Diversitat d’experiències i reflexions entorn de la pansa blanca (II)

Després d’una introducció filològica i ampelonímica sobre la varietat de raïm pansa blanca, dins del tast Mirades creuades sobre la pansa blanca, Joan Gómez Pallarès va iniciar el tast dels primers vins. Totes les ampolles s’havien obert una hora abans. En aquest segon lliurament, us oferim set dels nou vins que es van tastar.

Explica Joan Gómez Pallarès:

Dasca Vives, Xerric 2016
Josep Dasca i Alba Vives s’estan a la vora de Valls, a uns 3 km. Aquest vi neix d’unes vinyes situades a la llera d’un antic riu i estan envoltades d’ametllers, garrofers, avellaners…  el que ara se’n diu policultiu. És un sòl argilos-calcari. En Josep i l’Alba van estudiar molt per començar a desaprendre ben aviat, i seguir la metodologia entre biodinàmica i ecològica. La característica més important que té aquest vi és que ha fermentat uns mesos en fusta. He volgut començar amb un vi que el fan unes persones que, per la seva joventut, fan d’una manera intuïtiva allò que creuen que han de fer.

Jo trobo que en aquest vi, en aquests moments, s’hi nota molt la fusta i poc la fruita. I estem parlant d’un 2016. Això fa que l’expressió d’un tipus de raïm en una terra així quedi una mica mediatitzada, enterbolida, per la fusta. Noto una mica de fonoll salvatge, una mica de mel també, però noto sobretot elements que no són propis dels aromes del raïm d’aquesta zona, aromes més que secundaris fins i tot terciaris, de la mica de criança i de la feina que han fet. Hi ha un punt terpènic, gairebé de rosa, que es nota en alguns raïms de pansa blanca. Aquí no noto la terra que conec, que he trepitjat i he ensumat. En aquest sentit, potser seria un vi que recordaria una manera de fer canònica, més pròpia d’altres àmbits i lectures.

Joan Rubió Cal Tiques, Tiques 2016
Can Tiques és el nom de la masia que Joan Rubió té als Monjos, al Penedès. És un vi que ha derrapat completament i li ha fet una mica de tot: ha estat uns dies amb maceració amb pells, amb barret estàtic. Aquest vi no ha estat premsat. Després ha passat un petit temps en bóta, on ha acabat la fermentació alcohòlica, i després ha passat cinc setmanes amb gerres de fang, d’un lloc bastant proper d’on s’està en Joan, que és l’obrador d’en Carles Llarch a Font-rubí, la part més alta del Penedès.

A diferència doncs del primer vi, aquest és un vi sense premsar, només del most que ha sortit per gravetat, on hi ha una mica de fusta i una mica també de fang. També és del 2016. Aquí l’expressió de la fruita i la força del vi ja s’expressa a primer cop de nas. És com si estiguessis llaurant una vinya amb un conill o amb cavall d’una tona. Aquí hi ha múscul i força. La vinya d’on surt aquest vi no és gaire vella. I jo crec que una part d’aquesta força l’aporta el temps que el vi ha passat en gerres de fang. Jo ensumo argila, terra, fang. ( Aquest tast conté vins passats per gerres de fang dels dos ceramistes més utilitzats en el Llevant: Carles Llarch i Juan Padilla.)

És un vi que està una mica reduït. La reducció és un procés que és natural en el vi, sobretot en funció del tipus de raïm i del tipus de vinificació que fas. I, efectivament, la vinificació que fa en Joan propicia això, però al mateix temps protegeix la fruita que sortirà, quan hagi de sortir. Ara surt poc, però sortirà, perquè aquesta reducció és una de les millors garanties que el vi anirà a molt més. Aquest vi és d’una extraordinària complexitat. Al primer cop de nas ja et preguntes: estàs davant d’un cuc (amb tot allò que té de bo un cuc per la terra) o estàs davant d’un cavall bretó? Doncs això és un cavall bretó. Per a mi.

És evident que la formació, l’evolució i el gust de les persones que fan el vi, influència d’una manera radical els vins que tastem. Ja no és tant la terra d’on són, sinó la reflexió que fa un home com en Joan Rubió. Ell va ser, jutament amb en Ton Mata, a Recaredo, qui va començar el conreu en biodinàmic al Penedès el 1998, i que, per tant, porta vint anys pensant en la terra, treballant la terra i fent aquestes coses. Ara, després de tenir el vi una estona a la boca, aquesta sequedat que apareix és del fang perquè no està revestit de res.

Quim Batlle Foranell Pansa blanca 2015
És un vi que és una primícia, en el sentit que l’anyada 2015 encara no és al mercat. Tenim en Quim perquè ens parli del seu vi.

