De vins de pansa blanca, xarel·lo, cartoixà amb Sara Pérez

La setmana passada es va celebrar a Alella (el Maresme) la Nit de la Pansa blanca. Organitzada per l’ajuntament, era un dels actes més destacats del programa Vi+, que va reunir una quarantena de propostes de vint-i-quatre municipis de la DO Alella, fetes durant el mes d’octubre.

La Nit de la Pansa blanca, que es va celebrar el dissabte 27, tenia una activitat com a pòrtic dos dies abans: un tast de vins de la varietat pansa blanca de diferents territoris del país, conduït per una de les enòlogues més destacades de la península, Sara Pérez, del celler Mas Martinet al Priorat i del Celler Venus la Universal del Montsant, que impulsa juntament amb el seu company, René Barbier (fill).

La idea inicial era fer dialogar vins de cartoixà de la DOQ Priorat i de la DO Montsant amb vins de pansa blanca de la DO Alella. És una mateixa varietat de raïm que adopta noms diferents segons el territori. Al Penedès se’n diu xarel·lo. Però de vins monovarietals de cartoixà se’n fan pocs al Priorat i Montsant, que s’acostumen a barrejar amb macabeu, de manera que Sara Pérez va triar tres vins de zones diferents per dialogar amb tres vins de la DO Alella.

Sara Pérez va començar explicant: “El cartoixà tant al Montsant com al Priorat s’ha treballat poc, perquè culturalment és la garnatxa que ens marca. Però el cartoixà és una varietat molt agraïda. Expressa molt el territori on es troba i també té la capacitat d’expressar l’actitud que l’elaborador pren envers ella. Per tant, aquesta varietat (xarel·lo, pansa blanca, cartoixà) té molts plecs, mil expressions.”

Pansa blanca i xarel·lo amb ous de ciment
El tast va començar amb un primer diàleg de dos vins: Alta Alella Tallarol 2017 i  Enric Soler Improvisació 2016. L’enòloga Sara Pérez va explicar: “No podem mirar-nos aquests vins des de les anyades, però sí que ens els podem mirar des d’unes intencions semblants, perquè tots dos vins s’han elaborat amb ous de ciment i, per tant, tots dos elaboradors li han volgut donar una criança determinada.”

I tot seguit va donar veu a Mireia Pujol-Busquets del celler Alta Alella per explicar l’AA Tallarol 2017: “La intenció a l’hora de fer aquest vi ha anat canviant amb els anys. Fa dotze anys vam començar a fer un cava sense sulfits. I en un moment donat també vam decidir fer un vi sense sulfits. Em feia una certa por fer un vi sense sulfits, perquè no és fàcil. I ens va costar, fins que vam conèixer el ceramista Carles Llarch, que ens va fer dues àmfores de sauló i argila. I vam començar a elaborar el Tallarol en àmfores. Però l’any passat vam fer un canvi, incorporant en l’elaboració també els ous de ciment. N’estem molt contents. Avui el Tallarol m’encanta, perquè m’ha portat cap a un món més oriental, diria, cap a un sake, un arròs fermentat… És un vi que m’ha donat l’oportunitat de poder-lo combinar amb menjars pels quals costa trobar vins que funcionin. El Tallarol 2017 té una petita part d’elaboració en àmfora i la resta en dipòsits de ciment, que és com si utilitzéssim bótes molt velles, que el que fan sobretot és de contenidor.”

Després, Sara Pérez va parlar d’Enric Soler, autor del segon vi del vespre, l’Improvisació de vinyes de xarel·lo 2016: “Ell treballa amb tines grans de fusta i amb ous de ciment. L’Enric era un sommelier molt conegut i exigent. A principis dels noranta venia a casa i ens ajudava a fer els cupatges. Quan es va convertir en elaborador, se li van trencar tots els esquemes i ara s’ho mira tot diferent, però segueix amb el rigor i el mètode i això es nota en els vins. Ell va heretar una vinya de son padrí i treu dos vins al mercat”.

I va continuar l’enòloga: “Quan cuides una vinya i fas un vi amb una certa intenció s’estableix un triangle: la vinya, l’ecosistema (el sol, les plantes, les persones) i el vi que intentes aconseguir. Un vi t’acaba parlant de territori, de parcel·la i de la gent que hi ha al darrera. Tot això aporta molta complexitat. Avui tastarem vins molt diferents i potser el més difícil és saber què tenen en comú, que és la varietat. I el més divertit de veure és que tot és possible i tot està per fer. Que quan pensem en un vi de xarel·lo, que se suposa que ha de ser d’una manera determinada, doncs no. És una mateixa varietat que es mostra des d’una gran diversitat.”

