Els secrets de la tòfona catalana, cada dia més valorada

Som en plena temporada –i força bona, enguany– de la tòfona negra, una varietat de fong tradicionalment molt preuat en la cuina francesa i italiana, que ja de fa un temps ha començat a fer-se un lloc en la cuina catalana. Se’n troba, sobretot, en boscos del Berguedà, el Solsonès, el Ripollès i Osona, però també a la zona dels Ports.

Però, fins fa una bona colla d’anys, la major part de la tòfona nascuda en sòl català s’exportava. Encara avui se’n ven molta a França i a Itàlia, però gràcies a la feina de divulgació dels especialistes, a l’organització a Vic (Osona) del Trufforum, la trobada de referència en l’àmbit internacional per a enaltir els valors i la cultura de la tòfona, i sobretot als cuiners que l’empren en les seves elaboracions, ha anat augmentant el coneixement i el consum d’aquest fong a Catalunya.

Hi ha moltíssimes tipologies de tòfones, però, tal com ens explica el cuiner Oriol Rovira, del restaurant els Casals, de Sagàs, al Berguedà, les més conegudes són les del gènere tuber, i dins d’aquestes, “la cirereta del pastís i més valorada i preuada és la Tuber melanosporum, anomenada popularment tòfona negra o tòfona d’hivern. És l’espècie més ben remunerada de la península, explica l’associació de productors d’aquest fong. Pot fer entre 3 centímetres i 10 de diàmetre i el seu aroma la caracteritza.

La tòfona neix i creix sota terra, i sempre gràcies a una estreta simbiosi amb un arbre, que en la zona mediterrània acostumen a ser, principalment, roures, alzines, avellaners o garrics. “Cada peça de tòfona és diferent en funció de diversos factors, com ara, el tipus de sòl on es fa, l’orientació, la humitat, els dies que fa que és madura… Tot això determina que una tòfona faci una olor o una altra”, explica Pere Muxí, tofonaire i productor ecològic de tòfona negra de Cal Rosal, al Berguedà.

Els matisos de l’olor que caracteritza la tòfona negra són tants que, segons l’olfacte de cadascú, s’hi poden identificar un gran ventall d’aromes, “des de l’hidrocarbur fins a les escopinyes: el sòl on creix li acaba donant un aroma x o y”, puntualitza Muxí.

Vic, centre neuràlgic de la tòfona

Aquests darrers vint anys, “hem fet un salt molt gran en el consum d’aquest fong a Catalunya, abans se n’anava tot a fora”, diu el productor Pere Muxí. I considera que una punta de llança en aquesta conquesta catalana del consum de fong és l’organització del Trufforum, que es fa un cop l’any a Vic, i que enguany es va fer els dies 8 i 9 de febrer al recinte firal el Sucre de Vic. “És l’esdeveniment de referència a Catalunya i a tot l’estat. El que passa aquí, no passa enlloc més a l’estat”, afirma Muxí.

Al número 35 de la plaça Major de Vic va obrir fa tres anys la primera tofoneria de Catalunya, una botiga dedicada exclusivament a la venda de tòfona, fresca i com a base o toc en moltes elaboracions gastronòmiques. També hi trobem estris per a treballar-la o conservar-la, i de tot allò que permet de gaudir del seu aroma i sabor en les elaboracions culinàries, però també productes de cosmètica a base de tòfona. Al capdavant d’aquesta botiga, batejada com a Noir et Blanc, hi ha Clara Busoms que, amb la seva parella, fa més de vint anys que està en el món de la tòfona. “Som tofonaires”, precisa, tot posant en relleu allò que caracteritza el tofonaire de mena envers el truficultor. “El tofonaire sent amor i passió per la tòfona. I el truficultor és qui decideix fer un cultiu de tòfona en uns camps. I gràcies als tofonaires de debò existeix la plantació que ajuda a mantenir aquest producte, perquè la tòfona silvestre s’acaba”, apunta.

I s’acaba “per diferents factors, no només perquè plogui menys”, explica Busoms. “El bosc va envellint, hi ha un excés de porcs senglars i molts boscos també es transformen en camps. Hi ha moltes causes que fan que es vagi perdent la tòfona.”