Quim Batlle: tasteu una pansa blanca del 2015. Una part del raïm és fermentat amb la pell. Aquest vi que no té gens de fusta. Durant  nou mesos el deixem amb les mares, que remuntem de tant en tant. Un vi amb notes de torrats i un toc amargant, que ve del sauló, com la mineralitat que expressa. El raïm es va collir sobre el 10 d’octubre. M’agrada collir el raïm madur. A més, la lluna d’octubre marca molt.

Comenta Gómez Pallarès:

Quan te’l poses al nas, el primer que em ve és la mantega que menjava de petit quan estava a França, que era una mica salada. La salabror en aquest vi es nota molt, és pròpia del sauló i també de la proximitat al mar. I del vent, que sovint ens oblidem de la importància cabdal que té el vent. I en aquesta terra on som és absolutament important, perquè transporta molècules d’olor que s’enganxen a la pell del raïm. A més, l’acidesa que té aquest vi, que et fa salivar tant, també fa preveure que envellirà molt bé.

Com veieu, aquest no és un tast canònic ni acadèmic i el que pretén és posar moltes evidències i sensibilitats diferents sobre la taula. Hi ha evidències des del mètode científic que encara no tenim, però que vindran de la fisiologia vegetal, de la fisiologia dels ceps que un dia ens explicaran com els oligoelements dels quals s’alimenta el cep acaben en el most, perquè pugen per la saba fins on hi ha el gra. I això un dia succeirà, de la mateixa manera que ara ja sabem que segons quines molècules s’enganxen i produeixen certs aromes, quan no hi ha hagut més manipulació que la d’agafar el raïm, trepitjar-lo i que fermenti. Per exemple, un incendi a la vora d’una vinya provoca coses increïbles en el raïm. La majoria de viticultors que han patit coses d’aquestes, no vinifica la vinya afectada pel foc o reclama uns tècnics especialistes a eliminar aquest tipus d’olors. Però hi ha alguns vins que neixen de l’estrès d’una vinya que ha patit un incendi i que s’ha acabat vinificant. És a través d’aquests vins que podem entendre que de vegades les aromes vinguin de les arrels i de vegades vinguin de l’aire, encara que no estigui demostrat científicament.

Terroir al Límit Cartoixà 2016
El celler es troba a Torroja. Cartoixà és el nom que pren la pansa blanca al Priorat. És terra de pissarra i d’una zona més aviat càlida, entre Gratallops i el Lloar. Aquest vi és fet amb rapa sencera. Ha fermentat amb els llevats de la vinya, primer amb dipòsits de plàstic i després durant sis mesos en dipòsit d’acer inoxidable i també ha passat per bocoi (uns 600 litres). Aquest és un exemple d’aquesta varietat de raïm en terra de pissarra.

Aquest sistema de treballar el raïm, de fer una maceració semicarbònica, es nota molt a la boca i es fa servir per a fer tots els vins de Terroir al Límit, . Es nota molt la pell, el gust de la fruita. És un vi que demana ampolla. Aquest 2016 ha d’evolucionar. Sobretot en nas està una mica apagat. Quan el Dominik Huber va començar a fer-lo, jo el vaig ajudar a veremar. I penso que és una mica com el primer vi que hem tastat: ens ensenya que… si jo hagués de fer-lo, no faria servir la fusta. Per dir-ho ràpid, cercaria que fos el màxim de neutra possible. Jo crec que basant-nos amb aquest vi, encara no sabem el gust que té la pansa blanca sobre un territori de pissarra. I crec que no ho sabem per culpa de la fusta. És com si considerés que aquest raïm necessita un suport, una arquitectura, una columna vertebral que no és pròpia ni del raïm ni de la terra. Té una part de sinceritat evident, però al mateix temps és com si li posés tres capes de roba a sobre. Però aquest vi és molt del gust del Dominik. El Dominik és així. Això és molt important, perquè a diferència del Dominik, en Josep Dacsa i l’Alba Vives encara no sabem què som, ells no ho saben encara, perquè són molt joves i s’estan fent. No tinc gens de pressa, ja hi arribaran. Els vins estan en les persones. Les persones són el vi.

Oriol Artigas La Rumbera 2016
Explica el vi el mateix autor del vi, Oriol Artigas:

Oriol Artigas: Jo vaig començar fent vi de parcel·la de vinyes velles de la DO Alella. Però va arribar un moment que necessitava fer un vi de pansa blanca amb el qual pogués produir unes quantes ampolles més i vaig mirar de fer un vi de pansa blanca del conjunt del territori. Li vam dir La Rumbera perquè volíem que fos una pansa blanca fresca, alegra, que es begués bé, perquè el vi que fem de parcel·la té un to més seriós. La Rumbera és un vi de pansa blanca que ve de tres vinyes diferents: dues de la banda del Vallès i una de la banda d’Alella, però totes tres es troben a la serralada: una en terrasses mirant al mar, les altres dues en coster mirant cap a l’interior. La majoria del raïm està derrapat i premsat, però hi ha un 20% del raïm que fa la maceració amb pells, perquè tingui una mica més de textura. La idea era fer un vi molt fresc, que transmetés d’on és i que, alhora, et deixés un pòsit llarg. Un vi alegre però també seriós. Ja veiem que està sense filtrar. És el vi més tèrbol que he fet mai.

