Els secrets de Carme Ruscalleda per a arribar a l’Olimp de la gastronomia mundial

Ara fa una setmana, ens llevàvem amb una notícia inesperada: la xef Carme Ruscalleda anunciava que tancava el seu restaurant, el Sant Pau, de Sant Pol de Mar (el Maresme), amb tres estrelles Michelin. Coincidint amb la celebració dels trenta anys de l’establiment, Ruscalleda, juntament amb el seu marit Toni Balam, el 27 d’octubre faran l’últim àpat del Sant Pau. La cuinera ha deixat ben clar que això no vol dir que es jubili, sinó que treballarà sense el pes empresarial del restaurant. Anirà més lleugera i guanyarà temps i llibertat per a ella i per a poder acceptar infinitat d’invitacions que rep de tot arreu i que ara ha de declinar ‘perquè treballo’.

Carme Ruscalleda ha fet una cuina marcada pel producte local del Maresme. Aquesta ha estat una de les icones de l’alta cuina nascuda a Catalunya, que en aquestes tres dècades ha aconseguit brillar a dalt de tot de la gastronomia mundial, prenent el relleu a la cuina francesa. Al costat de Ferran Adrià al Bulli, Joan Roca al Celler de Can Roca, Santi Santamaria al Racó de can Faves, Carme Ruscalleda al Sant Pau ha regnat a l’Olimp de la gastronomia mundial. Però d’on i en quines condicions neix la seva cuina? Quins són els elements que l’han marcada? En aquesta llarga entrevista analitzem els orígens de Carme Ruscalleda i també les tres dècades d’estrelles. I acabem amb un petit four de ratafia. No us el deixeu escapar.

A les onze del matí, el Sant Pau ja fa estona que bull d’activitat. L’equip, format per trenta-tres persones, va amunt i avall: passen proveïdors, a la sala pleguen i planxen estovalles i tovallons, les olles fan xup-xup a la cuina i la mànega neteja el jardí. Tot ben net. A aquesta hora, Carme Ruscalleda ja ha respost tots els correus pendents i ha despatxat amb la direcció del restaurant Sant Pau de Tòquio, el restaurant Moments de Barcelona i la gent del Restaurant Odyssey de Joël Robuchon, de l’Hotel Metropole de Montecarlo, a Mònegue, on aquest juliol i agost oferirà un menú degustació de la cuina del Sant Pau.

Seiem al jardí, acabat de refrescar. Ens disposem a fer balanç d’aquestes tres dècades de cuina des del cor de Sant Pol de Mar, de cara a mar, una Mediterrània que la preocupa. Però l’entrevista s’enfila d’entrada cap a un tema que es troba a debat: el poc pes que les dones tenen en l’alta cuina mundial. Ja de bon començament, Carme Ruscalleda és expeditiva:

—Les dones hem d’organitzar el món afectiu com ho fan els homes. Jo m’he perdut moltes coses dels meus fills, moltes, però no han estat pas desatesos. Vaig jugar la carta del ‘m’ho perdré perquè, és clar, tiro endavant un projecte que demana de dedicar-hi moltes hores’.

—Què voleu dir amb això d’organitzar el món afectiu com ho fan els homes?
—Jo rebo moltes visites i entrevistes de joves, més noies que nois, que em vénen a demanar consell. Noies que volen crear la seva casa; noies que volen entrar en equips com el nostre que requereixen molta complicitat (aquí no puc tenir ningú que vingui a treballar per hores, jo necessito gent que sumi, que critiqui el que jo proposo, que sàpiga corregir-ho). Per tant, aquestes noies em demanen: ‘Com me’n sortiré si vull crear una família?’ I jo sempre els dic: tu, primer de tot, t’has de veure valenta. Has de creure en tu. La primera que ha de creure en tu ets tu. I després, com que aquesta professió t’atrapa la vida tantes hores, fixa’t en els homes com organitzen la rereguarda familiar, pren model de com actuen ells. Ells ho tenen clar. Tot ordenat, organitzat i no tenen cap càrrec de consciència. I la societat no els assenyala. Potser a tu t’assenyalaran, però si tens la consciència que ho has fet bé, endavant.

