins amb poca intervenció, amb un bon raïm, per poder aconseguir vins madurs però amb una bona acidesa. L’acidesa és la columna vertebral d’un vi. Tot i que va començar a treballar amb àmfores, les va arraconar i ara treballa amb dipòsits inerts. El vi que presentem és fet d’una vinya en coplantació. Un vi rosat (també li podem dir blanc pigmentat), fet de les varietats malvasia, moscadella, cattaratto i nerello mascaleses. És un vi fresc, aromàtic. I és un home de molta reflexió. Aquest és un vi filtrat, perquè el que vol aconseguir és la regularitat del producte, d’ampolla a ampolla. Per aconseguir aquesta regularitat, també ha canviat el tap de suro pel tap de silicona. Penseu que fa una producció de 20.000 ampolles.
4. Morgon Domaine Chamonard. 2015. (Beaujolai, França)
Joseph Chamonard va ser una llegenda viva, deixeble del pare dels vins naturals, Jules Chauvet. Parlem d’una manera d’entendre la viticultura que és molt nova: Chauvet va traspassar el 1989. En aquest celler, ara els vins els elabora el gendre de Chamonard, Jean Claude Chanudet, un dels grans elaboradors d’aquesta zona, Beaujolais, que malgrat que es conegui sobretot pel ‘Beaujolai nouveau’, un producte inventat, en aquesta zona es fan grans vins amb gran capacitat d’envelliment. Beaujolai és una regió històrica de França de deu pobles, no és un invent. I aquest és un dels grans elaboradors. Trobem un vi net, obert, profund.
5. Nikoloz Antadze Rkatsiteli (Geòrgia)
I acabem amb un vi de Geòrgia, una zona on fa vuit mil anys que fa vi. Davant d’això em faig petit, molt petit. En tot aquest temps, la gent del territori han fet el vi de la mateixa manera, perquè entén que el vi es fa a través seu, l’elaborador no fa pas el vi, ajuda a fer-lo, és un element més. Són vuit mil anys d’elaboració: a Georgia fan vins amb unes grans àmfores (‘qvevri’) enfonsades a terra, sense control de temperatura, posant tot el raïm, tot el gra, dins l’àmfora, que tapen amb cera d’abella, i deixen mesos i fins a un any de maceració amb les pells. És un vi de la zona de Kakheti, a la part més oriental de Geòrgia, fet de rkatsiteli, el raïm més comú d’allà. És un vi aromàtic, net, amb pes.
[Podeu recuperar la primera part de l’article: Roger Viusà i els vins que expressen paisatge (I)]
