Del ‘Sent soví’ al ’Llibre de coc’, l’època gloriosa de l’alta cuina catalana medieval

No es pot fer història de la cuina sense entendre el context polític i social de cada època. Per això estudiar la cuina o llegir sobre història de la cuina és entendre la història d’un país o d’un territori. Però poques vegades tenim accés a volums que fan possible entendre la cuina des d’aquesta idea de conjunt. Aquesta setmana s’ha presentat una nova edició del Llibre de coc de Mestre Robert, volum que fa quatre de la col·lecció ‘Set Portes receptaris històrics de la cuina catalana’, que conté aquesta idea de globalitat. Un volum que es llegeix com un llibre d’aventures i que aporta noves lectures sobre la cuina catalana a l’època medieval i començament del Renaixement.

La convocatòria de premsa per a presentar el Llibre de coc es va bastir, com ja és habitual, amb un àpat al Set Portes de Barcelona, restaurant impulsor del projecte editorial. Es va servir un àpat a partir de receptes del llibre, adaptades pel gran cuiner Josep Lladonosa i portades a la pràctica pel xef Jaime Pérez Sicília i els cuiners del Set Portes. D’entrant, es va servir un gustosíssim broet de madama, fet amb gallina, gingebre, rovell d’ou i vinagre. A continuació un llobarro al forn de llenya amb ceba escalfada a l’aroma de pebre i taronja. I es va coronar l’àpat amb una pularda rostida amb brou d’ametlles, codony i la seva picada. Per postres, hi havia uns bunyols fets amb formatge fresc anomenats taronges de Xàtiva, acompanyats de neules i vi piment, un vi especiat fred, talment un còctel.

Va presidir la taula i va conduir l’acte Francesc Solé Parellada, propietari del restaurant Set Portes, ànima del projecte. Es va fer acompanyar per l’equip científic: Antoni Riera Melis de la UB, Joan Santanach, de la UB i director editorial de Barcino (segell que publica el volum), i Toni Massanés, director de la Fundació Alícia. També hi va assistir l’ex-cap de llista d’ERC a l’Ajuntament de Barcelona Jordi Portabella, avui director de l’Àrea de Divulgació Científica i CosmoCaixa de la Fundació La Caixa, que patrocina el projecte.

Noves aportacions a la història de la gastronomia

D’entrada aquesta edició del Llibre de coc de Mestre Robert ja prometia: Francesc Solé Parellada va advertir que aportava dades noves importants, que situen la cuina catalana medieval a un nivell que no havia estat considerat fins ara. Entre les aportacions destacades trobem que s’apunta, amb molta seguretat, que el Llibre de coc va ser redactat probablement a la cort de Ferran I de Nàpols. Gràcies a una anàlisi comparativa digital dels primers quatre receptaris que es conserven en català (el Llibre de Sent Soví, el Llibre d’aparellar menjar, el Llibre de totes les maneres de potatge i el Llibre de coc), s’ha provat que de les 215 receptes del Llibre de coc, 159 ja apareixen en els tres receptaris catalans anteriors i només 56 són noves. Per tant, els experts conclouen que tots quatre receptaris formen part d’una mateixa família, que corresponen a l’època medieval.

D’aquesta manera es tanca un dels grans debats entorn del Llibre de coc, sobre si era un receptari que corresponia a la cuina medieval o a la renaixentista. Tal com explica Joan Santanach, és el primer llibre de cuina imprès a la península. El va imprimir Carles Amorós, impressor provençal establert a Barcelona, que el 1520 va publicar la primera edició de la qual es té coneixement. I el llibre va tenir èxit: se’n van fer sis edicions en català, es va traduir a l’espanyol el 1525 (el primer llibre de cuina que es conserva en aquesta llengua) i se’n coneixen deu edicions. Segons que sembla, se’n van distribuir uns set mil exemplars.

