Disfrutar: “Podien pensar que érem bojos. Vam contractar trenta persones i no teníem ni una reserva”

Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas ens atenen al Disfrutar per parlar de tot el que han aconseguit en un any. El novembre del 2023 guanyaven la tercera Estrella Michelin i ara fa dos mesos es coronaven com el millor restaurant del món, segons el popular rànquing The World’s 50 Best Restaurants. Arriben així al cim de l’Olimp de la gastronomia. Tanmateix, confessen que mai no han treballat pels reconeixements ni els premis. “No vam fer un restaurant per tenir ni tres Estrelles Michelin ni ser els números u del món. Vam fer un restaurant per poder ser feliços amb allò que fèiem, gaudir de la nostra professió i poder-ne viure totes tres famílies”, explica Eduard Xatruch

Només entrar al Disfrutar veiem que el restaurant és una maquinària que no s’atura. Són les 9.30, però tothom ja treballa amb vista al servei de migdia. Com ens expliquen després en l’entrevista, fer la cuina creativa que ells ofereixen comporta moltes hores de feina i moltes mans. Per això valoren tant l’equip i afirmen que sense ells no són res. “El que ens uneix és com interpretem la vida i la feina.” I escoltant-los queda clar que això és part de la seva reeixida: tenir les idees clares i treballar convençuts d’allò que fan. Continuar descobrint noves tècniques és el que els motiva cada dia. A més, no ho fan per allò que en puguin aconseguir ells, més aviat perquè gràcies a aquests descobriments molta gent podrà inventar infinitat de plats. La passió amb què parlen de la cuina i dels seus negocis és encomanadissa. Després de parlar amb ells una estona, et sortiria de posar-te el davantal i acompanyar-los allà on fes falta. Segurament, és part indiscutible de la seva fama, encomanar la passió per la cuina. “Aquí no véns a menjar i prou. Véns a alimentar l’ànima. Volem aconseguir d’emocionar mitjançant la cuina”, ens expliquen.

—Quin any, no?
—Oriol Castro [O.C.]: Ha estat un any increïble. Aconseguir el novembre la tercera Estrella Michelin va ser una cosa màgica, impressionat. Ens va fer molta il·lusió, tenint en compte la nostra trajectòria. Ens va omplir molt, tant a nosaltres, com als nostres equips. I és clar, el juny, aconseguir el reconeixement de millor restaurant del món, en la gala The World’s 50 Best Restaurants, ha estat el colofó final.

—Teniu la sensació d’haver tocat sostre?
—Eduard Xatruch [E.X.]: No, no, tocar sostre no. Tenim la sensació d’haver obtingut dos reconeixements que són el màxim amb dues classificacions de referència a escala mundial. Qualsevol cuiner, quan comença, somia amb les estrelles. Tenim els dos màxims premis a què podem aspirar. Però nosaltres, com que mai no hem treballat pels reconeixements ni els premis, continuarem igual que sempre. Clar que te n’alegres, però som conscients que el premi més important és el client que ve cada dia, que surti satisfet i que vegi que tenim ganes de continuar tirant endavant amb coses noves, millorant els restaurants…

—M’ho preguntava en el sentit que, quan tens el màxim reconeixement, què és el que et continua motivant per a venir l’endemà?
—Mateu Casañas [M.C.]: Els premis els interpretem com una conseqüència de la feina que fem, tenim molt clar quin és el camí que dibuixem. Això no ens marca nous objectius o reptes. Tenim molt clar què és el que fem, sabem d’on venim, on som i cap on anem. I llavors, mentre tinguem ganes i energia i neurones despertes per a continuar dibuixant un camí amb Disfrutar dins aquest món de la creativitat i l’avantguarda, ens sentirem satisfets i realitzats. Si això genera, comporta o implica un reconeixement, sigui quin sigui, a nosaltres no ens afectarà ni ens farà canviar. Estem convençuts del que fem.

—El fet de continuar innovant és una motivació?
—[O.C.]: Sense dubte. El Disfrutar és un restaurant creatiu, d’avantguarda. El nostre pal de paller és la creativitat i la cerca tècnico-conceptual que ens fan evolucionar. Això és el que ens omple, però a més és bonic poder compartir tot això, i que la gent s’enriqueixi d’aquests coneixements.

