Els joves encenen els fogons

La cuina és a tot arreu. És cultura i una nova expressió d’explicar la vida. Un ofici que ha estat quotidià durant tota la història de la humanitat s’ha anat convertint en un art i en tot un repte. Jugar amb els sabors, les textures, els colors i les emocions és l’objectiu de molts plats elaborats en els millors restaurants d’arreu del món. Molts cuiners afirmen que uns ingredients de qualitat són essencials per un bon resultat però l’exigència, la passió, la vocació i la creativitat són elements fonamentals per ser un bon xef. La gastronomia està en constant evolució i s’ha convertit al llarg dels anys en un imant i un focus d’atracció tant pels amants de l’alta cuina com per futurs emprenedors que se senten capaços de poder rellevar els grans mites de la cuina en un futur.

El Sant Pau va tancar les seves portes fa poc i el cicle vital dins el món de l’alta cuina de la Carme Ruscalleda va posar punt i a part per començar una nova etapa. Aquelles maduixes que eren “poesia del Maresme” van ser servides per darrer cop i el davantal va ser penjat per reposar després de molts anys d’exigència professional. I això no és motiu de tristesa. Quan una llum s’apaga per cedir el seu lloc a les joves grans promeses que s’estan formant i que tenen el davantal ben lligat, una altra s’encén. “Si jo ho vaig fer, vosaltres també podeu” afirmava amb rotunditat Ruscalleda en l’últim sopar.

Els joves recent sortits de les escoles es troben davant d’una àmplia i alta varietat de restaurants i xefs, els quals poden prendre de referents i aprendre’n d’ells, però alhora els és més difícil destacar. “Penso que ara el jovent ho té més complicat, tot i això ja hi ha una sèrie de cuiners joves que comencen a brillar amb llum forta i pròpia”, assegura Carles Gaig, xef i propietari del Restaurant Gaig, amb una estrella Michelin. “Segurament sortirà gent bona, tot i que creativament, el fenomen d’El Bulli va deixar totes les habitacions molt escombrades”, afegeix Joel Castanyé, xef del restaurant La Boscana, amb una estrella Michelin. La formació que reben els estudiants és molt completa i els permet abastar diverses àrees dins del sector per respondre a les exigències de la professió. “A la meva escola ofereixen una formació triple. Estàs tres anys formant-te en Arts Gastronòmiques i Ciències en general, i a tercer curs esculls entre tres possibilitats que són la indústria alimentària, la gestió gastronòmica i la vanguardia cuinària”, explica Dídac Canudas, alumne al Basque Culinary Center.

Els estudiants, a més, tenen l’oportunitat de realitzar, durant la seva formació o en sortir, estades en diversos restaurants, com el Restaurant Gaig, que tal i com admet el xef i propietari, quan és la temporada n’admeten entre 3 i 4 a la cuina. “Penso que és molt important per la canalla que surt d’escola que es posi dins d’un restaurant perquè és on veuen realment el que és el dia a dia, que no té res a veure amb la dinàmica escolar”, considera Gaig. Al final però, hi ha qui afegeix un condicionant al possible èxit, després de formar-se. Pau Viella, estudiant del Basque Culinary Center, considera que l’atzar hi té molt a veure: “No només és ser bo i cuinar bé sinó també saber gestionar, avui dia les oportunitats depenen de moltes coses: has d’estar en el punt i el moment just quan hi ha la persona indicada en aquell lloc i creuar-te en el camí d’algú que et vulgui impulsar a fer el gran pas”.

Tot i les dificultats, molts nous cuiners són optimistes per la possibilitat de donar-se a conèixer en una gran varietat de concursos, com és el cas del jove canari xef Oscar Dayas, que va quedar finalista al San Pellegrino Young Chef, el campionat del món per a cuiners joves menors de 30 anys. “Aquests espais són un aparador que permet a les marques fixar-se en tu, com ho han fet amb mi. Són oportunitats que poc a poc i amb esforç, et permeten deixar empremta”.

UNA OPORTUNITAT MÉS PER DEMOSTRAR EL SEU TALENT

El proper dilluns 19 de novembre els 6 finalistes, representants de diferents zones d’Espanya, estan citats als fogons del GMChef, que en aquesta ocasió estan ubicats al Celler de Can Roca, restaurant amb 3 estrelles Michelin i un dels millors del món. El concurs, orientat als joves estudiants de cuina i hosteleria, ha consistit en diverses fases; una primera online, una semifinal regional, i ara queda la decisió definitiva, en la qual es presentarà i defensarà una tapa davant d’un jurat presidit per Joan Roca, un dels millors xefs del món i co-propietari de El Celler. Es valorarà l’exigència, ja que: “algú que es consideri un professional, de qualsevol àmbit, s’ha d’exigir el millor d’ell mateix”, assegura el xef. Dins el món de l’alta cuina és imprescindible estar al dia, “en un món on tot canvia tan ràpidament el coneixement que s’està creant en cuina és espectacular i cal estar al corrent, llegir, viatjar…” recomana Joan Roca. 