I afegeix Joan Gómez Pallarès:

Tenim l’oportunitat de comparar un vi com el de Quim Batlle, fet amb vinyes que totes miren a mar, i un vi com aquest de l’Oriol, que en bona part és de vinyes que miren cap a l’interior i són de l’altra banda de la serralada. Això es nota molt: hi ha una frescor diferent i una textura també diferent. És un sòl diferent. Comptant també que hi ha dues maneres d’elaborar diferents. Hi ha dos terrers diferents barrejats a la Rubera i això es nota.

Oriol Artigas: la vinya de la banda de mar és sauló blanc molt pobre i la part interior és una zona més rocosa, un granit metamòrfic, no hi ha tanta sorra. No hi ha argila tampoc.

Recorda Gómez Pallarès: Hi ha altres zones que tenen aquest tipus de granit, a la Sierra de Gredos per exemple o en algunes zones de Ribeiro, i quan tastes algun blanc d’aquestes zones, notes això.

Oriol Artigas: Nosaltres fem una vinificació on no afegim res, perquè el nostre objectiu és que el raïm transmeti el millor del lloc d’on ve. La fermentació de l’anyada 2016 va ser molt llarga, fins i tot quan el vam embotellar encara quedava una mica menys de dos grams de sucre, que en principi no és crítica, però va fer una petita refermentació que es pot notar, que li ha donat frescor, però ha fet que una part de la matèria no hagi acabat de dipositar-se i per això hagi quedat més tèrbol del que voldria. Però forma part de l’anyada.

4Kilos vinícola Mitos 2015
Aquest vi m’atreveixo a dir que pocs de vosaltres l’haureu tastat. És un vi de Felanitx, que només es troba als restaurants S’Estanc Vell de Vilafranca de Bonany i a Ca Na Toneta de Caimari, a Mallorca. Mitos és el renom del germà petit del Xesc Grimalt, el responsable del celler. Aquest premsal del 2015 és fermentat amb els llevats de la vinya, fet amb acer inoxidable només, on s’ha passat uns set mesos i pràcticament sense «battonage». És una terra treballada en ecològic, entre Felanitx i Manacor. És una terra argilosa, però no és call vermell. Aquest és l’únic vi que tastarem avui que no és 100% pansa blanca, perquè té un 8%-10% de chenin blanc. És únic. No trobareu un altre premsal com aquest a Mallorca. Perquè no existeix aquest concepte de premsal a l’illa. Recordeu que un dels documents més antics on es parla de la pansa blanca és de l’Alguer. A la Mediterrània aquesta varietat és molt coneguda i molt utilitzada. Ara, fa molts anys que faig estades a Mallorca i aquest és el primer premsal que m’ha fet girar el cap.

El més important quan ens dediquem al món del vi per passió és poder estar amb la gent als llocs, conèixer què fan, com ho fan, trepitjar la terra… i això et permet parlar de primera mà de les coses. Així pots entendre els vins. Tot i que tampoc cal entendre’ls al cent per cent els vins. Però si a més de passar-ho bé bevent-los pots explicar històries, doncs molt millor. Aquí no hi ha el caràcter del germà del Xesc, però sí que hi ha aquest tros de terra, que és una terra de ningú, que fa un vi respectuós amb aquesta terra i allò que tenim a la vinya.

Costador, xarel·lo blanc i vermell orgànic 1954 2015
Un vi fet de la barreja d’un vi de xarel·lo blanc i d’un xarel·lo vermell vinificat com un blanc de noir, que no té rastre de color. En aquest sentit, és una oportunitat perduda de poder donar a la paraula «chiarello» (claret) el seu valor etimològic en italià. També és un vi diferent de tots els que hem tastat fins ara, perquè és el primer vi de negociant que tenim a la taula. En Joan Franquet no és una persona que treballi la terra, tot i que s’implica molt en tots els processos. Però ell és un caçador de vinyes, que busca vinyes molt velles i vinifica coses concretes d’aquestes vinyes. Aquest Costador és un vi del Garraf, de vinyes velles entre 60 i 100 anys. És un vi de terra calcària pura i dura, la més expressiva del Garraf. Ha fet una mica de maceració amb les pells i aquest vi ha fet la fermentació alcohòlica en gerres de fang fetes per l’altre gran fabricant del Llevant, Juan Padilla, que es troba a Villarrobledo, a la Manxa. Després el vi ha descansat en acer inoxidable. Ha fet la malolàctica d’una manera espontània i després hi ha fusta de roure francès. Aquest és un exemple de radical lliure, d’un xarel·lo del Garraf amb la intervenció del fang i la fusta.