El plaer dels gelats i els primers llibres que en van parlar

Ha plogut molt d’ençà que colgàvem la fruita a la neu, d’ençà que els romans mesclaven el gel amb sucs o vi, d’ençà que l’èxit d’un bon gelat depenia en bona mesura del treball dels nevaters que recollien la neu. Es veu que sempre hem tingut aquesta dèria, la de dur a taula begudes i menges refrescants, ja fossin els sorbets dels perses o les aigües fresques valencianes. Com tot allò que és bo, ens ha costat prou, i  la dificultat d’obtenir el gel va fer que durant molt de temps el consum de gelats es reservés a la gent acabalada: als segles XVI i XVII se’n servien a les principals corts europees, i és precisament en aquesta època que comencen a fer aparició a les pàgines de les obres impreses.

L’exquisidesa cortesana

El 1686 el sicilià Francesco Procopio dei Coltelli, distingit amb el títol de ‘pare del gelat’, va patentar una màquina que picava i homogenitzava els ingredients d’aquest plaer redescobert: obrí cafè a París, el Procope, i passà a la posteritat. Tant és així que Grimod de la Reynière l’esmenta al seu ‘Manuel des amphytrions’ de 1808, on no ofereix cap recepta de gelats però sí que facilita els establiments i adreces per tastar els millors, entre ells el Zoppi -successor del Procope-, que ofereix gelats en tassa igual que el Café de Foi, o les creacions delicioses de M. Coupé, dels més vellutats i untuosos que ha tastat, segons diu.

Al segle XVIII el gelat es popularitza, s’acosta a la gent i ja és present als llibres de cuina. El cuiner Juan de la Mata ens llegà al seu ‘Arte de reposteria’ de 1747 una bona mostra de totes les possibilitats que oferien els gelats, unes merament decoratives, com les piràmides de flors gelades que permeten combinacions de formes i colors espectaculars i que segons l’autor “forman una muy ermosa vista en las mesas”, i d’altres destinades al consum. Entre aquestes darreres hi ha la fruita gelada a la neu; els gelats amb base d’aigua (es fan tots de la mateixa manera però s’aplica el color segons convingui: a les peres, per exemple, els escau d’allò més el verd verdolaga, mentre que les taronges, llimes i llimones es tenyeixen amb safrà); els ous gelats, que s’obtenen posant un rovell d’ou damunt la llet gelada en un motlle, tot ben tancat, cobert amb paper i dipositat entre la neu;  l’escuma de xocolata a partir de xocolata desfeta que es deixa refredar i es bat amb aigua freda de neu; i la llet gelada, que s’obté mitjançant la barreja de llet fresca amb sucre, llimona i canyella, s’infusiona durant mitja hora, es cola i es gela.

Una recepta ben semblant apareix al ‘Nuevo arte de cocina sacado de la escuela de la experiencia’ de Juan Altimiras en l’edició de 1758, tot i que  no ens obsequia amb cap altre gelat. Tampoc no en fa esment Francisco Martínez Montiño a l’edició barcelonina de 1763 de l’Arte de cocina, pasteleria, vizcocheria y conserveria’. Les absències sempre tenen una raó d’ésser: Altimiras era un frare franciscà i les seves receptes es destinaven als més desafavorits; per la seva banda, la primera edició de l’obra de Martínez Montiño era de 1617, una època massa reculada en el temps com per incloure aquests refinaments.

Plantem-nos de nou al XVIII, el moment de la revolució francesa, també en l’àmbit culinari. El 1768 aparegué ‘L’art be bien faire les glaces d’office ou Les vrais principes pour congeler tous les afraichissemens, avec un traité sur les mousses’ de M. Emy. El frontispici, el gravat que precedeix la portada, és prou explícit: uns querubins elaboren els gelats que després duen volant cap al cel. Estem davant d’una menja celestial, digna dels déus. Tot i que inclou receptes, és un tractat tècnic en tota regla i es fixa sobretot en els mètodes de congelació, clau de volta de tot el procés. El seu autor, ben informat, cita obres especialitzades de dates molt primerenques, com el ‘Traité de la glace’ de M. de la Hire de 1680 i l’obra homònima de M. Doutous de Mayran. Analitza els diferents tipus de sals aptes per a la congelació i, després de provar-les totes i avaluar-ne no només les propietats sinó també els costos, arriba a la conclusió que la sal marina i el salnitre en brut són el millor per congelar, per davant de la sal amoníaca i la sal gemma.

Assentades doncs les bases del procediment, ja pot entrar en matèria: la congelació de flors i fruits, així com la de cremes i licors, centren la seva atenció tant com els estris necessaris per encarar el procés amb èxit. Dedica una llarga explicació als gelats fets amb motlles de plom o ferro que tenen formes de fruits, com ara la pinya, maduixes, préssecs, peres o prunes -tots ells molt vistosos- i els motlles de formatge per emmotllar gelats de tots els gustos, els cèlebres “fromages glacés”.