Per tercer any consecutiu, GMCash presenta el concurs, tot i que és la primera edició que ha estat nacional; en l’anterior només s’hi van presentar alumnes de les Illes Canàries, i ha comptat amb la participació de la majoria d’escoles de l’estat. En aquesta ocasió, Oscar Dayas, finalista del concurs Cuiner de l’Any 2018, s’ha encarregat d’acompanyar i assessorar als alumnes participants a les semifinals i final. “Tots han intentar millorar la tapa que van presentar a les semifinals i es preveu una final emocionant”, assegura Dayas. Considera que aquesta edició ha servit per consolidar el concurs i afegeix que amb les possibles millores que han detectat, cara l’any que ve el concurs creixerà exponencialment.

Però realment què és el que va empènyer als mitjans de comunicació i a la societat a parar atenció al món culinari? A la dècada dels 70 va néixer a França una moda culinària, coneguda com la “nouvelle cuisine”, com a reacció contra la cuina clàssica francesa de post-guerra, en la qual es donava una gran importància a la presentació i a l’atractiu visual dels menjars. “Cap a la dècada dels 80, una sèrie de cuiners com el Ferran Adrià, el Santi Santamaria, o els germans Roca ens n’anàvem a França a veure què es coïa a la cuina per excel·lència que brillava en aquells temps”, confessa Carles Gaig. Tant la cuina catalana com la basca s’hi van inspirar i hi va haver un canvi gastronòmic a Espanya.

Amb Ferran Adrià al capdavant d’El Bulli, es va impulsar la revolució de l’avantguarda gastronòmica en la qual van aparèixer innovadores tècniques i conceptes de l’alta cuina com noves textures, gelatines i escumes, la deconstrucció, i més endavant els aires i l’esferificació. És aleshores on comença a connectar-se la ciència amb la cuina. “Va ser una revolució de les més grans, diria jo, que hi ha hagut en la història de la cuina”, considera Joel Castanyé. La mirada dels professionals del sector es va centrar en aquest nou fenomen, i va esdevenir el referent per a molts d’ells. Les tècniques innovadores, utilitzades encara avui en dia, s’incorporen sobre la base de la cuina tradicional i local. “Aquests cuiners el que van fer és versionar la tradició”, afegeix Oscar Dayas, considerat un dels millors cuiners joves del món. Els grans xefs, però, no van ser els únics en quedar encisats, també ho va fer la societat.

Catalunya i Espanya ofereixen una cuina que combina tradició i avantguarda, que es fa lloc i és reconeguda a nivell mundial. Un total de 186 restaurants de l’estat han rebut una estrella Michelin per la seva qualitat i creativitat, 54 d’ells ubicats a Catalunya. Del total de guardonats nou han obtingut tres estrelles, i quatre d’elles, l’ABaC, Lasarte, El Celler de Can Roca i Sant Pau, es troben a Catalunya. Aquesta és doncs, la regió amb més estrelles Michelin, seguida del País Basc i Madrid. D’aquesta manera, l’ofici de cuiner ha aconseguit una millor consideració en la societat, i avui la idea de ser xef és al cap de molts nens i nenes, com ho seria ser futbolista o astronauta. Així es pot veure a les escoles i facultats de cuina, que cada vegada reben més demanda d’estudiants  i alhora cada vegada són més els centres que n’ofereixen la formació. Davant d’aquesta demanda algunes escoles i universitats han creat diferents opcions. Pels que volen aprendre la professió seriosament, als tradicionals estudis de tota la vida en escoles oficials d’Hosteleria s’hi han unit graus, màsters i postgraus, com la Càtedra Ferran Adrià de Cultura Gastronòmica i Ciències de l’Alimentació o el Títol d’”Especialista de Cuina contemporània” a la Universitat de Salamanca. Dins del Basque Culinary Center s’ofereixen diferents graus, màsters i cursos d’especialització i a la Universitat de Mondragón el grau en “Gastronomia i Arts Culinàries”. També s’han creat escoles privades com l’Escola Cordon Bleu, on la seva major oferta formativa són els programes de cuina espanyola.

Així doncs, el món de l’alta cuina requereix molta exigència però també molta vocació. Part de l’èxit, en ocasions, no ve només de la formació sinó de desenvolupar i potenciar habilitats de caràcter personal que t’ajuden a evolucionar com “l’actitud, l’habilitat, el coneixement, la passió, l’empatia i les ganes de menjar-se el món.”, afirma Ezequiel Álvarez, guanyador del concurs Premio Promesas de la alta cocina del 2017. Per altres, “un o una xef jove ha de ser, per sobre de tot, creatiu i artístic”, afegeix Àlex Cebrian, coordinador de la càtedra de gastronomia de la Universitat de Girona. A més a més, el món de l’alta cuina està en constant evolució i contínuament estan sorgint noves tècniques com “o’coo” o la màquina al buit que desperta l’interès de molts. Al cap i a la fi, és un ofici que “si no és vocacional i comprometedor, seria difícil aguantar”, assegura Ezequiel, que afegeix: “Ara és el que em toca si vull ser algú d’aquí pocs anys”.

Gràcies al “boom” culinari i a l’oferta de formació que ha anat augmentat durant els anys, molts xefs novells s’estan formant per arribar a brillar amb llum pròpia com els seus grans referents. Quan un acaba el seu cicle, l’altre el comença.