22.08.2020 - 21:50
Un dels fets incomprensibles de qualsevol cultura és per què alguns dels seus personatges passen a ser un referent universal i permanent amb el temps i uns altres resten molt més ocults encara que la seva obra sigui igual de fonamental per a aquella cultura. Quan es parla de Mallorca segurament vénen al cap molts referents –mossèn Alcover, Blai Bonet, Francesc de Borja Moll, Baltasar Porcel i Llorenç Villalonga, per exemple– abans que aparegui el nom de Rafael Ginard (1899-1976), però la seva obra de recuperació del folklore illenc és fonamental i la seva aportació, majúscula, com palesen els volums del Cançoner tradicional de Mallorca. La major part d’aquest patrimoni es gestiona a la Fundació Mallorca Literària, que s’encarrega de la casa on va viure el folklorista a Sant Joan i del projecte Tradicionari de Mallorca.
El 1951 Rafael Ginard va començar un projecte singular que només va durar un any: el calendari folklòric. Es tracta d’un conjunt de set llibretes on va fer anotacions importantíssimes de tot allò que passava en un any a Mallorca des del punt de vista folklòric: com eren les festes, quines tradicions se sentien, dites, refranys i més elements paremiològics i, com no podia ser de cap altra manera, la gastronomia. Així, gràcies a aquelles llibretes de 1951, podem saber molt bé com era la cuina de subsistència a la Mallorca rural de l’època, tot i que també hi ha algunes anotacions sobre els plats que menjaven aquells qui més tenien i podien: els capellans i la gent d’orella dreta.
El buidatge d’aquestes llibretes i la recopilació de totes les anotacions sobre la gastronomia han donat com a resultat un compendi fabulós per a entendre l’arrel de la cuina illenca que, si avui dia frega els límits de l’excel·lència, compta amb un substrat cabdal de cuina d’aprofitament. Així les coses, Carme Castells, directora de la Fundació Mallorca Literària, juntament amb Joana M. Serra, han buidat aquestes llibretes i han engegat un projecte molt interessant: La cuina del tradicionari, un recorregut pel calendari gastronòmic de Mallorca.
Per fer el llibre –que han coeditat la Fundació juntament amb l’editorial El Gall– han comptat amb uns aliats de luxe: d’entrada, els cuiners Tomeu Arbona i Miquel Calent, amb el fotògraf Nando Esteva i la coordinació del projecte de Victòria Parra, i el resultat és un llibre de cuina singular, que parteix dels texts de Rafel Ginard i que es reinventa en les receptes i fotografies que ens ofereix.
Carme Castells explica en el pròleg: ‘El propòsit del projecte és establir un diàleg entre els continguts recopilats per Ginard i l’aproximació actual a la gastronomia mallorquina que tots dos cuiners desenvolupen, a fi de permetre una assimilació del llegat tradicional que sigui fidel als orígens i, alhora, sigui significatiu en el context actual. […] Vol ser una vindicació de la taula com a espai de trobada amb qui ens envolta i amb qui ja no: amb les generacions precedents, que han conegut i treballat aquesta terra abans, que han conegut les limitacions culturals o econòmiques reflectides en el plat, i que han donat forma i tècnica als procediments culinaris que avui encara perpetuam.’
Així doncs, al llibre trobarem fins a quaranta-vuit receptes diferents, quatre per a cada mes i dotze aproximacions a la cuina del mes recopilades i sorgides de les anotacions de Rafael Ginard, que recullen la saviesa popular mallorquina. Entre els plats podem trobar la cassola de porc i anguiles; l’ensaïmada de Carnaval; el flaó; el frit de Pasqua; el menjar blanc de llet d’ametlla; el rostit d’anyella viva; la cassola de caragolí; l’aguiat de rajada; la coca dels ermitans de Valldemossa; la porcella rostida amb salsa de magranes; els amargos i els fideus bruts entre moltes més.
Centrem-nos per un moment en el capítol dedicat al mes d’agost com a mostra d’estructuració del llibre. El text s’encapçala amb una dita, en aquest cas ‘Per l’agost, fesols, sègol i most’, i tot seguit podem llegir una introducció sobre les tradicions culinàries del mes i, per exemple, descobrirem, entre moltes més coses que ‘agost és el mes de les tàperes, que per Sant Feliu (2 d’agost) ja comencen a ser collidores. Les de Llubí i Campos són les més preuades, però també en trobam a les penyes de Randa, a Sant Salvador d’Artà, als marges de Vilafranca i Sant Joan o fins i tot a les murades i la Seu de Ciutat. Un temps, a Campos, si hi havia bona anyada de tàperes, les collidores es podien permetre estrenar vestit nou per les festes de la Mare de Déu d’agost’.
Llavors ja trobem cada una de les receptes amb una explicació sobre el seu origen. Per exemple, així ho fa la recepta de les albergínies farcides, que en aquest cas ens arriba en la versió de Miquel Calent. Abans de les indicacions del cuiner, podem llegir: ‘La recepta més antiga d’Europa d’albergínies farcides apareix al Llibre de Sent Soví, del segle XIV. Cal tenir present la possibilitat que, pel context socioeconòmic, aquesta recepta sorgís com una de les elaboracions que acompanyen la carn per fer-la retre. L’albergínia fou importada pels àrabs, i herència seva és un bon nombre de receptes exquisides que tenen aquesta hortalissa com un dels ingredients principals. En època medieval, al Regne de Mallorca, els plats a base d’albergínia eren nombrosos, tant farcides com fregides i, fins i tot, acompanyades de formatge. Al receptari mallorquí, a més de les albergínies fregides que componen el tumbet, les trobam en més elaboracions en les quals són disposades dins un motlle, com la granada i la matelota’.
Així doncs, per a cada un dels mesos hi trobem una introducció llarga sobre els aliments i els costums culinaris d’aquell mes i, abans de cada recepta, aquesta informació sobre els seus ingredients principals. El llibre es completa amb una bona bibliografia que inclou llibres de cuina, però també sobre refranys i tradicions de Mallorca, i després hi ha les receptes dels cuiners que reelaboren la cuina partint dels seus interessos i de les actualitzacions que permet una cuina que ja ha evolucionat des de la pura supervivència fins a la delicadesa dels nostres dies.
Ho explica Rafel Ginard: ‘En aquelles saons, no duien als pobles rurals més que un cove de peix semipudent, en carruatge, cada quinze dies; els carnissers no mataven sinó els diumenges; a penes menjaven fruita; l’arròs i el bullit amb ossos de porc eren sols pels diumenges; no prenien llet; a cals forners, no hi havia gaire pressa de parroquians; el cuinat o escudella era la base de l’alimentació; l’ús de la xocolata, amb el corresponent què-mullar, estava circumscrit als capellans i famílies d’orella alta; només per les festes patronals ens l’empassàvem –i fins l’any que ve! Encara, llavors, els missatges menjaven fases de cap a cap d’any…’ Un canvi a positiu que no ha de fer oblidar els orígens d’una cuina de supervivència i d’aprofitament.
