13.02.2016 - 02:00
Demà, el documental ‘Campo a través’ obre la secció culinària de la Berlinale, el prestigiós festival de cinema de la ciutat de Berlín. El film és dirigit per Pep Gatell de La Fura dels Baus i s’endinsa en la filosofia i el procés de creació de l’equip del restaurant basc Mugaritz. Coincidint amb la projecció del documental (que es va estrenar al festival de Donostia fa pocs mesos), us oferirem una entrevista amb el director. Mentrestant, us deixem amb una recepta d’aquest restaurant extraordinari, emblema de l’avantguarda culinària lligada al paisatge.
A ‘Campo a través’ descobrim els valors i les grans idees que mouen els processos creatius de l’equip del restaurant Mugaritz, que encapsala el cuiner Andoni Luis Aduriz. El documental exposa la filosofa que genera aquest espai i fixa el moment que viu aquest centre de creació. Però abans del documental, l’any 2012, RBA va publicar un volum deliciós, signat per Aduriz en solitari, titulat ‘Mugaritz. La cocina como ciencia natural’, que ofereix un relat més tradicional, històric, del naixement del restaurant, l’èpica del començament d’una aventura enmig de la natura, perdut endins del camp, exposant les grans idees primeres, la descoberta del paisatge i de com servir-se’n, la xarxa de col·laboradors del territori que van anar teixint, la manera de treballar i l’evolució dels menús des del 1998 fins el 2011. També conté un repertori de receptes dels seus plats emblemàtics, que han donat nom al restaurant.
Us oferim una de les receptes més conegudes del restaurant Mugaritz, en una versió reduïda (en el llibre el procés és molt més extens i elaborat):
Pedres comestibles
Ingredients:
65 g Agalita (un mineral en pols)
100 g lactosa
0,8 g pasta colorant negra de vegetals
125 ml aigua
0,5 g sal fina
10 patates dolces cuites amb pell
Elaboració:
Fer una pasta barrejant la Agalita, la lactosa i el tint negre, afegint l’aigua a poc a poc i deixar reposar una hora. Amb una broqueta de fusta, punxar les patates cuites per un extrem i banyar-les amb la pasta. Posar les broquetes en vertical sobre una superfície perforada a 55 ° C durant 30 minuts, per deshidratar. Passat aquest temps, retirar les broquetes i tapar la perforació amb més pasta. Assecar les pedres fins a deixar-les cruixents per fora i sucoses per dins. Servir-les calentes.