Ni els seus pares, ni els de la seva parella, es dedicaven a l’agricultura, però aquesta parella han construït el seu modus vivendi al voltant d’aquest fong al qual grecs, romans i egipcis atorgaven qualitats màgiques i divines. Tenen més de divuit hectàrees de plantació de tòfona a Terol (Aragó), que és, juntament amb Sòria (Castella i Lleó), un dels llocs de més concentració d’aquest conreu a escala europea. Tant Sòria com Terol, i també Nova York, són seus del Trufforum, igual que Vic.

Els propietaris de la botiga Noir et Blanc tenen també cinc hectàrees de plantació de tòfona a Catalunya, “més per gust i per amor a la terra que pel guany que n’obtenim”, diu la Busoms. Són, a més, organitzadors de la Ruta de la Tòfona al Lluçanès, en la qual, entre més activitats, es visita una plantació d’aquest fong.

Al seu establiment dedicat a la tòfona, hi trobem més de trenta-dos elaborats amb aquest fong. Per exemple, flam d’ou, crema catalana, ceba caramel·litzada, escalivada, flor de sal o micuit de foie, oli d’oliva o llonganissa, tot, amb tòfona negra. Puntualitza que treballen amb alguns col·laboradors de la comarca que els preparen determinats productes, i altres se’ls fan ells mateixos. El seu home es dedica a la recol·lecció i a la producció de la tòfona, i ella, a abastir i despatxar a la tofoneria, on ha pogut anar veient que “el consum de la tòfona en l’àmbit particular va creixent, i la gent va perdent la por”, comenta.

El preu per quilo ha estat sempre una de les grans barreres de consum. Si bé pot oscil·lar entre els mil euros i el centenar, sempre depenent molt del moment de la temporada, que també marca la qualitat i quantitat de tòfona, només uns grams basten per gaudir d’aquest fong.

Com en el cas del safrà, la quantitat de tòfona per a condimentar un plat és qüestió de pocs grams. Anar experimentant com aquesta minsa porció, moltes vegades en forma d’escames que es ratllen del fong, pot afavorir un plat és el que ha anat contribuint a acostar més gent a la tòfona.

Josep Maria Carol fa més d’onze anys que cada setmana munta una parada de tòfones, bolets –frescs i deshidratats– i productes trufats al mercat de Vic. Actualment, la casa Carol Truffles sempre hi és el dissabte. “Vam ser pioners a portar la tòfona a mercat perquè la pogués degustar el particular a casa seva”. Diu que, sobretot al principi, “era molt desconeguda”: “Hem picat molta pedra des del primer dia, explicant com és cada tipus de tòfona. Sobretot, perquè la gent no pugui ser enganyada.”

Perquè, com acostuma a passar amb els productes més exquisits i poc abundants, els succedanis o imitacions artificials sempre veuen el seu mercat paral·lel. I la tòfona no n’escapa. “S’ha enganyat moltíssim la gent amb tòfona que ve de la Xina, d’una qualitat molt inferior, però que, per un tema de preu, la gent tria al supermercat”, explica el tofonaire Pere Muxí. I afegeix: “L’altre problema és el de l’aroma que imita el de la tòfona, però fet a la indústria química, que no té res a veure amb l’agricultura.” Per això, Muxí considera que l’administració hauria d’ajudar a evitar l’engany amb un bon etiquetatge, que és la clau, segons ell, per fer que la gent sàpiga què compra realment. “En l’etiqueta ha de figurar el contingut i la procedència amb lletra de la mateixa mida que la resta d’informació, s’ha de poder llegir ben clar si ve de la Xina o si és un producte no de tòfona sinó ‘amb aroma de tòfona’”, suggereix el productor ecològic d’aquest fong.

Cuiners, ambaixadors de la tòfona

“La tòfona, per molt que sigui un fong que creix a sota terra, no deixa de ser un altre dels molts bolets que consumim a Catalunya”, simplifica el cuiner i propietari del restaurant els Casals. La seva cuina és al bell mig d’una explotació agrària molt viva, una part de la qual és un vedat de recol·lecta de tòfona. “Vivim en un territori tocat per la mà de Déu, en una zona calcària, mediterrània, prepirinenca, i això fa que la tòfona hi sigui present”, detalla Oriol Rovira.

La recol·lecció de tòfona –a diferència de la de bolets– sí que està legislada. Cal pagar una llicència per a poder-ne agafar, i per fer-ho, es fan servir gossos ensinistrats pel seu propietari, que acostuma a ser el mateix tofonaire.

