Teresa Carles: “Els nostres avis eren molt més vegetarians que no som actualment”

El març del 2011 obria les portes el restaurant Teresa Carles de Barcelona, que s’ha acabat convertint en un dels restaurants vegetarians de referència de la ciutat. Però aquesta aventura gastronòmica havia començat el 1979 a Lleida, quan Teresa Carles i Ramon Barri havien decidit d’obrir el Paradís, també vegetarià, en una ciutat en què la població vegetariana no arribava a vint persones en aquell moment. Aquest negoci familiar –del qual ara també formen part els seus fills– va anar creixent i els seus restaurants van anar estenent-se, fins a obrir prop d’una desena de locals més amb noms diferents. També el Teresa Carles de Barcelona va anar fent-se gran i ha arribat a més d’un milió de comensals en aquests deu anys. Parlem de tot plegat amb Teresa Carles, xef i fundadora del restaurant, que explica que la seva manera d’entendre el vegetarianisme sempre ha tingut com a eixos principals la influència de la cuina tradicional, el producte de proximitat i de temporada i, sobretot, les ganes de fer gaudir del menjar.

—Quina és la història del restaurant Teresa Carles? 
—Ara fa deu anys que vam obrir-lo, però en realitat vam començar el 1979, quan el Ramon –el meu marit– i jo, que érem vegetarians, vam decidir d’obrir el Paradís, a Lleida. Llavors hi havia pocs vegetarians, però crèiem molt en la divulgació dels beneficis d’aquesta dieta. Al principi la nostra oferta era més macrobiòtica i després vaig desenvolupar la meva manera de veure el vegetarianisme, que no té gaire a veure amb la macrobiòtica.

—En què consisteix?
—La dieta vegetariana és fantàstica, però ha de ser bona, també. La gent ha de gaudir menjant sense pensar que és una cosa tan sols per a minories o per a alimentar-se i prou. Vaig començar inspirant-me molt en la dieta mediterrània, que és molt vegetariana, amb fruita i verdura de temporada majoritàriament, també amb espècies. L’ingredient que dóna personalitat a un fricandó és la salsa, no pas la carn. Per què no es poden aprofitar aquestes salses i substituir la carn amb aliments com ara el tofu, el seitan o les albergínies? Vaig començar a fer escudella vegetal, canelons, bunyols, bistecs vegetals…

—És un vegetarianisme inspirat en la cuina tradicional catalana heretada?
—Sí, totalment inspirat en la dieta mediterrània i allò que havia après a casa meva, de la meva àvia, que treballava molt amb producte de temporada. Sóc filla de pagès i la base de la nostra alimentació era la verdura, els llegums, els cereals, la fruita de temporada… De fet, els nostres avis eren molt més vegetarians que no som actualment. La carn era tan sols per a la gent privilegiada que se la podia permetre. La majoria de la població menjava carn molt esporàdicament i es mantenien molt sans, al contrari d’aquells que podien menjar-ne, que tenien problemes de diabetis i de gota per aquest excés de proteïna.

—Per tant, tot i que de vegades s’associa la dieta vegetariana a productes orientals o importats, és ben fàcil de seguir-la simplement amb productes de proximitat, com s’ha fet tota la vida. 
—I tant! Aquesta és la tendència actual, però jo fa quaranta-un anys que sóc en el món vegetarià i n’he pogut veure tota l’evolució i com ens ha afectat la globalització. Han anat entrant productes d’arreu del món que són meravellosos i m’han permès de fer receptes molt innovadores, però mai no hem d’oblidar això que tenim aquí. Els aliments de temporada són en el millor moment i ens aporten més quantitat de nutrients. S’ha de trobar un equilibri. Quan jo vaig iniciar-me en aquest món tot just es començava a parlar del tofu, el tempeh, les algues, la quinoa… Són productes que van arribant a poc a poc, i encara en continuo descobrint. Per exemple, ara treballem l’ackee, però la base és el producte de temporada i de quilòmetre zero. Lleida és una horta que té de tot!

—Quant a la inspiració d’uns altres països, vau viatjar pel món durant una temporada i heu introduït unes quantes idees a la vostra cuina. Què en destacaríeu?
—Inicialment vam fer algun viatge i precisament d’aquí va venir la idea de posar un restaurant a Lleida. Anaves a Londres i ja hi havia un restaurant vegetarià, moltes vegades amb influències més espirituals i hindús. A mesura que viatjàvem, vèiem com evolucionava tot, especialment a països com els Estats Units. El Jordi, el meu fill, va fer un viatge a la costa oest i va venir convençut que el món evolucionava cap a un menjar més saludable, però explicant que allà havia vist unes tendències que no eren tan sols vegetarianes, sinó flexitarianes.

—En què consisteix el flexitarianisme?
—És una alimentació basada en gran part en la verdura, però acceptant alguna cosa de proteïna animal. Em va facilitar la idea d’obrir un restaurant així. Jo no em sentia gens còmoda amb la idea d’introduir-hi carn, perquè sóc vegetariana des dels divuit anys. Vam veure que la millor proteïna animal que podíem donar era el peix, concretament el peix blau. Així va néixer Flax & Kale, que és flexitarià i la major part del producte és verdura, amb una part de peix blau. Tenim molta cura dels processos: sense fregits, coccions molt al dente, molt de wok, molta planxa, molt de forn, deshidratem… Tècniques de cocció que fan que l’aliment mantingui molt més les propietats nutricionals. En definitiva, és clar que viatjar t’obre molt la ment, també els viatges a l’Orient Mitjà, on consumeixen molta verdura. Àsia en general és brutal.