—I d’on l’heu treta, la força per a veure-us valenta?
—Jo vinc d’un món agrícola, on la dona sempre ha estat molt respectada. El món agrícola ha respectat molt la dona, perquè la dona ha ajudat a sembrar, ha ajudat a collir, ha ajudat a vendre, ha tingut cura del bestiar, ha tingut cura de la mainada, dels vells, ha posat sempre un plat a taula… La dona era pal de paller en el món agrícola. Per tant, la dona tenia vot i veu i era escoltada. No era un matriarcat (diuen que el País Basc és un matriarcat molt tancat, on mana molt la dona), la dona tenia vot i veu en aquella organització familiar. Per això, quan de petita em deien: ‘Les nenes no hi juguen, a això.’ Jo els deia: ‘I per què no hi poden jugar?’ Em molestava. Jo vaig jugar molt a indis i americans amb el meu germà i vaig gaudir-ne molt, no vaig jugar a nines. Potser és que no tenia aquest sentiment tan maternal. Per tant, sempre m’ha acompanyat el sentiment que no sóc ciutadana de segona fila, que jo puc fer les mateixes coses que un home, si competeixo amb les mateixes eines. Que cap dona no es pensi que per remenar el cul li faran descompte. Per això la dona s’ha d’empipar si la volen discriminar i considerar que el seu treball és inferior. No.

—Us donaré unes dades que reflecteixen la feina que encara cal fer en el món de la gastronomia respecte de la dona, malgrat ser una mateixa i tenir gran determinació.
—Sí i tant. I després te’n diré una de més greu de fa trenta anys.

—Vós primer.
—Fa trenta anys, quan vaig obrir el Sant Pau i vaig començar a bellugar-me per aquest món, encara hi havia establiments de restauració que no contractaven dones. No permetien l’entrada de dones a la cuina. Els cuiners es pensaven que esverarien el galliner. Però després, com que les escoles s’han anat omplint de noies que lliurement han escollit aquesta professió, que han fet estades a fora, a l’estranger, que han presentat currículums, la pressió els ha obligat a obrir la porta. I encantats! Perquè la dona penso que hi posa equilibri. Per tant, ja hem superat el llindar de ‘no contractem dones’.

—Però segons un estudi del Fòrum Parabere, el 80% de dones cuinen a casa seva i el 52% s’han format en escoles de cuina. Tanmateix, una vegada dins el restaurant, només un 5% ocupen els càrrecs de xef i sots-xef, només el 18% són propietàries d’un restaurant i hi ha un 28% de diferència salarial entre un home i una dona en el sector, de mitjana.
—No és el meu cas. Ara mateix, el cap de cuina al Sant Pau és una dona. Quan vaig obrir, fa quinze anys, el restaurant a Tòquio, vaig posar al capdavant una dona i a la cuina també una dona. I em van dir: ‘Però què fas si aquesta societat és molt masclista.’ Jo no ho sabia ni ho hauria pas canviat si algú m’hagués avisat abans. Si les dones ens hem de guanyar el respecte de la societat, ens hem de treure aquestes ulleres entelades amb la feina. És així. Sempre he tingut dones al meu costat i en l’equip del Sant Pau de Sant Pol tinc dones que tenen un sou superior al dels homes. Mai no he vinculat el sou amb el sexe, però sí amb la vàlua, amb el sacrifici. Això sí. Penso que hem de defensar principalment el talent.

—Tanmateix, sou l’excepció que confirma la regla.
—Potser és perquè acabem de començar.

—Us donaré unes quantes dades més (i prou de dades). Teniu set estrelles Michelin: tres pel Sant Pau de Sant Pol, dos pel restaurant Moments de l’hotel Mandarin Oriental, i dos pel restaurant Sant Pau de Tòquio. Però, en relació amb els restaurants del món amb estrelles Michelin: hi ha 2.650 xefs que en tenen, dels quals menys del 5% són dones i només cinc en tot un segle han aconseguit la qualificació màxima de tres estrelles (dues a Itàlia, una a Catalunya, una al País Basc i una a França).
—Si hi hagués la mateixa quantitat de dones que d’homes dedicant-s’hi, això seria escandalós. Però dedicant-s’hi hi ha moltes menys dones. Acabem de començar, prenguem consciència d’això. I, una altra cosa: avui dia, que les famílies són tan modernes, que els homes no senten que ajuden la dona fent la bugada, sinó que saben que la bugada forma part de l’organització familiar, trencats aquests tabús, encara és més fàcil que un home rebi tot el suport familiar perquè es projecti que no pas que el rebi una dona. Jo sí que m’he sentit molt abrigada en aquesta projecció, però no és habitual.

—Voleu dir que heu tingut la família donant-vos suport?
—I tant! Els meus pares, el meu home, els meus fills. Hi ha menys dones en la restauració perquè, tot i haver-se format, quan decideixen de constituir una família encara hi ha més dones que no pas homes que acaben sacrificant-se. Això és una decisió femenina. Per tant, estem competint amb xifres desiguals.