Ofereix, així mateix, receptes per obtenir els colors de la fruita glaçada, per tal que tingui el mateix to que el fruit natural, una mica com les indicacions de Juan de la Mata, però anant més al detall. El verd, per exemple, s’obté de l’indigo i del groc de Cambodja i s’empra per acolorir préssecs, peres i prunes Clàudia. Fa una divisió curiosa entre els anomenats gelats d’estiu -flor de taronger, rosa, violeta, pinya, entre d’altres- i els d’hivern -albercoc cirera, llimona, bergamota, codony, raïm, gerd… L’estacionalitat en la seva màxima expressió. L’obra és tant compllta que no es limita als gelats d’aigua, sinó també als que s’elaboren sobre una base cremosa d’ous, sucre i mantega, com són els de vainilla, canyella, anís, festuc, ametlla, cacau o safrà.

Mallorca, el referent

Als Països Catalans, Mallorca liderà la producció impresa gelatera i ens dóna, una vegada més, una lliçó quant a la capacitat de valorar el patrimoni culinari per mitjà del testimoni escrit. La cultura es pot tenir, però ha de voler preservar-se.

El 1700 obrí a Palma una de les gelateries més antigues d’Europa, Can Joan de S’Aigo. No és el nostre objectiu referir-nos als establiments gastrònomics, però en aquest cas té justificació: un dels seus descendents, en Mateu Jaume de Can Joan de S’aigo, va escriure el 1884 el ‘Llibre de gelats i quemuyars’ -‘quemullars’, els “quartos” o ensaïmades per ‘mullar’ a la xocolata o al cafè amb llet- que, a més de pastes i dolços, receptes medicinals i una taula de pesos i mesures incloïa un receptari de gelats. Destaca especialment el gelat d’ametlla, possiblement el gelat mallorquí més arrelat. No hem vist mai una edició original de l’obra, però per fortuna Lluís Ripoll en va fer sengles edicions el 1973 i 1978. L’aigua llisa -aigua refredada amb neu amb unes gotes de suc de llimona-, l’aigua dolça -neu i sucre- o el vi de neu són algunes de les begudes que hi apareixen.

Però força abans que Mateu Jaume, el 1822, Eulogio Santander ja havia escrit el ‘Libro de helados para el ciudadano Domingo Estela’, que suposadament -tan sols coneixem l’obra a través de referències d’altri- recull 198 receptes de gelats i tres de confitures que, majoritàriament, foren recollides per Pere d’Alcàntara Penya a ‘La cuyna mallorquina’ el 1886.

Per la mateixa època, si fa no fa, l’arxiduc Lluís Salvador treia a la llum la cèlebre ‘Die Balearen’, una obra monumental escrita entre 1869 i 1891. Tot i que no es tracta d’una obra de gastronomia, recull el fet que a Palma es consumien, sobretot a l’estiu, sorbets i altres líquids refredats amb gel. En aquest sentit, donava testimoni que entre les classes populars ereen apreciades les begudes de civada amb ametlles o cacauets i sucre i que els gelats s’acompanyaven amb unes pastes anomenades “quartos”, lleugeres i de digestió fàcil, la forma de les quals li recorda la dels “coixins”.

Gelats a cada casa

El segle XIX va portar la industrialització de la producció gelatera i el XX la va perfeccionar, però el gelat artesà entrà a totes les llars de la mà dels cuiners als quals ja ens hem referit en d’altres entregues: els ‘deures’ de la mestressa de casa incloïen la preparació d’aquestes postres delicioses. Ignasi Domènech va dedicar-los un volum el 1912 (‘La pastelería mundial y los helados modernos’) que quatre anys després transformà en la monografia ‘Guía práctica para la confección de toda clase de helados’.

Domènech reserva algunes pàgines als gelats a la cèlebre ‘La teca’ de 1924, tot ells amb base de llet als quals canvia el licor o bé els perfums. Hi trobem el gelat crema de vainilla (que serveix com a base per a la resta), el gelat a les quatre aromes -canyella, llimona, taronja i matafaluga-, el cafè i cafè amb llet, “curaçao”, marrasquí, praliné, ametlles o avellanes, xocolata i el bescuit gelat, que requereix molta preparació i al qual dedica una explicació detallada.

El 1925 reprenia el tema a ‘Dulces y helados’ i, tres anys més tard, Carlos Kinzbrunner publica a Màlaga un ‘Manual para neveros, confiteros y cocineros’, la primera publicació explícitament adreçada als nevaters. Una dona, Genoveva Bernard de Ferrer, prengué el relleu als anys quaranta amb ‘Los helados: las 125 mejores recetas para prepararlos’, que va reeditar-se el 1962 i que retornava el gelat a l’àmbit domèstic. Avui, a les cases, potser no se’n fan gaires. Però menjar-ne, i tant que en mengem!

Un plaer dolç que segur que ara apreciarem més encara. No perdem el temps, posem-nos-hi ara mateix. Fem un gelat?

—–

Cristina Armengol és bibliògrafa, fundadora de l’empresa Olim Liber, consultoria bibliogràfica i llibreria online, especialitzada en llibre antic.

Ofereix un servei integral, una mirada professional que abasta un ampli ventall d’àmbits vinculats a la bibliografia i la documentació, des de la catalogació fins a la transcripció paleogràfica i la traducció de documents, passant per la recerca, l’acompanyament a fires o l’atenció al públic, la taxació, l’assessorament en la formació de col·leccions i la venda de llibres antics, mapes i documents des d’època medieval fins al segle XVIII. En definitiva, una aproximació multidisciplinària, precisa i de qualitat.

A VilaWeb Gastronomia ens proposa una vegada cada mes una aproximació a llibres antics vinculats al món de la gastronomia.