—Com és això d’innovar?
—[E.X.]: El primer de tot que hem de tenir en compte és el coneixement que tenim ja adquirit. Al món hi ha moltíssimes persones que treballen a la cuina cada dia i que fan coses meravelloses. Nosaltres intentem d’estar connectats a tot això, al que es fa avui. Tenint en compte això, cada dia intentem cercar nous camins que no s’han fet abans. I aquests els podem trobar de moltes maneres. Per exemple, podem agafar un tomàquet, que és un producte molt quotidià, i cercar aquelles coses que encara no s’han fet. El que ens defineix més és cercar mitjançant noves tècniques, cercar aquestes textures noves, aquestes noves sensacions en boca, que fan que els clients tinguin noves emocions, que en definitiva, és el que volem.

—Però com es fa un plat nou? Com ens ho hem d’imaginar?
—[M.C.]: És una interconnexió total amb tot el que ens envolta. No hi ha un primer dia, no hi ha un minut zero en què diguis, ‘vinga, anem a treballar, a crear un nou plat’. Estàs amb una inèrcia i amb una dinàmica en què estàs connectat amb els equips de treball, amb els productes de temporada, amb els companys de professió… Durant el teu temps lliure, vas a un restaurant, i de cop hi ha una guspira que genera una primera idea. Aquesta primera idea pot sorgir de llocs molt diferents. També la pots trobar en un nou aparell. Quan tens aquestes primeres idees, després has de valorar si allò és prou per a crear un plat. Per a arribar al plat final hi ha molts factors al llarg del camí. Però sempre partim de la base que el plat no tan sols pugui expressar, des d’un punt de vista de diàleg o de discurs, sinó que hi hagi una tècnica o un concepte nou que valgui la pena que aquell plat sigui incorporat en el nostre catàleg.

—Per tant, hi ha molts plats descartats?
—[O.C.]: Jo no parlaria de plats, sinó d’elaboracions concretes que potser a vegades no arriben al nivell creatiu i les tenim aturades. No vol dir que no siguin bones. Mira, fa poc hem fet uns espaguetis de patata que conceptualment són interessants, que estaven aturats de feia un any. I ara els hem tornat a agafar i hem vist el potencial creatiu que tenen i el valor. A partir d’aquí, començarem a construir algun plat. Pensa que nosaltres a diferència de molts altres restaurants, tenim un departament creatiu on hi ha quatre persones que es dediquen a això cada dia.
—[E.X.]: A més, nosaltres cada setmana fem una reunió de creativitat en què tothom de l’equip, incloent-hi la sala, pot donar idees. Això és el resultat d’un treball d’equip. Per descomptat, els caps som nosaltres tres, i ho filtrem tot, però al final és un treball que no és fàcil. Ser capaç de crear una nova tècnica o un nou concepte costa molt. Però a la vegada, cada tècnica nova que crees t’obre un nou ventall de possibilitats, pots crear una gran multitud de plats diferents. I tots ells tindran el nostre segell. Vas pel món i descobreixes restaurants que fan plats amb les noves tècniques. Clar, nosaltres treballem per als clients, però en l’àmbit professional ho compartim tot. I és molt bonic veure tècniques que hem creat durant els últims vuit anys, i hi ha restaurants de Nova York que les fan servir. Això és una de les coses bones que passen al Disfrutar, que van més enllà d’aquestes quatre parets. I es veu en el reconeixement per part de la professió que apliquen aquestes tècniques als seus restaurants.

—De fet, això s’ha vist quan heu guanyat premis. Tothom se n’alegra molt.
—[M.C.]: Podem dir amb molt d’orgull, satisfacció, honestedat i humilitat, que cada vegada que hem rebut un premi acompanyats de gent del sector, hem rebut l’escalf de totes i cadascuna de les persones que hi havia a la platea i a l’escenari. La punta de la llança va ser la tercera estrella el novembre a Barcelona, o ara amb aquest First the Best que vam anar a recollir a Las Vegas, que vam percebre com mai aquesta estima. La gent es va aixecar de les butaques i ens va aplaudir i abraçar. Se’ns va acostar gent dient que no havien entès res del que dèiem, però que havien plorat amb nosaltres perquè havien percebut l’emoció. I clar, quan després d’això t’arriba un vídeo de com ha viscut l’equip aquella entrega de premis… Va ser molt emocionat veure com ho havien viscut tots aquí al restaurant. O quan vam arribar tres dies després a Barcelona. Vam venir al restaurant i la gent de les terrasses d’aquest carrer s’aixecaven i ens aplaudien. Això és el que ens fa sentir orgullosos, molt segurs i satisfets amb el camí que fem. Estem convençuts del que fem, sense esperar més reconeixement del que ja tenim i continuant fent la nostra vida des d’un punt de vista professional i vital de la mateixa manera que fins ara.

