Els aperitius del Celler de Can Roca: l’olivera, el món i la memòria

Mantenir un projecte gastronòmic a dalt de tot de la llista dels millors restaurants del món, com ho fan els germans Roca, és una comesa difícil, reservada a ben pocs. Fa anys que el Celler de Can Roca és a dalt de tot i dos anys (2013 i 2015) ha estat considerat el millor restaurant del món. Això no s’improvitza. Cal una gran dosi d’inspiració, tècnica, cultura, interdisciplinarietat, risc, resistència… i tantes altres coses. El relat que el cuiner Joan Roca ha construït aquest divendres a la fira Barcelona Degusta serveix per entendre una mica el perquè aquest restaurant està on està.

Diu Joan Roca que la voluntat d’ell i els seus germans és que la gent que vagi a menjar al seu restaurant passi una bona estona i els quedi un bon record. I per construir aquest moment, el restaurant és un espai confortable i ben equipat, tant a la sala com a la cuina. Joan Roca també recalca la necessitat de treballar en diàleg constant i transversal, tant entre els tres germans com amb l’equip que és interdisciplinari. No només hi ha cuiners, cambrers i sommeliers, sinó que l’equip compta amb un botànic, un enginyer agrònom que també és enòleg, i col·laboradors externs que són escriptors, dissenyadors, etc.

Els aperitius del Celler van canviant o es reinterpreten, però el fet important és que tenen un fil narratiu comú, que és en l’arrel dels elements d’inspiració amb els que treballen els germans Roca. El viatge gastronòmic del celler comença amb una olivera, que és un bonsai i es col·loca sobre la taula, com una declaració d’intencions, perquè són de Girona, catalans i en un terme més ampli, de cultura mediterrània. Després, arriba la inspiració del món sencer, a través dels viatges que han fet amb tanta intensitat els darrers anys i que els han portat a versionar alguns dels plats descoberts en territoris tan allunyats com Mèxic, Perú, Argentina, Turquia, el Marroc o el continent asiàtic. Per tant, del localisme passen al cosmopolitisme. Després tornen a casa, un lloc comú, que és la memòria del temps d’infantesa. La dels germans Roca ve marcada pel bar que tenen els seus pares i per les olors i sabors lligades a aquells anys: calamars a la romana o ronyons al xerès. Fent aquest viatge, s’entra en l’univers del Celler de Can Roca i es consumeix la primera part de l’àpat.

Joan Roca ha recordat un dels aperitius més antics del restaurant: les olives farcides d’anxova. Forma part del símbol mediterrani. El repte, diu el cuiner, era fer aquestes olives diferents, plenes de matisos. I tot seguit explica la primera recepta:

Caramel d’oliva verda farcida d’anxova (versió antiga)
Partim d’una solució de sucre i glucosa, que es posa al forn a 155° i es barreja amb pols oliva verda, deshidratada. S’estira la pasta fent unes planxes fines. I després un parell d’aquestes planxes s’estiren encara més fins a aconseguir una capa molt fina. S’escalfa una mica per donar-li elasticitat, es fa un farcellet i a dins s’hi posa un bon tros d’anxova. Així neix el caramel d’oliva verda.

Actualment aquestes olives farcides d’anxova s’han tornat a reinterpretar i el menú que els comensals del restaurant troben converteix l’oliva caramel·litzada en un gelat d’oliva verda.

Gelat d’oliva verda (versió actual)
Es fa un puré d’olives i s’hi afegeix una mica de glicerina per aconseguir una crema gelada estable. Es posa en una mànega i s’omplen motllos en forma d’oliva. Es congelen. S’hi claven uns ganxos per poder agafar-les i es passen per mantega de cacau per capturar el gelat. I aquesta és l’oliva que avui se serveix al menú del Celler de Can Roca.

L’oliva és una declaració d’intencions, diu Joan Roca, que al llarg del sopar, l’oli d’oliva serà el fil conductor de molts dels plats que els comensals menjaran.

En l’àmbit que parteix de la memòria com a element d’inspiració, Joan Roca explica que parteixen d’un homenatge a l’escriptor Marcel Proust, que deia frases com la que segueix:

«L’olor i el sabor perduren molt més, i recorden, i esperen, sobre les ruïnes de tot. I suporten sense doblegar-se en la seva impalpable goteta, l’edifici enorme del record.» (Marcel Proust).

En aquest apartat de records, Joan Roca explica tres aperitius que es proposen: el xai amb pa amb tomàquet, que era un menjar que l’àvia Angeleta els donava que estaven malalts; un gran bombó de xocolata, en record d’una tia de la família que treballava a la fàbrica Nestlé i que quan en Jordi, el germà petit, anava a visitar-la, sempre es cruspia els bombons que trobava i no en tenia mai prou; i el Bombó de Campari, que neix del joc de barrejar begudes, que agradava tant a ell com al Josep. I també n’hi ha d’altres d’aperitius nascuts de la memòria d’infantesa, com els ronyons al xerès i els calamars a la romana.

Ronyons al xerès del Celler de Can Roca
Se salten els ronyons, que acostumen a ser de colomí, amb all i julivert, oli i xerès. També s’hi afegeix una mica d’aigua, perquè el que es busca és que aquests ronyons facin un brou. S’agafa el suc del ronyó i es posa en motlles en forma de panet i es congelen. Després es liofilitzen els panets (se’ls treu tota l’aigua) a fi de potenciar el sabor a ronyons.

Calamars a la romana del Celler de Can Roca
Els calamars s’ultracongelen amb nitrogen i es trituren, a fi que no quedin com una pasta. Es posen en motllos i es congelen. Es treuen del motllo i se’ls dóna un cop de flama directa per potenciar-ne el sabor. Es prepara una pasta de fregir els calamars (aquesta és la recepta de la seva mare, sense tocar-la) i es fregeixen gotes d’aquesta pasta, que es col·locaran a sobre el calamar i s’hi afegeix una mica de llimona.

Joan Roca ha continuat explicant aperitius durant més d’una hora: els inspirats pels viatges, versionant el ‘cebiche’ peruà, o el huitlacoche (un fong que s’instal·la al blat de moro i que és molt apreciat a Mèxic), un escabetx amb gust de mar, una mena de pizza a base de farina de cigró de l’Argentina, un plat imaginat a partir del popular kokoreç tastat a Turquia, que són tripes de xai embolicades… I tots els plats amb una presentació dissenyada expressament: ja sigui un desplegable de paper que reconstrueix el bar dels pares Roca, un fanalet que representa el món o un coral de metall pensat per col·locar-hi els aperitius de mar.