Els protagonistes d’aquesta història, l’italià Fabio Gambirasi i la catalana Roser Asensio, es van conèixer tot fent el camí de Sant Jaume, fa encara no deu anys. No tan sols es van enamorar –i aquí ja tindríem una història–, sinó que van decidir de començar un projecte de vida i feina plegats. La Roser era terapeuta natural, i ho va deixar tot per ser cap de sala del restaurant Agreste de Fabio & Roser, nascut amb un altre nom que van haver de canviar per motius burocràtics i evitar confusions amb un restaurant ja desaparegut. El seu marit, i pare del seu fill Pietro, havia treballat a Milà, a les ordres de Gualtiero Marchesi i Andrea Berton, i havia passat pel Casino Le Prince de Canes. Instal·lat a Catalunya, va pensar a fer una cuina italiana ben arrelada al país. No solament perquè es combina i s’elabora amb els productes i la manera de fer d’aquí, sinó perquè actualment ja hem adoptat com a pròpia la pasta, que l’italianòfil Josep Pla considerava “un dels favors més positius que Itàlia ha fet a la humanitat”. I no el contradirem pas.

Descobrir el millor secret de la Teixonera

Dèiem que la Roser Asensio va deixar-ho tot per llançar-se de cap a la restauració, perquè no es tractava només d’obrir un restaurant, com van fer l’any 2016, sinó començar plegats un projecte de vida. Primer va ser descobrir un lloc tan singular com el que ocupa el seu establiment, gràcies a un portal immobiliari. Era l’antiga Casa Fausto, on fins i tot havia treballat Maria Nicolau, i que es traspassava. L’havia fundat l’any 1946 un gallec, Fausto Escoda, que després d’haver fet de cambrer a Suïssa durant la guerra desitjava obrir un establiment de restauració. Però els anys de postguerra no eren per a gaires luxes, i es va haver de conformar amb un celler que, ràpidament, es va convertir en el centre del barri del Coll. Amb barrils de vi, servei d’estanc i aspecte de botiga de queviures, tenia un taulell de fusta que li permetia d’exercir de bar, tot i despatxar-hi a lloure vi i vinagre, però també xocolata, cigrons, arròs, sucre i olives, a més de les cerveses, els sifons i les orxates a l’estiu. La filla del fundador va ser qui el convertí en restaurant, i encara va passar per alguna encarnació més abans d’arribar al Fabio i la Roser. De fet, allò que crida més l’atenció quan arribes al carrer de Funoses Llussà, a la falda del turó del Parc de la Creueta del Coll, és el rètol que anuncia que aquell edifici eren les cotxeres i la sala d’espera de l’antic Autoòmnibus de Vallcarca al Coll, que va començar el servei el 1925, després de la inauguració del pont de Vallcarca, i que duia els veïns d’aquesta barriada fins a la plaça de Lesseps per trenta cèntims. Avui dia, la línia no existeix, però l’Agreste és un bon motiu per a sortir d’un centre i un Eixample de Barcelona cada vegada més adotzenat i enfilar cap al barri de la Teixonera, sovint poc transitat.

En aquest espai carregat d’història a la menuda, la Roser i en Fabio també hi van projectar els seus somnis: obrir un restaurant, fer-hi casa seva i poder tenir un hort i un bosc comestibles, seguint les idees de la permacultura. El terme va ser emprat per primera vegada per Bill Mollison i David Holmgren, seguint les idees precedents de Joseph Russell Smith i més agricultors i teòrics, especialment japonesos. La permacultura no tan sols opta per l’agricultura sostenible, sinó també per una visió holística del cultiu, que vol deixar el màxim de salvatge i silvestre la terra. Menjant un dels plats clàssics del Fabio, com l’espàrrec, amb tota mena d’elements bosquetans –de bolets a maduixetes, passant pels espàrrecs prussians–, s’entén perfectament la filosofia agresta (el nom fa la cosa) de la casa, que renova la proposta d’acord amb les ofertes del mercat.

