El triangle estel·lar de les terres de l’Ebre

L’any 1932, l’escriptor Sebastià Juan Arbó publica el llibre Terres de l’Ebre. És un retrat de la vida de pagesos i pescadors del delta de l’Ebre que va causar un fort impacte en la cultura del moment i que a final de mes tornarà a les llibreries en una reedició a cura de Proa. Més enllà de la seva força i categoria literària, Terres de l’Ebre va tenir la virtut de batejar tota una regió del Principat, la que formen les comarques de la riba del riu: el Montsià, el Baix Ebre, la Terra Alta i la Ribera d’Ebre. 3.308,45 quilòmetres quadrats –més d’una desena part del Principat–, on viuen uns 180.000 ciutadans, repartits en cinquanta-dos municipis. A més, com a tret distintiu té dos parcs naturals: el del Delta de l’Ebre i el dels Ports de Tortosa-Beseit.

Més enllà d’això, la força d’aquestes comarques és la seva riquesa agrícola, ramadera, pesquera i alimentària. És a dir, la varietat meravellosa dels seus productes locals. Parlem de l’oli del Baix Ebre-Montsià i de la Terra Alta, el vi d’aquesta denominació d’origen, de la sal i l’arròs del delta. De la mel d’Arnes i d’uns altres pobles del peu dels Ports. De la taronja i la mandarina d’Alcanar. De la carxofa. Del llagostí, l’escamarlà, la gamba i la galera dels ports de la Ràpita o l’Ampolla, dels musclos i les ostres de la badia dels Alfacs. De les cloïsses, els canyuts, els catxels, les tellerines i ortigues de mar. De l’escrita, el llenguado, la tonyina de l’Ametlla, l’anguila i l’angula. De l’ànec i la resta d’aviram. Dels tords, les perdius, els faisans i les tórtores i la cabra muntesa. Del safrà d’Horta de Sant Joan, el romaní i el timó, les granotes i els caragols. De la baldana i els pastissets de Tortosa o de Rasquera, del menjar blanc, la mistela i el licor d’arròs.

Amb tot aquest bé de Déu que es cultiva, es pesca, es cull, es caça, es cria, es busca o s’elabora, no és d’estranyar que aquestes mateixes terres de l’Ebre tinguin tres estrelles Michelin, tot i ser lluny de Barcelona i dels grans centres turístics que s’omplen de manera gregària. Terra d’una frontera irreal, però amb caràcter de perifèria i tracte subaltern, les terres de l’Ebre són un destí preuat per als bons gurmets, atès que al costat dels tres establiments emblemàtics que són Villa Retiro, a Xerta, les Moles i l’Antic Molí, d’Ulldecona, van sortint noves propostes innovadores i restaurants tradicionals que serven una gastronomia ancestral. Una gastronomia de la gent de la terra i la mar, per dir-ho a la manera d’Arbó.

Un restaurant a la casa de milionari

Fran López Gilabert, nascut a l’Aldea l’any 1983, és fill, nét i besnet d’aquesta tradició, i com a quarta generació familiar es pot dir que porta a l’ADN l’hostaleria. Criat entre fogons, com ell mateix es defineix, a setze anys se’n va anar a Barcelona a formar-se a l’escola Hoffmann, d’on va fer el salt a París al cap de tres anys. Allà es va estar tres anys més amb un dels grans noms de la restauració francesa, Alain Ducasse, amb el qual va treballar al restaurant de Plaza Athénée. De tornada, a tan sols vint-i-dos anys, es va posar al capdavant de la cuina del negoci familiar, el Villa Retiro, obert l’any 2006. Allà hi va aconseguir una estrella Michelin el 2009, i va ser el cuiner més jove a obtenir-ne una. Juntament amb el seu germà Joaquim, és el responsable d’un projecte que va més enllà de l’hotelet de cinc estrelles de Xerta, on també es troba l’escola d’hostaleria i cuina. No solament tenen un altre restaurant estrellat a Barcelona, el Xerta, sinó que gestionen i dirigeixen el celler cooperatiu del Pinell de Brai, l’anomenada Catedral del Vi, construït per encàrrec de la Mancomunitat de Catalunya per l’arquitecte Cèsar Martinell.

Si Martinell va ser deixeble d’Antoni Gaudí, l’arquitecte Josep Fontserè es pot considerar un dels mestres del reusenc, que en la seva etapa d’estudiant va treballar al seu taller en l’època que aquest treballava en les obres del parc de la Ciutadella. És probable que Gaudí també ajudés el mestre Fontserè en un dels projectes més desmesurats de l’herència colonial: l’exòtic i magnificent parc Samà, somiat pel segon marquès de Marianao, a tocar de Reus. Allà l’aristòcrata i polític volia evocar l’exuberància de la Cuba on els seus ancestres es van enriquir –sembla que embarcant esclaus–, i l’atmosfera devia ser tan embriagadora que va tenir dos fills amb la masovera. Al sud, un altre indià, Jaume Martí Tomàs, segon fill d’un patró de riu de Xerta, també va encarregar a Fontserè una torre per a retirar-se que li fes memòria d’aquell continent sensual del qual havia tornat enriquit i malcasat amb una dama de la noblesa: Villa Retiro, o, com era coneguda popularment, la casa del milionari.