—I allò que dèieu abans, que és crucial, no tenir mal de consciència.
—Ah, no! Un home –potser per genètica– no analitza allà on es fica. Ja compta que crearà una família que estarà ben atesa, ja té l’esperit de conquerir. En canvi, una dona ho analitza tot: què he d’atendre, quins riscos correré, què hi hauré de dedicar, què hi perdré… Una dona ho analitza tot i potser no juga. Un home és més agosarat. Jo penso que forma part de la genètica femenina: la dona és cuidadora i formadora. Ara, dones universitàries que han estudiat aquest fet, em diuen que de cap manera, que això ens ho han ensenyat de petites, que és cultural. Jo penso que ens ve del moll de l’os. Però, com dic a les noies: si vols, pots. Ara, la vida demana qualitat, qui fa trampes no se’n surt.

—O no hauria de sortir-se’n.
—Evidentment, jugarà un joc de tramposos i farà carrera amb tramposos. Però, per sort, sempre hi ha una llei natural que fa que les coses que fan pudor acabin destapant-se. I si no mireu el moment social que vivim: quantes coses que fan pudor que s’han destapat.

—Ara al Museu Picasso de Barcelona hi ha l’exposició ‘La cuina de Picasso’, on trobem que l’artista deia que a la cuina es fixen els records d’infantesa. Com era la cuina de quan éreu petita i com us va marcar?
—Molt precària i molt pura. Tan precària que cada dia per sopar menjàvem mongetes bullides, variades: del ganxet, del carai, del genoll de Cristo, de la floreta… Cada dia mongeta bullida i peix de platja. Hi havia dies que eren aranyes amb suc i dies que era morralla fregida i uns altres dies eren llucets més bonics de mida. Per dinar, escudella, potser més d’una vegada a la setmana; un arròs senzill i un de més guarnit si era dia de festa. Galetes variades per postres els dies de festa, que a la canalla ens permetien sucar-les al vi ranci que prenien els grans. Molts berenars de pa amb oli i sal i pa amb vi i sucre. Precari. Sabors puríssims. També tot més cuit. Recordo unes bledes rebullides, unes mongetes tendres que havien perdut el verd, uns espinacs que eren com verdet d’una bassa. N’hem après molt, del control de les coccions. En aquest trajecte hem millorat. Recordo venir de l’escola, obrir la porta de casa, sentir nassada de faves i pèsols i pensar: ‘Ja ploraré avui, a l’hora de dinar.’ Perquè no podia. I me les acabava amb una fava voladora perquè me les mengés. I me les acabava menjant salades, perquè me les empassava amb llàgrimes. En canvi, la cuina de quan era petita m’ha format en la temporalitat, de saber que hi ha un calendari que canvia els colors i les formes; que l’amanida central que presidia sempre la taula variava, segons la temporada. El color de les fruites, aquell color tan especial,. La fruita no tan bonica o macada que es convertia en una confitura. El valor de no llençar res que és bo i no menjar res dolent, m’ha servit molt per a encarar la vida. I us he de dir que aquesta mateixa filosofia tan pobra i tan sàvia me l’he trobada a l’altra banda del món, me l’he trobada a Tòquio. És una comunió amb una cultura que no treballa ni el vi ni el blat ni l’oli, que són per a mi els tres puntals, però la comunió de fons és aquesta.

—Permeteu-me que tractem més endavant l’aventura nipona. Tornem a la cuina d’infantesa: pel que expliqueu, no es cuinava gaire bé a casa vostra. Doncs, qui us en va ensenyar, de cuinar?
—Continuo vivint a la casa on vaig néixer, que és davant del Sant Pau. Era una casa rústica, on al vespre arribava el carro i el cavall, i el cavall dormia amb gallines, conills i porcs. A casa es venia el vi de la vinya. A Sant Pol encara anem a la vinya, tot i que no en queda cap cep, però tot eren vinyes abans. Unes vinyes que es van arrencar per la revolució de la maduixa o quan va arribar la flor, clavell i rosa. Hi ha hagut moments de revolucions agrícoles. En aquest tros de Maresme va ser la maduixa. Jo vinc d’un món pagès. Casa meva era can Puig. La mare de la meva mare es va morir durant el part. Va quedar un pagès jove vidu amb una filla. La seva germana, casada amb un Puig, no tenia fills i es va afillar aquesta nena, la meva mare. L’avi es va casar al cap de vuit o deu anys, però la meva mare es va quedar a casa l’oncle i la tia. Són unes històries estranyes vistes de lluny, però molt naturals. A aquesta tia que hi havia a can Puig, la Maria Serra, li agradava molt cuinar. I tinc records de la Maria Serra de quan era petita, perquè em permetia jugar a la cuina. Es va morir quan jo tenia vuit anys o nou. Jo tenia una olleta de terra on escaldàvem les mongetes i els cigrons, repelàvem per l’escudella o netejàvem les tripetes de les gallines per fer un cabdell i entrar-lo a l’escudella. Hi participava. Quan la tia es va morir, la mare es va posar al davant de la cuina. Però la mare sempre ha cuinat perquè toca, no n’ha gaudit mai. Ràpidament vam començar a pactar, perquè jo sí que en gaudia, de la cuina. I ja vaig ser responsable dels sopars de la família des de l’edat de deu anys o dotze. I tant!