Un edifici que forma part de la història de l’art

Fins ara, després de set anys de tràmits, permisos i peticions administratives, la Roser i en Fabio no han pogut fer realitat aquest projecte ideal. I encara, tanmateix, per fer les obres han de tancar. Per anar assajant què és cuinar fora del seu estimat espai, s’han aliat amb l’hotel Serras amb l’objectiu de dur el seu Agreste de la muntanya arran de mar. Si l’Agreste de dalt, per dir-ho així, és un espai en què es flaira l’aroma casolana centenària del barri, al Serras del passeig de Colom, localitzat en un edifici de 1846 davant del Port Vell, s’hi descobreix la salabror que porta la brisa de la història de l’art universal. On avui hi ha la terrassa –o rooftop, com s’anomenen els terrats dels hotels–, hi va tenir el primer estudi el pintor Pablo Picasso. Llavors l’edifici tenia entrada pel carrer de la Plata núm. 4. L’antiga conservadora del Museu Picasso i experta i investigadora picassiana, Claustre Rafart, en el volum publicat a redós del cinquantenari del pintor, Picasso-Barcelona. Una cartografia, editat per l’Ajuntament de Barcelona, ens en dóna notícia. “Al cap de poc que la família Ruiz-Picasso es traslladés al pis del carrer de la Mercè, Don José va llogar un estudi per al seu fill al carrer de la Plata, al costat mateix d’on vivien, perquè pogués treballar en un llenç de gran format per presentar a l’Exposició General de Belles Arts de Madrid.” En aquell “diminut taller, d’accés minúscul”, a mig camí de casa i de la Llotja, on estudiava, i que compartí amb el seu gran amic Manuel Pallarès, l’any 1897 Picasso va pintar un dels seus quadres més coneguts de l’etapa de joventut, que es pot veure habitualment al Museu Picasso: Ciència i caritat. És un quadre de grans dimensions de temàtica realista social –la ciència del metge que atén la moribunda, pel qual el pintor va fer servir el seu pare de model, i la caritat de la monja que atén el futur orfe. El quadre fou premiat i va semblar complir els desigs del patriarca, que veia en el Pablo de setze anys un artista acadèmic prometedor.

D’aquell edifici que avui acull l’hotel de cinc estrelles propietat de la família Serra, en dóna més notícies el savi Josep Palau i Fabre, al clàssic Els amics catalans de Picasso, quan explica les entremaliadures dels dos amics, Picasso i Pallarès, del terrat de l’edifici estant, lloc d’on dominaven la ciutat: “Es dediquen, a voltes, a llançar pedretes als transeünts que passen pel carrer de la Plata… Fins que un dia, afinant la punteria, encerten el copalta d’un senyor enravenat, que se’n va a buscar un municipal i els vol fer detenir. Ells –vailets, al cap i a la fi– s’amaguen a l’estudi i resten allí una bona estona, immòbils, palpitants, mentre el senyor, acompanyat del municipal, inspecciona aquells indrets, els terrats circumdants, sense decidir-se a esfondrar la porta com li havia demanat l’agredit. Fins que al cap de molta estona senten la veu de la portera, que per l’ull de l’escala els crida:

—Ja poden sortir, que ja són fora!

La gran tela Ciència i caritat és la que, adossada a la paret, havia servit de paravent als dos amics i havia impedit que els veiessin per la claraboia.”

La casualitat fa que l’àvia de la Roser Asensio, tal com ens explica, fos nascuda a Horta de Sant Joan, l’Horta d’Ebre on Picasso va dir que ho havia après tot, i on l’havia portat precisament Pallarès en tornant malalt i deprimit de Madrid, el juny del 1898. Hi tornà l’any 1909, ja convertit en un pintor de prestigi al París de les avantguardes, amb el seu primer gran amor, Fernande Olivier, protagonista de l’exposició actual del Museu Picasso.

De moment, l’estada a l’Hotel Serras és en format pop-up, fins a final de mes, tot i que l’experiència ha estat molt positiva per a ambdues bandes i corre la brama que s’hi podrien instal·lar mentre durin les obres. Tan diferent de la caseta del Coll, s’hi senten com a casa. La carta d’aquest Agreste Mar, com l’ha batejat informalment la Roser, és marcada per la proximitat amb el mar i els seus productes i consisteix en un menú degustació de sis plats més postres a triar, a un preu de 55 euros. Una xifra molt competitiva tant per la qualitat com per la localització de l’espai. També ofereixen la possibilitat d’escollir qualsevol plat del menú, sense haver-lo de fer tot. El dia que hi vam anar, es destacaven entre aquestes propostes el carpaccio de tomàquet ananàs, amb papada ibèrica i ventresca de tonyina marinada, el seitó farcit –del menjador estant veiem fit a fit el tradicional Bar la Plata, que té aquest peixet com a ensenya– i el ravioli de parmesà à la meunière, amb farciment de formatge d’any i mig i ratlladura d’un d’envellit de trenta mesos. I, per beure, proposen de maridar el menú amb diversos vins. Entre ells un Barbera que segur que hauria fet xalar un Pla que se’n va enamorar la primera vegada que va ser a Itàlia, ara fa cent anys. El que hem menjat, a l’Agreste de muntanya i a l’Agreste de mar. En tots dos, hi trobem la ciència de la cuina d’en Fabio i la caritat de l’atenció de la Roser.