11.07.2017 - 05:01
Malgrat la indubtable importància del producte, la degustació de les bones orxates transcendeix qualsevol d’aquests paràmetres. Per a Josep Rubert, per exemple, el got perfecte és aquell que es comparteix amb els amics i s’acompanya amb una bona conversa. Titulat en ciència i tecnologia dels aliments per la Universitat de València i doctorat en anàlisi químic d’aliments i fluids biològics, Rubert és també un apassionat de l’orxata. «Hi ha dos tipus de persones», comenta, «a les que els hi agrada des del primer moment i les que, quan la proven, posen una cara estranya i no ho tenen gaire clar; jo sóc dels primers». Va ser a Torrenostra, el barri marítim del seu poble –Torreblanca–, on va tastar-la per primera vegada, uns records d’estiu i d’infantesa que manté lligats amb el sabor de la beguda. Ara, la seua vocació i un contracte postdoctoral oferit per la Generalitat Valenciana li ha permés conéixer aquest producte com mai ningú ho ha fet abans, i és que Rubert és l’artífex de la investigació químico-nutricional més completa realitzada sobre la xufa i l’orxata en els últims quinze anys.
La idea d’aquest estudi va sorgir arran d’un projecte iniciat l’any 2014 amb el que es pretenia autentificar químicament l’origen geogràfic de diferents productes alimentaris d’alta qualitat. Junt amb la resta de l’equip, Rubert va identificar així l’empremta química de diverses varietats de vi i del safrà. Va ser així com va aconseguir demostrar en 2016 que vora la meitat del safrà etiquetat amb segell espanyol en realitat venia de fora, un descobriment que li va portar a qüestionar-se també el veritable origen de la xufa valenciana. «Coneixent les dades de producció i consum, i tenint en compte que per cada litre d’orxata es necessiten aproximadament 200 grams de xufa, els números canten», assegura.
La polèmica respecte a la procedència de les xufes encara no s’ha esclarit, però el que sí que ha aconseguit el castellonenc ha sigut, de moment, desenvolupar un mètode fiable per diferenciar entre els tubercles d’origen valencià i africà aprofitant la informació continguda en les seues membranes cel·lulars. Tenint en compte les diferències climàtiques d’ambdues zones geogràfiques, els cultius africans i valencians han de fer front a un estrés hídric i tèrmic ben distint. Aquesta diferència genera canvis metabòlics quasi imperceptibles que afecten sobretot als lípids més superficials de la membrana. Mitjançant les tècniques analítiques d’última generació oferides per la Universitat de Química i Tecnologia de Praga –lloc on s’ha portat a terme aquesta primera part de l’estudi–, s’ha aconseguit aprofitar la informació d’aquests compostos per a determinar l’empremta química de les xufes segons allà on s’hagen cultivat.
Tot i aquestes variacions metabòliques, la qualitat d’ambdós tipus de xufa és del tot similar. «Al cap i a la fi són la mateixa espècie», explica Rubert, «no hi ha cap diferència ressenyable». Per contra, on sí que s’han trobat diferències ha sigut en el suc comercialitzat d’aquests tubercles en la que ha sigut l’etapa més mediàtica d’aquesta investigació. En col·laboració amb l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia dels Aliments (IATA–CSIC) i la Facultat de Farmàcia de la Universitat de València, Rubert ha aconseguit certificar la pèrdua de valor nutricional que experimenta l’orxata quan és sotmesa als processos tèrmics que allarguen la seua data de venciment. Una conclusió que no ha sorprés a ningú, ja que els efectes dels processos industrials en les llets convencionals eren ja de sobra coneguts, però que fins ara no s’havia estudiat amb detall en la beguda valenciana, ignorada per la curiositat científica a causa del seu caràcter local. Ara, l’interés d’algunes de les empreses més importants del sector per fer valdre l’artesania dels seus productes ha permés conéixer amb una profunditat fins ara desconeguda la composició nutricional de l’orxata.
Molt més que una beguda refrescant
La comparació d’un total de 43 mostres d’orxata natural –entesa segons la Legislació Tècnic-Sanitària de l’Orxata com la que «no ha sigut sotmesa a cap tipus de tractament tèrmic»– i 44 d’industrials, totes procedents de diferents orxateries i marques, ha evidenciat una major presència de fosfolípids, arginina i Biotina en les del primer grup. Així doncs, el contingut nutricional de les orxates naturals les converteix en una llet vegetal interessant més enllà del seu tradicional consum estiuenc, sobretot en els formats sense sucres afegits.
Llig l’article sencer a la web de Mètode.
Andrea Casas.
