De l’alimentació paleolítica a la cuina ‘lliure’ catalana a Londres

L’any passat ens vam fer ressò de l’obertura de Pure Taste, el primer restaurant de ‘cuina paleolítica’ a la Gran Bretanya. Situat al barri de Notting Hill, prometia de concentrar-se en la cuina vegetariana i, especialment, en l’alimentació paleolítica, basada simplement en aliments disponibles en aquella època prehistòrica, com ara carn, ous, fruites del bosc, verdura, fruita seca, llavors i olis. Al final de juny, el restaurant va tancar la porta i Holly Redman i Toby Geneen, els dos socis, l’han reconvertit en una empresa de menjar per encàrrec de nom català: Lliure.

Toby Geneen ens explica el perquè d’aquest nom sorprenent en el context londinenc: ‘Cal tenir en compte que, a set anys, vaig deixar amb els pares el sud d’Anglaterra per anar a viure a Mallorca, on vaig viure cinc anys abans de tornar a Anglaterra per a l’escolarització. La cuina catalana, doncs, és molt important en les meves arrels culinàries.’

I continua explicant: ‘Quan vam tancar Pure Taste vaig sentir la necessitat de tornar a començar amb un altre nom, ben diferent de l’anterior. Pensa que a Anglaterra tenim una certa tradició d’agafar paraules de base llatina (sobretot del francès) per a restaurants, com Le Manoir aux Quat’Saisons, L’Enclume, Chez Bruce… Volia crear alguna cosa semblant, però partint de la meva història i de la meva sensibilitat cultural.’

I fou llavors quan se li va acudir la paraula ‘lliure’: ‘Per mi i la Holly, “lliure” representa la llibertat: llibertat de tirar endavant després d’un concepte fallit i d’una mala gestió financera, llibertat de continuar cuinant bon menjar i llibertat de mantenir el servei als clients sense les estructures rígides que ens vam imposar a Pure Taste.’

Una altra raó per a optar per un nom català, afegeix Geneen, és que la cuina catalana sempre li ha semblat que tenia una retirada amb la paleolítica que han practicat a Pure Taste: ‘S’hi fan servir pocs lactis i sucre, tret de les postres, i l’única aportació de gluten sol ser amb el pa.’

El xef anglès remarca, amb tot, que a Lliure no faran cuina catalana: ‘Simplement hem elegit un nom català que, de fet, crec que transmet alguns dels principis importants de la cuina catalana: forta, de gusts agosarats, amor pel bon menjar, familiar i amb arrels històriques. Crec que el nom “Lliure” hi quadra perfectament.’

Aquesta setmana Lliure ha començat a oferir menjar sense gluten i menús oberts a eliminar-hi els ingredients que no tolerin els clients. ‘A l’hora anirem cercant un local per al nou restaurant, que esperem que es digui Lliure.’