El regust de l’estrella

Tercera setmana de novembre. Si res extraordinari no trasbalsa el calendari, aquest serà el segon moment de l’any en què l’alta gastronomia troba un lloc als titulars dels grans mitjans a Catalunya i a tot l’Estat espanyol. El motiu és ben clar: Es presenta la Guia Michelin i ja és públic quins restaurants han aconseguit les estrelles més buscades. L’altre moment de focus mediàtic es situa entre març i abril amb l’anunci de si algun restaurant de casa nostra ha estat escollit entre els millors del món.

Les guies i els rànquings que determinen aquests premis han aconseguit un altaveu privilegiat i determinant. La més veterana i referencial històricament, d’origen francès, és la Guia Michelin, la qual s’ha convertit en molt més que una simple valoració de cuina a causa del seu grau d’influència. Per això és una font de debat i les seves distincions tenen repercussions en el dia a dia dels establiments.

Cal tenir en compte que cada una d’aquestes publicacions tenen una trajectòria pròpia i no funcionen de la mateixa manera. Les guies inclouen una ressenya dels restaurants que mencionen, destacant els seus punts forts i fluixos. Per al veterà xef Fermí Puig, el valor de Michelin neix de ser present a molts països: “S’ha convertit en una mena d’unitat de mesura internacional de restaurants”. En el cas dels rànquings, la creació d’una classificació dels millors 50 restaurants del món, una aposta de la revista britànica Restaurant, disputa des de 2002 el paper de referència mundial de Michelin. D’altra banda, Repsol és la guia d’àmbit espanyol amb més presència.

L’estrella no pot ser l’objectiu
Aparèixer entre els millors restaurants del món o obtenir una estrella Michelin genera una gran repercussió pels restaurants, en forma de focus mediàtic o augment de les expectatives del client.

Malgrat això, l’obtenció d’un reconeixement com l’estrella Michelin és un procés molt lent. De fet, Fermí Puig explica que, de la mateixa manera que la Guia Michelin és molt lenta a l’hora de concedir una estrella, també ho és a l’hora de prendre-la. “Són conscients del mal que pot fer manllevar-la, ja que en depèn el prestigi, la clientela i la viabilitat del negoci”, reconeix. Així doncs, ser reconegut per la guia francesa pot suposar un repte per molts restaurants que busquen encaixar en els paràmetres de Michelin. Paco de la Rosa, directiu de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia, no creu que els restaurants pretenguin “adaptar-se” a la guia, tot i que reconeix que un dels seus objectius és estar-hi cada dia més amunt.

Eduard Xatruch, un dels xefs i propietaris del Disfrutar amb dues estrelles Michelin, explica que mai van obrir el restaurant pensant en l’estrella o els reconeixements, sinó amb la intenció de “formar un bon equip i aconseguir una cuina que t’ompli professionalment i agradi als clients”. De fet, admet que pensar en obtenir premis només assegura perdre l’essència del restaurant i, en conseqüència, no ser autèntic. El xef de l’Hisop, Oriol Ivern, també comparteix aquesta mateixa visió: “La guia marca perfil propi”, reconeix, i que un restaurant faci qualsevol cosa per aconseguir l’estrella té molts números d’acabar en fracàs. “No hi ha res concret que puguis fer per aconseguir-la”, conclou.

L’ambigüitat dels criteris
Com en qualsevol crítica artística, els criteris per decidir quina valoració mereix una experiència gastronòmica són subjectius. Mentre que el 50 Best deixa que les votacions es guiïn exclusivament per l’experiència personal de més de mil restauradors, periodistes i gourmets especialitzats, la Michelin defineix uns criteris prou amplis. “Crec que Michelin juga al misteri al seu voltant”, reconeix l’Oriol Ivern, qui agrairia una explicació més detallada dels paràmetres que utilitzen. Tot i així, sap que es tenen en compte factors com la qualitat del producte, la creativitat, la relació qualitat-preu o el domini dels punts de cocció.

