Els millors restaurants on menjar escudella a Barcelona (i oblidar el ramen)

“Avui dia és més fàcil trobar ramen que no pas escudella a les cartes dels restaurants de Barcelona”, ens ho deia el gastrònom i director de la Fundació Alícia Toni Massanés, ara fa uns dies, quan vam parlar sobre l’origen la gran protagonista de Nadal. Massanés va visitar el Japó l’any 1992 i va tastar per primera vegada aquesta sopa tradicional que poc es podia imaginar que anys després triomfaria als restaurants de Barcelona. En principi, res que no passi arreu del món, on s’han globalitzat elaboracions fins fa pocs anys absolutament regionals, com ara l’hummus del Llevant, el guacamole de Mèxic i el cebiche peruà.

Per Massanés, el problema és que fruit del regnat d’Instagram, de l’aparença i dels influenciadors hem passat de ser el que mengem, a ser el que pengem a les xarxes, i amb aquesta globalització hem anat perdent allò que fins fa poc ens identificava: “Menjant escudella ens definíem com a catalans. Si no mengem ramen, el món no perdrà res. Ara, si els catalans deixem de menjar escudella, el món la perdrà.” I es perdrà diversitat i riquesa gastronòmica.

Com és que a Barcelona l’escudella ha desaparegut de les cartes de molts restaurants? Per Massanés, hi ha causes històriques i sociològiques profundes, que han fet que perdem el lligam amb la nostra cultura gastronòmica: “La representació de la cuina catalana a Barcelona no s’adiu amb el reconeixement que té a fora. I allò que s’ofereix als turistes, tot sovint tampoc no hi té res a veure.” Segons que explica, l’urbanita ha delegat aquesta mena de plat als restaurants de muntanya, on el cap de setmana va a cercar la cosa autèntica, mentre a la ciutat s’ha desterrat un plat tradicional com l’escudella. “Hem externalitzat la gestió del nostre patrimoni culinari i no en tenim prou centres d’interpretació, que són els restaurants.” Per Massanés és clau tenir clar que la política gastronòmica, o la fas o te la fan, tot parafrasejant Joan Fuster.

Malgrat tot, alguns restaurants barcelonins continuen tenint aquest paper de centres d’interpretació del patrimoni gastronòmic, obstinats a no perdre els orígens ni la identitat. N’hem visitat tres de ben diferents que ofereixen tres menes d’escudella ben distintes.

L’escudella refinada de Via Veneto

D’ençà que va obrir portes, el 19 d’abril de 1967, al carrer de Ganduxer número 10, fundat pel polifacètic Oriol Regàs, impulsor també de la discoteca Bocaccio, i amb un nom copiat del carrer més glamurós de Roma, el Via Veneto ha estat un referent de la gastronomia barcelonina –va guanyar la seva estrella Michelin l’any 1975– on s’han decidit premis literaris, s’han tancat fitxatges futbolístics i s’han arribat a acords polítics. La llista de clients és inacabable, un repàs pel qui és qui de la política, la cultura, l’esport, la societat i l’economia de Catalunya i mig món –d’artistes com Salvador Dalí i Joan Miró a diversos presidents nord-americans, passant per premis Nobel de literatura i actors de Hollywood. D’ençà del 1978 és en mans de la família Monje, iniciada amb el patriarca Josep Monje, que va començar a treballar-hi de cambrer, i avui succeït pel seu fill, Pere Monje, a la direcció. A la cuina, un jove xef tot i que d’una experiència sobreada, David Andrés, millor cuiner jove de 2017, antic cap de cuina de l’Àbac i amb restaurant propi a Igualada, el Somiatruites.

La clientela fidel cerca en el Via Veneto trobar-se com a casa en el seu saló d’inspiració modernista i rebre un servei de cinc estrelles, atent i pulcre. Trobar-hi l’esperit de sempre. Un luxe intemporal i una cuina exigent, però amable i de confiança. Per això, quan arriba el fred, el Via Veneto inclou en la seva carta l’escudella i la carn d’olla. Enguany van començar dimecres, 14 de desembre, i esperen que la temporada arribi fins al mes de març. Fora de carta, s’ofereix dimarts, dimecres i dijous, i els clients de sempre ja l’esperen.

