El Magnificat de les garnatxes

Aquesta setmana s’ha fet el quart Magnificat, un aplec vinícola adreçat als professionals del sector i amants del vi impulsat per Juvé i Camps i la distribuïdora Primeres Marques. Enguany, la convocatòria ha coincidit amb la celebració del centenari de l’empresa cavista. El seu celler d’Espiells ha estat la seu de la trobada. El Magnificat, que va començar l’any 2014, es convoca habitualment cada dos anys. Tanmateix, arran de la pandèmia, el darrer s’havia fet l’any 2018. El retorn a la normalitat ha aplegat 1.800 assistents de tot arreu, com ara restauradors i professionals del món del vi. Cinquanta-cinc cellers dels Països Catalans, francesos, alemanys, espanyols i de més indrets han ofert alguns dels seus millors vins. També s’han fet tasts magistrals de riesling del Mosel i del Rheingau; una selecció de vins de Châteaux Margaux; un recorregut per grans vins de la Toscana; i un viatge per diferents zones, sobretot mediterrànies, destacades en l’elaboració de vins de garnatxa negra. I també un tast vertical d’alguns dels grans caves que elabora Juvé i Camps.

Ací ens centrem en el tast de grans vins de garnatxa negra, que va aplegar set elaboradors que van oferir alguns dels seus vins més destacats. Van participar en el tast: Sara Pérez (Mas Martinet, del DOQ Priorat), René Barbier (Venus la Universal, de la DO Montsant), Joan Asens (Orto Vins, de la DO Montsant), Marc Bournazeau (Terra Remota, de la DO Empordà), Joan Àngel Lliberia (Edetària, de la DO Terra Alta), Telmo Rodríguez (Pegaso, de la DO Cebreros), i Maxime Chapoutier (M. Chapoutier, de l’Apellation Châteauneuf-du-Pape Controlée). Hem triat quatre dels onze vins que es van tastar i n’aportem un resum que els elaboradors van explicar. El nivell de les intervencions va ser alt, perquè tots es van mostrar bons coneixedors d’aquesta varietat i també i sobretot del terrer on la cultiven.

Començarem pel final, per una falca que va fer l’enòleg Joan Asens, del celler Orto Vins, parlant de la garnatxa, perquè tot i que en tot el tast van ser el terrer i el territori on es va posar l’accent, Asens va recordar un element que és determinant per a la situació d’emergència climàtica en la qual ens trobem. Va dir: “La garnatxa és una màquina de fer sucre i és un raïm que s’estira com un xiclet. Si plou, pot créixer de volum el doble i el triple. Per això és una varietat adequada pel canvi climàtic. Heu de demanar vins de garnatxa de territoris vinícoles assolellats com el nostre.”

Joan Asens es va endur l’últim aplaudiment d’un tast que va començar amb l’enòloga Sara Pérez presentant els Escurçons 2018, del celler Mas Martinet, a la DOQ Priorat, fet 100% de garnatxa negra: “La garnatxa és una varietat de sol. Una varietat que s’expressa molt diferent segons cada territori i cada sòl. Al Priorat tenim un sòl envellit de pissarra metamòrfica. En concret, a la parcel·la dels Escurçons, a Gratallops, d’on surt el vi que tastem, aquest sòl té quatre-cents milions d’anys, i té poca capacitat de retenció de matèria orgànica. Són sòls molt pobres, pedregosos. I l’orografia és tràgica. L’any 1995, una vegada, amb el meu germà, vam pujar a buscar un niu d’àliga. Durant aquella excursió, ens vam trobar aquella parcel·la amb aquell sòl imponent i vam decidir que el volíem recuperar per a la vinya, per a fer un vi i saber com es podia expressar.”