Rovira treballa conjuntament a la finca amb els seus quatre germans. I a ell, com a cuiner, la tòfona sempre li ha interessat gastronòmicament. “És un producte especial, diferent, molt desconegut.” Encara que Rovira en fa servir tot l’any –també perquè es fan uns altres tipus de tòfona en unes altres estacions–, ara al seu restaurant, com en molts d’altres, viuen de manera més intensa el consum d’aquest fong, perquè és ara, quan la tòfona negra es recol·lecta, perquè és madura, l’època que es considera la temporada de la tòfona.

Va del 15 de novembre al 15 de març i, segons que explica aquest cuiner, per Nadal ja n’hi ha moltes de madures i respectables, i fins a final de febrer acostuma a haver-hi tòfones de molt bona qualitat. També diu que aquest any és força bo, per la qualitat i la quantitat que hi ha.

En les seves mans, la tòfona acompanya plats de cuina senzilla perquè, comparant aquest fong amb el caviar, diu “com menys coses li facis, millor”. Sempre l’utilitzen fresca i madura, amb productes, com més neutres, millor. Per exemple: “Una patata, amb puré o fregida, unes patates rosses, bullides i aixafades, com vulguis, i una mica de tòfona ratllada a sobre o entremig, però sempre quan el plat ja s’ha acabat de preparar, es duen molt bé”, diu el cuiner. “També amb arròs, en un brou suau, on res interpel·li o faci desaparèixer la tòfona, o sobre uns ous ferrats, l’aroma de la tòfona fa realçar-ho tot, tot el que toca ho converteix en una altra història. I el més important és sempre l’aroma, per això la fem servir fresca i madura.”

Més plats que la tòfona afavoreix són l’escudella, una torrada amb mantega, i també s’avé amb el porc i amb carns de caça, detalla el cuiner dels Casals, que també la fa anar amb la cuina dolça, perquè, diu, la tòfona no és ni dolça ni salada. Posa d’exemple un gelat de tòfona o un flam. “La tòfona és la subtilesa i la complexitat més absoluta”, conclou.

No com un aliment de luxe, sinó com un condiment

Unes mandonguilles, una hamburguesa o una botifarra, macerada vint-i-quatre hores perquè agafi la flaire de la tòfona, canvien totalment de gust. “La tòfona és un potenciador de gust fantàstic, però només amb aquell toc subtil, que ho fa tot més apetitós i gustós. Per a mi, aquesta és la màgia de la tòfona”, afegeix Ignasi Camps, propietari del restaurant Ca l’Ignasi, situat a Cantonigròs, a la comarca d’Osona.

“La tòfona és una gran desconeguda, tot i fer-se al peu del Collsacabra”, diu. Ell fa més de trenta anys que treballa amb la tòfona. I explica que van ser els estiuejants de Cantonigròs i la rodalia els qui el varen anar introduint en el món i el gust d’aquest fong que, segons ell, no hauríem de veure “mai com un aliment de luxe, sinó com un condiment”.

Fa trenta anys, no tenia ni idea de com es feia servir a la cuina, i va començar a fer proves. “Les mares d’alguns estiuejants sí que acostumaven a fer servir la tòfona per Nadal.” I va ser amb elles, amb els tofonaires i amb cuiners d’uns altres restaurants, com va començar a agafar idees, i a poc a poc ha anat consolidant la seva pròpia cuina amb tòfona.

La subtilesa aromàtica que aporta la tòfona és la cosa que més li va agradar, res que embafi. “Menges un ou ferrat tofonat i veus el cel, el gust canvia completament”, diu. I cada any prepara quinze quilos de mantega de tòfona, de la qual pot afegir la quantitat d’una nou a qualsevol plat de pasta, per exemple, en qualsevol moment de l’any.

Explica també que la tòfona negra del país es pot conservar amb oli d’oliva, confitada o amb mantega; amb un mitjà gras va bé, però no congelada, perquè, quan cristal·litza per dins, perd la gràcia del color espurnejat de blanc i negre i, encara que no perd el gust, sí que perd l’aroma. “Fins i tot la crema catalana, la fem amb tòfona, i és boníssima.”

Aquesta art culinària de saber posar les propietats organolèptiques de la tòfona al servei d’aquesta aromatització subtil, que transforma els plats més senzills de la cuina autòctona, té molt a veure, segons Camps, amb l’augment del consum d’aquest fong hipogeu. En paraules del cuiner de Ca l’Ignasi: “Poder fer servir la tòfona com a condiment dóna un ventall més gran de clientela.”