Pere Monje defensa les virtuts de l’escudella, un plat dietèticament rodó, apte per a tots els paladars i edats, i reconeix la il·lusió amb què mantenen el plat “perquè no es perdi”. L’àpat comença amb un caldo refinat i desgreixat, amb una ració justa de galets cuits al seu punt, servits en petites soperes individuals. Després d’aquesta sopa suau que fa d’entrant, apareix la carn d’olla, rotunda i colorista, en una cassola que els cambrers emplaten davant el comensal, perfectament ordenada. Catorze elements conformen el conjunt: vedella, careta, orella, morro i peu de porc, gallina, cigrons, pastanaga, api, nap, col, patata i porro i el tret diferencial de l’escudella catalana, la pilota.

La pilota és una “qüestió d’estat”, segons Monje. Andrés, responsable de la laboriosa preparació de l’escudella juntament amb el seu segon, Jaume Monje, ens dóna algun secret d’aquesta elaboració “màgica”, filla de la saviesa popular: es tracta d’usar les parts més grasses d’un bon porc i vedella i treballar-la amb pa perquè absorbeixi tot el caldo possible. “Cal una bona proporció de pa, no regatejar com molta gent fa a casa amb la por que massa pa faci pobre. El pa amoroseix i fa d’esponja.” Al Via Veneto, cada element de la carn d’olla és al seu punt: les pastanagues són cruixents, les carns es desfan a la boca, els cigrons cremosos.

Per cert, al Via Veneto es pot trobar també una escudella de bacallà, inspirada en el plat tradicional rescatat per Joan Roca, on Andrés ha deixat anar la seva creativitat. Ara, per a l’escudella i carn d’olla s’ha mantingut fidel al cànon tradicional. A més, per a qui la vulgui tastar a casa, han preparat un servei de menjar per a endur-se durant els dies de Nadal, que garanteix el mateix gust i sensació que si fóssiu a la taula del carrer de Ganduxer.

L’escudella innovadora d’Alkostat

Jordi Vilà, Premi Nacional de Gastronomia 2021, és un dels noms clau de la restauració barcelonina d’aquests darrers vint anys. L’any 1998 va obrir amb la seva dona, Sònia Profitós –amb qui fa tàndem personal i professional– l’Abrevadero, i quatre anys després, l’Alkímia, al carrer de la Indústria, que té un èxit immediat. Reconegut amb una estrella per la Guia Michelin, l’any 2016 trasllada el restaurant a l’edifici de la fàbrica Moritz, de la qual Vilà és director gastronòmic. Allà hi ofereix dues propostes complementàries, Alkímia, on es proposa “oferir la seva visió de cap on s’ha de dirigir la cuina catalana, contribuint a l’evolució del receptari clàssic”, i Alkostat, un restaurant més informal, amb cuina de producte i del dia a dia.

A l’Alkostat, precisament, hem vingut a tastar una escudella sorprenent i innovadora: l’escudella de caça. A la sobretaula, Vilà s’asseu amb nosaltres a explicar-nos l’origen d’aquesta opció. Tot ve d’una proposta del grup gastronòmic Casaques Roges, que li va encarregar una escudella pel quinzè aniversari de l’associació. “Volia fer una escudella diferent, però llavors m’havia de preguntar: què és una escudella? I què puc fer de diferent? Tot em permetia de submergir-nos en un món apassionant”, detalla el xef. “L’escudella amb carn d’olla és un dels plats més populars del receptari català, i unir-la al món de la caça ens ha semblat una bona manera d’ampliar i enriquir el receptari popular. És una manera més de continuar aprofundint en la cuina catalana i d’aportar als comensals alguna cosa que no han tastat mai. Tota una experiència gastronòmica”, segons el cuiner Jordi Vilà, que té ben present la voluntat d’oferir el plat al corpus de la cuina catalana, eixamplant la cuina tradicional de la qual sempre parteix. Fins i tot, es pregunta si la primera escudella no va ser feta amb carns de caça.