Continua l’enòloga: “La intenció era plantar la vinya amb una orientació de nord, nord-est, per buscar la frescor. Però els pagesos vells ens van dir que a la finca dels Escurçons hi havia plantada garnatxa i era orientada al sud, sud-oest. Amb aquesta orientació semblava clar que els nostres predecessors buscaven el color i el grau. Nosaltres no ho buscàvem, ja ho he dit, sinó frescor. Però el pes de la història va poder més. Perquè el vi del Priorat es va començar a embotellar a partir del 1974, de manera que no sabem com eren ni quin gust tenien els vins de garnatxa més antics. I això ens va fer decidir a plantar amb orientació sud, sud-oest, tot i la calor. Perquè volíem conèixer i reconèixer què buscaven els pagesos del Priorat abans de la fil·loxera. Vam empeltar amb ceps de garnatxes de Porrera, que eren els més pròxims al material vegetal que hi havia hagut antigament. Vam començar una història de reconèixer i de reconeixement, perquè aquella vinya també era un homenatge a una generació que ja no hi és, però que gràcies a ella el Priorat és, continua essent.”

“La meva referència respecte de les garnatxes del Priorat eren les que es feien a Gratallops, una de les zones més calentes de la comarca. I aquestes garnatxes surten amples i calentes. També teníem com a referent els vins de carinyena de cooperativa fets a Poboleda i a Porrera, que també són vins molt descendents i potents. La primera vinificació dels Escurçons es va fer el 2006. I ens va aparèixer un vi molt càlid en nas, però en boca no era descendent, sinó que pujava. No havíem fet un Priorat i no ho acabàvem d’entendre. Aquell vi tenia a veure amb la tensió del sòl. Quan una vinya es troba sobre pedra, se’n va enrere. Per això al nas aquest vi explicava l’orientació de la vinya i en boca expressava la tensió del terrer.”

“Els Escurçons és un vi que neix d’una vinya d’1,9 hectàrees, amb vuit mil ceps i una mitjana de rendiment de tres mil quilos. Fem una sola verema. Collim a mà, aixafem el raïm amb els peus i el fem fermentar amb àmfores de ceràmica. Un cop acabada la fermentació, premsem i posem el vi en damajoanes. Són tot un descobriment, les damajoanes, perquè el vidre té a veure amb l’honestedat d’un vi, amb un eix, amb mantenir el seu lloc. El vidre ens permet expressar diferents terrers. És una vinya amb poc vigor i hi trobarem el ferro, la mineralitat i també la mediterraneïtat del paisatge. L’any 2018 va ser un any estrany, perquè va ser un any més fresc, va ploure una mica durant la verema i li va costar agafar color, al raïm. Això va tensar molt els vins. I vam mirar de mantenir pH molt baixos per mantenir aquesta tensió.”

El segon vi que volem referenciar és el Palell 2018, del celler Orto Vins, a la DO Montsant, fet 100% de garnatxa peluda, d’una vinya de setanta anys, plantada en vas, en sòl argilós, a una altitud de 230 a 250 metres i orientada a sud-est. L’explica l’enòleg Joan Asens, tot i que primer va començar presentant la DO Montsant: “És una denominació d’origen jove, creada el 2001, amb una superfície de vinya que no arriba a les 1.900 hectàrees, on hi ha 16 municipis, 60 cellers i 720 viticultors. Al Montsant, els viticultors som pagesos, sovint a més de vinyes tenim un paisatge agrícola que també es compon d’oliveres i ametllers. La DO Montsant conté 6 zones climàtiques diferents, que van dels 300 litres per metre quadrat de pluja a l’any fins als 670. En general, els hiverns són freds i els estius secs i calorosos, amb temperatures mitjanes mínimes de 9ºC i mitjanes màximes de 21ºC. També hem trobat que hi ha 6 tipus de sòls diferents, amb predomini del calcari. El nostre celler, Orto Vins, es troba al poble del Masroig, al sud de Falset.”

