Els secrets del bacallà

“El bacallà no és tan sols un producte o una recepta per preparar un plat. Al voltant del bacallà s’ha anat construint tota una cultura i una manera de viure perquè el bacallà ha format part de la història d’alguns pobles, és font de riquesa i base de l’economia d’alguns països i, així mateix, va ser un aliment en temps de recursos escassos i en temps de penitència. A causa del bacallà s’han fet guerres, s’han establert alguns límits marítims i també s’han fet acords polítics i, per tant, econòmics.” Fina Comas defineix així aquest peix tan present a la nostra taula, en un dels apartats d’El llibre del bacallà, que ha publicat l’editorial Sidillà i que és molt més que un llibre de receptes: és un gran tractat sobre aquesta espècie, que també inclou receptes de cuina, especialment les tradicionals catalanes.

De llibres sobre el bacallà n’hi ha molts; i també n’hi ha que hi dediquen pàgines més o menys tangencialment. El periodista Mark Kurlansky en va traçar una biografia imprescindible en un text memorable, i a Capitans intrèpids, de Rudyard Kipling, el peix que s’anava a pescar a Terranova era el bacallà. Manuel, el coprotagonista de la novel·la, remava el seu bot “a la portuguesa”, perquè els portuguesos varen ser un dels principals pescadors a Terranova, i Portugal és un dels països on més és menja aquest peix, amb més de mil receptes diferents. És tan singular que a les cartes dels restaurants hi ha l’apartat de peix, l’apartat de carn i el de bacallà (una mica com aquí amb l’arròs, a segons quins indrets). Islàndia n’ha viscut i manté la fama de tenir el millor i una bona part de l’economia noruega s’hi sustenta.

Els bascs, pioners

Varen ser els bascs els qui descobriren els extraordinaris indrets de pesca a Terranova. Ningú no sabia d’on treien el peix. També hi pescaven balenes i en aquestes contrades s’han trobat factories del segle XV on, juntament amb l’aprofitament balener, hi havia una protoindústria bacallanera. “Els bascos –explica Comas– varen creuar l’Atlàntic poc després que els víkings. Coneixien aquelles terres llunyanes, anaven a pescar als grans bancs de bacallà i capturaven balenes. Aquest poble era discret, segurament per a preservar els tresors que havia descobert. Els espies anglesos varen seguir els bascos, varen veure d’on treien el peix i se n’aprofitaren per convertir-lo en el plat nacional, el fish and chips, que ara es fa amb tota classe de succedanis, però que en el seu moment va alimentar molts famolencs britànics. El bacallà també va servir per donar de menjar als esclaus de les Antilles. Hi havia un dels treballadors forçats que en tallava les racions i d’aquí prové l’expressió ‘aquest és el que talla el bacallà’.”

Se sap del cert que els bascs en pescaven molt, però en consumien molt poc. Nodrien els ports més importants de l’Atlàntic. Segons Comas, “les grans quantitats de bacallà que es pescava, la conservació, gràcies a la sal, que els bascos trobaven, també, a la Mediterrània, va permetre la comercialització d’un producte alimentari barat. Això, juntament amb els temps de Quaresma, va fer del bacallà un dels peixos més consumits. L’activitat portuària i comercial, al costat de la siderúrgia lligada a la indústria manufacturera, van fer del País Basc un territori econòmicament potent. Hi havia indústries que arribaven a netejar fins a mil quilos de bacallà diaris i hi havia feina per a gran part de la població. El bacallà movia el món!”

Si aquest aliment arribà a les nostres cuines és perquè era un peix abundant, ric en proteïnes i baix en greix; que fins als anys seixanta del segle passat va ser un producte assequible per a les classes menys afavorides econòmicament. Consumir-ne permetia de complir els mandats de l’Església catòlica, que prohibia de menjar carn el divendres i alguns altres dies. Fina Comas hi afegeix un altre motiu: “El bacallà salat i curat, com les arengades, eren els únics peixos que es podien transportar i amb els quals es podien recórrer llargues distàncies i fer-los arribar a les terres d’interior sense que es malmetés, quan ho hi havia transport refrigerat.”

“El bacallà salat, assecat i curat –ens explica– té una gastronomia pròpia a cada indret. Jo fins i tot diria que té colors diferents segons els productes i els ingredients que es fan servir per elaborar els plats: els vermells, rosats i ataronjats dels tomàquets, els pebrots o el pebre vermell; els daurats, gràcies a l’oli d’oliva i als savis fregits de la Mediterrània, torrats i alhora cruixents; les salses blanques i emulsionades; les salses verdes acompanyades de pèsols o carxofes… I, al costat dels colors, trobem algunes preparacions comunes a tots els països on es consumeix: els bunyols. Es pot dir que hi ha bunyols a tots els països on hi ha bacallà: des de la tradició mediterrània d’Itàlia, la península ibèrica, del sud de França fins a l’Atlàntic, des de Portugal fins al mar del Carib, Puerto Rico, Jamaica i els Estats Units.”

El tractat de Fina Comas ens explica peculiaritats del bacallà als països nòrdics, ens parla d’Islàndia i de Noruega i té un extens apartat sobre les bacallaneries, parla del peixopalo i ens ensenya la recepta tradicional del Niu. Però, sobretot, és molt interessant quan ens mostra quan i com va entrar a Catalunya.

L’arribada a casa nostra

Gràcies a la documentació recollida podem saber que hi ha constància de l’arribada del bacallà a Barcelona el 1574 i que a partir de llavors, el bacallà passa a ser un producte de consum quan es vincula amb l’aiguardent. “S’importaven grans quantitats de bacallà –diu– i es bescanviaven per aiguardent perquè, en aquell moment, el conreu de la vinya s’havia estès pel Principat i la producció d’aiguardent anava creixent.” Tenim constància que el 1804 el bacallà era el segon producte més importat, després dels cereals, que arribava per terra fins a Osca i Saragossa. També que n’hi va haver un contraban notable, especialment al Camp de Tarragona, on es bescanviava per aiguardent de Reus. A partir del segle XIX la via del subministrament del mercat barceloní és amb cases mercantils sueques que monopolitzen la pesca i la comercialització del bacallà d’Islàndia, de més qualitat que el de Terranova i no tan salat, perquè el procés de conservació es basa en l’assecament.

A tota aquesta erudició, cal afegir-hi trenta-sis receptes, entre les quals podem trobar els macarrons amb bacallà i salsa provençal o allioli suau; el bacallà d’Advent i de la Nit de Nadal; el bacallà a l’empordanesa o el bacallà amb pebrots vermells i el suc de la cocció, de Joan Roca del Celler de can Roca. Amb tot plegat, El llibre del bacallà esdevé no tan sols un tractat sinó també un volum pràctic per a les nostres cuines. Només cal desitjar que vingui de gust!