Diccionari de la gastronomia carnavalesca

Carnestoltes és, sobretot, una festa guiada per la transgressió: durant una setmana els papers es capgiren, les normes es tornen més laxes i regna la disbauxa. Per carnaval es poden transgredir les normes de moltes maneres –amagar el rostre rere una màscara, publicar bans satírics, jugar a ser un altre a través d’una disfressa–, però també per mitjà de la gastronomia. Per això el menjar és el protagonista en tants moments de la festa: comença amb un gran berenar, el Dijous Gras, i acaba amb l’enterrament de la sardina i els darrers banquets.

D’ací ve que el receptari tradicional sigui ben farcit de menges relacionades amb aquesta festa: botifarra d’ou, truita, coca de llardons, ranxo, greixoneres dolces, sardines… Però d’on prové tot aquest desfici pel menjar? Doncs del fet que antigament el carnaval era un moment de laxitud i disbauxa abans de l’austeritat de la Quaresma, que, per contra, era un període de purificació i abstinència marcat per la religió catòlica que dura set setmanes. Antigament, entre Carnaval i Pasqua els creients feien “magre” i seguien una estricta dieta en què la carn i els ous eren prohibits. Per això aquests dos productes són els reis de la dieta carnavalesca.

Botifarra d’ou. El producte estrella de la gastronomia carnavalesca al Principat és la botifarra d’ou, un embotit derivat de la botifarra blanca. De fet, la recepta és gairebé la mateixa, amb l’única particularitat que s’hi afegeix ou, que hi dóna el color groguenc característic. Tot i això, aquests darrers temps han aparegut receptes innovadores que la barregen amb productes de temporada com ara carxofa, calçots i tòfona. La tradició diu que s’ha de menjar el Dijous Gras, preferiblement acompanyada de truita.

Cassola de carnaval. Pel Dijous Gras a Valls era tradicional de fer un arròs dolç amb crosta, una menja carnavalesca documentada a la ciutat des del segle XVIII. És un arròs que barreja diversos menuts de porc, com ara peus, cua i orella, amb una bona quantitat de sucre i canyella. Tot i que és una recepta que ha entrat en retrocés, els darrers temps es va recuperant com una part del patrimoni immaterial vallenc. La historiadora Pilar Vives n’explica la recepta, tal com la feia la seva tia Conxita.

Cassoletes. Per carnaval l’arròs també és la menja estrella a Otos. La tradició diu que el Dijous Gras a la tarda cal anar-se’l a menjar al camp amb un grup d’amics o familiars. La mainada es disfressa i per tot el poble s’organitza una gran batalla de farina, l’enfarinada.

Cóc de brossat. El brossat és un formatge fresc, semblant al mató, que s’obté d’escalfar el xerigot quasi fins a l’ebullició, però sense deixar que arrenqui el bull. Tot i que no és exclusiu de Menorca, allà és on s’empra més per a tota mena de postres. Una de les més tradicionals del Carnaval de Ciutadella és el cóc de brossat, una coca farcida amb aquest formatge que, juntament amb més delícies, es menja pel berenar de Dijous Llarder.

Coca de llardons. Per carnaval triomfa la carn de porc i tots els derivats, i una de les maneres més freqüents de menjar llardons és amb la coca. Aquesta menja és molt especial perquè barreja el dolç de la coca amb el salat dels llardons i també té una textura especialment cruixent que li dóna el greix de porc bullit i premsat. Ara: els llardons també es poden menjar sols, per picar, o com a acompanyament d’alguns plats.

Ensaïmada de tallades. L’ensaïmada no ha de ser sempre dolça i en tenim el millor exemple en aquesta recepta típica del carnaval mallorquí. A la massa de sempre de l’ensaïmada s’hi barregen trossets de sobrassada i encarabassat, una melmelada feta a base de carabassa. És una recepta que explica molt bé els excessos de carnaval, perquè barreja l’ensaïmada, feta amb saïm (llard), i la sobrassada, feta amb carn de porc.

Fogasseta. Hi ha moltes variants del tradicional berenar de Dijous Gras. A les Terres de l’Ebre, sobretot a Xerta i Aldover, es mengen fogassetes. Són uns panets rodons farcits de truita, però no pas una truita qualsevol: sol combinar la carn de porc amb carxofes o alls tendres, dos productes de temporada. A més, tal com expliquen a Festes.org, aquest pa només es pot trobar als forns de la comarca una vegada l’any, per carnaval.