“La garnatxa és la primera varietat plantada al Montsant, més d’un 32%, unes 700 hectàrees de garnatxa plantades. Tanmateix, de garnatxa peluda només hi ha 12 hectàrees plantades. La pell de la garnatxa peluda és molt fina, molt suau, i molt propensa a agafar botrytis, per això només es pot plantar en zones altes i ventilades. Només s’elaboren tres vins de garnatxa peluda a la DO Montsant: el Teixar, un vi de finca de Vinyes Domènech, a Capçanes; la Peluda del celler Comunica, a Falset; i el Palell, que és el nostre.”

“Del Palell, en fem una producció petita, entre 600 ampolles i 900. El raïm fermenta en barriques obertes de 500 litres, amb una maceració d’un cicle lunar, que són uns 29 dies, i fa una criança d’un any en barrica usada de roure francès. Com ha explicat la Sara, el 2018 va ser una anyada més fresca i plujosa que no és habitual i aquell estiu no vam patir cap onada de calor i gairebé no vam tenir pansificació en les garnatxes. Això ha donat un vi una mica més fresc. La garnatxa peluda, si la comparem amb la garnatxa convencional, té menys color, menys grau i una mica més d’acidesa. És un vi que recorda el món botànic: arbusts mediterranis, també les aromàtiques com el romaní i hi trobarem pell de mandarina i uns altres cítrics.”

Entrem ara en un territori diferent, fora de Catalunya, amb el projecte de Telmo Rodríguez, a la Serra de Gredos, a Castella i Lleó, el celler Pegaso, dins la DOP Cebreros. Tastem el Granito 2018, un monovarietal de garnatxa negra, de vinya vella. El projecte a Cebreros va començar el 1999: “Cebreros és un lloc en què el nord es converteix en sud. Vaig conèixer aquest poble fent el camí de la transhumància. No era un poble vinícola, la vinya pels pagesos d’allà, fa quaranta anys, era un conreu de més a més, les vinyes s’havien anat abandonant. Allà hi havia ramats de mules, era un poble ramader. Vam decidir instal·lar-nos-hi i recuperar la viticultura d’aquell territori. Vam aprendre molt, perquè els ceps tenien una poda feta com ancestral, eren viticultures extraordinàries, els ceps en vas tenien forma de canelobre i es notava que era una poda repetida, un gest repetit any rere any, heretat en el temps. Eren vinyes verges, molt velles, i per un enòleg com jo el projecte era molt emocionant.”

Les vinyes que donen el Pegaso Granito es troben en sòls d’origen magmàtic i en una altitud entre 800 metres i 1.000. La verema és manual, és clar, i el vi fa una criança entre 18 mesos i 24 en bótes de roure francès de 600 litres.

Per acabar, anem cap a Avinyó i destaquem el Châteauneuf-du-Pape Barbe Rac 2015, del celler M. Chapoutier de l’Apellation Châteauneuf-du-Pape Controlée, que va presentar l’elaborador Maxime Chapoutier, l’últim d’una família de vuit generacions, que en fa tres, en època del seu avi, que es van instal·lar a Châteauneuf-du-Pape. El seu pare va introduir l’agricultura biodinàmica al celler. El vi tastat, una garnatxa negra 100%, és elaborat segons els principis de l’agricultura biodinàmica. Surt d’una vinya de noranta anys, de quatre hectàrees de terra argilosa i calcària, situada a la banda oest d’aquest territori vinícola.

“El vi es fa a la vinya i no al celler”, diu Chapoutier. “Un principi que implica treballar molt a la vinya i intervenir el mínim al celler. Busquem la màxima maduresa fenòlica (de la pell i els pinyols del raïm), fem una poda en verd, que normalment era a l’abril, però que el canvi climàtic ens ha fet avançar al febrer i març. El raïm es cull a mà i es fa una fermentació que dura unes tres setmanes en cups de ciment. La criança és de setze mesos. Segons l’anyada, aquests vins poden arribar a conservar-se entre trenta i setanta-cinc anys.”