“D’aquesta varietat s’ha escrit molt i se n’han fet molts vins, i això et condiciona quan elabores un vi. A mi em sembla que s’ha de fer l’exercici d’intentar despendre’s de tot això i mirar de fer alguna cosa diferent. I per atrevir-nos ens hem d’equivocar. Aquesta és la part dura: tirar-se a la piscina i si és buida, sortir-ne tot nafrat. Per això, sovint, sense adonar-nos-en, ens quedem en la zona de confort. Per això l’actitud d’atrevir-se a equivocar-se és tan important. A mi els vins blancs de premsa directa em costen, perquè vinc de l’elaboració de vins negres. Jo quan faig vins blancs sempre els faig amb pells.”

Pansa blanca i cartoixà brisats

Seguint el fil, van arribar dos vins més que es van posar en diàleg, tots dos de la mateixa varietat, anyada i brisats (vins blancs fermentats amb les pells del raïm): el d’Oriol Artigas, La Bella 2017 i el Sicus Cartoixà 2017 d’Eduard Pié. És una altra manera de treballar la varietat. A la copa ja es veia que eren uns vins més pujats de color, més estructurats.

És una altra mirada, va dir Sara Pérez, que va demanar a l’elaborador Oriol Artigas que expliqués com havia fet el vi: “La Bella és un vi que neix d’una vinya vella de pansa blanca al municipi de Martorelles (Vallès Oriental). La meva intenció principal quan faig un vi és captar l’essència de la vinya, la que sento jo quan hi sóc. Aquesta és una vinya de 67 anys, en coster, que mira cap al nord i madura tard. Es troba en terra de sauló blanc i pobre. El primer any vaig elaborar el vi sense maceració i em va donar la sensació d’un vi que es tornava molt estret, tens i directe. Com que els vins de parcel·la jo vull que siguin vins que puguin evolucionar en ampolla, que puguin perdurar, vaig començar a macerar-lo. D’aquesta manera el vi agafava amplada i complexitat i capacitat per desenvolupar-se en l’ampolla. El vi de pansa blanca de la DO Alella quan porten un parell d’anys a l’ampolla desenvolupen una sèrie d’aromes que el dia que collim el raïm no hi són. Per això macerem, per intentar agafar el màxim de matisos del territori.”

I aleshores va complementar Sara Pérez: “Els vins macerats amb pells són més estructurats, tenen més cos, hi apareixen els amargs. Però els vins d’Alella tenen l’amarg sempre i un final salat i són eteris. Tenen un aire ventós. Els vins de cartoixà, nascuts més al sud, són més dolços i s’expressen al centre de la boca.”

I va parlar del Sicus d’Eduard Pié: “Aquest vi neix a Bonastre, un territori poc apreciat, entre el Penedès i Tarragona, però que l’Eduard revalora. Ha estat molt valent per part seva. I ens ha descobert a tots les possibilitats del xarel·lo. Intenta ser precís, però és molt autèntic alhora. Fa vins naturals i valora molt el fet de treballar la terra. És molt tossut i valent en aquest sentit. Sempre arrisca i ho defensa. Ell es tira a la piscina i no es fa mai mal. I d’això se n’ha d’aprendre també. Hi trobem aquesta calor i aquesta dolçor que hem trobat en el vi Improvisació de l’Enric Soler, i aquesta sensació de vi descendent. En canvi, els vins d’Alella trobo que pugen, que són més aeris. A part del grapat de sal  que donen en boca al final.”

Després va continuar: “Els brisats són vins poc usuals. Estem més acostumats als vins de premsa directa, més senzills, més lleugers, amb poca complexitat. Els brisats tenen el component de la pell que ens canvia la mirada. Són vins valents, rústics. Jo hi connecto amb els brisats, perquè em lliguem amb la vinya. Els brisats em semblen vins molt íntims, amb molts plecs de la intenció de l’elaborador, em semblen els vins més personals de tots.”

Però Oriol Artigas va advertir: “El Sicus i la Bella són dos vins brisats però que s’han fet de maneres molt diferents. Per exemple, a mi m’agrada molt, després de la maceració, guardar el que surt del premsat, perquè per a mi allà hi ha una part aromàtica que conté l’ànima del vi. En canvi, l’Eduard no premsa el raïm, el macera, l’aixafa i només n’aprofita el suc. Tots dos són brisats i a banda de la diferència del terrer, hi ha un munt de decisions diferents que hem pres a l’hora de fer el vi i que marquen també la personalitat d’aquest vi: a ell li agrada deixar el raïm sencer i a mi m’agrada aixafar-lo, ell hi deixa la rapa, jo no…

I Sara Pèrez: “Més enllà de com estan fets els vins, les persones que hi ha al darrera de cada vi també es poden aparellar. Fer un vi no és res més que expressar una manera de veure el món.”