—Des de fora sembla que la cuina creativa és molt competitiva. Però, ho és tant?
—[O.C.]: Al final, de restaurants, n’hi ha moltíssims al món i per arribar a ser el número u o aconseguir les tres estrelles has de marcar una diferència. I la diferència és que aportes alguna cosa a la gastronomia. La gent ens ha valorat molt això. Que més enllà del menjar que fem als restaurants aportem alguna cosa més a la gastronomia. Hi ha molts restaurant al món on pots menjar molt bé. I sobre això que deies de la competitivitat, no hi ha rivalitat. En realitat, es tracta de sumar. Que hi hagi molts bons restaurants a Barcelona és molt important, perquè fem que la ciutat sigui millor. Que a tu et vagi bé quant als premis, fa que d’alguna manera tothom s’esforci. És una competitivitat sana.
—[M.C.]: La competitivitat ajuda que ningú no es relaxi i creixi. I s’ha de dir que la qualitat no té per què anar sempre vinculada a l’augment de preu. Un restaurant com Disfrutar pot tenir un preu alt per a les butxaques de la major part de les persones, però la qualitat la podem trobar des d’un restaurant com el nostre, al bar de la cantonada on fan entrepans i esmorzars. La qualitat és una manera d’entendre i fer les coses.

—Fa cosa, perdre una estrella? Anar enrere quant als reconeixements?
—[E.X.]: No, en absolut. Nosaltres mai no hem treballat pels reconeixements. I, de fet, tothom que passa per davant el Disfrutar i veu la porta, pot veure que nosaltres no vam fer un restaurant per tenir ni tres Estrelles Michelin ni ser els números u del món. Vam fer un restaurant per poder ser feliços amb el que fèiem, gaudir de la nostra professió i poder-ne viure totes tres famílies. Nosaltres fem el que creiem, deixant de banda les modes. Has de pensar que d’aquí poc farem deu anys, però quan vam obrir era un moment en què es discutien molt els menús de degustació llargs. Es deia que s’havia de tornar més a la cuina primària, al producte nu. I a nosaltres ens encanta la cuina tradicional, però el que més ens agrada és aquest cuquet de la cuina creativa, de cercar coses noves. I per això vam decantar-nos per aquest menú degustació, malgrat el que es deia en aquell moment. Vam decantar-nos per això des del primer dia, malgrat que molta gent ens ho discutia. Ens han arribat a discutir coses com que no funcionaria perquè érem tres. El fet de ser ferms amb la nostra decisió va ser important. També vam passar una època complicada amb la pandèmia, però també ens vam mantenir ferms amb les nostres idees. I això ens ha dut fins aquí. Som molt conscients que el que ens ha dut fins aquí ha estat la feina diària, tocar de peus a terra i ser com som. Tenim un estil de cuina personal. I això no ho hem de perdre, perquè és la nostra victòria. El dia que es perdi això, s’haurà acabat.

—Per tant, no hi ha en ment: “Ui, si perdem una estrella…”
—[M.C.]: No, sincerament. És clar que emocionalment t’afectaria, però no és un tema de conversa. Al revés, la donem per consolidada. Si mantenim el mateix nivell que hem demostrat els últims anys i continuem fent les coses com sabem, és una cosa que es pot quedar amb nosaltres fins que decidim abaixar la persiana. I si perdem, no serà perquè nosaltres ens hàgim ni relaxat, ni perdut el rumb, ni pensat que érem una cosa que no som. Al final, continuem fent el nostre camí, tal com sabem, tal com volem. I hi ha una cosa molt important que encara no ha sortit, que és la llibertat. Vam decidir de començar aquest projecte completament lliure. Tres persones, amb els seus estalvis, amb l’esforç d’un equip que ha lluitat i continua lluitant perquè això funcioni, i al final aquesta llibertat té un preu. I aquest preu és el de poder fer sempre nosaltres, indiferents al que ens diguin de fora, allò que opinem, que creiem i que volem. I això és el que ens manté ferms a tots tres i units. Al final pots pensar que ens unia aconseguir la tercera estrella o arribar al número u, però un cop passat tot això, veus que el que ens uneix és com interpretem la vida i la feina. I en aquest sentit estem més sòlids que mai.

