Gelats italians amb gust català

Encetem l’estiu, i la coca de Sant Joan a les pastisseries i establiments de menjar crida a celebrar-ho. Per a qui la fa a casa, les provisions ja són al cistell: pinyons, fruita confitada, crema, ous, nata, sucre, farina, llimona, anís… Aquests ingredients o alguns altres, a gust del consumidor o d’innovadors, amb la vista posada en la revetlla, van entrant al forn dels obradors de pastisseria. Però hi ha un obrador a Barcelona en què la coca de Sant Joan no es cou en un forn, sinó que entra al congelador i es gesta com a gelat de temporada. 

En mans de l’italià Massimo Pignata, les tradicionals postres catalanes, amb recepta de la pastisseria Canal de Barcelona, es fusionen amb l’art gelater que aquest piemontès va aprendre al seu país. En les seves dues gelateries Delacrem de Barcelona (al carrer d’Enric Granados, 15, i al passeig de Sant Joan, 59) podem tastar el gelat de coca de Sant Joan.

Ja fa més de deu anys que durant tot el mes de juny, aquest original gelat és una de les elaboracions que Massimo Pignata prepara en exclusiva. Cada mes de l’any en té unes de particulars, segons què dóna la terra. Ara, al juny, acompanyen la seva exquisidesa de gelat de coca de Sant Joan, el gelat de cirera, el d’albercoc, el d’aranja rosa amb menta, i el d’ametlla-amaretto. Al juliol farà els de préssec i el de meló, i a l’agost, el de figues i el de gerds. Setembre introduirà el de raïm moscatell i el de torró, i a l’octubre en farà de castanya, de nou, de moniato amb mel, de mandarina i de carabassa… I així, aquest gelater va escrivint les estacions de l’any i dóna sabors particulars a cada mes. 

Pràcticament, ha destinat una elaboració de gelat a cada dia de l’any. I pensant com podia donar a conèixer la temporalitat dels seus gelats, l’any 2014 va acabar dissenyant una ruleta de producte. És un cercle amb dues corones. A la més central hi ha els sabors clàssics que podem trobar a les gelateries durant tot l’any. Hi figuren el gelat de iogurt, de xocolata, de maduixa, de flor de nata i stracciatella, el de cacau, el de mojito, el de llimona, el de vainilla, el de festuc, el d’avellana, el de dolç de llet, el de gianduia, el de mezzo tiramisú i el de la fruita de la passió.

I al voltant d’aquesta roda central, giren els mesos de l’any amb les especialitats fetes amb productes més presents al mercat en cada moment. Alguns, com el d’api amb llima i gingebre volta per uns quants mesos –del gener al juny–; i el gelat de caputxino el podrem comprar del setembre a l’abril. “Els mesos més freds privilegiem les cremes càlides, i a l’estiu, més els cítrics”, comenta el gelater. Precisament per aquesta fidelitat al producte de temporada, no sempre hi ha de tot al mateix taulell.

Pignata treballa amb un equip de més de quaranta persones, que cada dia preparen varietats de gelats per a servir a les botigues i a restaurants de Barcelona. “Portem les comandes als restauradors en bicicleta”, explica. Així la petjada ecològica harmonitza amb la proximitat de la matèria primera. Les castanyes els arriben del Montseny; les cireres, de Torres de Segre; el formatge, de l’Alt Urgell; els iogurts, de la Fageda d’en Jordà, a la Garrotxa; els fruits secs, de Reus, però l’ametlla, de Lleida, i el cacauet és valencià, el festuc de la Garriga i els làctics, del Barcelonès i el Gironès. De les Terres de l’Ebre reben els cítrics, la mantega arriba del Cadí, l’oli de les Garrigues i pomes i peres de la plana de Lleida. I amb productors i restauradors, Pignata estableix aliances que van més enllà de clients i proveïdors, pensen plegats combinacions noves i millora de producte per a fer néixer gelats com més va més singulars.

És tan gran el vincle de Massimo Pignata amb el producte local, que el mes de juliol inaugurarà una tercera gelateria, al carrer del Consell de Cent, que batejarà amb el nom de Delacrem Terra, per donar més espai al gelat fet amb matèria primera de prop.

Consciència de camp

Nét d’agricultors, al seu poble, Bricairàs, a la província de Torí, Pignata es va criar en un entorn de molta qualitat alimentària. “Teníem l’hort darrere de casa, els pollastres i ous els criaven els nostres avis i els nostres veïns tenien vaques. Vaig ser un privilegiat perquè gràcies a tot allò que vaig viure durant infantesa, després a la ciutat vaig poder veure la diferència d’allò que compres al supermercat”, explica. A Torí, a més, hi havia alguns dels fundadors del moviment Slow Food, una filosofia amb què aquest gelater ha combregat sempre.

Però no va créixer pas pensant a dedicar-s’hi. Va estudiar història contemporània i quan treballava a Torí en un altre sector va veure obrir una gelateria que innovava amb la manera de fer i presentar el gelat, dins els peculiars pozzetti (pous petits), que conserven el producte amb totes les característiques de frescor, textura i intensitat de sabor. “Sóc llaminer de mena i hi anava molt a comprar gelat”, recorda. Llaminer i curiós, es va anar impregnant d’aquella manera de fer gelats. “Preguntava descaradament. Sentia molta curiositat, preguntava també a la gent del gremi de gelaters. I vaig conèixer un noi que volia obrir una gelateria a la seva ciutat, Novara”, explica. 

Era Marco Carnevale, avui un gelater reputat amb una manera de fer que va conquerir Pignata. Macam és el nom de la gelateria de qui esdevindria amic, mestre i mentor seu. “Em va cridar per anar-lo a ajudar i amb ell vaig aprendre a fer gelat.”

Amb aquella experiència, Massimo Pignata, que ell mateix es presenta com “un italià més enamorat de Barcelona”, l’any 2010 va obrir al carrer d’Enric Granados la seva gelateria Delacrem. “Érem només una cambrera i jo, que no sóc empresari. Vaig obrir com vaig poder. Me’n recordo que el primer dia em tremolaven les mans apujant la persiana de la botiga. Els meus pares eren amb mi.”

Admet que els primers anys van ser difícils. “Tothom em donava sis mesos de vida. Ara la gent veu les cues que hi ha a totes dues botigues, però no va ser fàcil, les cues no han arribat màgicament”, expressa. Al cap de quatre anys, la roda del negoci ja girava. Tant, que l’any 2019 va decidir d’obrir una segona botiga de gelats al passeig de Sant Joan. Les cues al d’Enric Granados, cada dia, eren massa llargues i cada vegada tenia més encàrrecs de restauradors.

Però, insisteix: “No sóc un empresari. Ho he fet tot amb una intuïció de nas.” A les seves gelateries també serveixen cafès i unes bosses d’adob per a petits cultius de plantes i horta que són fetes amb els sobrants orgànics de la tria a l’obrador. Els donen a una empresa que en fa la fermentació i els els torna envasats com a adob. Un cercle d’economia sostenible que és part de la filosofia que guia aquest artesà que va escrivint les estacions amb varietats de gelats capaces de reproduir, fins i tot, el sabor d’una olor, com ara la de fulla de figuera.