—Alguna recepta de fusió catalano-asiàtica?
—Quan el 1982 vaig descobrir les algues en vaig quedar fascinada! A l’estat espanyol no hi havia encara cap productor d’algues, però els japonesos fa milers d’anys que en consumeixen… Vaig voler mediterranitzar-les. Tenim una recepta de fideuda amb algues i bolets que és boníssima, per exemple. Una altra recepta amb influència asiàtica són les albergínies amb salsa teriyaki. Tenen tofu, xiitake i salsa japonesa. Un producte amb què ara treballem moltíssim a l’obrador de Bell-lloc d’Urgell és la kombutxa, una beguda fermentada i ensucrada que va néixer a l’Àsia fa milers d’anys i que ara descobrim a Occident. Aporta una gran quantitat de probiòtics i bacteris beneficiosos per a la salut i el sistema digestiu.

—Vau ser pioners a obrir un restaurant vegetarià, però ara cada vegada n’hi ha més. Què en penseu, d’això que a vegades es diu que és una moda?
—Per a mi no ha estat mai, una moda! [Riu] Sempre ha estat una tendència que va començar essent molt minoritària i que s’ha anat ampliant. La gent cada vegada es mentalitza més, i fins i tot l’OMS ha modificat la piràmide alimentària. Ens diu que hem de basar la dieta en productes vegetals i que la proteïna animal és important, sempre que sigui de bona procedència. Però no és necessària, es pot viure perfectament sense. S’ha de reduir el consum de carn, per la nostra salut i per la salut del planeta. Crec que el fet de ser vegetarià no és cap moda, i si ho és, ja no se n’anirà! Ho veig claríssim. He viscut èpoques en què s’havia de fer molta divulgació, justificar-ho molt tot. Ara és molt més fàcil perquè s’han trencat molts prejudicis.

—Però encara hi ha molts discursos que apunten que una dieta sense carn ni peix té mancances o bé que és possible de substituir aquesta proteïna, però que s’ha de saber fer, que és complicat o fins i tot car. 
—Això forma part del desconeixement. Realment no en necessites tanta, de proteïna. Al món vegetal hi ha molts aliments que n’aporten: tenim cereals, llegums, fruita seca… Alguna mancança podria ser la vitamina B12, perquè hi ha productes vegetals que en porten, però no en gaire quantitat. Si tens aquesta deficiència, es pot suplir. Però hi ha productes, com ara la quinoa, que tenen tots els aminoàcids essencials. Es tracta de canviar el xip i organitzar-te de manera que no tinguis cap mancança, i es pot fer perfectament. Qui ha d’estar més atent són els vegans. Jo sempre he divulgat una dieta ovolactovegetariana, amb la qual no tens cap mancança perquè els ous i els derivats de la llet porten proteïna, vitamina B12 i tota mena de nutrients. No trobes a faltar la proteïna animal, al revés, comences a notar que tens més energia i força, i la pell més radiant!

—Parlant de tendències al món vegetarià, sovint es fa una versió adaptada de receptes i productes. Vosaltres feu nuggets vegetals, per exemple. Per què fer una rèplica adaptada en comptes de presentar els productes directament tal com són o amb receptes ben diferents?
—Això és una tendència que ara pren molta força, però jo no la veig negativa. Si algú vol canviar la dieta, li serà més fàcil si li acosten allò a què està acostumat i va pujant la muntanya a poc a poc, sense que res no el faci enrere. Un plat ben presentat sempre és més bo… És més fàcil de parlar d’escudella, canelons o bunyols, encara que siguin vegetals, perquè són coses més fàcils de reconèixer. Sí que diuen que tothom s’enfila ara a aquest carro i que ho fan pels diners, però com més siguem més divulgarem i més beneficiarem el planeta, perquè cal aturar la criança d’animals en massa que té un alt cost en aigua i genera molta pol·lució. Nosaltres ara comencem a fer plats saludables per al gran consum, als supermercats, i és un petit granet de sorra perquè la gent ho vagi coneixent.

—Parleu fins i tot de menjar ràpid vegetarià i saludable, redefinint el concepte.
—És menjar més fàcil, econòmic i de carrer. Però que els ingredients siguin bons és bàsic, una cosa no impedeix l’altra. Nosaltres gairebé elaborem tots els productes: pa i pizzes sense gluten, massa casolana, massa amb farines alternatives… En el menjar ràpid vegetarià es poden fer hamburgueses vegetals –amb proteïna de pèsol o de soja– de llegum, de quinoa, de verdura, de seitan… Es poden fer ràpidament a la planxa o a la barbacoa, amb una salsa de soja o de mostassa, amb cogombre, ceba caramel·litzada…

—Per acabar, una pregunta relacionada amb l’actualitat: com us afecta la pandèmia?
—Ens ha afectat durament… El local que tenim a la Roca del Vallès ha estat més temps tancat que no pas obert, i la pandèmia ens va enganxar quan feia poc que l’havíem obert. De dia obrim i de nit algun dels nostres restaurants té oferta en línia.

—Suposo que heu hagut de potenciar el menjar per a emportar-se i a domicili.
—Sí, per força. La pandèmia ha fet que els locals que no teníem cap contracte amb les plataformes ara en tinguem i fem el que podem. També hem reforçat l’ecommerce, els plats preparats, l’enviament de kombutxa, els sucs, els snacks. És una oferta que hem desenvolupat arran de la pandèmia. Renovar-se o morir… No deixo de sentir que tanquen locals de tota la vida i és una pena, ens ha canviat la vida.