—Caram.
—Jo ara en tinc seixanta-sis. En aquell temps, a la botiga de queviures de casa encara veníem menjar per a l’aviram, veníem la llet de les vaques d’un altre carrer a prop de casa. M’he fet un fart de despatxar. Vinc d’un món de fer feina. He viscut en una família que ha fet sempre feina i poc lleure. Jo vaig començar a fer vacances quan em vaig casar. No n’havia fet mai, de vacances. A casa no es parava mai: s’obria la botiga quan ens llevàvem i es tancava quan anàvem a dormir. Quan dinàvem fèiem torns, perquè venia la Pepeta a comprar mig quilo de blat de moro i ens havíem d’aixecar de taula per atendre-la. Era un món rural davant del mar.

—I per la banda paterna?
—El meu pare és de Martorell de la Selva i molts diumenges anàvem a dinar a la casa paterna. Doncs de ben petita ja em preguntava com era que aquells arrossos de festa, amb conill, costelló, musclos i unes gambetes minúscules que quedaven de cartró eren tan diferents dels que fèiem a Sant Pol. Com és que eren tan diferents els arrossos? Allà em vaig adonar que el que el fa és el que mana.

—Quin trobàveu més bo?
—Diferents. Els de la Selva eren més confitats de ceba, de suc més vellutat, més brillants. Ara en diríem un arròs melós. Els nostres eren més prims, més aigualits, eren més ràpids. Comprant el mateix producte. Qui mana? Aquell que ha tingut la paciència de fer un sofregit d’una ceba gairebé desfeta, que després amb el tall fa una comunió amb l’arròs i, quan hi aboques l’aigua, fa un suc opac i sedós, d’un arròs a la cassola. Nosaltres no hi hem tirat mai el fumet. La cuina es troba en el resultat final que depèn, primer, de si has comprat un bon producte, si l’has netejat bé (la higiene és molt important), com l’has tallat, com l’has cuinat, com l’has presentat, i tot es troba en el resultat final.

—Aquesta és la part d’herència, però quina part d’intuïció hi ha en la vostra cuina?
—N’hi ha, d’intuïció. La mare del meu pare, que es va morir quan ell devia tenir uns dotze anys, era allò que a la Selva en diuen cuqueses: una dona que anava a cuinar a cases potents on es feien bateigs o funerals, on es rebia molta gent i cuinava per a tots. Cuinava amb llenya. El pare sempre deia que la seva mare només posava una condició, que tinguessin prou cassoles i prou llenya. Sempre deia que jo tenia l’esperit de l’àvia Carmeta, que l’hi recordava. Tinc intuïció i tinc esperit artístic. I un artista no és res més que una persona que vol fer les coses a la seva manera per explicar-les, per projectar-les, a algú altre. Jo havia demanat a la família de fer una carrera artística. Ja comprendreu que en una família com la meva, de pagesos i botiguers, va ser com una bomba que la nena demanés una cosa així. I l’escola religiosa els va confirmar que tots eren uns bohemis, els artistes. Les noies de la meva condició social no feien el batxillerat. Feia el batxillerat la filla del metge, la filla del farmacèutic, del fabricant de punt. Jo, com que era bona estudiant, vaig tenir premi de consolació i vaig fer comercio mercantil. Les monges van desaconsellar a la família que fes belles arts, però per darrere em van dir: ‘Si te hicieras dominica, podrías hacer Bellas Artes.’ Aquella oferta em sembla que no la vaig ni explicar a casa.

