El gaspatxo és cuina catalana? Nova edició del ‘Corpus de la cuina catalana’, la Bíblia de la nostra gastronomia

“La nostra època tendeix a oferir una cuina monòtona i igualitària. A Catalunya els dos enemics de la cuina catalana han estat la pressa, que fa que els vells plats s’abandonin no tan sols en la restauració pública sinó també en la cuina familiar, i el turisme. […] Si a això hi afegim la dificultat de trobar primeres matèries de qualitat, l’abandó per part de molts pagesos dels productes autòctons, però poc rendibles, per conreus més ràpids i menys costosos, tindrem una de les claus de la positiva decadència de la nostra cuina. La massificació dels plats ràpids de la cuina catalana, l’oblit de les condimentacions típiques, la utilització dels productes més vulgars i barats, la creença que ningú no té capacitat ni estimació per una gastronomia autèntica ens ha portat en aquesta desolació actual.” El patriarca dels gastrònoms catalans, Nèstor Luján, es queixava amargament a final dels setanta de la pèrdua irreparable que significava l’abandonament de la cuina tradicional catalana.

Una reacció contra l’homogeneïtzació i la globalització gastronòmica

D’ençà de llavors, la situació no tan sols no ha millorat pas, sinó que la globalització homogeneïtzadora –afavorida per les xarxes socials, el món audiovisual i unes formes de viure i consumir deslligades del calendari i els costums– segurament s’ha incrementat a uns nivells que posarien els pèls de punta al gran Luján. Però, alhora, no es pot dir que durant aquest temps no hi hagi hagut reaccions. El mateix periodista assegura al text suara esmentat –el pròleg a L’art de menjar a Catalunya, d’un altre periodista sibarita com Manuel Vázquez Montalbán– que “a mesura que la gent de l’ofici creu que ningú no sent preocupacions de tipus gastronòmic, són més els joves que volen conèixer les qualitats i estimar els plats que d’una manera o altra han contribuït a fer de Catalunya allò que és”.

Aquesta recuperació de la cuina catalana, de les velles receptes, dels productes de proximitat, de les elaboracions genuïnes, com a part d’un patrimoni cultural propi, va tenir com a fita, a mitjan anys noranta, la creació de l’Institut Català de la Cuina, dirigit per Pepa Aymamí, des del qual es va impulsar la Càtedra Sent Soví de la Universitat de Barcelona, la Marca Cuina Catalana, com a marca de garantia que vetlla per la cuina catalana com a símbol del patrimoni cultural immaterial, i el Gran Consell de la Cuina, un òrgan constituït per experts en alimentació i tradició culinària. Aquests experts van ser els responsables d’establir les bases per a homologar els plats del Corpus de la cuina catalana, l’inventari exhaustiu de la cuina del país. La Bíblia de la gastronomia catalana, publicada per primera vegada l’any 2006 i reeditada ara per Ara Llibres i Arpa Editorial.

El gaspatxo és cuina catalana?

Disset anys després de la primera edició, aquesta tercera inclou com a novetats la descripció de les hortalisses i les fruites amb valor patrimonial; el llistat de farines convencionals, monovarietals i les seves característiques i propietats; el llistat de les varietats d’arrossos que es conreen a Catalunya emprades per la cuina tradicional; ictonímia dels peixos i crustacis de Catalunya i, sobretot, l’anàlisi nutricional de quatre-centes receptes que podem trobar al Corpus. Aquest darrer apunt, “per a demostrar que des d’una perspectiva saludable els plats més característics de la cuina catalana no són excessivament calòrics ni energètics”.

El Corpus de la cuina catalana, format per 1.164 receptes, no té pas la voluntat de ser, segons els seus autors, un receptari corrent sinó més aviat un inventari, un catàleg o un diccionari, fet amb metodologia científica, d’allò que mengem els catalans. Amb aquesta voluntat de fixar el patrimoni culinari present, al Corpus s’hi acaba d’afegir el gaspatxo, arribat d’unes altres contrades però ben integrat avui a les cases i als espais de restauració, present en el dia a dia tant privat com públic. Però la inclusió del gaspatxo no ha estat exempta de polèmica. Per alguns, és l’excusa per a incloure-hi qualsevol elaboració forana i a perdre’n el caràcter propi. Per uns altres, és la conseqüència lògica d’una tradició d’integració de plats aliens que han acabat essent la quintaessencia de la gastronomia catalana, des del fricandeau francès fins als cannelloni italians. Fins i tot s’han alçat veus exaltades que consideren que és una mena d’apropiació cultural.

Com s’inclou una recepta al Corpus de la cuina catalana?

Els criteris d’inclusió d’una recepta al Corpus és que sigui tradicional. I, per això, tan sols hi ha un criteri clar: tenir prou presència en el temps i l’espai. Sense excloure cap plat per raó d’origen, nom, aparença o procedència dels seus ingredients. És a dir, s’hi inclou l’amanida russa, malgrat el seu gentilici. Per més que fossin documentades, solament s’hi han inclòs les receptes proporcionades per almenys dos informants de tota la diversitat de les comarques catalanes en una extensa feina de camp –tant en cuines professionals com privades–, i de les quals se n’acredités l’existència durant un parell de generacions pel cap baix. La transmissió, al capdavall, és un requisit imprescindible.

La cuina popular i casolana, allò que entenem per cuina tradicional, és de transmissió oral com a herència d’una generació a una altra. La particularitat de la cuina catalana és que d’ençà de l’època medieval disposa de llibres de cuina que han volgut fixar uns receptaris propis. En aquests primers llibres –el Llibre de Sent Soví, el Llibre d’aparellar menjar, el Llibre de totes les maneres de potatges o el famós Llibre de Coc, del mestre Robert– es recollia el pòsit de la cuina catalana de substrat ibèric i clàssic amb la gran influència islàmica, que va donar lloc a una de les cuines més refinades de la Mediterrània. La pèrdua d’una cort pròpia va estroncar la tradició dels receptaris, que es va refugiar als monestirs en una època en què s’introduïren les novetats provinents d’Amèrica.

Va ser amb la revolució industrial i el naixement d’una nova burgesia quan, en paral·lel amb la Renaixença, es va publicar La cuynera catalana, peça cabdal de la literatura gastronòmica catalana. Aquest llibre ja consagrava les quatre grans salses catalanes: la picada, la samfaina, l’allioli i el sofregit, sobre les quals es bastiria la cuina catalana contemporània, tant la burgesa –molt influïda per la cuina francesa– com la més popular. El cuiner Ignasi Domènech, amb La teca, i el periodista i polític Ferran Agulló, amb La cuina catalana, posarien les bases d’una cuina nacional, oberta al món i arrelada al país. Un llegat gastronòmic que seguirien els clàssics Josep Pla, Joan Perucho o el referit Luján; els desapareguts Vázquez Montalbán i Llorenç Torrado, i més figures encara actives com ara Jaume Fàbrega, Josep Lladonosa i Pep Salsetes, que ha tingut un paper clau en aquesta nova edició del Corpus de la cuina catalana.