El paisatge destil·lat a la copa, una beguda de l’esperit

Josep Roca, el germà segon del restaurant el Celler de Can Roca, nomenat Millor Sommelier del Món, és un dels grans coneixedors del món del vi. Fa anys, quan li demanaven si li agradaria fer el seu propi vi, sempre deia que havia triat la sommelieria i que no volia fer cap vi i entrar en competència amb els cellers. Però no va dir mai que no s’interessés per l’elaboració d’unes altres begudes. De fet, fa set anys que va engegar el projecte Esperit Roca, que aquesta setmana s’ha donat a conèixer, que els germans Roca anomenen la seva “cuina líquida” inspirada en els paisatges que els han captivat.

La idea ha estat “destil·lar aquests paisatges estimats i brindar-ne una nova mirada líquida”. Aiguardents, licors destil·lats i macerats, vins fortificats, fermentats de fruites, llegums i cerveses. Per Josep Roca, Esperit Roca és el retorn a viatges imaginats durant la seva infantesa: “Des de petit, al bar dels pares, vaig viure amb fascinació el món dels aiguardents i licors. Contemplar les etiquetes em feia viatjar imaginant països. Ara la il·lusió de l’infant es materialitza en natura líquida, recuperant memòria antiga i compartint paisatges embotellats.”

El projecte Esperit Roca s’estrena amb dues sèries diferenciades. La primera, Sèrie Paratge, comença amb la Ginebra de Te de Roca i amb l’Aiguardent de Garrofa. D’ací a uns mesos també s’hi incorporarà el Vi amb Arrels. Per una altra banda, hi ha la Sèrie Cacau, que connecta amb Casa Cacau, la fàbrica de xocolata del Celler de Can Roca. La constitueixen la Ginebra de Cacau, l’Esperit de Cacau i el Licor de Cacau.

Del Vi amb Arrels sabem que és un vi bíter. Un vi fet al Pallars Jussà aromatitzat amb herbes. Un vi elaborat per Raül Bobet en el seu celler, Castell d’Encús, a partir de les varietats cabernet franc i sauvignon blanc. Un vi fet a la pedra, dins els cups de pedra medievals dels monjos hospitalers, que són al celler. I barrejant herbes del mateix paisatge: genciana, regalèssia d’altura, artemisa pirenaica, pi negre. Aquestes herbes aporten un amaniment a un vi que després és encapçalat (es para la fermentació i s’hi afegeix alcohol, conservant així part dels sucres naturals del raïm, tot i que només té set grams de sucres residuals), per fortificar-lo (té 18°).

Josep Roca entén les fermentacions com un procés de lectura del paisatge i una manera de recosir i reivindicar una cultura antiga, que ens lliga amb els savis de l’edat mitjana i que s’allunya dels processos industrials, de l’agricultura industrial. Segons que explica, “Esperit Roca també va néixer pensant en el valor de la sobretaula, la contemplació, el pensament, a partir de la beguda curta i de l’esperit”.