—Quines barrudes.
—La qüestió és que sóc bona minyona de mena, vaig acceptar de no fer belles arts i, perquè estigués més contenta a casa, els pares van modernitzar la botiga. Vam posar un petit supermercat. Va ser un boom: abolir taulells i agafar tu mateix les coses empaquetades. En aquest procés vaig tenir sort: vaig entrar a formar-me de cansaladera amb uns amics del pare de Tordera. Allà aprenc a desfer canals i a triar la carn del taulell, a fer botifarres i fins i tot producte sec (per la humitat de Sant Pol, no ens en vàrem sortir de fer fuets, llonganisses i pernils). Però el porc em dóna una llibertat de fer les coses a la meva manera. I ja començo a jugar, fent botifarres de dos colors, botifarres d’ou a la meva manera, d’all i julivert, amb festucs, barrejant ànec i porc. I començo a ser feliç: sentir el perill que és fer una cosa a la teva manera, que algú pagui pel producte, esperar que et renyi i, en canvi, que vingui amb un amic perquè ho tasti. Allà se’m comença a obrir un món de joc i de feina. També tinc la sort que em caso amb un veí del poble, un home que sempre m’ha fet costat, que sempre m’ha projectat endavant. Ens casem el 1975, ell entra a treballar a la botiga dels pares i ja hi fem un altre tomb: convertim la botiga en un delikatessen i fem plats per a endur-se i croquetes, pasta seca… Però vam topar amb un sostre de vidre, perquè anàvem assolint detalls d’una cuina que no era la que els clients demanaven: el qui venia a comprar no volia complicacions, perquè venia a comprar temps. I com que no volíem que ens tallessin les ales, vam acabar comprant la casa del davant i vam obrir el Sant Pau. I aquí va canviar radicalment la nostra vida. Hi havia esperit creatiu i emprenedor.

—Teníeu trenta-sis anys.
—Sí, ja teníem els nens mig criats. En Raül en tenia dotze i la Mercè, sis.

—Són tres dècades viscudes al Sant Pau. En aquests anys, el vostre concepte de cuina ha variat gaire?
—No, ha millorat. S’ha vist capaç d’explicar coses. Ara que estrenem el menú dels trenta anys, continuem oferint el món carni: a sobre d’una fotografia de la botiga hi trobem tres mossos, tres sabors, de la botiga de quan era petita i jove. Com que sempre fèiem mongeta cuita bullida, la mongeta del ganxet s’ha convertit en un taco mexicà, una tortita que abriga un pa amb tomàquet i a cavall dos talls, una botifarra amb festucs i una botifarra negra, que fem nosaltres. Ara les faig més bones, les botifarres. Sabeu per què?

—Per què?
—Perquè netejo més bé els ingredients. Les botifarres són fetes amb interiors: el ventre, l’estómac, la llengua, la galta, el cor, el morro, les orelles…, amb els menuts. Són parts que s’han de rentar molt bé perquè expressin les textures i els sabors diferents. Hem après a netejar-los més bé. Ara els tinc en remull amb aigua, sal i una mica de vinagre. Quedaran ben nets, els cuinarem i en farem botifarres. I demà, que viatjo a Mònegue, portarem les botifarres perquè allà hi fem cuina del Maresme. Per tant, aprens a millorar. I del Japó, a més d’aprendre noves tècniques, com la de netejar els menuts, també descobreixes productes i sabors nous, que han entrat a la nostra cuina. I amb això també la voluntat i la força d’explicar una història al voltant de la qual gira el menú. Per exemple, el valor de les espècies. Vam fer un menú on les espècies eren les protagonistes i les acompanyàvem d’un vegetal o d’una carn o d’un peix o d’unes postres. En aquests anys hem fet un menú que parla de músiques ballables, i hem fet un plat a partir de la sardana, del cha-cha-cha o del twist. O un menú per explicar-te els colors naturals, l’expressió del color. Hem fet també la poesia d’explicar-te l’univers (mostrant al plat un eclipsi, un planeta o un exoplaneta, els cossos celestes o la Via Làctia), hem fet estils pictòrics… Per tant, la cuina és una eina, que, si t’ho proposes, també pot ser una expressió artística. Treballo molt i em diverteixo molt.