A l’entrada del Llibre de coc es diu: ‘Llibre de doctrina per exercir bé l’ofici de tallar i l’art de cuiner, és a dir, sobre qualsevol mena de potatges i salses, compost pel diligent mestre Robert, cuiner del sereníssim senyor don Ferran, rei de Nàpols.’ De Mestre Robert se’n saben poques coses, però la nova edició del receptari ens contextualitza el llibre, per entendre, tal com diu Antoni Riera Melis, que era ‘no tan sols un bon testimoni de la penetració de la literatura gastronòmica catalana a Itàlia, sinó també una font adient per a reconstruir els extensos i luxosos menús que se servien, pels volts del 1500, a les corts europees’.

El llibre també es vincula a la cort de Nàpols per les preparacions que s’inclouen d’uns altres orígens: un parell de receptes ‘a la francesa’ i tres de lligades a territoris italians, que s’afegeixen a les d’inspiració musulmana.

Una cuina cortesana

Ferran I, fill bastard d’Alfons el Magnànim, va aconseguir la corona de Nàpols el 1458. El seu pare quan va conquerir el regne de Nàpols s’hi va instal·lar i ja no va tornar a la península Ibèrica. La cort de Nàpols va adoptar el català com a llengua oficial, de govern, administració i cortesia. A més de la llengua, va introduir la literatura i la cuina catalanes. I, tot i que amb Ferran I la llengua catalana va perdre el caràcter de llengua única de govern, perquè s’hi introduí el napolità, encara mantenia l’oficialitat. D’aquesta manera es pot entendre que el Llibre de coc s’escrigués en català.

A més, es constata que el Llibre de coc apareix en un moment de canvi de costums a la cuina i en el menjar. Els costums de la cort també eren uns altres. Ho explica Riera Melis: ‘A les corts europees de la darreria del segle XIV, el conreu de les lletres, l’elegància en el vestir, el domini de la música, la dansa i la gastronomia, un estil eloqüent però no afectat, una galanteria refinada amb les dames i el sentit de l’humor, es cotitzaven tant com el maneig de les armes, la lleialtat i la liberalitat, virtuts típiques de la vella noblesa feudal. […] Un comensal culte no estava obligat a consumir tots els  plats que li servien, sinó només aquells que considerés adequats al seu rang. El coneixement gastronòmic consistia bàsicament a saber triar; implicava, doncs, una notable capacitat d’autocontrol i de renúncia, i exigia un llarg aprenentatge.’

Segons Riera Melis, ‘el Llibre de coc tanca una època gloriosa de l’alta cuina catalana i anuncia alhora un canvi de gustos.’

Canvi de gusts

Aquest canvi de gusts i, en conseqüència, de confecció de les receptes, es constata en el treball fet per l’equip de la Fundació Alícia, que n’ha fet l’anàlisi culinària i ha torna a cuinar aquells plats difícils d’entendre. Del procés de lectura acurada del receptari i de l’anàlisi culinària, n’han extret, per exemple, que l’autor del receptari (el primer que es coneix, perquè els anteriors són anònims), aporta una subjectivitat ben manifesta, en el sentit que hi aporta el seu gust personal: ‘Argumenta sobre la utilització del sucre en contraposició a l’opinió general: “I quan hagis preparat les escudelles, tampoc no cal tirar-hi sucre pel damunt, que, al meu parer, el sucre no s’adiu gaire amb plats de carn. Ara bé, com diu el refrany popular, el sucre mai no espatlla cap menjar” (cap. 75). Resulta significativa l’asseveració del mestre Robert, perquè és precisament en aquesta època que comencen a distingir-se, encara lleugerament, les elaboracions dolces de les pròpiament salades […].  Possiblement el mestre Robert ja devia haver començat a identificar-se amb aquests nous gustos en contrast amb les formes més antigues.’

La col·lecció ‘Set Portes de receptaris històrics’ de la cuina catalana tanca amb el Llibre de coc l’edició de receptaris medievals i ara comença una nova etapa amb l’edició d’una desena de receptaris de cuina conventual. Si es compleix el calendari, enguany n’editaran tres.