Generós i legítim

M’agrada col·leccionar llibres de ficció, novel·les i contes que parlin del vi o el facin servir de recurs literari. A vegades són material per a un article. Una vegada vaig analitzar la novel·la Closca de nou d’Ian McEwan en aquest sentit. I una altra vegada també vaig parlar de la novel·la El setembre i la nit, de Maica Rafecas, que situa l’obra enmig d’un conflicte que hi ha prou darrerament al Penedès: entre preservar una vinya o arrencar-la i convertir el terreny en un polígon industrial.

En aquesta línia, aquesta setmana ha arribat a casa un recull de contes i faules d’Italo Svevo, editat per Comanegra, que porta per títol Vi generós. El títol d’un dels contes dóna nom a tot el volum. I, certament, el vi és l’element que fa funcionar el mecanisme del conte. Però prenc el títol de l’obra literària de Svevo, Vi generós, perquè ens dóna peu precisament a parlar dels vins generosos. En el cas del personatge llibertí, malalt i turmentat de l’escriptor italià, aquest “generós” no fa referència a una tipologia de vins del mateix nom, sinó a una bona quantitat de vi ingerit en un àpat. Però avui ens serveix de pretext per a parlar del vi generós, aquest vi que s’arrenglera amb els vins dolços i especials. I, en concret, del vi generós de la DO Alella.

El vi generós és un tipus de vi especial que fins la dècada dels vuitanta es feia molt a Alella, igual que en altres zones vinícoles del país. L’elaborava la cooperativa Alella Vinícola. Si era sec, en deien Gualda, i si era dolç, Violeta. Eren els vins de prestigi del celler, que es prenien els diumenges, el vi de festa, per a les postres o per a fer una copeta a mitja tarda festiva.

L’enòleg Jordi Pujolràs, que els elaborava, ens explicava: “Respecte del generós sec, es feia amb molta garnatxa. Cal recordar que el cupatge clàssic dels Alella es feia amb un 80% de pansa blanca i un 20% de garnatxa. Però el generós sec portava un 70% de garnatxa, que donava més sucre que no la pansa. I tenia uns 17°. Fins als 14°-15° es feia amb fermentació i després s’hi afegia alcohol fins a arribar als 17°.”

Els vins tradicionals d’Alella, abocats i generosos, es van deixar de fer a mitjan anys 1980, coincidint amb un moment de canvi en el món vinícola internacional: van arribar les varietats franceses –chardonnay, cabernet, sauvignon, merlot…– i el canvi progressiu de gust dels consumidors, que tendia als vins joves, afruitats i secs, una tendència que provenia dels països vinícoles del nou món –Califòrnia, Austràlia, Sud-àfrica. Aquest canvi de tendència implicava també una revolució tècnica amb la incorporació dels dipòsits d’acer inoxidable, amb grups de fred per a controlar la fermentació, filtres, etc.

L’elaboració d’aquests vins especials es va recuperar amb l’arribada del segle XXI: un nou celler, Alta Alella, el 2001 va recuperar l’elaboració del Violeta, però a partir de la varietat mataró –també se’n diu monestrell. És el Dolç Mataró: el raïm es cull sobremadurat i tan sols una part engega la fermentació. L’altra part de most es barreja directament amb alcohol. El vi passa sis mesos de maceració i dos mesos de criança en barrica –no és mai una de nova, sempre és de segon any o tercer– i després s’embotella. Abans de sortir al mercat passa un any en ampolla, pel cap baix. Aquest procés d’elaboració té la voluntat de potenciar-ne la fruita al nas i a la boca i fugir de l’oxidació. El vi fluctua entre els 14,5° i els 15°.

Legítim

En aquesta línia de recuperació, a la primera dècada del segle XXI, Alella Vinícola, quan ja no era una cooperativa sinó propietat dels germans Garcia Muntaner, va treure al mercat un generós sec solera del 1976, fet arran d’haver trobat una partida de tres mil ampolles de vi d’aquesta anyada, que va posar en soleres i criadores. També van recuperar el Violeta i el Molt Dolç.

Avui, dues dècades després de la recuperació, aquests vins generosos continuen essent vins de prestigi i d’alta gamma. I són una relectura gustativa que els fa actuals i avantguardistes, tot recuperant la memòria de fa més de cent anys.

En aquesta línia, l’última referència de vi generós que s’ha incorporat a la DO Alella i que acaba de sortir al mercat és el Legítim, un vi generós elaborat pel celler Alella Vinícola a partir de l’encàrrec de la revista Papers de Vi. Cada any la publicació comercialitza un vi amb un celler de la DO Alella i mira de proposar una referència amb una tipologia de vi que no sigui habitual a la DO. Enguany, el Legítim es troba en la línia de recuperar el gust del vi que es feia a Alella fa un segle i d’aquesta manera fer un homenatge al generós sec que es feia en aquest celler. I es diu Legítim, perquè és una paraula que es posava a l’etiqueta dels vins d’Alella al segle XX, amb la voluntat de diferenciar i relarcar la procedència, en una època que era habitual vendre vi blanc de fora de la DO Alella dient que n’era, d’Alella.

El Legítim que acaba de sortir al mercat es va començar a elaborar amb un vi base del 2017, a partir del cupatge clàssic dels Alella: 70% pansa blanca i 30% garnatxa blanca. El vi es va posar a reposar dins una bóta vella de generós sec. Quan feia un any i mig que reposava li va aparèixer el tel: la criança biològica sota vel flor, típica de zones com el Jura i Jerez, que ha complementat la criança oxidativa que el temps, la bóta i l’oxigen han aportat al vi. Per arrodonir aquest Legítim, s’hi ha incorporat una petita proporció de ranci del 1976. Se n’han fet menys de tres-centes ampolles. És un vi preuat, a un preu assequible, sobre el qual molts sommeliers no han estalviat alabances.