Des de quan mengem calçots? Les calçotades són el nou plat nacional?

Les calçotades són com més va més freqüents. Ho són tant que molts joves i nouvinguts es pensen que se n’han menjat sempre, de calçots, arreu de tot el país. En realitat, és una tradició que va començar a final del segle XIX a Valls, i fins a les últimes dècades del segle XX el costum no va començar a expandir-se per altres indrets. Les calçotades tenen més èxit que altres costums gastronòmics com les costellades o les mongetes amb botifarra. És habitual d’anar a menjar calçots a restaurants especialitzats de l’Alt Camp, però també a restaurants de Barcelona. La llista de restaurants recomanats per Time Out n’és una bona mostra. Aquest diumenge es fa a Valls la ‘Gran festa de la calçotada de Valls’.

—Des de quan es mengen calçots?
—Fa més de cent anys que a Valls es fan calçotades. El calçot va ser descobert a final del segle XIX per un ciutadà vallenc anomenat Benaiges, conegut amb el malnom de Xat de Benaiges. Va començar a coure a la brasa els grills tendres nascuts de la ceba vella conreats especialment per ser cuits a la flama.

—Des de quan la tradició de la calçotada s’ha escampat per tot el país?
—A partir de les primeres dècades del segle XX, la calçotada va esdevenir habitual en moltes famílies vallenques durant els dies festius. La Penya Artística de l’Olla segurament va ser la que més va contribuir a divulgar-la. Cada any organitzava unes calçotades cèlebres, on convidava personalitats del món artístic i cultural de Barcelona. A partir dels anys seixanta, l’impuls d’alguns restauradors que van muntar locals apropiats per a fer la calçotada i les agències de viatges han contribuït que Valls es converteixi en la capital de la calçotada els primers mesos de l’any. Ara el consum i el cultiu del calçot s’ha estès a altres zones del país, però Valls continua essent el bressol de la calçotada. L’any 1995, la Generalitat de Catalunya va concedir la denominació de qualitat Calçot de Valls i l’any 1996 es va constituir el Consell Regulador, actualment Indicació Geogràfica Protegida (IGP) Calçot de Valls. L’àmbit geogràfic d’aquesta denominació comprèn les comarques de l’Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès i el Baix Penedès.

—Què diu la tradició?
—La tradició ancestral diu que una bona calçotada ha de tenir com a fons la serralada de Miramar; com a escenari, una masia vallenca, i, com a platea, la ciutat de Valls amb el seu campanar alterós.

—Com es conrea el calçot?
—El procés de conreu del calçot comença quan, els darrers mesos de l’any, se sembra la llavor de la ceba blanca. Quan la ceba ha germinat i ha crescut, s’arrenca del terra que l’ha acollida i es torna a plantar en una altra terra apropiada, en la qual va creixent. S’ha d’esperar que tregui cabeça com una ceba normal, llavors s’arrenca una altra vegada (hem arribat al temps d’estiu), es guarda unes setmanes i llavors s’escapça el tros de dalt i es torna a plantar, ha de quedar mig colgada, mostrant la blancor de la planta a l’exterior. Hi ha un precepte agrícola que diu ‘la ceba ha de sentir les campanes’, cosa que vol dir que, en plantar la ceba, s’ha de colgar molt poc. Segons els pagesos, val més plantar els calçots en època de lluna vella. A mesura que creix la planta, cal anar-la calçant, és a dir, rodejant-la de terra, i aquesta operació de calçar els calçots es repeteix diverses vegades.

—Quan és la collita dels calçots?
—Els calçots es cullen preferentment entre els mesos de novembre i abril.

—Com es fa una calçotada?
—Primer, s’han de tallar les fulles verdes a una mida i les arrels, sense escapçar els calçots. Després, els calçots es posen a les graelles, on el foc, ben organitzat i viu, ha de coure’ls. Durant l’operació de cocció cal retirar les graelles del foc un parell o tres de vegades per a poder-los girar un a un. Quan són cuits, és a dir, quan estan tous de la punta i negres de la part de fora, es guarden ben embolicats amb papers de diaris per a mantenir l’escalfor. Com que s’han de menjar calents, els calçots es porten a la taula encara embolicats i col·locats en una teula, i els comensals els reben preparats per gaudir-ne, cadascun amb el seu corresponent pitet per no embrutar-se, amb la terrina de salsa ben plena i amb una llesca de pa que serveix d’acompanyament i reté el degoteig de la salsa. Els calçots es mengen tradicionalment drets. Les brases s’aprofiten per coure la carn, la llonganissa i, eventualment, botifarra negra, carxofes… La festa gastronòmica acaba amb la tradicional taronja i les merengues, a les quals els darrers anys s’han afegit la crema i els pastissos al·legòrics del calçot.

—Com es fa una bona salsa?

—Els ingredients bàsics per a quatre persones són:

—100 grams d’ametlles
—30 grams d’avellanes torrades.
—4 ó 5 tomàquets vermells escalivats.
—1 cabeça d’alls escalivats.
—80 cl d’oli d’oliva de Valls.
—1/2 gotet de vinagre.
—1 pebrot sec o pebre vermell dolç.
—julivert i sal.

i tot això ben picat al morter o amb la batedora.

—Quants calçots menja una persona?
—Evidentment, la quantitat depèn de l’experiència i la gana, però és habitual que una persona en mengi entre vint i trenta-cinc.

—Quants calçots produirà la collita del 2017-2018?
—Enguany, es calcula que a la zona de l’Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès i el Baix Penedès, territori de la IGP Calçot de Valls es cultivaran en total13 milions de calçots.  Els pagesos que no són d’aquesta IGP n’hauran cultivat quan acabi la temporada uns 60 milions.