Els López-Gilabert van comprar la propietat als descendents de l’indià, i la van restaurar conservant l’estètica modernista-colonial i un frondós i centenari ficus que ombreja i s’arrela en les antigues cavallerisses, l’actual restaurant dirigit per Fran López. Un gran cavall de mida real dóna la benvinguda, abans de pujar cap als menjadors, on actualment es pot fer un viatge en el temps, ja no als temps feliços de Jaume Martí, sinó als orígens de la gastronomia ebrenca. Amb l’assessorament de l’arqueòleg David García, el biòleg Carles Ibáñez i l’enginyer David Garriga, Fran López ha dissenyat un menú homenatge dividit en cinc etapes històriques, corresponents a les civilitzacions ibèrica, romana, àrab, cristiana i actual, mitjançant una trentena d’elaboracions. Dels ilercavons, els primers pobladors d’aquestes terres, poc se’n sap, però sí que se sap que consumien diverses menes de gra i fruita seca –cigrons, llenties, aglans, blat, ordi, ametlles i pinyons–, com també la carn de caça, que es presenta, per exemple, en forma de “torta” suflada d’aglans, puré de cigrons, essència de raïm i roast beef de llebre.

Dels romans, refinats i extravagants en el menjar, López en destaca el musclo en escabetx, l’ostra en ajoblanco i el calamar en tres elaboracions. L’aportació dels sarraïns a la Catalunya Nova és fonamental, com també al País Valencià, i d’ells és l’herència de les espècies, els cítrics i l’arròs, tres productes estrella d’aquestes contrades. A partir d’aquest tercer element, López ha preparat un arròs cremós d’espàrrec verd, emulsió de llimona fermentada, ortigues de mar i sàlvia. De l’herència cristiana i de la conquesta americana, a través de la qual arriben productes com ara les patates, els tomàquets i el cacau, a Villa Retiro destaquen elaboracions a base de peix i marisc, com ara el rap marinat amb salsa de tomàquet de penjar i anet. I, finalment, López Gilabert reelabora algunes de les receptes més habituals als restaurants d’upa, com ara el tàrtar de filet de vaca, mousse de moll de l’os a la brasa, cruixent de tendons i la seva demi glace. El viatge, òbviament, torna a començar en l’apartat de les postres. I per beure, el Torreó de l’Indià, el vi del celler cooperatiu de Pinell de Brai.

Ulldecona, capital gastronòmica de l’Ebre

Però Villa Retiro no és l’únic restaurant d’alta cuina de les terres de l’Ebre. A l’altra banda del riu, envoltada d’oliveres, Ulldecona es pot considerar un poble estel·lar. Per mèrit propi figura doblement a la guia de tapes vermelles que es considera de referència entre els gormands. Tots dos establiments fan referència al nom a la mil·lenària tradició dels molins d’oli. Per una banda, les Moles, del xef Jeroni Castell, que va rebre la preuada estrella ara fa una dècada, l’any 2013. Profundament arrelat al poble, en el qual destaquen l’ermita de la Pietat, les pintures rupestres de la serra de Godall i la Passió –en la qual Castell havia fet de Jesús–, el carismàtic restaurador nascut l’any 1964 va obrir el restaurant l’any 1992, sense cap experiència en el sector.

La seva història no va ser –valgui l’acudit– arribar i moldre, perquè va caldre alguna ensopegada per tornar a començar de zero. Castell es va formar com a cuiner, mentre la seva dona, Carme Sauch, es graduava al capdavant de la sala. Tots dos van conèixer grans restaurants i xefs prestigiosos, fins que han arribat a formar part d’aquesta elit. El camí que hem fet –o el menú que es menja del compte, el cafè, copa i puro fins als aperitius com a homenatge als trenta anys d’història– és un dels records més emblemàtics que el client es pot endur d’aquest restaurant, que va renovar la gastronomia del Montsià, més enllà dels arrossos, els grans plats de marisc i els aperitius d’anguila, i va atrevir-se a cuinar la cabra salvatge dels Ports. Ho han aconseguit a còpia de prova i error, tècnica i el sentit de l’humor d’un perico acostumat a aixecar-se després de les pitjors desgràcies que la vida li ha posat davant. Avui, s’hi obre pas la generació més jove, encapçalada per Pau Castell Sauch, el fill de Jeroni i Carmen.

Finalment, al mateix terme municipal s’alça el darrer d’afegir-se a la notable llista de la gastronomia ebrenca. L’any 2018, l’Antic Molí, el restaurant del xef Vicent Guimerà rebia l’estrella Michelin. Com López, el xef d’Ulldecona també va néixer entre fogons, atès que els seus pares regentaven Casa Santi, al seu poble, i es va formar a l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils, tota una referència educativa. L’any 2004, a vint-i-quatre anys, va obrir el restaurant, que, després d’un replantejament integral, opta per dos espais: el restaurant d’alta cuina –Espai Mans–, amb menú degustació que vol oferir una experiència gastronòmica i artesana total a partir de les elaboracions contemporànies de productes tradicionals de la zona, com ara la galera, a la qual ha dedicat un llibre, i el bistrot –Espai Amunt– amb oferta més informal. Partidari convençut de l’slow food i el quilòmetre zero, Vicent Guimerà també va ser reconegut com a Cuiner de l’Any el 2016.

El delta, el castell de Miravet, l’herència picassiana a Horta de Sant Joan, el celler modernista del Pinell de Brai, l’Assut de Xerta, la festa del Renaixement de Tortosa… Les terres de l’Ebre tenen un bon grapat d’atractius. Tots plegats es poden maridar amb bona cuina. Una cuina que s’ha convertit en l’eix d’una constel·lació com n’hi ha poques a Catalunya. Una cuina arrelada a la terra i a la mar, que es revolta contra l’oblit i la llunyania dels que s’ho miren tot de Barcelona estant. Una cuina feta de l’estima a una diversitat de productes excepcional.