—En aquests trenta anys, la cuina ha canviat molt: s’ha prestigiat la figura del cuiner; la cuina s’ha obert, ara s’ensenya; les receptes es comparteixen i ja no són un secret; són espais molt nets… Només això ja és una revolució. Però, a més a més, l’alta gastronomia feta a Catalunya ha arribat als nivells més alts de la gastronomia mundial. En uns primers moments, molt influïts per Ferran Adrià del Bulli estant, es fa una cuina on predomina molt la tècnica i la tecnologia, el fet estètic, el joc o divertiment, i també l’exotisme (anar a cercar el producte més rar que es troba a l’altra punta de món). Però, amb els anys, hi ha hagut uns valors que han passat davant d’aquests altres: el valor de producte de proximitat, revalorar i fer visible el pagès, salut, sostenibilitat… Ara, en el vostre cas, heu fet tots els papers de l’auca. Des del principi heu donat prioritat al producte propi de la comarca, fet que us ha distingit; però alhora, heu anat a Tòquio. Per tant, també heu encarat el desafiament de la globalització amb una mirada molt pròpia.
—Precisament, ens conviden a anar a Tòquio per mostrar el Mediterrani. Mireu, a mi tot el moviment Adrià em transmet que les coses petites, per més senzilles i precàries que siguin, les coses locals –que a vegades teníem la vergonya de pagès o la vergonya de pescador– són molt grans. Ferran Adrià em dóna el valor que si les coses són bones, valen molt. És clar que no deixo d’estar atenta a aquests avenços tecnològics i científics, i utilitzo els que trobo que m’ajuden. Anem a Tòquio perquè ens ho demanen. I diem que no tres vegades. I ens convencen quan trepitgem el país. Al Japó treballen un producte molt bo, la gent que treballa en una casa hi dedica la vida; hi ha un públic que és entès, sap si una cosa és falsa o és real. Per tant, aquesta cuina nostra, que és natural i sense trampes, pot agradar allà. Hi anem. I d’entrada, quan descobreixo la seva, faig un mur molt espès per evitar fer cuina japonesa, perquè ells volen Mediterrani. Però aquest mur ha trobat escletxes, i en aquestes escletxes ens hem barrejat d’una manera molt natural. Hi ha moltes pinzellades japoneses en la nostra cuina. No per buscar l’exotisme, per impressionar amb un producte rar, sinó pel valor del producte.

—Com es pot fer cuina mediterrània a Tòquio? A partir dels tres puntals que dèieu: el pa, el vi i l’oli?
—És clar. Sense aquests elements et cau l’edifici. Oferim pa a taula, amb una fórmula nostra que executen en un forn que és francès. També hi ha molts vins de Catalunya al celler del Sant Pau de Tòquio. Perquè el nostre establiment és una porta d’entrada per a productes catalans: l’oli de la cooperativa de Cambrils (que ara el gasten a Tòquio establiments italians, xinesos, japonesos, embotits, formatges, vins, galetes…) Però em demaneu com es pot fer cuina mediterrània a Tòquio. Doncs, per exemple, ells tenen l’arròs com el seu pa i en mengen per esmorzar, dinar i sopar. Però no el fan pas com nosaltres, no hi posen una picada de pescador i després l’acaben amb marisc o peix. No fan un suquet amb unes patates estofades, perquè tenen un altre concepte. Ja en fan, d’estofats, de sucs i de sopes, de mil maneres diferents, però tenen un altre esperit a sota. I la nostra cuina els agrada perquè és pura, perquè no hi ha trampa, perquè és de veritat.

—Però les escletxes culinàries i culturals han anat acostant la cuina japonesa i la cuina Mediterrània en la creació dels vostres menús.
—En aquests moments a Tòquio podríeu menjar el mateix menú que al Sant Pau. El que donem neix a Sant Pol i després viatja a Tòquio. Ara quina feina hem de fer? No us enganyeu, aquell pes que us sembla que reconeixeu i en coneixeu el sabor, no té el mateix sabor, perquè ha nascut en una altra banda. Ni el marisc té el mateix sabor ni el julivert ni les patates. Som allò què mengem. Som d’allà on habitem. I les coses cultivades o salvatges s’expressen allà on viuen. I certament treballem amb pa, vi i oli, però el producte fresc és japonès!

—Tornant als trenta anys de llegat, durant la primera dècada del segle XXI una colla de restaurants catalans arribeu a dalt de tot de la cuina mundial i desplaceu el regnat de la cuina francesa. I sou restaurants que us complementeu: el Bulli, el Celler de Can Roca, el Racó de Can Faves, el Sant Pau.
—Santi Santamaria va fer una gran labor per prendre consciència de com és important tenir una casa confortable, com és d’important anar ben guarnit i rebre bé el client. Fins i tot condicionar el client perquè no entri de qualsevol manera. De prendre consciència de tenir una vaixella a l’altura de la cuina. Santi Santamaria també va creure en aquesta cuina que hem heretat, que ve dels grecs, dels romans, dels jueus, que ve de cada comarca i els seus platillos que la distingeixen. En Santamaria va  fer una labor molt important. I l’Adrià també, en el sentit de ser creatiu, de crear conceptes, tècniques i de donar-me el valor de la cuina que jo feia, que era molt diferent de la seva. Per tant, tots dos han fet una feina molt gran per Catalunya.

