El fricandó que no és gastronomia

Imaginem un àpat qualsevol en un restaurant. Tries el que vols de la carta o un menú tancat de vint-i-pocs, que aviat serà un preu d’agrair. A punt de demanar postres, vénen i et pregunten: “Que voldreu repetir?” Aquesta, amigues, no és una pregunta qualsevol. A les cases, sobretot les de les iaies que havien passat fam, quan van arribar temps millors, el “voldràs repetir?” era una pregunta habitual, d’abundància, ja no hem de patir més. Les nostres mares, modernes elles, van començar, en alguns casos, a comptar calories. En temps d’inflació i de menús degustació, aquesta interrogació no és gens habitual. “Algú voldrà un plateret més de fricandó?” Ho preguntaven diumenge al bar Nou Moderno, de Vilalba dels Arcs, a la Terra Alta. La companya de taula, clienta habitual, em va resoldre l’astorament: “Ho fan sempre.” “És una manera de fer un homenatge a la iaia Roseta, i cada dia, al marge del menú, tenen una cassola gegant de vedella guisada per als clients.” L’ofereixen com a símbol o també per si algú s’ha quedat amb gana, una deshonra per la gent de l’ofici. El Jepo i la Roseta van fundar el restaurant i ara la néta, la Rosa, juntament amb la Teresa, la mare, són les cuineres i continuen fent el fricandó segons la recepta original de la Roseta. El donen, fora carta, com un obsequi, com una reminiscència del que és, de veritat, ser a casa.

Hi ha menjar que no és (només) gastronomia. Darrerament, em criden l’atenció totes les pràctiques artístiques que prenen el menjar com a punt de partida per a parlar d’altres coses. Un tangible tan clar deriva en un seguit de transcendències incalculables i inabastables. Un dels espais culturals especialitzats de fa anys en la qüestió és el Centre Cívic el Sortidor del barri del Poble-sec de Barcelona. Bona part de la programació gira al voltant de l’aliment com a matèria artística, sobretot de “cohesió social”, expliquen. Ho defineixen com un projecte de “divulgació gastronòmica”. Suposo que per fer-ho fàcil. Però no ens podem ni imaginar la quantitat de projectes i col·lectius que per tal d’aglutinar-se o revelar-se tenen l’aliment al centre i no són (només) gastronomia. Perquè la gastronomia és l’art de menjar bé, “les normes de l’estómac”, diu l’etimologia. L’associem amb una bona recepta o el corpus cultural d’una tradició. Que si la gastronomia bretona, que si la dels Balcans, la mediterrània o l’egípcia, que si un pamflet turístic per aquí o un altre per allà. A mi, aquesta noció de gastronomia no és precisament la que m’interessa. Uns altres projectes, sí. Les anomenades (S)àvies del clima, un grup de dones de més de seixanta anys que recuperen els sabers culinaris per combatre el canvi climàtic, i impulsades pels Espigoladors, rescaten els seus coneixements gastronòmics per fomentar la sobirania alimentària i el consum conscient, que vol dir bàsicament menjar productes d’aquí, cuinar-los com aquí. Un altre col·lectiu que he de mencionar són Las Jamaiconas, art, cuina i resistència migrant, i que treballen en metodologies comestibles, com elles ho anomenen. El projecte sorgeix quan una de les integrants es queda sense feina i comença a percebre que aquestes hores mortes de confidències amb les amigues, la Lina i la Mariana, tenen lloc a la cuina. El nom de Las Jamaiconas està inspirat en la Síndrome del Jamaicón, una “malaltia” fruit de la nostàlgia i l’enyorança cap al menjar del país d’origen, en aquest cas, el menjar mexicà. Posen la cassola i la bombona de butà al mig de la plaça i amb una bona dosi de música noise preparen tant un pollastre com un beuratge jamaicà. Unes altres que Déu n’hi do són les dones de Més que cures, que protagonitzen Històries de la cuina, una performance on es fan visibles diverses realitats culinàries a partir de la improvisació musical. Me’n vénen moltes més al cap. Aquest cap de setmana, per exemple, els fogons del Poble-sec han vist fer un arròs del Delta de l’Ebre mentre es conversava sobre la regressió d’aquest espai natural amb els membres de la Plataforma en Defensa de l’Ebre. I seguint al sud del Principat, no puc oblidar el preciós projecte de Lo fil de la vida, refugi de la modista Anna Vizacarro, que rescata llençols antics de lli i canya per convertir-los en estovalles on es broden els ingredients i els àpats típics de la zona, com uns alls o uns llagostins. O la Biennal d’Art Contemporani gastronòmic de Cambrils, amb un nom massa llarg que desconcerta i pot semblar massa institucional, però que parteix de la mateixa sensibilitat que explico.

En aquesta línia, vull anomenar el llibre de la Marina Monsonís Mare Mar (Ara Llibres), una artista que fa més de vint anys que treballa al voltant de l’art i l’aliment, concretament el que surt del mar. Sisena generació del barri de la Barceloneta, d’una família de pescadors, peixateres, cuineres de ranxo i xarxaires. Ara converteix en literatura una història de vida que ha observat des d’un terrat amb vista al port i a la mar. I això em porta a El jo gastronòmic, de M. F. K. Fisher (l’Altra Editorial), autora que va revolucionar la manera d’escriure sobre gastronomia. Va deixar dit que la seva passió pel menjar venia d’haver passat gana, de les restriccions, i sobretot dels seus records de la iaia materna cuinant al seu costat. Ja de gran, Fisher va abandonar els Estats Units i es va instal·lar a França, on va descobrir una nova manera de menjar. A aquesta periodista, li preguntaven: “Per què no escrius sobre política, sobre el poder o sobre l’amor, com fan els altres?” Ella contestava: “Perquè, com la majoria dels éssers humans, tinc gana.” La seguretat i l’amor estan, culinàriament, molt barrejades, ho tenim força clar. De l’alimentació depenia tota la resta, els malestars amb la parella per tenir diferents preferències a l’hora de sopar o de dinar; el fet de saber menjar en solitud. O, com també hem comprovat, és un fet que hi ha algunes converses o estats d’ànim que només afloren depenent del plat que tinguem al davant.

Per què l’aliment surt de les cuines i entra als museus i als laboratoris i als assajos de filosofia? Per què la reflexió ha tornat a la cuina? Sembla clar que cada cop més espais artístics troben aquestes coincidències entre l’aliment i processos artístics, la mediació entre l’estómac i el cor, entre les papil·les gustatives i la història familiar. Els cultius, la permacultura, els horts urbans en solars i terrats, els boscos comestibles, o també la dimensió científica i tecnològica de cuinar. El camp per córrer és immens, i al meu entendre, interessantíssim, perquè inclou les històries de totes, el nostre jo gastronòmic múltiple i intransferible, que podem començar a considerar part d’una història més gran. Com deia Fisher, “la majoria dels éssers humans tenim gana, i la seguretat i l’amor estan, culinàriament, molt barrejades”.