Figa. “Fer la figa” és un antic joc de carnestoltes consistent a enganyar la mainada fent-los creure que es poden menjar una figa seca que va lligada al cap d’una canya de pescar. L’infant que no ho pugui fer, ha de pagar penyora. El joc, que també es pot fer amb caramels, és documentat en diversos indrets del Principat, Catalunya Nord i les Illes. Actualment, un dels llocs on té més seguiment és Torredembarra.

Greixonera dolça. A les Illes coneixen les festes de carnaval com els “darrers dies”, i tant a Mallorca com a Menorca i Eivissa es consumeixen moltes greixoneres. N’hi ha de dolces i de salades. És un plat de reaprofitament que es fa amb ensaïmades endurides o restes de coca de patata. Això fa que els ingredients siguin similars als d’un púding, però amb una textura molt diferent, perquè en lloc de coure’s al bany maria es fa en una cassola de terra. Aquí en trobareu la recepta del restaurant Idò d. o. Balear.

Merenga. Vilanova i la Geltrú fa un dels carnavals més rics i lluïts de tot el país i per Dijous Gras és tradicional de fer-hi la festa de la merengada. Aquesta celebració, que va sorgir per iniciativa d’un pastisser, consisteix a anar pel carrer amb galledes enormes plenes de merenga per a empastifar qualsevol que hi trobem. Però la merenga no serveix únicament per a empastifar-se: l’àpat tradicional del dijous gras vilanoví conté xatonada, diverses menes de truites, coca de llardons i merenga.

Porc. La carn de porc és la protagonista dels àpats de carnaval a tot arreu, en forma de botifarra, sobrassada, llardons… Però a Vic és especial, perquè per Dijous Gras rosteixen un porc ral al mig de la plaça Major. Aquesta festa és impulsada pel col·lectiu de cuiners Osona Cuina i vol recuperar el Dijous Llarder més festiu i popular. Per això durant tot el dia s’hi fan tot d’activitats: concursos de truites, degustació d’entrepans de porc rostit, un sopar de tapes…

Ranxo. Una altra característica de la gastronomia carnavalesca són els àpats comunitaris. Com que la festa s’escau a l’hivern, sovintegen els ranxos, les escudelles i les sopes. A més, moltes vegades és un costum amb reminiscències medievals, de quan els senyors feudals convidaven tot el poble a un gran àpat abans de l’austeritat de la Quaresma. El portal Festes.org té desenes de pobles identificats on se segueix aquesta tradició: Ponts, Verges, Castellterçol, Reus, Tarragona, Vidreres, Sant Feliu de Codines…

Sardina. Aquest peix blau és el protagonista d’un dels rituals més críptics del carnaval: l’enterrament de la sardina. Tot i que és possible que tingui unes connotacions més sexuals que no pas gastronòmiques, aquesta festa marca el final del carnaval. Per això, el Dimecres de Cendra se sol tancar el període de gresca menjant sardines a la brasa o arengades, que és la versió salada d’aquest mateix peix.

Truita. Antigament, el consum d’ous també era prohibit per la Quaresma, i això fa que preguin un paper especial en la gastronomia carnavalesca. Els trobem presents en moltes menges –botifarra d’ou, cassola de carnaval, greixoneres saldes…–, però sobretot en les truites. Aquest plat tan habitual del Dijous Llarder és molt versàtil, perquè admet tota mena de farcits. Alguns dels més tradicionals són les verdures de temporada i els derivats del porc, com ara botifarra.

Xató. A la zona del Penedès i del Garraf, el carnaval és una festa molt arrelada i és tradicional de menjar-hi xató, un plat elaborat amb tot d’ingredients hivernals. És una amanida d’escarola que es complementa amb productes salats –tonyina, bacallà, anxoves i olives– i es condimenta amb una salsa especial protagonitzada per les hortalisses i la fruita seca. Però la recepta del xató, tot i semblar senzilla, té moltes variants i hi ha uns quants pobles que se’n disputen la paternitat. Ací trobareu les cinc receptes diferents que hi ha.