—Hi ha un xef que a vegades no s’esmenta, però que ha estat molt important en l’àmbit de l’alta cuina aplicada als hotels, que és Fermí Puig i la feina que va fer com a xef del Drolma.
—Totalment. Fermí Puig recupera allò que havia estat Catalunya a final del segle XIX i principi del XX, quan la gran cuina era dins els grans hotels, on tenien xefs estrangers. Eren establiments dedicats a les elits, a la burgesia catalana. I en Fermí, a final del XX i començament del XXI, torna la gastronomia als hotels, i tant que sí. I obre la porta al Santamaria per entrar en un hotel, obre la porta als Roca per entrar en un hotel i ens obre la porta a nosaltres. I els hotels hi creuen i posen el pensament i el detall gastronòmic a casa seva.

—Quina experiència n’heu tret, del restaurants Moments, dins l’hotel Mandarin Oriental de Barcelona, més enllà del fet que el vostre fill Raül en sigui el xef?
—El 2008 ens ho van demanar i el 2009 s’inaugurava l’hotel. Feia deu anys que el nostre fill treballava amb nosaltres, ell sempre diu que la seva escola es diu escola Sant Pau, i li proposem que es posi al davant del restaurant Moments. Ens va demanar una setmana per a pensar-s’ho i va acceptar. És un xef que té discurs, que val la pena que seguiu. I amb el Mandarin Oriental també hem pres el compromís, ara ja fa dos anys, d’agafar les regnes del concepte de gastronomia de tot l’hotel: esmorzars, dinars, sopars, còctels, events, room service… És un repte que vol molta feina, perquè no és igual que un restaurant, que quan obre té un equip humà, sempre els mateixos, i pots anar corregint a cada servei. Un hotel és obert vint-i-quatre hores. Quan entres al moll de l’os, allò és un transatlàntic. No podem anar de pressa, per la complexitat, però ja hi anem entrant aquest concepte de país, de creure en el territori. Hi ha molt de Maresme ja.

—Això que feu amb el Maresme és la construcció d’una geografia emocional, terme que utilitzen els geògrafs més contemporanis.
—Doncs des d’aquesta geografia emocional, voldria posar un toc d’atenció sobre el mar: tinguem cura del mar. El Mediterrani es queixa, ens envia missatges, que com que tots som tan cobdiciosos, no en fem cas. Abans el que sortia del mar tenia unes temporades molt marcades, ara canvien, és boig el mar Mediterrani. És clar, ara es pesca d’una altra manera, d’una manera més tècnica. I els pescadors van amb GPS i passen el rasclet. I correm el risc d’esgotar el mar. També hi aboquem molta brutícia. I aquelles sèpies de primavera arriben més tard o més aviat, aquells lloritus que ja hauríem de tenir, encara no han engegat, aquelles orades de setembre que pescàvem en lluna plena no hi són i vindran més tard. Què passa? El mar en avisa. La clau és fer vedes i que el pescador les pugui mantenir, perquè també ha de viure. Potser som en aquell moment que el peix s’ha de ficar a la gàbia. En un moment determinat el gall es va ficar a la gàbia i el conill també. Potser ha arribat aquest moment.

—Oh.
—Tot i que a mi em continua emocionant menjar un enciam que té gust de terra i tomàquet que no l’he d’amanir gaire perquè expressi el sabor. Tinguem cura del mar, i dels pagesos. Si els pagesos no poden viure bé, s’acabaran els productes que tenen el gust de la nostra terra. Jo penso que hem tocat fons. Sí que hi ha un món afectiu. Jo tinc molt de diàleg amb la naturalesa. Continuo cuidant aquella nena que habita en mi. I quan vaig a la platja busco aquella nena que havia gaudit tant de la platja. Tinc aquest vincle i per això m’emociono i no el vull perdre. I per això n’hem de prendre consciència tots. Tinguem cura del mar, tinguem cura de la muntanya.

—No voldríem acabar l’entrevista sense constatar que, tot i que heu anunciat que tancaríeu, us veiem feliç i contenta.
—El Sant Pau era una història personal d’en Toni i meva que sabíem que un dia o altre s’acabaria. No volíem tancar el restaurant amb cansament, amb poques ganes de fer-ho, amb desànim. Tanquem una història d’èxit, amb èxit, i de poder decidir quin és el nostre futur. De poder reinventar-nos. I això és el premi que m’ha donat la vida, arribar als trenta anys i dir: continuarem treballant pels altres. Continuaré essent jo mateixa sense el compromís de dinars i sopars. Penseu que posar-se al capdavant de la restauració és de les feines més complexes que hi ha. Primer perquè, si treballes amb producte natural, sempre és diferent. Tu tampoc ets igual cada dia i de vegades tens un mal dia perquè t’has llevat amb mal de cap. Ompliràs la casa de gent diferent, perquè cadascú és fill d’una mare diferent i tots tenim una manera d’anar per la vida. I els has de convèncer tots a taula. I tu has d’acceptar que amb tota l’honestedat i la feina que hi ha al darrere, no pots agradar a tothom. Per tant, dormiràs tranquil si ho has fet sense trampes.