La periodista gastronòmica Júlia Pérez és força dura amb l’evolució del funcionament de Michelin. “S’ha convertit en un negoci que només busca fer diners”, afirma. Opina que abans els inspectors treballaven amb discreció i mantenint certa distància amb els cuiners, mentre que avui en dia “només els utilitzen” i “estableixen el seu “caché” de cara a actes i campanyes publicitàries”.

Cristina Jolonch, periodista i presidenta del The World’s 50 Best Restaurants per a Espanya i Portugal, entén el rànquing com una mostra de les tendències del món gastronòmic i situa el seu principal impacte en la visibilitat i focus internacional que adquireixen els restaurants presents a la classificació. “50 Best facilita que els cuiners es moguin internacionalment, ja que els interessa que la gent visiti el restaurant i així els puguin votar”, afirma. Tot i així, Jolonch fa autocrítica i admet que es tracta d’una classificació “injusta i capritxosa, fruit d’una societat que busca constantment tenir rànquings per a tot”.

Mai al gust de tothom
Les resolucions de les guies no satisfan a tothom dins del sector. Fermí Puig, qui va optar per desvincular-se del món de les guies i el rànquings després de liderar durant anys el restaurant Drolma amb una estrella Michelin, creu que en el seu cas van ser “injustament tractats”. Tot i així, assumeix que s’ha de respectar el veredicte. “Amb tots els seus errors, els inspectors tenen un criteri. Pots discrepar, però has d’acceptar que t’has inscrit en un lloc on jutgen els restaurants”, aclareix.

Oriol Ivern tampoc es sent identificat amb les qualificacions però ho troba natural: “L’experiència d’un restaurant sempre és subjectiva”. Per exemple, el mateix servei pot semblar poc o massa formal, i no vol dir que estigui bé o malament”. “Nosaltres confiem en què són justes i equivalents”, afegeix Eduard Xatruch, qui admet també que sempre es troba a faltar algú d’entre els premiats.

Segons Júlia Pérez, és difícil tenir una valoració compacta i coherent amb diferents jutges, però la seva crítica va més enllà: “Els inspectors no saben diferenciar entre l’original i la còpia”. Per això, troba que algunes guies de perfil més personal com la dels crítics francesos Henri Gault i Christian Millau són més útils i encertades.

Convé no oblidar que la funció originària d’aquestes publicacions és orientar a possibles clients en un lloc determinat. Tot i això, cal tenir un coneixement bàsic del sector per poder gaudir d’una experiència així. Ho adverteix la mateixa Júlia Pérez: “L’hosteleria s’ha convertit en una bombolla com l’art o el ballet. Si no has tingut una iniciació estàs una mica perdut”.

Aquesta ombra de les valoracions, que segueix i marca el magma culinari, és més transcendent quan l’alta gastronomia és una font de turisme per al territori. És el cas de Catalunya, que ha viscut un creixement dels reconeixements els últims anys i llueix actualment 68 estrelles. Aquesta tendència, que va iniciar el Bulli situant-se a l’avantguarda mundial, ha estat recollida amb continuïtat pels germans Roca al Celler.

Created using Visme. Free Online Presentation Software.

Cristina Jolonch, malgrat la seva vinculació al rànquing 50 Best, entén que grans cuiners vulguin desmarcar-se d’aquest món, com ha estat el cas de Fermí Puig després de deixar el Drolma: “Hi ha xefs que no volen entrar en aquest estrès i en aquesta dinàmica. Ho respecto i em sembla perfecte”. Amb tot, les guies i els gran rànquings gastronòmics no deixen indiferent a ningú. “L’únic clar és que creen expectació, comentaris i crítiques”, admet Paco de la Rosa. El gran repte del sector, per tant, és saber gestionar el seu impacte sense perdre l’essència del restaurant més enllà dels premis obtinguts.