Pansa blanca i cartoixà de guarda

Finalment, es van tastar dos vins de guarda: el Quim Batlle Foranell Pansa blanca 2012 i la Venus de Cartoixà 2012 del celler de Sara Pérez Venus la Universal. D’entrada ja va dir l’enòloga: “Una de les coses més grans que té la pansa blanca és la capacitat d’evolucionar amb el temps. No hi ha res més plaent que guardar una ampolla durant anys i obrir-la.” El Quim Batlle fermenta i es guarda en una tina d’acer inoxidable. La Venus  de Cartoixà primer passa per tines de fusta durant sis mesos i després es posa en àmfores. “Tot això es nota quan són joves, però després ja no.” Tots dos vins s’han elaborat sobre un terreny de sauló, perquè a Falset hi ha una balma granítica.

L’enòloga va convidar la Mònica del celler Quim Batlle (ell no va poder venir al tast) a presentar el vi: “En Quim Batlle és pagès, ja ho era el seu pare i el seu avi. I aquest vi és el reflex de la vinya d’on neix, a 300 metres d’altura, davant del mar, exposada al foranell, la brisa marina que va de mar cap a terra. Un vi amb molta personalitat, que ha anat creixent amb els anys. Un vi molt madur i reflexiu.”

Sara Pérez va tastar tots dos vins i va quedar sorpresa: “Aquests vins són els que més s’assemblen. Són del 2012, tenen sis anys, i és clar tot allò que els vins tenen de l’anyada, tot allò que s’imprimeix de cara a la criança, al principi és molt present en els vins, però amb els anys tot això va desapareixent i va apareixent el terrer i la varietat. El que queda és la vinya. Potser per això són dos vins que s’assemblen, tot i que són encara relativament joves.”

I després va parlar de la seva Venus de Cartoixà: “És un vi especial. Em costa explicar-lo. Aquest vi prové d’una vinya que vam trobar amb el René (o potser ella ens va trobar a nosaltres). Una vinya en semi coster de ceps de cartoixà vells a sobre d’una balma granítica, de sauló. Jo em cuido de la vinya i en René fa el vi. És com una cursa de relleus: jo estic tot l’any a la vinya, veremem, i quan entra al celler ja deixa de ser meu. El 2009 va ser la primera vegada que vam fer aquest vi sense sulfits. En vam embotellar vint-i-quatre ampolles per a naltros. El 2010 va passar el mateix. I el 2011 aquesta Venus ja la vam embotellar per comercialitzar i la vam guardar. Semblava que se n’anava. Però vam anar vinificant i guardant. Ens vam anar acostumant a la Venus i al cap de quatre anys la vam posar al mercat. D’aquesta anyada 2012 en vam fer 300 ampolles. En el vi hi reconec la vinya, però encara no l’acabo d’entendre. Sempre em dóna aromes de camamilla, que és una planta que m’emociona. Amb aquest vi, hi ha un punt que sempre ens trobem amb en René (això amb altres vins ens és més difícil). I aquest punt és el de decidir quan es verema, quan el traiem de la bóta i de l’àmfora, quan l’embotellem… El que m’ha sorprès avui és que tots dos vins s’assemblin tant: amb els anys apareix el sauló i apareix la varietat. I serà bonic tornar-los a tastar d’aquí uns anys.”

“L’etiqueta de la Venus de Cartoixà és obra de la il·lustradora Paula Bonet, que va submergir-se en el paisatge i la vinya durant un any i mig i en va sorgir aquesta imatge. De llavors ençà han anat naixent altres Venus: la Venus de la Figuera i la Venus de les pells. La Figuera és un poble del Montsant molt especial, està molt amunt, només té vinyes de garnatxa i els seus vins tenen una gran expressió. I fa tres anys que també elaborem un macabeu amb pells durant set mesos (no hi ha res més bo que un macabeu amb pells) i és la Venus de les pells. Sempre cerquem trencar la zona de confort, que costa tant de trencar. Així podem obrir horitzons i podem trobar amb coses noves.”

Per acabar el tast, Sara Pérez va concloure: “Fa unes setmanes un periodista nord-americà em va preguntar si els vins catalans tenien una identitat. No m’ho havia plantejat mai. Però en els dinars dels dimecres que fem amb tot l’equip a casa i tastem vins a cegues, sabem que un Priorat és un Priorat, però també hem entès que els vins catalans també detectem que són de casa. Des d’aquesta perspectiva, i pensant en l’àmbit internacional, sí que podem dir que compartim una mediterraneïtat i una frescor que no tenen els vins del sud, de Xerès.”

I va tancar esbossant un nou debat: “En el món del vi hi ha tantes maneres d’expressar-se com maneres de fer vi. Moltíssimes. I això és vibrant. Ens fa sentir lliures. Ara, com a consumidors també hem d’estar preparats, perquè com a consumidors també tenim tendència a quedar-nos en la zona de confort.”