—Ara heu dit que hi ha gent que va posar en dubte que volguéssiu ser tres caps de cuina… Com es gestiona?
—[O.C.]: Primer de tot, cal tenir molt clar que el projecte és per damunt de les persones. Sempre hem dit que creiem que és millor ser tres que no dos, perquè dos es poden barallar i no arriben a un consens, en canvi, amb tres sempre s’arriba a un consens. Què passa? Que a vegades triguem més. Però les decisions són molt sòlides i contundents, estan molt reflexionades. Al final, no és convèncer l’un ni l’altre, sinó entendre quin és el millor camí.

—Com és aquest dia a dia? Teniu tres restaurant, més d’un centenar de treballadors… Entenc que no tot és tan bonic, que hi ha molts maldecaps i problemes.
—[E.X.]: Per descomptat. El nostre dia a dia suposem que és com tots aquells empresaris que tenen un gran equip humà. Però tenim la gran sort que durant tots aquests anys hem estat capaços de construir una empresa en què cada departament té un responsable i que nosaltres ho compartim amb ells tot. I, per descomptat, hi ha una cosa també molt diferencial, i és que som al restaurant. Ens agrada viure el dia a dia al restaurant, ser al costat dels nostres equips, tant a Cadaqués, al Disfrutar, com el Compartir Barcelona. Al final, quan els equips veuen que nosaltres som els primers que venim al matí, que som amb ells, que els ajudem a avançar, que intentem de millorar… Treballem pel projecte. Som un més, malgrat que sabem també que tenim moltes responsabilitats, perquè una empresa amb més de cent vint treballadors exigeix una pressió de funcionament alta. Som empresaris, però al final som treballadors que ens devem a un projecte. I crec que això és una cosa que l’equip ho percep molt i que ens veuen com persones que tenen el costat per a ajudar-los a fer la feina més fàcil, més ben feta i que al final siguem millors. Perquè això es percep en un restaurant, quan entres per la porta i veus un equip compromès, feliç, que allò que fa, ho fa de cor, es nota i és una cosa molt important.

—Vosaltres veníeu del Bulli, on teníeu una responsabilitat dins la cuina, però no teníeu una responsabilitat econòmica. Entenc que en aquests dotze anys, que teniu els vostres projectes, heu hagut d’aprendre a ser empresaris.
—[M.C.]: Ens hem fotut pals com campanes i a conseqüència d’això hem après a ser empresaris. Vam esperar molt respectuosament que el Bulli tanqués per fer el pas endavant. De fet, el principi vam compaginar la feina del Bulli amb el Compartir Cadaqués. Vam cercar un lloc molt estacional com és Cadaqués, que ens permetia sis mesos l’any reflexionar com gestionar aquest negoci, i sis mesos l’any, en temporada alta, treballar més de valent. I així vam estar tot el 2012 i el 2013, fins a final del 2014, que vam obrir el Disfrutar. Això ens va donar un bagatge, una experiència. Vam trobar el nostre camí, com interpretar els sabors, com construir aquest servei de sala… Al final, el Compartir Cadaqués va ser essencial per a posar a prova coses del nostre funcionament. Allà es van posar els fonaments de tot plegat. Quan vam obrir el Disfrutar, ja teníem clar cap on anàvem.