L’escudella de caça en tres serveis, comença amb un pâté en crôute de llebre amb remolatxa, tòfona i foie, acompanyada d’una amanida de col llombarda i nabius i figues en conserva macerades en vi ranci, que serveix d’entrant. L’experiència continua amb un consomé elaborat amb vegetals i peces de caça amb raviolis de faisana, que introdueix els sabors i les aromes del bosc. I acaba amb un plat fondo, complet, impressionant de carn d’olla amb galta de senglar, cuixes d’ànec blauet confitades, pit d’ànec blauet rostit, râble de llebre macerat amb ginebró i romaní, botifarra negre de llebre, pilota i galantina de perdiu, amb verdures i bolets de temporada: patata, pastanaga, ceba, cep, remolatxa vermella i groga, arrel de cerfull, nap negre i cigrons. Un festival de colors.

Alkostat fa l’escudella de caça per encàrrec, a partir del dia 14 de novembre, durant la temporada de caça. Però l’elaboració és oberta a elements com ara la tòfona, segons el mercat. L’escudella més tradicional també s’ofereix al restaurant Vivanda, del carrer Major de Sarrià, i al seu servei de menjar per emportar-se.

L’escudella popular de Terra d’Escudella

Cada divendres, un restaurant del carrer de Premià de Sants, a tocar de la plaça d’Osca, s’omple de gom a gom. El reclam ja forma part del nom del restaurant, que evoca tant el sistema ancestral de netejar de greix les peroles, com un popular programa infantil que es va emetre entre el 1977 i el 1980 a Televisió Espanyola en català. El seu menú diari, de preu ajustat i de qualitat, amb quatre opcions de primers i cinc de segons, amb total respecte per intoleràncies i necessitats alimentàries, ja és una referència dins el territori gastronòmic de la vila de Sants.

Però, els divendres d’hivern, hi passa una altra cosa. Els bols d’escudella barrejada surten a un ritme constant de la cuina que durant vint-i-un anys ha comandat el xef Roger Sánchez, que és a punt d’obrir Bullanga, al Fort Pienc. Mentre una àvia xarrupa les últimes gotes de brou, un oficinista pesca cigrons d’un plat completíssim, que trenca les fronteres de l’elaboració nadalenca i tradicional. Res de galets, fideus i arròs, com es feia a les cases quan era el plat de cada dia; botifarres negres i blanques, pilota, cansalada, cigrons i mongetes, pastanaga i patata, en un plat evocador d’aquells que no voldries acabar-te. Reconfortant i saborosa, et transporta directament a la infantesa, a la cuina de l’àvia.

Una exposició sobre les antigues fondes i una urna del Primer d’Octubre ja permeten d’intuir que Terra d’Escudella és alguna cosa més que un restaurant. Nascut fa vint-i-un anys, a partir de l’equip que s’havia encarregat del bar de l’antiga associació cultural Arran, l’objectiu és clar: “Posar a l’abast de tothom la rica cultura gastronòmica dels Països Catalans i treballar en comú per la recuperació d’aquelles tradicions que s’hi relacionen, per mitjà del menjar, la beguda i les festes populars.” Per això, Terra d’Escudella, doncs, també és un espai cultural i de lleure que es declara “rotundament d’esquerres i fermament compromès amb l’alliberament nacional”, constituït en forma de cooperativa de treball, membre de la Federació de Cooperatives de Catalunya.

La llista no s’acaba ací. Aquests solament són tres exemples d’escudelles i carns d’olla que es poden trobar a les cartes dels restaurants de Barcelona. N’hi ha més que us suggerim de tastar, com ara la del Windsor, de Ca l’Estevet, del Haddock i dels restaurants dels xefs Carles Gaig i Fermí Puig. La requesta que tenen entre la seva clientela potser n’anima algun més a fer-li un lloc i evitar la pèrdua d’aquest plat tan emblemàtic. Encara hi som a temps.

Més restaurants recomanats

• Windsor, al carrer de Còrsega 286. Escudella els dimarts i dimecres d’hivern.
• Ca l’Estevet, al carrer de la Valldonzella 46. Escudella cada dia a l’hivern.
• Gaig, al carrer de la Nau Santa Maria, 5. Escudella els divendres i també per a emportar-se.
• Fermí Puig, al carrer de Balmes, 175. Escudella cada dia.
• Haddock, al carrer de València 181. Escudella els divendres durant l’hivern.