—Estar a dalt de tot de la gastronomia implica un compromís i una pressió molt elevada. Per a vós, la pressió és un estímul, us incomoda o després de trenta anys us la voleu treure de sobre?
—La pressió forma part del meu caràcter. La pressió l’he entomada des del primer dia que vaig obrir, quan només em coneixia el meu veïnat i els clients de la botiga. Al primer servei vaig quedar muda, se me’n va anar la veu. Del xoc. Per inconsciència i desconeixement. Mireu, ara, després de trenta anys, quan estrenem un menú no agafem totes les reserves, només mitja entrada. Perquè grinyolarem i costarà uns dies de dominar la nova dinàmica i organitzar-nos. Doncs, imagineu-vos aquell dia que ens estrenàvem tots. Vam tenir la casa plena, que podien ser trenta-cinc, i van venir tots a la mateixa hora. Vaig perdre la veu. Jo no he estat mai grassa, però durant el primer any em vaig aprimar tant, que era un grapat d’ossos que caminaven. Per tant, de pressió n’he tingut del primer dia ençà. Després arriben les estrelles, i el veïnat –que deia: ‘Res al plat, tot a la factura’– comença a pensa que això és seriós. I amb la segona estrella ja fas taca més enfora. I amb la tercera ja ve gent que fa un viatge per venir a la teva taula. Però la pressió és la mateixa del primer dia. Perquè el compromís és poder mantenir una casa amb tanta gent. Acabes fent feina fora per mantenir el Sant Pau tal com el vols.

—Quants sou de plantilla?
—Trenta-tres. Això sol és inviable. Si jo tingués un soci economista no hi hauríem arribat pas als trenta anys. Però tinc al costat un boig com el meu home, amb qui hem sacrificat coses personals per canviar l’uniforme o la vaixella, o per un bon producte. Si la motivació fossin els diners, ara no parlaríem pas.

—I ara què?
—Continuar treballant!

—Què vol dir posar l’accent en el departament Cuina Estudi?
—És l’espai on desenvolupem idees que anem treballant. El pròxim menú girarà entorn dels signes del zodíac. No l’estrenarem al Sant Pau, l’estrenarem a Tòquio, però ja hi treballem. El missatge és: no en tinc prou, ho faré d’una altra manera.

—Doncs molta sort en els nous projectes i que puguem continuar tastant la vostra cuina.
—Moltes gràcies. Aquest matí he sentit que deien que algun mitjà havia ridiculitzat el president Torra perquè va dur d’obsequi una ratafia. Doncs que sàpiga que nosaltres, a Mònegue, en aquest lloc tan elitista que és Montecarlo, hi fem la cuina maresmenca. I a l’agost, de petit four, que és un divertiment final, com que fa calor i la xocolata es desfà, lliurem un bescuit de ratafia. El dia de la inauguració, que vam tenir la jet set de Mònegue i que continuem tenint cada dia, tota aquesta gent se’n va endur una bosseta amb una capseta de paper que hi diu ‘Maresme i Montecarlo’ i a dins hi havia un bescuit de ratafia. Per tant, és donar valor a un producte de pagès, perquè allò que és de pagès pot ser universal. I, mireu, hem coincidit a triar un producte nostre per explicar-lo al món.

—Ara que parleu del president Torra, com veieu el país políticament?
—Espero que ens en sortim i que tots estiguem contents. Que els que estan cansats trobin que ha valgut la pena tot plegat, i els que diuen que no s’hauria d’haver engegat mai, doncs, també. I penso que aquesta és la feina del polític, l’entesa. Espero que ens en sortim. No vull posar un suspens ni als uns ni als altres. Jo sóc d’un esperit molt positiu. Sempre penso que tot té solució. Sempre. Menys la mort, evidentment. Si als Estats Units no hi hagués hagut gent que hagués fet protesta, els negres encara anirien a la fila del darrere dels autobusos. S’ha de protestar quan consideres que una cosa és injusta. Aquí hem fet protesta. Ara cal que convencem a qui ens ha d’escoltar. És això.