—La clau seria l’equip?
—[O.C.]: Sens dubte, els equips i la part humana. És molt important. Al Compartir Cadaqués ja vam començar a formar aquest equip. Després vam venir a Barcelona i vam començar a buscar un equip i el vam formar. I si ens ho haguéssim pensat bé, potser hauríem dit que érem bojos, perquè vam contractar trenta persones i no teníem ni una reserva. Però teníem molt clar que volíem fer les coses molt ben fetes, per això vam fer una gran estructura d’equip. El que deia abans el Mateu sobre ser empresaris. Si ho haguéssim pensat, potser no ho hauríem fet. Vam pensar que havíem de començar forts i que si no anava bé, ja anirem traient gent de l’equip. Però el que importa és l’equip i la part humana, sense cap mena de dubte. Nosaltres no som res sense un equip. I no només a la cuina, eh? També la gent de sala, d’administració, de neteja, de relacions personals… Tots són importants.
—[M.C.]: Érem lliures i inconscients, no? Aquesta llibertat que et permet de fer coses…
—[O.C.]: Ara ho penses i dius, ‘hòstia, no teníem cap reserva!’ De fet, ho hem parlat, i estem tarats, perquè no érem empresaris, érem cuiners.

—Segurament, si haguéssiu comptat amb un empresari, us hauria dit que no…
—[M.C.]: És probable.
—[O.C.]: Ens hauria dit que comencéssim amb menys gent. Però vam començar forts.
—[E.X.]: I, de fet, també nosaltres mateixos ens vam equivocar. Quan vam obrir el Disfrutar, tenim unes altres idees. Si haguéssim fet el que teníem al cap, el restaurant avui seria molt diferent. Allà on hi ha la zona creativa i el celler, volíem fer-hi una cocteleria, un espai per a grups. És clar, no teníem cap soci inversor, anàvem sols. I això et dóna llibertat, però econòmicament també ens va limitar. Gràcies a això, també vam entendre cap on havíem d’anar, i al final ens vam convertir en un restaurant de menú degustació. En un principi cercàvem ser un local molt polivalent per poder pagar les factures que tindríem. L’entrada on ara hi ha les postres havia de ser una barra on poder fer una copa i menjar unes tapes. Però a poc a poc el camí ens va portar a cercar l’excel·lència i la creativitat.

—Algun dels lectors no deuen haver vingut mai al Disfrutar. Perquè entenguin una mica de què parlem, quants comensals hi ha, i quan cuiners hi ha?
—[M.C.]: Fem una mitjana de quaranta comensals en un servei, i l’equip que acompanya darrere som vora setanta persones. Fem gairebé una ràtio de dos treballadors per comensal, entre sala, recepció, equip de sommeliers, cuina… Però al final, un menú degustació que té entre 25 plats i 30, és molta feina. Per a fer aquests plats necessitem molts passos. És un sector en què els recursos humans són vitals. A vegades ens pots sentir parlar molt d’equip, però és per a dimensionar la importància que té aquesta paraula per a nosaltres, perquè al final, sense totes aquestes persones, pots ser la ment més creativa del món, però en el sector de l’hostaleria, o ets capaç de formar equips que puguin construir això, transmetre-ho, tenir cura del client quan arriba i tot plegat, o el restaurant en si és un sense sentit. I això pot donar també una visió més real de per què un restaurant de cuina creativa també té els preus que té. Té una infrastructura darrere que és incomparable amb cap altra mena de restaurant. Molts restaurants poden fer cinquanta comensals entre dos cuiners, una persona que renta els plats i dos cambrers. Aquí el món és el revés.

—Això també fa que qui ve a menjar al Disfrutar visqui una experiència. No és menjar i prou, sinó també descobrir noves coses, sentir-se ben atès en tot moment…
—[O.C.]: Exactament. Aquesta creativitat ha de ser de 360 graus, la persona ha d’estar ben servida, consentida, amb estima. Aquí no véns a menjar i prou. Véns a alimentar l’ànima i a emportar-te alguna cosa que després, quan siguis a casa, recordis aquella experiència viscuda i tinguis experiències que mai no hagis pogut viure abans. El que t’ha de passar aquí són coses diferents i úniques.
—[M.C.]: I tenim la sort de tenir clientela de molts llocs diferents i de totes les edats. Veure una persona de vuitanta anys que ha menjat tota la vida, que tota la vida ha anat a restaurants, i que els fills li regalen de venir aquí per una ocasió especial i veure que s’emociona i que et diu que ha estat el millor menjar de la seva vida… Aquesta és una de les coses que dóna sentit el que fem. Nosaltres el que volem és aconseguir d’emocionar mitjançant la cuina.